mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

レシピ

もう失敗しない丸ごと塩漬けレモン、シトロンコンフィ

シトロンコンフィ(Citrons Confit)とか、プリザーブドレモン(Preserved Lemon)と呼ばれている、かつて日本でも一世風靡した塩レモン。今年は気温がよかったのか、レモン自体がよかったのか、これまでになくうまく発酵してくれた。漬けたのは在宅勤務初日…

久米島産もずく酸辣湯

酸辣湯は、具だくさんの味噌汁…酸っぱい豚汁のようなものだと解釈してみると、すごく身近な中華料理のひとつになった。 スープの味さえ決まれば、具材なんて好きなものをどんどん加えていけばいいだけ。もずく酸辣湯を作り始めたのは、久米島出身の沖縄料理…

下町中華風ニンニクの芽と豚こまの炒め物

ニンニクの芽というのはけっこう便利な食材だ。というのも、中華風に肉や野菜を炒めるときは、たいていニンニクやショウガといった香味野菜を刻まなければいけないけれど、ニンニクの芽さえあればそういったものはほぼ無用、という結論にいたったからだ。 最…

かりもち揚げ出し豆腐

大学を卒業して十数年。いまだに学食の揚げ出し豆腐が忘れられないのは、あのころがまだ眩い人生だったからなのか。 雪のように白い衣はカリカリなのに、噛むともっちりした食感。そこからつるりとした絹ごし豆腐が表れたかと思いきや、口のなかでふわりとと…

1.5kgの真鯛で何種類の料理がつくれるか!? 勝手に鯛チャレンジ!

ゴールデンウィーク真っ只中の5月5日、静岡県産・養殖の真鯛が1580円で売られていた。量ってみるとの1.5kgのなかなかの大物。そして、とんでもなくお安い。 買うべきか、買わざるべきか……一瞬悩んだものの、反射的にカゴに入れてしまった。はたして腐らせて…

冷やしこんにゃく

これ以上ないくらい、天気がよい。今日も暑くなりそうだ。 そんな日は、冷やしこんにゃくをたくさんつくる。冷蔵庫でキンキンに冷やしておけば、晩酌の時間がさらに待ち遠しくなること受け合い。使うのは、通称「ひろこん」と呼ばれる、広島こんにゃく。フジ…

ツブ貝とグリーンピースのアヒージョ

グリーンピースはたいてい翡翠煮にしてしまうけれど、せっかくたくさんもらったんだから試してみよう。緊急事態宣言は延長され、時間とグリーンピースだけはたっぷりあるじゃないか。今回は油で煮る。つまり、スペイン名物アヒージョだ。ガーリックオイルで…

グリーンピースのチーズリゾット風

毎年GWは友人と飲んだくれるのが恒例だったが、今年は誰も迎えられない寂しさ……を吹き飛ばす贈りものが届く。 山ほどのグリーンピースのお裾分け。近所のお婆さんからたくさんもらったけれど食べきれないからと、クール便で送ってくれたのだ。どうやら鞘ごと…

板長、本気の河豚の煮こごり【ゼラチンと寒天の科学】

初めて河豚の煮こごりを食べたときの感動は忘れがたい。まるで一口サイズの水族館。ぷるぷるむっちりしたフグのゼラチンが口の中でするりと溶けていく。「これが(市販の)ゼラチンを一切使わない正式の煮こごりだよ」と板長がいうのも、最近は河豚をケチっ…

臭くてうまい、ブルーチーズのニョッキ

カニ味噌ニョッキのついでに、ブルーチーズのニョッキも紹介しておこう。普段使いのニョッキなら、断然こちらのほうがオススメだ。なんせ好みのチーズを溶かすだけ。味付けもほぼチーズ。失敗しようがないくせに、臭くて、うまい。以前、水でしめたニョッキ …

チャーハンを家庭でつくるコツ【本気のカニチャーハン】

ようやく念願のカニチャーハンにありつけた。カニの身をほじくる時間に比して、食べている時間はあっという間だけれど、そんな苦労なんて忘れてしまうほど中毒性がある。 konpeito.hatenablog.jpパラパラの米粒に埋もれているカニ・カニ・カニ。どこを掘って…

カニ味噌ニョッキ

一昨日はニョッキを仕込み、昨日は500円のカニを解体。ようやく料理の段階まで辿り着いた。 最近まったく外食もしていないし、ここは思い切ってどーんと一杯使ってやろうか! と意気込んでいたが、まだ脳裏にはカニ炒飯がちらついている。あぁ、どちらも捨て…

篭城じゃ。カニをほじれ!

新型コロナの外出自粛によって都知事から「買い物は3日に1回」というおふれが出て数日。 「一週間の献立を決めておく」「買い出すものをメモしておく」というごもっともな賢者の意見に頷きつつも、想定外な食材に出会ってしまい、献立が狂ってしまうことは、…

ニョッキのおけるジャガイモと粉の配合率について考える

ジャガイモのニョッキをつくるときに、いつも疑問に思うことがあった。 レシピには、ジャガイモ500g、小麦粉●●g・・・・・・とあるのだが、ジャガイモをきっちり500gというのはどうやって用意すればいいのか、ということだ。ジャガイモだって大きさがまちまちであ…

温ひや麦

初の在宅勤務がから4週目。ようやく昼飯をそれなりにつくることにも、食べることにも慣れてきた。 昨日はラーメン、一昨日は蕎麦、その前はうどん、パスタ・・・と麺類の登場がやたらと多い。今日はなんの麺にしようかと棚をあさってみると、冷や麦がひと束だけ…

