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時速1kmの思考

根三ツ葉の下ごしらえ

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三つ葉

スーパーの一角にある地元農産物コーナーを巡るのがお勤めとなっている昨今だが、まさか根三つ葉があるとは思わなかった。

年中出回っている糸三つ葉と違って、茎が太くて白いのが特徴だが、これは栽培方法によってこの違いが見られるようで、葉っぱの香りはまったく同じ。

三つ葉は湯がけばすぐに食べられるが、大束を買ってしまったので数日に分けて食べることにしたい。

そこで、湯がいたのちに薄味の出汁につけておく。そうすると水っぽさが抜け、冷蔵庫で保存しておけば退色もせずに数日は日持ちするので、一品にさっと使えてたいへん便利。

店では一度目の出汁は捨てて、計2回、出汁に浸していたが、家庭なのでそこまでする必要もないだろう。

三つ葉を下ごしらえする

  • 三つ葉の根を取り除いたら3mに切り、茎のほうからさっと塩茹でして水に落とす。
  • 歯触りをよくするべく、手で絞らずに ザルにおいて自然に水をきる。
  • 出汁500cc、塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ1/2に浸して冷蔵庫で数時間おく。

三つ葉の清まし汁

根三つ葉のおかか和え

出汁300cc、塩2.4g、薄口数滴をさっと沸かして、根三つ葉をおいた碗に注ぎ、乾燥湯葉を浮かせる。
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疲れきっていたので家人に寿司を買ってきてもらい夕飯となったが、おすましがあるだけで豊かな気分になれるものである。

三つ葉おかか和え

根三つ葉のおかか和え

三つ葉に薄口醤油少々で味を調え、鰹節をまぶす。

三つ葉と小柱のマヨネーズ和え

根三つ葉と小柱のマヨネーズ和え

マヨネーズに濃口醤油少々で根三つ葉と小柱を和える。アクセントに黒胡椒を。

三つ葉の中華風白和え

根三つ葉の中華風白和え

水切りした木綿豆腐を手で崩し、塩少々で味を整え、根三つ葉と和える。胡麻油を回しかけ胡麻をふる。
ラー油も合う。

【暮らしの道具】中華鍋2台目は山田工業所の打ち出し北京鍋! リバーライトの炒め鍋と比較してみる

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山田工業所 打ち出し 中華鍋 27cm

中華の達人を目指し、リバーライトの炒め鍋(30cm)を使い始めてはや8年ほどがたつが、わけあってこのたび、2台目の中華鍋を導入することになった。

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その大きな理由のひとつとして、加齢があげられる。
最近、リバーライトの炒め鍋が重く感じられるようになってしまったのだ。それに持病の腰痛が追い打ちをかけた。
コロナの影響で鍋を握ったり、洗い物をしたりと台所に立つ時間が増え、なんだかんだで絶え間なく手を使っているので、握力や手首までも弱体化が進んでいる。

在宅勤務が始まり、昼食もつくるようになってほぼ1年。まさか一年も続くとは思わなかった。そのうちに家人のオフィスは縮小され、決められた座席というものも消えた。ヒトの世は移ろうものである。
この一年を振り返って改めて感じたのは、炒め物というジャンルはいちばん手軽に、効率よく栄養摂取できる手段であるということだ。肉でも野菜でも、油でさっと炒めれば短時間で一品ができあがる。中華鍋の出番も明らかに増えた一年だったが、疲労はじわじわと溜まりいま累積赤字の状態だ。

いまこそ必要なのは、より軽く、小さく、機動力ある中華鍋。そこで求めたのが山田工業所の打ち出し北京鍋、直径27cmのものだ。なによりいますぐにでも使いたかったので、空焚き済みのものを選んだ。ノーマルの鍋より825円高かったが、家でしっかり空焚きするのはなかなかの重労働なので、全力で空焚き済みの鍋をおすすめしたい。

実際使ってみると、いまの私にはちょうどいい塩梅の鍋だった。なによりまず、軽い。

軽いという正義

リバーライトの炒め鍋(直径30cm、板厚1.6mm)は重さにして1.2kg。山田の北京鍋(直径27cm、板厚1.2mm)は820g。この約400gの差は筋力の少ない左腕にとってはかなりデカイものだった。

家庭の火力で中華鍋をあおる行為はナンセンスという意見もあるが、たとえば玉子を炒めるときなどは鍋をふってひっくり返すという作業が必要になってくるので、軽々と鍋をふれるというのはメリットである。軽いので洗うのも苦じゃなくなった。やはり軽いは正義である。

