mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

レシピ

メゴチを松葉おろしにして天ぷらで喰らう

魚屋でたまに見かけるメゴチ。たいてい売り場の目立たない場所においてある。 だがこちらもギンポと同じく、江戸前天ぷらの雄。1パック200円と格安なんだが、残念なのは「こちらの魚は下処理いたしません」とパックに明示してあることだ。たしかに、この小さ…

土佐酢で一品。夏の真鱈、香味野菜ソース

季節はずれの真鱈を発見。 はて、夏のタラはうまいんだろうか? 切り身自体は透き通っていて食欲をそそられる。 調べてみると、夏のタラは白子や真子をなんかをたくわえてないぶん身に旨みが凝縮されるそうで、冬のタラとはまた別格のうまさがあるという。仕…

ポン酢に飽きたら、超早! ピリ辛のタレで食べる冷豚しゃぶサラダ

夏のヘビロテ飯は冷豚しゃぶサラダ。「夏の」といったが、季節を問わず豚しゃぶは食卓の救世主だ。超速、簡単、栄養満点の万能飯だと思う。 さて、そんな誰でもつくれる冷豚しゃぶサラダだが、私なりのコツがある。 肉を広げて軽く塩をふる 沸騰した湯で茹で…

グアム飯をつくろう③ チャモロのお袋の味、カドゥンピカで暑気払い

カドゥン ピカ(Kadon Pika)は鶏肉を醤油、酢、タマネギ、ニンニク、唐辛子で煮込んだグアムの辛い鶏肉のシチューだ。 グアムの先住民チャモロの言葉で「カドゥン(kadon)」は「シチュー」、「ピカ(Pika)」は「辛い」という意味。グアムの代表的家庭料理…

白ワインのお供に、バニラ香るカボチャのハニーバター

カボチャの煮物というと飯のお供だけど、冷たくて、甘くて、キンキンに冷やした白ワインに合うカボチャの煮物もこの季節にはいい。醤油味のカボチャの煮物は崩れないように煮ていったが、ハニーバターの場合はすこし煮崩れているくらいのほうがコクがあって…

さば缶のピピラーナ

さば缶初心者の私が、伊藤食品の「美味しい鯖水煮」の次に手を出したのが、やまめのさば水煮。銀座の百貨店でひときわ目立っていた商品だ。缶切りが必要なタイプの缶詰は久々かもしれない。原材料は鯖と塩のみだが、オイル漬けかと思うほど脂がたっぷりと染…

さば缶で、豆乳冷や汁はじめました!

さば缶の進化には「恐れ入った」としか言いようがない。 なんせ、あの王道ツナ缶を抜いてついに水産缶詰第一位に躍り出たというんだから、さば缶熱は日本列島を席巻しているとみえる。一昔前は猫が舌なめずりして寄ってくるあの生臭さにどうも拒否反応があっ…

飲むサラダ、スペインのガスパチョでのりきる猛暑

記録的猛暑。 飯を作るのも、口に運ぶのもめんどくさい熱帯夜がこれでもかとやってくる。 そろそろ噛むという行為すらウンザリしてきた。それでも体は毎日、野菜をほしがっている。だからガスパチョを作ることにした。ご存知スペインが世界に誇る冷製スープ…

ばい貝のうま煮

バイ貝とかツブ貝とか、とにかく巻いている貝を見つけると気持ちが高ぶってしまう。遺伝子に刻み込まれた採集時代の名残かもしれないし、そうではないかもしれない。幼いころ葉山の海で大人の拳ほどある巻き貝を見つけた。ぬるっと殻からはみ出した身に興奮…

驚きの歯ごたえ長持ち、モヤシのおひたし

モヤシで感動するなんて、人生で何度あるだろう。今日はすごいモヤシ料理の話をしたい。板長がまかないでつくってくれたのはボウル一杯の、出汁にひたしたモヤシだった。まぁ正直、なんの変哲もないモヤシのおひたしに少しがっかりしたのも事実。それを察し…

梅雨が明けたら味噌の天地返し

大寒を過ぎた3月、人生初の味噌を仕込んだ。 konpeito.hatenablog.jp梅雨が明けると同時に、味噌は「天地返し」という作業をする。天地返しとは、味噌を空気に触れさせる作業で、味噌の発酵がすすみ風味が増すのだ。 これが宮古島へ旅立つ前の最後の仕事にな…

煮崩れないカボチャの煮物

おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。…

サゴチはサワラの子供です! サゴチのグリル、ガーリック紫蘇バターソース

サゴチが手に入ったのでSNSで紹介してみると、九州の延岡(宮崎県)に在住しているイラストレーターさんが返信をくれた。彼女の住む地域では「さごし」と呼んでいるというのだ。SNS上で議論していくうちに、どうやらざっくりわけて関東ではサゴチ、関西では…

破裂しない! 桂むきして揚げるトウモロコシの天ぷら

トウモロコシの天ぷらにはトラウマがある……火傷だ。夏の盛り、タンクトップ一枚でトウモロコシの天ぷらを揚げていたときのこと。トウモロコシが突然大爆発して油が飛び散り、右顔面と腕に多量の油をかぶってしまったのだ。その数日後には宮古島の海に潜って…

梅雨明け宣言と出会いもの、イワシの梅肉揚げ

さきほど気象庁が東京の梅雨明け宣言を報じた。さほど雨が降った記憶もなく、6月の梅雨明けは初めてのことだそう。今年の夏は猛暑だとささやかれていたが、水不足も必至かもしれない。6月に関東で水揚げされるイワシのことを入梅イワシとよび、これから旬の…