超バリアフリーな梅とろろ昆布スープを今こそ推したい理由

味噌汁をつくる元気もないお母さん、 肉食が続いて調子の悪いお父さん、 育ち盛りの子どもたち、 食事が単品になりがち独身男子、 コロナ太りに戦々兢々の女子たちへ贈りたい、 誰でもつくれる調理時間10秒のバリアフリー・スープできました。その名も、「梅…

ワサビでガツン! 肩ロースのポークソテー・赤ワインソース

緊急事態宣言を受けて、心身に変化が表れている人が少なくない。 たとえばMさん。朗らかで、誠実で、マグロのように昼夜動き回るような快活な女性だが、ストレスからくる帯状疱疹を発症してしまったそうだ。思わず声をかけたが、「私はそんな繊細なタイプじ…

家飲みに鉄板はテッパン!? 大和芋の鉄板焼き

外食をしなくなってそろそろ一カ月。なんでもいいから誰かがつくってくれた飯が食いたい〜〜! と発狂しそうなところを、深呼吸して胸の内にそっとしまい込む。そろそろ献立の組み立てが苦痛になってきたのさ。野菜も枯渇しかかったころ、冷蔵庫の隅に転がっ…

カレー粉で元気だしてこ〜ぜ!豚肉と茄子の炒め物【カレー風味】

カレー粉を買った。何年ぶりのことだろう。 これまでは自分なりに配合していたけれど、カレー粉以外で使わないスパイスは余りがちなのが難点。自粛規制をいい機会ととらえて、スパイスの断舎利をはじめたのだ。メーカーによってスパイスの配合が違うカレー粉…

トルコ風トマトの玉子とじ〜メネメンがうますぎる!

先日に引き続き、このコロナ時代をサバイブするための料理を考えていたが、手軽で、家族で食べられて、鍋ひとつでできて、栄養満点のメネメンはぴったりじゃなかろうか? メネメンは「トルコ風トマトのスクランブルエッグ」と表記されることが多いようだが、…

カトキチのカルボナーラうどん〈調理時間1分30秒〉

コロナウィルスの影響で、家人が週に数回、在宅勤務をするようになった。こんな時期なんだから、きっちり在宅に切り替えたらいいのにと心配しているが、家からでは会社のネットワークにつなげられないという。それなりの会社なのに、このご時世でいまだ体制…

アマトリチャーナを食べてイタリアにエールを!

コロナ騒動に収束の兆しがみえない。テレビをつければコロナ・コロナ・コロナ。もともと引きこもり体質だし、家人の勤める会社も在宅勤務が奨励されないため、そこまで生活に変化はないけれど、どうもテレビをつけているだけで滅入ってくるので、最近は映画…

サヨリ【細魚】をまるごと食べる

春一番が吹く少し前、店頭ではサヨリ(細魚)が銀色に輝いていた。長く伸びた下顎が紅に染まり、「海の貴婦人」という別名が実にそれらしいが、「さよりのような人」と言われたら、見かけによらず「腹黒い人・女」という意味になってしまうから日本語は面白…

手羽先チューリップをパリッと素揚げにする仕込み術

素揚げした手羽先の皮をパリッとさせるには、どうしたらいいか。これがしばらくの悩みの種だった。粉をつけて揚げる唐揚げに比べるとどうも難易度が高いように感じる。「低温から揚げる」「二度揚げする」とかいろいろやってみたものの、皮とパリッとさせれ…

てっぱいに にんじん大根 春の味

先日紹介した春子鯛の酢締め。酢でしめてから一枚ずつラップでぴっちりくるんで冷凍しているので、晩酌のつまみに重宝している。konpeito.hatenablog.jpとはいえ、いつも土佐酢ばかりじゃ飽きてしまうので、今回は目先を変えて、「てっぱい」をつくることに…

名バイプレーヤー再び! 冬のポン酢のつくりかた

最高のポン酢のつくりかたをこのBlogで紹介したのが2018年の夏。基本のポン酢を夏用だとすれば、冬用のポン酢も紹介しなくては・・・と使命感に燃えていたにもかかわらず、どうも冬はBlog熱が冷めてしまうのはなぜだろう。寒いから、としかいいようがない。ぜひ…

春のヤリイカ三昧

産卵期にはいったせいか、ヤリイカがよく出回っている。冬を代表する高級イカがお手頃価格となれば、飛びつくしかない。春のヤリイカ三昧と銘打って、せっせとイカを解体するのだ。ところで以前、スーパーの魚屋で、「ヤリイカ」と表示された「スルメイカ」…

ふきと秀吉。おまけにお浸し。

ふきのとうと違って年中出回っているふき。平安時代にも栽培されていた記録があるそうだが、それを世に広めたのは豊臣秀吉だったという説がある。そういえば、先日読み終わったばかりの吉川英治の新書太閤記(九巻)にもふきの一節があった 山崎の合戦で明智…

なぜふきのとうは苦いのか? 

「なんでふきのとうが苦いのか、知ってる?」 「冬になまりきった身体を起こすため、かと思っていました。冬眠から覚めた熊とか食べるとか?」 「うーん、きっとそれもあるだろうね。これはお客さんから聞いた話なんだけど・・・・・・」 苦味という成分は、身体に…

あら酢で締める、春子鯛の酢〆

春がきそうでまだ冬。そんなときに店にいったら、メニューの黒板にひときわ気になる文字が・・・・・・春子鯛。「しゅんこだい? ください」 「冗談でしょ? かすごだよ〜!」と他の客たちの前で大恥をかいて、目の前にでてきたのがこちらの一品である。この淡い色…