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時速1kmの思考

砂糖をハチミツに代用する法則

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By Fir0002 - 投稿者自身による作品, GFDL 1.2, Link

蜂はどこへ消えた?

蜂が地球上から消えているというニュースを見た。どうやら、人間には無害(と言われている)のネオニコチノイド系農薬が、蜂にとっては有害極まりないもので、蜂が失踪している、もしくはどこかで大量死しているというものだ。
まだ真相は明らかではないし、私だって生物学者でもないんだが、そりゃそうかもしれないと素人ながらにも感じる。なんせ蜂と人間とでは体の大きさが桁違い。人間には効かない少量の薬物でも蜂からしてみれば劇薬かもしれない。実際ネオニコチノイドを使用するときに、すべての生き物にパッチテストしたとは到底考えられない。すでに一部の国ではネオニコチノイドの使用は禁止されているようだが、日本では規制は緩い(ネオニコチノイド農薬:各国の規制状況)。ネオニコチノイドのおかげで農作物がうまく育つ側面があるからだろう。

問題は、蜂がいなくなる影響だ。その影響は思ったより大きい。というか大打撃。想像以上に人間と蜂とは切っても切れない縁だった。

「世界の食料の9割を占める100種類の作物種のうち、7割はハチが受粉を媒介している」と国連環境計画(UNEP)アヒム・シュタイナー事務局長が2011年に報告しているように、ミツバチは生態系だけではなく、人間にもとても重要なものです。
by 国際環境NGOグリーンピース「ミツバチがいなくなったら、いったいどうなるの?」より抜粋

ハチと我々が協業しているのは、農業だ。つまり、蜂が受粉してくれるおかげで、我々が食べる作物が実るわけだ。八百屋の陳列棚の7割がすっからかんになっていると想像すろとわかりやすい。つまり、蜂が消滅すれば、人間を含め哺乳類や鳥類、ありとあらゆる陸上の動物が飢える、かもしれない。
そしてもうひとつ、ハチミツだ。蜂が絶滅すれば、ハチミツだってなくなるのが道理だ。
そんなニュースを見た直後、興味深い表を見つけた。

砂糖をハチミツに代用する法則

最近は砂糖を敬遠する人も多く、その代わりにあらゆる甘味料が現れているけれど、天然由来の蜂蜜やメープルシロップは人気が高い。
私もときどきマフィンなんかを焼くから常備している。
ただし焼き菓子において、砂糖の分量をそのままハチミツに置き換えることはできない。その理由は、『マギーキッチンサイエンス』にあった。

  • 蜂蜜は1.25〜1.5倍の重さの砂糖に匹敵する
  • 蜂蜜に含まれる水分量だけ、加える水分を減らす必要がある。
  • 保水性が高いのでパンやケーキがしっとり仕上がり、水分の蒸発が遅く、湿度の高い日は吸湿する
  • フェノール性抗酸化物質が含まれるおかげで、焼き菓子は酸敗臭がつきにくく、肉料理は温め直しによる風味がでにくい
  • 蜂蜜の酸度が重曹と反応することを利用して膨らませるクイックブレッドもある
  • 蜂蜜に含まれる反応性の還元糖が喝変反応を進める

『マギーキッチンサイエンス』より引用

つまり砂糖の代わりにハチミツを使う場合は、

  • 砂糖よりもハチミツの分量を減らし、
  • 牛乳や水といった液体物を減らし、
  • 重曹を加え、
  • 焦げを抑えるために指定の温度よりも低めに焼くべき

なのだ。
次の表はカナダのハチミツメーカー billybee が提示している、「Sugar to Honey Converter」というものだ。砂糖をハチミツで代用する場合、液体と重曹をどう調整するべきかを整理してある。

Sugar to Honey Converter

1カップ=250ccの欧米サイズなので、カップ表記は割愛する。Tbspは大さじ、tspは小さじ。

砂糖 ハチミツ 減らす水分量 重曹(BS)
1 Tbsp (15mL) 2 tsp (10mL) no need no need
2 Tbsp (30 mL) 1 Tbsp 1 tsp (25mL) no need no need
50mL 2 Tbsp 2 tsp (40mL) no need 1/8 tsp (0.5mL)
75mL 4 Tbsp (60mL) no need 1/4 tsp (1mL)
125mL 75mL 2 tsp (10mL) 1/4 tsp (1mL)
150mL 125mL 5 tsp (25mL) 1/4 tsp (1 mL)
175mL 150mL 2 Tbsp (30mL) 1/2 tsp (2mL)
250mL 175mL 2 1/2 Tbsp (37mL) 1/2 tsp (2mL)
500mL 300mL 5 Tbsp (70mL) 1 tsp (5mL)

Sugar to Honey Converter | HelloFlavour.caを参照

ハチミツには独特の風味があるから、砂糖の全量をハチミツに置き換えるのは無理があるような気もするが、これを参考にハチミツマフィンでも焼いてみたい。

食用菊と秋野菜のお浸し

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日本のエディブルフラワー代表格といえば、食用菊だろう。
そもそもなぜ菊を食べる文化が広まったのか、その歴史は江戸時代後期にさかのぼる。