やっぱり生肉が好きだ! 牛肉のたたき卵黄ソース

板長が誕生日にプレゼントしてくれた金串を使いたくてうずうずしていたところ大野牛のモモ肉が安く手に入ったので本日の家飯はたたきに決定。 炭火をおこすか悩んだすえに、家庭用コンロでさくっとつくれるものか、実験することに。AG 魚串 φ2.5mm 20本入 39…

糖質2.9gの究極ロカボ飯、茄子素麺

去年の夏はGさんの畑の長茄子が豊作で、当然冷蔵庫に収まりきるわけもなく、我が家のワインセラーはナスセラーと化した。見れば見るほど珍妙な光景だったが忘れられない夏だった。人生であんなにナスを食べたことはない。 konpeito.hatenablog.jp茄子素麺は…

雷干しした白瓜の土佐和え+α

前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけてみよう。 konpeito.hatenablog.jp 胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ。 土佐酢でさ…

イチゴは腐りかけが一番うまい! 大人の苺ジェラート

平昌五輪で一気にメジャースポーツの仲間入りをしたカーリングの影響で、イチゴがちょっとした騒動を起こしている。日本のイチゴ品種が韓国に流出していて、それがゆゆしきことだというのだ。しかし、だ。ペルーのアンデスが発祥の地とされるジャガイモは、…

〆る時間が鍵。シンプルなイワシのマリネ

先日紹介したイワシのグリルもうまいんだが、酢〆も捨てがたい。この季節は北陸にイワシが集まってくるらしく、今回は石川産だ。昔は、酢〆した魚というものが苦手だった。というのも、関西に住む祖母が送ってくれる鯖寿司は、保存性を高めるべくかなり酸味…

食べ過ぎ危険! ズッキーニのフライ

ズッキーニの旬といえば夏なんだが、フライング気味に宮崎産のズッキーニが出回っていた。去年はGenさんの農場でも豊作だったズッキーニ。あらゆる手立てでズッキーニを調理したところ、いちばん気に入ったのがフライだった。これぞ最強のズッキーニ料理なん…

"アラ"と"アレ"でうまくなる、魚貝のパエリア

六本入りのビールをカゴにいれると、ミニスカートをはいたお姉さんがくれたのはS&Bのパエリアの素だった。こういうシーズニングスパイスはあまり信用していないんだが、せっかくだから使ってみることにしよう。S&B シーズニングパエリア 8g×10個posted with …

ぶなクイーンの豚バラ巻ロースト、ザクロ酢ソース

豚バラの薄切りをついつい買いすぎてしまったんだが、鍋もそろそろ飽きてきた。こんな日は思いつくまま気まぐれ創作料理だ! というのは建て前で、つくる気力がなかったというのが正直なところ。けれどそんなときに限って「なかなかいけるね」と言われるんだ…

トリュフ塩ってヤバい! トリュフ風味のエリンギ

いつかは丸ごと食べてみたい夢見るトリュフ。いまのところはスライスが限界! なので手軽なトリュフ塩を使った前菜。 トリュフのお相手は庶民の味方エリンギさん。さて、トリュフとエリンギのマリアージュとなるのか!?ジャパンソルトトリュフソルト 白 25gpo…

清貧に乾杯! イワシのグリル

イワシには「清貧」という言葉がついてまわるようである。 清貧とはそもそもはカトリックの教えからきているようで、私利を求めず、行いが正しいがためにその生活が貧しいことをいう。 ドラマ「ボルジア家」では、教皇アレクサンドル6世がイワシを食べること…

アスリートにおすすめ、ビーツのマフィン

昔はキャロットケーキをはじめとする野菜スイーツを毛嫌いしていたものだ。「そこまでして欧米人は甘い物を食べたいのか?」となかば呆れていたくらいだ。だからある日、土産でもらったキャロットケーキを食べたときは衝撃だった。西を向いて土下座しそうなほ…

大寒波に仕込む自家製味噌

今年は初めて味噌造りに挑むことになった。きっかけは、もりくま叔母さんが手作りした味噌だった。辛すぎず、甘すぎず、まさに頃合い。付け合わせで出してくれたスティック野菜が止まらない。 いま一緒に暮らしている人は関東出身で、私の舌は関西寄り。つま…

哲学者テオプラストスに学ぶ、ビーツの食べかた

テオプラストスいわく、ビーツは生で食べてもおいしい 欧米ではビーツを煮たり、丸ごと焼いたりして食べるが一般的だ。海外のレシピをもたいてい火を通した料理が多いので、まだビーツがそこらで手に入らなかった時代は殊勝にもボルシチなんかをつくっていた…

出来たてが格別、キッコーマンの無調整豆乳でつくる自家製豆腐

数年前に旅した台湾でハマったのが豆花(ドウホア)だ。つるんと喉ごしの良い豆腐にフルーツや甘く煮た豆などをのっけて食べる台湾屈指のデザートである。普段デザートというものを食べない私でさえ、さっぱり軽やかな味に魅了され、帰国する頃には毎食後に…

温度管理から解放! 鍋選びで失敗しない温泉玉子

理論だけで温泉玉子はつくれない 温泉玉子をつくるには、「65度で30分保温」というのがセオリーである。料理書を読んでいて腹立たしいのは、そんな理論は分かりきっているし、どうでもいいってことだ。つまりは65度を30分をどうやって保つのか教えてくれよ!…