mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

野菜

白ワインのお供に、バニラ香るカボチャのハニーバター

カボチャの煮物というと飯のお供だけど、冷たくて、甘くて、キンキンに冷やした白ワインに合うカボチャの煮物もこの季節にはいい。醤油味のカボチャの煮物は崩れないように煮ていったが、ハニーバターの場合はすこし煮崩れているくらいのほうがコクがあって…

さば缶のピピラーナ

さば缶初心者の私が、伊藤食品の「美味しい鯖水煮」の次に手を出したのが、やまめのさば水煮。銀座の百貨店でひときわ目立っていた商品だ。缶切りが必要なタイプの缶詰は久々かもしれない。原材料は鯖と塩のみだが、オイル漬けかと思うほど脂がたっぷりと染…

飲むサラダ、スペインのガスパチョでのりきる猛暑

記録的猛暑。 飯を作るのも、口に運ぶのもめんどくさい熱帯夜がこれでもかとやってくる。 そろそろ噛むという行為すらウンザリしてきた。それでも体は毎日、野菜をほしがっている。だからガスパチョを作ることにした。ご存知スペインが世界に誇る冷製スープ…

驚きの歯ごたえ長持ち、モヤシのおひたし

モヤシで感動するなんて、人生で何度あるだろう。今日はすごいモヤシ料理の話をしたい。板長がまかないでつくってくれたのはボウル一杯の、出汁にひたしたモヤシだった。まぁ正直、なんの変哲もないモヤシのおひたしに少しがっかりしたのも事実。それを察し…

煮崩れないカボチャの煮物

おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。…

破裂しない! 桂むきして揚げるトウモロコシの天ぷら

トウモロコシの天ぷらにはトラウマがある……火傷だ。夏の盛り、タンクトップ一枚でトウモロコシの天ぷらを揚げていたときのこと。トウモロコシが突然大爆発して油が飛び散り、右顔面と腕に多量の油をかぶってしまったのだ。その数日後には宮古島の海に潜って…

【プロの技】味も歯ざわりも断違い! 料亭仕込みのキュウリの塩もみ

酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。 料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキ…

糖質2.9gの究極ロカボ飯、茄子素麺

去年の夏はGさんの畑の長茄子が豊作で、当然冷蔵庫に収まりきるわけもなく、我が家のワインセラーはナスセラーと化した。見れば見るほど珍妙な光景だったが忘れられない夏だった。人生であんなにナスを食べたことはない。 konpeito.hatenablog.jp茄子素麺は…

色よく仕上がるナスの揚げ浸しのコツ

ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。 こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。これまで何度も…

雷干しした白瓜の土佐和え+α

前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけてみよう。 konpeito.hatenablog.jp 胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ。 土佐酢でさ…

食べる救急箱! 夏の薬味セットを保存しよう

夏の食卓には薬味がかかせない。 素麺、冷や奴に焼きなす。蒸し暑くなってきて無性に身体が欲するようになってきた。食べる都度に薬味を切るのがいちばんなのは言わずもながだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じて…

料理は幾何学だ! 超簡単な螺旋切りで白瓜の雷干し

キュウリをはじめ瓜系を苦手としていたんだが、ある料理人と出会ったことでついに、白瓜が食べられるようになった。40年越しの快挙だ。 瓜嫌いの私でも「おいしい」と感じたその秘密は、雷干しだった。雷干しをすることで独特の臭みが抜け食べやすくなるのだ…

食べ過ぎ危険! ズッキーニのフライ

ズッキーニの旬といえば夏なんだが、フライング気味に宮崎産のズッキーニが出回っていた。去年はGenさんの農場でも豊作だったズッキーニ。あらゆる手立てでズッキーニを調理したところ、いちばん気に入ったのがフライだった。これぞ最強のズッキーニ料理なん…

見た目だけじゃなくて意味がある、菊花かぶの塩水漬け

菊花かぶは甘酢漬けにするのが定番だけど、塩水漬けも悪くない。甘酢もうまいんだが、どうしても売れ残ってしまうからだ。 ところでわざわざ菊花に切るメリットは見た目の美しさがひとつ、そして早く漬かるという嬉しいオマケもある。小さなかぶを使うと、野…

トリュフ塩ってヤバい! トリュフ風味のエリンギ

いつかは丸ごと食べてみたい夢見るトリュフ。いまのところはスライスが限界! なので手軽なトリュフ塩を使った前菜。 トリュフのお相手は庶民の味方エリンギさん。さて、トリュフとエリンギのマリアージュとなるのか!?ジャパンソルトトリュフソルト 白 25gpo…

哲学者テオプラストスに学ぶ、ビーツの食べかた

テオプラストスいわく、ビーツは生で食べてもおいしい 欧米ではビーツを煮たり、丸ごと焼いたりして食べるが一般的だ。海外のレシピをもたいてい火を通した料理が多いので、まだビーツがそこらで手に入らなかった時代は殊勝にもボルシチなんかをつくっていた…