計算され尽くした鍋底の丸み

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ニンニクと唐辛子の香りを引き出す

リバーライトの炒め鍋は底がフラットな構造で、家庭のガスコンロの上でも安定するので揚げ鍋にも使え、ハンバーグや餃子も焼けるなど1台で複数のニーズを満たしてくれるのが特徴だ。

かたや山田の鍋はまさに中華鍋然としており、底が丸みをおびているのでガスコンロの上ではやや不安定。とはいえある角度でおけば安定することもわかったので、五徳の購入は先延ばしにする。

なによりこの丸底構造が本領を発揮するのは、みじん切りしたニンニクやネギ、ショウガなどの香味野菜を炒めるときだ。鍋底の丸みの中央に油が溜まるので少量の油で事足りる。さらに香味野菜も中央に集まってくれるのでお玉をむだにガチャガチャかき回す必要もなく自然に香りが立ってくる。リバーライトの炒め鍋で少量の炒め物をする場合は、鍋を傾けて油を端に寄せる必要があったので、より多くの油を使っていたのかもしれない。

中華お玉もカーブした鍋肌に吸い付くように沿ってくれ、これは平たい鍋底では味わえなかった感覚だ。
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柄が熱くなる問題

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山田工業所 打ち出し中華鍋の柄

山田の中華鍋はプロ仕様ということもあり、柄は鍋に直接溶接されたむき出しの鉄であり、調理中に熱くなってしまう。家庭用にはそのデメリットをカバーすべく木の柄をつけたものや、柄の部分だけチタンに置き換えたものもあり、どちらも魅力的な商品だ。






サイズ:φ27.0×D6.0cm 板厚1.2mm
重量:約700g
素材・材質:鉄(本体・リベット)、チタン(取っ手)

がさつな自分の性格を鑑みると、この柄はかなり悩みどころだった。なぜか熱いとわかっていても触ってしまう僻があるのだ。
価格、重さ、形状、洗いやすさの点から、結局はスタンダードな鍋を購入したが、実際使ってみても、調理の時間が長引けば柄はそれなりに熱くなる。むしろ熱くなる前にさっと炒められるくらいの技術を磨くべく精進するつもりだ。

二人家族に27cmの中華鍋はちょうどいい

鍋が届いてからほぼ毎日、何かしらの炒め物を献立にいれてみた。

いまのところ、山田の中華鍋とリバーライトの炒め鍋の使い分けはこうだ。

山田:野菜炒め、卵料理、水分少なめの餡かけ料理
リバーライト:3人前の焼きそば、スープ類、自家製麻辣油

短時間でさっと炒めるのは熱伝導のよい板厚1.2mmの山田。広東鍋のようにガスコンロにおいて調理するものには板厚1.6mmで蓄熱性の高いリバーライトだ。

27cmは中華鍋としては小さすぎるのではないか、という心配も無用であった。イメージとしては、町中華の一品料理くらいの分量だろうが、ほかに副菜を数品加えることを考えたら、二人暮らしの中華鍋としては相当に優秀である。

おまけ: 中華鍋を買う前にささらを買うべき

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ささらをオモチャと勘違いする黒猫

2台目の中華鍋を導入したついでに、ささらも購入。いままでなんで買わなかったのか、後悔するほど使い勝手がいい。
これまでは使った中華鍋を熱いうちにたわしで洗っていたが、蒸気は立つわ、軽く火傷するわ、たわしが油っぽくなるわなど、小さな苛つきがあった。小さな苛つきも溜まってくればめんどくさいになるわけで。

長さと固さのある竹製のささらを使ってみるとそういった煩わしさが解消。しかも汚れもスッキリとれて気分がよろしい。普通のフライパンでも使えるのでこれは買って本当によかった一品だった!

