mogu mogu MOGGY

mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

魚貝

ペーストを使わない本格トムヤムクン

酸っぱくて辛い、タイを代表する海老のスープ、トムヤムクン。 トムヤムクンという料理を日本にここまで浸透させたのは、やはり日清のトムヤムクンヌードルの功績は無視できない。あれ、かなりレベルが高くて、一時期は生産が追いつかなかったそうだ。いまで…

ヘダイ【平鯛】をまるごと食べる〜基本の潮汁

スーパーで時々見かけるヘダイ。への字口をしているからへ鯛かと思いきや、平たいからヘダイと呼ぶそうなんだが、この魚、とにかくコスパがいいので見つけたら即買い。25cmくらいの大きさで300円だった。 刺身にしてよし、焼いてよし、揚げてよし、蒸してよ…

カレイとじゃがいものオーブン焼き

小ぶりのカレイが3尾500円。何かの間違いかと「これ、値段あってます?」と魚屋に確認してしまうほど安かった。 カレイといえば醤油の煮付けがおふくろの味だが、我が家の定番はオーブン焼き。理由は、簡単だからのひと言に尽きる。 淡泊な魚だからオリーブオ…

アジのりゅうきゅう

りゅうきゅうは、アジ、サバ、ブリ、カンパチといったどちらかといえばクセの強い魚を、醤油ダレと薬味で和えた大分県のソウルフードだ。 いきつけの店主の実家が大分県なこともあって、「シマアジのりゅうきゅう」は店の看板メニューである。特徴は柚子胡椒…

図解でわかるアジの三枚おろし

三枚おろしの練習をするのに、アジほど格好の魚はいない。 なにせ安いから繰り返し練習できるし、ごく一般的な魚の形状をしたアジさえ攻略すれば、大半の魚は捌けるようになるはずだ。2013年の日記を振り返ると、どうやって魚をさばけばいいのか、試行錯誤し…

初鰹2019:カツオの茶漬けに狂喜乱舞

カツオが房総半島沖まで北上してきたようで、勝浦漁港から届いたカツオが毎週末、陳列棚を席巻している。 スーパーで売られているカツオには若干懐疑的なんだが、「朝どれ」「直送」という言葉に惹かれて、ダメ元でひと柵買ってみた。柵をしっかりとキッチン…

さば缶と新玉ねぎのサラダ

さば缶に目覚めた2018年の盛夏。もっとおいしい食べ方はないだろうかとSNSで問い掛けてみたところ、料理好きなMちゃんが是非にと勧めるのが「さば缶と新玉ねぎのサラダ」だった。 なので新玉ねぎの季節になるまで気長に待っていたわけだが、ようやく機が熟し…

グアム飯をつくろう④ ビンナガマグロのケラグエン

ケラグエン(Kelaguen)は肉や魚を柑橘果汁で和えた、グアムはチャモロの郷土料理。 以前紹介したフィッシャーメンズ・コープのエビのケラグエンは、本当にうまいので食べてみてほしい。PIKA's Best Guam ではベスト・ケラグエン賞なんてものがあるほどなの…

サルピコン改め、スペイン酢ダコ

料理に関する書籍を貪るように読みふけった時期があった。仕事をやめて暇だったのか、それとも突然料理に目覚めたのかは、よもやさだかじゃない。 とにかく気になった料理書を片っ端から買っていたわけだが、なかでも気に入っている一冊が『壇流クッキング』…

初夏をしらせる小アジの酢洗い

小さめのアジが魚屋に出回り始めた。長崎産で8尾198円。南蛮漬けか、そのまま刺身か・・・・・・おいしい悩みは尽きない。 今日は酢洗いにしよう。酢じめでなく、あくまで酢洗い。酢洗いとは、魚貝や野菜などをさっと酢にくぐらせる、もしくは酢の中で洗う和食の技…

北欧風サーモンの塩漬け、グラブラックス(Gravlax)

グラブラックス(Gravlax)は魚に塩と砂糖を塗して熟成せた、北欧でも指折りの名物料理。「grav」は「埋める」、そして「lax」が「鮭」なので直訳すれば「埋めた鮭」である。 その昔のクラブラックスは魚を松の葉でくるんで、さらに土に埋めて発酵させていた…

ねっとり濃厚なカツオのユッケ

先週末、いしかわ伝統工芸フェアで手に入れたのは漆の大皿。 ケヤキの皮に漆を施したものなんだが、ベリっと剥がした自然そのままの形で、唯一無二。小さなものから、大きなものまで、その歪な形はまさに自然美だ。 漆の器というと、扱いが難しそうに感じら…

エビ味噌がとけた濃厚ソースがうまい、真冬のカタプラーナ

冬の寒さもそろそろ底をつく頃だろうか。いま魚屋の売り場のほとんどを占めているのがマダラ。鍋用のぶつ切りで300円くらいだからついつい手が伸びる。 お買い得のアルゼンチン赤エビも手に入れて、カタプラーナにしよう。 konpeito.hatenablog.jp エビ味噌…

思い出の味を再現! クロアチアで食べた魚のスープ

この時期タラが安く出回っているが、寒いからといって鍋ばかりだとさすがに飽きてしまう。 そこでクロアチアで食べた忘れられない魚のスープをつくることにした。安くて、具だくさんで、栄養満点。貧乏旅行者にとっては涙がでるほどありがたい食べ物だった。…

珍魚ヨロイイタチウオのグリル

魚屋で特売だったのはヨロイイタチウオ。漢字で「鎧鼬魚」と書くらしい。ちょっと変な顔だし、どんな味がするのか皆目検討もつかないが、好奇心が勝って連れ帰った。顎ヒゲが生えていることから、関東では「ヒゲダラ」とも呼ばれるらしい。 ヨロイイタチウオ…