生がうまい! 紫小松菜とブリーチーズのサラダ

季節もんは出会いもん。馴染みの八百屋で出会ったのは紫小松菜だ。いつもなら炒め物や煮浸するけれど、一口つまんで気が変わった。これは生で食べたほうがいい。茎はシャクシャクとした歯触りで、小松菜特有の筋がむしろよい方向に活きている。葉は柔らかく…

千切り揚げジャガイモのサラダ

料理をする醍醐味のひとつは、「日常を忘れてひたすら没頭できる」ことだ。いや、実際食べることは日常ではあるけれど、飯をつくるときの集中力は、なにか非日常的なものを感じてしまうのだ。 なかでもひたすら野菜を刻むという行為は、一日の悲喜こもごもを…

カリフラワーは生で食べられる! フランスに学ぶタブレ

アメリカに赴任している友人がある日SNSでこんなことを漏らした。 「アメリカ人てさ、ブロッコリーもカリフラワーも生で食べるんだよね。あれさ、正直うまくないんだよ」アメリカでは家族ぐるみで持ち寄りパーティを開くことも多く、たいていはサラダとして…

大分産かぼっコリーでつくる山形の郷土料理「だし」

Oisix(オイシックス)という有機野菜の宅配業者のお試しセットのなかに、「かぼっコリー」という野菜が入っていた。 ブロッコリーとのかけ合わせかと勘違いしていたんだが、生で食べられるのが特徴の、大人の握り拳大の小さなカボチャである。皮も薄く、力…

夏野菜の塩水漬け

漬物専門店の長芋の漬物があまりにうまかったので、一昨年くらいからつくりはじめた塩水漬け。野菜の切れ端があればすぐに漬けられる手軽さからすっかり夏の定番になった。この塩水漬けのいいところは、トマトのような柔らかい食材や、長芋のようなぬるぬる…

賞味期限は1日? 食べきれないほどナスをもらったら必殺オイル漬け

Genさんの長ナスは今年も豊作。年内には都内のマンションを引き払い、四国へ帰郷することになっているから、いまは畑を整理しつつある。つまり、長ナスも今年で最後になるかもしれない。もはや凶器。朝採りだけあって、肌ツヤもよく見事な黒光り。まるでGen…

決め手は鶏油。とろとろアボカドのせいろ蒸し

ドラマ「孤独のグルメ」に登場して一躍有名になった「アボカドのせいろ蒸し」だが(season6, 11話 茗荷谷・豊栄)、わたしがはじめてこの料理に出会ったのは、渋谷にある月世界という店だった。ちょうど年の瀬が迫るころだったから店は満席で、寒空の下しば…

ポテンシャル高し! 宮古島の島野菜を料理する

宮古島で必ず立ち寄るのがあたらす市場。島じゅうから集まった新鮮な野菜はもちろん特産物や弁当、総菜にパン、まだパッキングされていない出来たての豆腐など、ありとあらゆる宮古食材が集まってくる島の台所だ。今年も例外なく、もはや本来の目的を忘れて…

プロ直伝。簡単に美しく里芋を六方むきする

六方むきは対角をむけ 師と仰ぐKさんがつくる小芋の炊き合わせが好きだ。上品な出汁を含んだちょうどいい塩気の小芋、散らされた青柚の皮が清々しい。なにより六方にむかれた寸分違わぬその姿に、毎度ため息がでる。料理は見た目だ。見た目が八割だ! 美し…

NO Garlic, NO LIFE〜ニンニクを長期保存する

週末農業をやっているGenさんがニンニクをつくるというので、なかばノリで投資したのは暑さも落ち着いてきた2016年のことだった。その前年の収穫高はほぼゼロだったと言うから、まるでベンチャーにでも出資するような気分だったことを覚えている。そして2017…

自分史上最高のアスパラガスに出会う

飲み友達のSさんが会社で毎年購入しているというアスパラガスを、今年は分けてもらうことになった。包み紙を開いてまずはその太さに眼を見張る。試しに端をポキッとおって口に放り込んでみた。ジュワッと甘い汁が広がり、皮も気にならない。これは自分史上…

中華の技法でつくるゴーヤチャンプルー

「○○チャンプルー」はご存知のとおり、肉や野菜を炒め、鰹出汁で軽く煮た沖縄を代表する料理だ。なかでもゴーヤチャンプルーは、ゴーヤを全国区の野菜に押し上げたという点でも偉大な家庭料理だと言わざるを得ない。各家庭でその作り方、材料も変わってくる…

五月の出会いの味。新玉ねぎと自家製紅生姜のミニかき揚げ

母の漬ける紅生姜は、保存性を高めるべく少ししょっぱいが、これを食べると市販のものは食べられなくなる。いや、食べたくなくなる。まず色がおかしい、アメリカの菓子のような赤だ。 漬けあがるのは、新玉ねぎの季節が終わるころ。ボーイ・ミーツ・ガール(…

漬け物日記 ぬか漬け記念日

ついに手を出してしまった、ぬか漬け。だから今日はぬか漬け記念日だ。なんだか生き物を飼いはじめた高揚と責任感に通じるものがある。 初心者なので、すぐに使えるものを購入。米ぬか(国産)、食塩、唐辛子(国産)とシンプルなぬか床だ。一口舐めてみたん…