お題「#新生活が捗る逸品」

セブ(SEB)の古い圧力鍋とその使い方

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引っ越し直前にやってきたセブの古い圧力鍋

祖母の遺品を整理したときに見つかった圧力鍋をもらい受けた。
三人の男児を育てきった祖母は料理をするほうではあったが、この圧力鍋はほぼ新品に近い状態で、付属品すべてがそろう完品だ。

そもそも私は圧力鍋というものが嫌いで、手持ちのステンレス製の一台も、家人が独身時代に保有していたもので滅多に使わない。あのシューシュー鳴り響く高音がうるさいし、ごてごてとしたセクシーとは言いがたいフォルムも好みじゃない。

調べてみれば、祖母の圧力鍋はセブ社という仏企業が1953年に商品化したもので、74年には一家に2台という驚異的な数字をたたき出すほどフランスでは普及していたそうだ。日本に輸入されるようになったのは戦後で、いまはティファールと名を変え日本の家庭にも浸透している。


わけあって我が家にはいま2台のセブ圧力鍋がある。色や刻印に違いがあるものの、両者とも、ぶ厚いアルミニウム製で、重たく、装飾がわりかしすっきりして無骨、眺めているだけで一杯やりたい気分にさせてくれる。が、使ってみるとかなりクセが強い圧力鍋だ。

手持ちの圧力鍋はワンタッチ式で、ハンドルをぐるぐる手回しして圧力をかけるこの古代石器のようなセブ鍋はさっぱり使いかたがわからなかった。オークションサイトでも出品されているが、「どうやって使えばいいんですか?」というコメントには同意しかない。そこで、家人に説明書を要約してもらい、ようやく使えるようになってきたこのセブ鍋のすばらしさとその使い方のコツを書いていきたい。

セブの古い圧力鍋を眺める

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色違いのセブ圧力鍋

2台のセブの圧力鍋は、アルミニウム製、6L、ネジ、安全規格の表記など基本構造はほぼ同じだが、プラスチック部分の色が違う。

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セブの型番

支持金具の裏には型番が刻印されてあった。
「6L LA 0779 123」は祖母の形見の黒いセブ、「6L SERIE IA 175」は訳ありのあずき色のセブだ。

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セブ圧力鍋のパッキン

パッキンの色も違い、黒は透明のゴム製、あずき色は茶色で、かなり固い。一部亀裂があるため、色の違いが経年劣化なのかは不明。情報がほしいところだ。

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セブ圧力鍋の蓋の裏

あずき色の圧力鍋の蓋の裏には刻印があるが、黒にはなし。
モーツァルトのラブレターのような趣がある。


安全規格のマークからも、どちらも日本で販売された年代違いの圧力鍋だろうと推察するけれど、わざわざ鍋裏に刻印するあたりは使い込まれたあずき色のほうがビンテージなんじゃないかと睨んでいる。

セブの古い圧力鍋の使い方

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セブの圧力鍋の説明書『セブしゅるしゅるクッキング』。和食、洋食、中華のレシピも掲載

ふだん説明書を読まない自分がよまざるを得ないほど、セブの圧力鍋は現代のそれとは違う。まず異様に部品が多い。A〜Rまであるが、使うときに重要なものだけに絞って紹介する(Jは誤植で掲載されていないが、左上の圧力調整装置)。

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セブ圧力鍋の部品

まずつまづいたのは、鍋の蓋が閉まらないことだった。
鍋蓋の開閉において重要なのが、Cの支持具(アーム)、Oの支持金具である。

蓋の開けかた、閉めかた

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セブの圧力鍋の閉めかた

セブの圧力鍋の蓋は、スライド式になっているが、ある一定方向からしかはまらない構造になっている。

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Oの支持金具の構造とCの支持具(アーム)

支持具は手前がフラットで、奥は壁のある構造になっているため、支持具(アーム)はフラットな部分からスライドすることになる。

誤った閉め方
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左(正)/右(誤)

次に私が間違えていたのが、蓋をしたときの圧力を調整するおもりの位置だ。(右)の状態で火にかけてしまったが、おもりがまったく動かず、しゅるしゅる音もしないので、なんだかおかしいぞ! と慌てて説明書をめくった次第である。

おもりの位置がCの支持具(アーム)と当たっているがために、まったく動かなかったのだ。危うく爆発するところである。
これを防ぐのが、Iのストッパーだ。

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Cの支持具(アーム)とIのストッパー

Iのストッパーの真下にCの支持具(アーム)がくるように調整し、鍋本体を押さえながらBのしめ具(ハンドル)をひねっていくと、しっかり蓋が閉まる。

しっかり圧力をかけるには、しめ具がもう回らないと感じた時点から、さらに2〜3回ひねるのがコツだそう。


とにかく鍋の蓋さえしまれば、あとの調理は現代の圧力鍋と変わらない。
だがここまで読んでくれたみなさまは、「セブの圧力鍋、めんどくせー」と思ったに違いない。たしかに、クセがありすぎる。祖母がサジを投げたのも納得だ。
だがこの鍋、鍋としてはかなり上質なことが最近わかってきた。

