筍を湯がくときは糠と唐辛子を入れる。 ワラビの灰汁をとるには灰の上澄み液を使う。 干し椎茸をもどすときは少量の砂糖を加える。料理にまつわる、こうしたちょっとした技を知るのは面白い。脈々と受け継がれた先人たちの知恵。 古くから職人のあいだで継承…