下ごしらえとタイムテーブルが鍵! うまいおでんのつくりかた

「なんでおでんに竹輪麩入れんねん!」 「竹輪麩うまいじゃん!」2018年「ボジョレーを飲まない会」も終盤にさしかかるころ……もともとは「ボジョレーを飲む会」だったが、ひとり一本以上のボジョレーはあまりに翌日の代償が高いことを年々痛感するようになり…

ワインに合う鯛のアラ飯

店では魚をまるごと仕入れると必ずアラがでるんだが、板長が賄いで出してくれる潮汁が最高だ。特に鯛は骨までしゃぶりつきたくなるほどうまい。捨てるところなし。 腐っても鯛とはよく言ったものだ。そこで鯛のアラを使って、和風の鯛パエリア、いや洋風の鯛…

鰤かまは揚げてさっぱり「ぶりかま酢」

鰤のカマの調理法といえば「焼く」「煮る」くらいしか思いつかなかったし、実際それが定番だろう。 だから、鰤のカマを揚げて、酸味の利いたタレにつけこむ「ぶりかま酢」という料理を板長がつくってくれたときはとても新鮮で、すっかりはまってしまった。カ…

メゴチを松葉おろしにして天ぷらで喰らう

魚屋でたまに見かけるメゴチ。たいてい売り場の目立たない場所においてある。 だがこちらもギンポと同じく、江戸前天ぷらの雄。1パック200円と格安なんだが、残念なのは「こちらの魚は下処理いたしません」とパックに明示してあることだ。たしかに、この小さ…

土佐酢で一品。夏の真鱈、香味野菜ソース

季節はずれの真鱈を発見。 はて、夏のタラはうまいんだろうか? 切り身自体は透き通っていて食欲をそそられる。 調べてみると、夏のタラは白子や真子をなんかをたくわえてないぶん身に旨みが凝縮されるそうで、冬のタラとはまた別格のうまさがあるという。仕…

さば缶のピピラーナ

さば缶初心者の私が、伊藤食品の「美味しい鯖水煮」の次に手を出したのが、やまめのさば水煮。銀座の百貨店でひときわ目立っていた商品だ。缶切りが必要なタイプの缶詰は久々かもしれない。原材料は鯖と塩のみだが、オイル漬けかと思うほど脂がたっぷりと染…

さば缶で、豆乳冷や汁はじめました!

さば缶の進化には「恐れ入った」としか言いようがない。 なんせ、あの王道ツナ缶を抜いてついに水産缶詰第一位に躍り出たというんだから、さば缶熱は日本列島を席巻しているとみえる。一昔前は猫が舌なめずりして寄ってくるあの生臭さにどうも拒否反応があっ…

ばい貝、もしくはツブ貝のうま煮を柔らかく煮る3つのポイント

バイ貝とかツブ貝とか、とにかく巻いている貝を見つけると気持ちが高ぶってしまう。遺伝子に刻み込まれた採集時代の名残かもしれない。幼いころ葉山の海で大人の拳ほどある巻き貝を見つけた。ぬるっと殻からはみ出した身に興奮した人生初の採集。地元のおじ…

サゴチはサワラの子供です! サゴチのグリル、ガーリック紫蘇バターソース

サゴチが手に入ったのでSNSで紹介してみると、九州の延岡(宮崎県)に在住しているイラストレーターさんが返信をくれた。彼女の住む地域では「さごし」と呼んでいるというのだ。SNS上で議論していくうちに、どうやらざっくりわけて関東ではサゴチ、関西では…

梅雨明け宣言とイワシの梅肉揚げ

さきほど気象庁が東京の梅雨明け宣言を報じた。さほど雨が降った記憶もなく、6月の梅雨明けは初めてのことだそう。今年の夏は猛暑だとささやかれていたが、水不足も必至かもしれない。6月に関東で水揚げされるイワシのことを入梅イワシとよび、これから旬の…

殻つき牡蠣の開けかたと、家で安全においしく食べる方法

兵庫県産の生牡蠣が手に入った。もちろん信頼できる魚屋仕入れだ。生でいけるというのでワイン売場へ直行しスパークリングワインも買った。 よし、今日こそ修行の成果を発揮するぞ!店でも牡蠣を大量に仕入れる時期があって、そのときは一日30個の牡蠣を開け…

【プロの技】薄造り

夕飯の買い出しを済ませて店に立ち寄った。ビールを飲み干し、汗がようやく引いてきたところでメールが届く。 「今日はメシいならい」おい! 思わず目の前にいる板長に愚痴ってみる。 「せっかくイワシ買ってきたのに、帰ってこないとさ」 魚の入った容器を…

【プロの技】鱧の串打ち

店では鱧落とし(湯引き)と同じくらい人気が高いのが鱧の照り焼きだ。どちらかといえば、通はこちらを食べる傾向にあるような気がする。でもまぁ、どちらも趣が違うし、どちらもうまいことには変わりない。 konpeito.hatenablog.jp今日は宴会。マダムたちの…

【プロの技】鱧の骨切りと落とし

板長が立派な鱧を仕入れてきた。 まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。 しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。 鱧の骨切り 天板にごく薄塩をする。いざ、骨…

〆る時間が鍵。シンプルなイワシのマリネ

先日紹介したイワシのグリルもうまいんだが、酢〆も捨てがたい。この季節は北陸にイワシが集まってくるらしく、今回は石川産だ。昔は、酢〆した魚というものが苦手だった。というのも、関西に住む祖母が送ってくれる鯖寿司は、保存性を高めるべくかなり酸味…