というのも、この厚さである。定規で計ったので正確ではないが、ざっと5mmはあるんじゃなかろうか。

鍋としてのセブ

この鍋は、圧力鍋としてだけでなく、単なる鍋としても優秀だ。たとえばカレーをつくっても、いつもよりおいしくなったのはその厚さゆえなんじゃないかと推測している。

つい先日も、この鍋でチキンカレーをつくったが、いつもと同じレシピでつくっているにもかかわらず、どうやら香りが立っていたいう。

巷ではインド鍋(カダイ鍋)がコロナ禍でバカ売れしているという。なかでもアジアハンターのインド鍋は、厚さ5mmのアルミニウム製で、私もいま買うかいなか、悩んでいる最中だ。
www.asiahunter.com

底が丸いという点でインド鍋とは別物だが、カレーを大量に作る場合はセブ鍋のほうが有利である。油が多ければ、底が平たくてもテンパリングは余裕だし、煮込はさすがの得意分野だ。

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セブの圧力鍋とパイ皿

軽い野菜スープや鶏ガラスープなんかも弱火で気長に煮ていればいい感じにしあがる。蓋は重たいからふだんはパイ皿をのせて蓋をしている。
話がそれるが、このパイ皿は、切った食材置きに、肉をのせてオーブンで焼くときにも、スープをつくったときにはその上にお玉をのせておくにも、ちょうどいいから便利。

持ち手のプラスチックの部分もネジを取れば外れるので、キャンプで直火も問題ないだろう。家で仕込んで重たい蓋で密閉すれば、持ち運びの際に車内でこぼすこともない。

使うほどによくできた鍋だと感心する。


古いセブ鍋を使って思ったのは、材料をケチってないな、ということだ。当時の価格は分からないが、質実剛健で日本人好みのものづくりをしている。

圧力鍋としては最先端のそれと比べれば機能は劣るだろうが、鍋としてはかなり高品質で、うまく使えばそれこそ一生もの。
どうやら長い付き合いになりそうな予感がしている。

超バリバリ系フィッシュ&チップス

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天候が悪い日、そして市場が開いていない日に地元のスーパーに並ぶのは、宮城産の皮なしタラ。そんな日の夕飯はフィッシュ&チップスのフィッシュのみの一択となる。

イギリスの飯はまずいし天気も悪いのは、長いこと世界の定評であったから、旅行先にイギリスを選ぶことはなかったが、私はこの食べ物がかなり好きであり、死ぬまでに一度くらいは本場のフィッシュ&チップスを食べてみたいと思っている。

では本場のフィッシュ&チップスとはどんな食い物なのか。開高健によれば、本場のフィッシュ&チップス、いや「フィッシュンチップス」はこうである。

"フィッシュンチップス"はタラとかカレイとか、白身の魚なら何でもいい、それを乱雑に叩き切って粉にまぶして油で揚げただけというだけのものである。ポテトのフライといっしょにして新聞紙の三角袋につっこんでわたしてくれる。ごくざっかけな食べ物であって、料理といえるほどのものではない。町角のスナックである。つまみ食いのオヤツみたいなものである。
開高 健『珠玉』より

日本の天ぷらのような繊細さは一切無用のようである。
だから「ふんわりさくさく」では生ぬるい。口の中が血だらけになりそうなくらいなバリバリ・ハード系がいい。天ぷらがブラーなら、フィッシュ&チップスはオアシス。きっとそんな感じに違いない。

ところでフィッシュ&チップスの衣は、小麦粉、ビール、ベーキングソーダが主な材料だ。イギリスに敬意を払い、昔は自分もこの材料を忠実に守ってきたんだが、よりバリバリ食感を求めて加えたのが片栗粉である。これだとバリバリ食感が持続してくれるので、翌朝はフィッシュバーガーと洒落込むことができる。
ついでに本場では揚げ衣にビールを使うが、プレミアムモルツは飲むもので料理に使うなと厳命を受けているので、ひよった私は炭酸水を使うのが常である。

ちなみに開高健の知り合いのイギリス人いわく、フィッシュンチップスはエロ新聞で包むと保温性が長持ちするという。

『タイムズ』なんかだとたちまちさめてしまうというんです
開高 健『珠玉』より

家人に「エロ新聞はないか?」と尋ねるも、そんなものはないと一喝され、仕方なく我が家の新聞を開いてみたが、お堅すぎる日経新聞では速攻で冷えてしまいそうだし、色気もへったくれもない。ここは天紙で手を打とう。

