今年はトマトが豊作なようで、八百屋の店頭はいつも以上に鮮やかだ。ちょっと形が崩れているものならかなりのお買い得の日々がつづいたので、ここのところはガスパチョの試作に取り組んでいた。名付けて飲む太陽！ 特に注力したのは、スープの色、旨み、トマ…

トウモロコシの季節到来。今年はポタージュからはじめよう。さて、これまでコーンポタージュは、バターで炒めた玉ねぎとトウモロコシを出汁で煮込み、牛乳、生クリームで味を調えてきたんだが、今年は断捨離することにした。主な材料は、トウモロコシと牛乳…

店の味が家の味になる。オクラの辛子和えのそのひとつだ。 ちょうど一年前は、店でオクラを刻んでいた。お通しとして使っていたから、店ではけっこうな量のオクラを仕込むことになる。両手に包丁をもってひたすらとんとん叩いていくわけだが、だんだんと腕が…

さば缶に目覚めた2018年の盛夏。もっとおいしい食べ方はないだろうかとSNSで問い掛けてみたところ、料理好きなMちゃんが是非にと勧めるのが「さば缶と新玉ねぎのサラダ」だった。 なので新玉ねぎの季節になるまで気長に待っていたわけだが、ようやく機が熟し…

しりしりキャロットラペに続いて、葉付きにんじんのかき揚げをつくる。 いつもは天ぷら粉を使っているんだけれど、今回は薄力粉と片栗粉と水で衣をつくり、卵液を使わない。なので少し白っぽい仕上がりだけれど、素材の色、緑とオレンジ色がよく映える。気温…

立派な葉つきニンジンが手に入ったので、久しぶりにキャロットラペを作ることにする。 千切りしたニンジンを細かく切って酢と油であえるだけの簡単な料理だけれど、フランスを代表する偉大な惣菜だ。 一時期、キャロットラペにハマりすぎて、切り方を変えた…

冷蔵庫に残っている野菜をすべて"しりしり"してサラダにすることにした。 「しりしり」とは、沖縄の方言で「千切り」のことだ。 しりしりしたニンジンと玉子を炒めた「ニンジンのしりしり」は沖縄を代表する料理のひとつ。沖縄にはしりしり器という専用のス…

世界三大珍味のひとつ、トリュフ。イタリアはトスカーナから空輸されたばかりだという。棚に山と積まれたその姿は神々しく、たしかにブラックダイヤモンドの異名を冠するだけのことはある。 塩やオイルなどの加工品はよく見かけるが、丸ごとのフレッシュトリ…

フライドポテトは別腹らしく、どんな宴会でも必ずあっという間に売り切れるからあきれてしまう。 フライドポテトは手軽にみえて奥の深い料理だと思う。表面はカリッと中はほくほくのフライドポテトをつくるにはなかなかに難しい。 理論上は、低温（120〜165℃…

プロフィールにも書いたとおり、私はキュウリが嫌いだ。物心ついてからほとんどキュウリを口にいれたことがない。 だが、物心ついて唯一食べられたキュウリ料理が、「きゅうりのキューちゃん」だった。東海 きゅうりのキューちゃん（G） 100g まとめ買い（×1…

今年もナスが出回りはじめたせいか、ナス料理に関する記事のPVが急上昇。特に「色よく仕上がるナスの揚げ浸しのコツ」はよく閲覧されているみたいで、夏の始まりを大いに予感させてくれるじゃないか。 konpeito.hatenablog.jp今日も揚げたナスを使った小さな…

サラダというのは、ただ切るだけ！ という超簡単スピード料理だけれど、『マギーキッチンサイエンス』によればちゃんとコツというものがある。ごくごく簡単なことばかりだが、サラダの味は天と地ほどの差がでる重要なこと。ここでサラダの6箇条としてまとめ…

千葉県・袖ヶ浦にある農畜産物直売所「ゆりの里」で見つけた大きなカリフラワー。やや育ち過ぎのような気もするが、200円という破格に押されて買ってしまう（やはり苦味が強かったので、カリフラワーは適正の大きさで目の詰まったものをオススメする）。 カ…

