関東で雪が積もる天気予報。白菜を漬けるには絶好の日和だ。
今回は八百屋に教えてもらったコツを踏まえてバージョンアップする。
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おおまかな工程はこのような感じだ。
①白菜を切る
②干す
③洗う
④下漬け
⑤本漬け
たびたび失敗を繰り返した白菜漬けだが、経験則からいえば、白菜漬けを成功させるカギは下漬けにあると思う。いかに速やかに、白菜自身の水分を排出させるか。白菜が常に塩水につかっていれば、腐敗や変色はおさえられる。下漬けの水が数日であがらない場合はたいてい失敗している。ではなぜ下漬けの水があがらないのか、要因を考えてみる。
下漬けの水があがらない原因
①重石が足りない
白菜の重量の2倍ほどの重石が必要。手持ちがなければ、水のはいったビニール袋でも、ルクルーゼの蓋でも、ペットボトルでも、身の周りのものを使えばいい。
②白菜の分量が足りない
白菜を大量に漬けるほど、水分もあがってきやすいようだ。だが我が家でもさすがに2玉は食べきれないので1玉で漬けている。もし半玉ならなおさら水分が少ないだろう。
下漬けの塩分は白菜の重量の3%を基本としているが、白菜が少ない場合は4%くらいに上げるのも一考だ。
③白菜のポテンシャル
手に入れた白菜の品質が悪かった場合、水分も出ず、白菜は朽ち落ちてパサパサ、もしくは発酵する前に腐ってしまう。
3日で水があがらなければ、5%の塩水を加えてもう一日様子をみる。
すきま風の吹く我が家だが、室内はやはり気温が高いので、4日目には本漬けに入るよう心がける。
白菜の漬け物
材料
| 白菜 | 1玉（2453g） | |
| 普通の塩 | 74g | 白菜の重量の3% |
| 藻塩 | 10g | |
| 水 | 1L | |
| 乾燥唐辛子 | 3本 | 種をとって輪切り |
つくりかた
汚れている葉を取り除き、ざっと丸洗いしたら白菜を八つ切りに割く。
一番外側の葉は、下漬けのときに蓋で使うのでよく洗っておく。傷んでいたら潔く捨てるか味噌汁の具にでもする。
ザルにのせて1日干す。
干すことで白菜の甘みが増すといわれているが、正直そこまでの差があると思えない。ただし、芯がせりあがって重なりあった葉の間に隙間ができるので、下漬けのときに塩がまわりやすい気がする。
下漬けする。
干した白菜をよく洗ってから下漬けの作業にはいる。
容器の底に塩を少々ふり、白菜の芯と葉が交互になるように、容器にぎゅうぎゅうに詰める。葉よりも根本を重点的に塩をふっていくのがコツ。
白菜がすべて収まったら、傷んでない外側の葉で表面をおおい、ラップ、中蓋（皿でもいい）、白菜の重量の2倍の重石をのせる。ゴミが入らないよう蓋をして、水があがるまで2～3日、寒いところにおいておく。
本漬けする。
藻塩と水をざっと沸かして、さましておく。
下漬けした白菜の水分を軽く絞り、残った水は捨てる。
下漬けのときに一番上にあった白菜を一番下になるように詰めていく。
本漬け用の容器に白菜を並べ、調味液と唐辛子を加えたら、浮いてこないように皿でおさえ、寒いところで保管。
本漬けして3日目に試食。見た目は理想に近い。すでに発酵は進んでいるが、やや塩の角がまだ立っているか。昆布が入っていないので滑りがなく、すっきりした味わいは狙いどおりの好印象だ。
なにより、味が均等に入っているし、白菜の歯ごたえもいい。発酵がすすめばさらにマイルドになっていくだろう。楽しみでならない。見た目も味も、明らかに完成度は上がった気がする。
酸っぱくなったら鍋にする神業も覚えたので、春がくるまで前のめりで漬けていきたい。
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