珠玉 (文春文庫)

珠玉 (文春文庫)

フィッシュ&チップス

材料

タラ(皮なし) 400g
塩・胡椒 少々
薄力粉 少々
揚げ衣
薄力粉 50g
片栗粉 40g
BS 小さじ1/2
少々
炭酸水もしくはビール 130cc
フライドポテト 好きなだけ つくりかたはこちらへ

つくりかた

フィッシュ&チップス

タラに塩・胡椒をふり、10分くらいおいておく。

フィッシュ&チップス

タラからでてきた水分を拭きとり、刷毛で薄力粉をはたく。

フィッシュ&チップス

揚げ衣の材料を混ぜる。

フィッシュ&チップス

衣をたっぷりつけて、やや高温の油で揚げる。

うどん粉「讃岐すずらん」で手打ちタリアテッレ

自家製タリアテッレ

香川のうどん粉「さぬきの夢」でつくる餃子の皮がたいへんおいしいと紹介したのはもう二年も前のことらしい。

konpeito.hatenablog.jp

相変わらず餃子をつくるときはこの「さぬきの夢」一択なんだが、ある日ちょうど粉が切れてしまったので、併売の「讃岐すずらん」で水餃子をつくったことがあった。
結果からいえば「讃岐のすずらん」でつくった水餃子はつるんとした喉ごしのよさの点で自分好みではなく、家人からも「粉を戻してほしい」という要望があり、すずらんの使い道を模索していた。素直にうどんを打てばいいじゃないかと野次が飛んできそうだが、うどんに関しては愛用のカトキチ冷凍うどんよりうまいものを打つ自信がない。
そこですずらんのもっちりした食感を生かすんだったらパスタはどうだろうと試作をしていた。

粉と卵の分量は以前と変わらないが、打ち方を少々変えたので、改めて紹介しておきたい。
konpeito.hatenablog.jp

手打ちタリアテッレ

材料

讃岐すずらん 100g  
玉子 1個(60g) カラザをとり、卵液が60gになるように水で調整
ひとつまみ  

つくりかた

粉、塩、玉子を混ぜる

自家製タリアテッレ

粉の真ん中に玉子を入れて、フォークを使って中心から混ぜていき、少しずつ外側の粉と馴染ませていく。だんだんと大きな塊になってくる。

こねる

自家製タリアテッレ

生地がだいたいまとまったら、フォークについた生地もとり、体重をかけて何度も折りたたむようにしてこねていく。写真は15分くらいこねたところだ。つややかな生地になったら丸く成形してラップで包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。

生地をのばす

自家製タリアテッレ

打ち粉をして手の平でおしつぶす。

自家製タリアテッレ

麺棒でのばす。

自家製タリアテッレ

上下左右を真ん中にむけて折りたたむ。

自家製タリアテッレ

ラップに包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

自家製タリアテッレ

生地に改めて打ち粉をする。

自家製タリアテッレ

麺の長さをそろえるべく、長方形になるよう麺棒でまた伸ばす。

生地を切る

自家製タリアテッレ

生地を折り目がつかぬようふんわりと折りたたんで、包丁切っていく。幅は、イタリア料理アカデミーによれば茹でた後の状態で8mm、生の状態で7mm、厚さ0.6〜0.8mmと定義されている(Tagliatelle: a pasta that made Emilia Romagna’s history 参照)が、それを目安にして好きな太さに切っていけばいい。 
それにしてもこと飯に関してイタリア人は細かい。

自家製タリアテッレ

切った麺は一本ずつ伸ばしながらよくほぐし、しっかりと打ち粉をふる。

自家製タリアテッレ

一人分ずつふんわり天盛りにして、冷蔵庫で保存。

手打ちタリアテッレでボロネーゼ

自家製タリアテッレ

手打ちタリアテッレの湯がき時間はおよそ1分半。このパスタでボロネーゼをつくってみたが、もちもち食感の麺に肉のソースががっつりと絡まって、かなりうまい。もはや乾麺に戻れなくなる予感さえする。手打ちは面倒臭いけど、うまいものはうまい。

ぜひ「すずらん」でパスタを打ってみてほしい。すっかり手打ち生パスタにはまってしまったので、いま物色しているのは蕎麦打ち用のめん棒。どこに収納するんだよ、が一番の問題である。

ボロネーゼはまだ鹿肉しか紹介できていないので、牛肉に変えてまた改めて書いてみたい。
konpeito.hatenablog.jp