理想のにんじんドレッシング 去年の夏ごろ、板長は新作の鴨サラダに合わせるドレッシングを模索していた。試作中のドレッシングは二層に別れていて、底のほうはオレンジ色をしている。瓶を振ってみると油にオレンジ色の何かがふわっと浮き出して、まるでスノ…

安くてうまい冬大根の季節。 ちょこちょこ大掃除にもとりかかっている。普段使わない筋肉を使うせいか、もしくは日々の掃除がずさんすぎるのか、たいしてきれいになってもないのに、疲れだけは一人前。だから師走は簡単につくれる料理が好ましい。正月に向け…

馴染みの漬物屋で「青唐エリンギ」という総菜を買ってみたところ、これが大ヒットだった。見た目はメンマのようだが、それを裏切るシコシコ食感。どちらかというと無味無臭で食感勝負なエリンギだが、こんなうまい食いかたがあったのかと嬉しくなった。その…

11月の下旬あたりからレディーサラダを見かけるようになった。例年に比べてやや小ぶりな気もするが、寒さが深まればきっと大きく育ってくれるだろうと期待している。 レディーサラダは神奈川県の三浦が発祥で、あの有名な三浦大根に外国産の品種を掛け合わせ…

日本のエディブルフラワー代表格といえば、食用菊だろう。 そもそもなぜ菊を食べる文化が広まったのか、その歴史は江戸時代後期にさかのぼる。当時は魚を捌いてから売る屋台の「刺身屋」が流行っていたという。おそらくこれは、醤油が大量生産されるようにな…

「なんでおでんに竹輪麩入れんねん！」 「竹輪麩うまいじゃん！」2018年「ボジョレーを飲まない会」も終盤にさしかかるころ……もともとは「ボジョレーを飲む会」だったが、ひとり一本以上のボジョレーはあまりに翌日の代償が高いことを年々痛感するようになり…

カボチャの煮物というと飯のお供だけど、冷たくて、甘くて、キンキンに冷やした白ワインに合うカボチャの煮物もこの季節にはいい。醤油味のカボチャの煮物は崩れないように煮ていったが、ハニーバターの場合はすこし煮崩れているくらいのほうがコクがあって…

さば缶初心者の私が、伊藤食品の「美味しい鯖水煮」の次に手を出したのが、やまめのさば水煮。銀座の百貨店でひときわ目立っていた商品だ。缶切りが必要なタイプの缶詰は久々かもしれない。原材料は鯖と塩のみだが、オイル漬けかと思うほど脂がたっぷりと染…

記録的猛暑。 飯を作るのも、口に運ぶのもめんどくさい熱帯夜がこれでもかとやってくる。 そろそろ噛むという行為すらウンザリしてきた。それでも体は毎日、野菜をほしがっている。だからガスパチョを作ることにした。ご存知スペインが世界に誇る冷製スープ…

モヤシで感動するなんて、人生で何度あるだろう。今日はすごいモヤシ料理の話をしたい。板長がまかないでつくってくれたのはボウル一杯の、出汁にひたしたモヤシだった。まぁ正直、なんの変哲もないモヤシのおひたしに少しがっかりしたのも事実。それを察し…

おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。…

トウモロコシの天ぷらにはトラウマがある……火傷だ。夏の盛り、タンクトップ一枚でトウモロコシの天ぷらを揚げていたときのこと。トウモロコシが突然大爆発して油が飛び散り、右顔面と腕に多量の油をかぶってしまったのだ。その数日後には宮古島の海に潜って…

酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。 料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキ…

去年の夏はGさんの畑の長茄子が豊作で、当然冷蔵庫に収まりきるわけもなく、我が家のワインセラーはナスセラーと化した。見れば見るほど珍妙な光景だったが忘れられない夏だった。人生であんなにナスを食べたことはない。 konpeito.hatenablog.jp茄子素麺は…

ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。 こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。これまで何度も…

前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけて、一品にしてみよう。 konpeito.hatenablog.jp 胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ…

夏の食卓には薬味がかかせない。 素麺、冷や奴に焼きなす。食べる都度に薬味を切るのがいちばんだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じてしまう。店ではよく使う薬味をステンレス製のふたつきバットに並べて収めてい…