当時は魚を捌いてから売る屋台の「刺身屋」が流行っていたという。おそらくこれは、醤油が大量生産されるようになったことにも関係があるだろう。
流通網が発展していなかった当時、生の魚を食べることはリスクある行為だった。いつ腹を壊してもおかしくないってことだ。そこで殺菌と解毒の効果がある菊を刺身に添えて売ったことで、庶民にも食用菊が広まった……というのはテレビ番組の受け売りだ。
プラスチック製の菊はなんの効果もないが…。あんなもののせるくらいなら、刺身を実質値下げしていただきたいものだ。

食用菊を1パック買ったら刺身にそえるだけでは使い切れないので、お浸しにも入れることにした。冷蔵庫に残っていた野菜やキノコを少しずつ入れて、食用菊の鮮やかな黄色でまとめる。箸休めにはぴったりの一品だ。

食用菊と秋野菜のお浸し

材料

シメジ 1/2株 ほぐしておく
エノキダケ 1/4株 3cmに切る
ミズナ 2〜3株 3cmに切る
三つ葉 1パック 3cmに切る
食用菊 2つかみ〜
出汁 600cc
 みりん 大さじ1
 薄口醤油 大さじ2
 塩 小さじ1/2〜

つくりかた

  1. 出汁〜塩を加えて一煮立ちさせ、冷ましておく。味見したときに、少ししょっぱいと感じるくらいが目安。
  2. 野菜をすべて3cmに切りそろえ、食用菊は花弁をむしってほぐしておく。
  3. 鍋に湯をたっぷり沸かし、火が通りにくいものから茹でていく。
  4. 茹で上がった野菜を水にとり、ザルにとって、自然に水を切る。決して野菜を絞ったりしないように。
  5. おおかたの水が切れたら野菜をボウルに移し、①の出汁を半分そそぎ、味を含ませる。
  6. ⑤をザルにとり、出汁を1度捨てる。野菜から出る水分で出汁が薄まるので、2度漬けすることで味がしっかり入る。
  7. 野菜に残りの出汁を注いだら落としラップをして冷蔵庫に入れる。

下ごしらえとタイムテーブルが鍵! 美味いおでんのつくりかた

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「なんでおでんに竹輪麩入れんねん!」
「竹輪麩うまいじゃん!」

2018年「ボジョレーを飲まない会」も終盤にさしかかるころ……もともとは「ボジョレーを飲む会」だったが、ひとり一本以上のボジョレーはあまりに翌日の代償が高いことを年々痛感するようになり、いまではボジョレー解禁日に合わせて好きなワインを持ち寄るただの飲み会となっている。

今年の会の〆は「おでん」。前日に準備さえしておけば、会の当日はさっと煮るだけなので、ホストとしての余裕もできる。
食べやすさを考慮して、具は小さめにして串を刺すことにした。イメージとしてはスペインのピンチョスだ。

鍋の中を覗いた一人が呟いた。
「まるで関ヶ原の合戦だね!」

おでんという日本のソウルフードには、皆それぞれの正義があるもんだ。西も東も巻き込んで、好きも嫌いもぶち込んで、わいわいやるのがおでんの流儀。ありがたいことに完売御礼だ。

おでんのタイムテーブル

おでんのコツは、ぐつぐつ煮込みすぎないこと。温めては冷やすをくり返せば、味の染みにくい大根や蒟蒻だって味が入っていくものだ。
だからおでんをつくるときは、一日ですべてを終わらせようとするんじゃなくて、前日から計画的に火入れをしていく心の余裕が大事なのかもしれない。

DAY1 材料を買う
DAY2
(前日)
□出汁をひく
□大根を下煮する
□おでんの煮汁をつくる
□蒟蒻を下準備する
□練り物を手作りする
□ゆで玉子をつくる
DAY3
(当日)
□練り物を準備する
□おでんを仕上げる

おでんをつくろう!

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DAY1【材料をそろえる】

今日のおでん具材

大根
蒟蒻
よもぎ団子 生麩の代用
さつま揚げ 市販
餅巾着 市販
ちくわぶ 市販
出汁①(大根の下煮用) 昆布と鰹の合わせ出汁
出汁②(本煮用) 昆布と鰹の合わせ出汁+アゴ出汁
DAY2【パーティの前日】

大根を下煮する

  • 大根を輪切りにして(今回は厚さ8cmほど)、厚めに皮をむく。

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  • 面取りをして、十字に隠し包丁を深めにいれる。大根にも串を刺す場合は四つ割りに。

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  • 鍋に大根と米を大さじ一杯、すべての大根がかぶるくらいの水をいれて火をつけ、竹串が通るまで茹でる。

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  • 茹で上がったら冷水にとり、米のぬめりをよくすすぐ。

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  • 下煮する。

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出汁① みりん 薄口醤油 +塩・砂糖
14 1 1 適量

これが基本だが、大根にはあまり色をつけたくなかったので、薄口醤油を若干控えて(9割程度)、塩を2つまみ入れる。

出汁①840cc:みりん60cc:薄口醤油54ccくらいだろうか。手持ちの鍋の大きさにもよるので加減してほしい。
これに砂糖を小さじ2加え、大根を並べ、鍋を火にかける。落としぶたをして、煮汁が沸いてから10分ほど煮たら火を切り、そのまま鍋ごと冷まして味を含ませる。

煮汁をつくる

  • おでんを提供する鍋にどれくらいの煮汁が入るのか、あらかじめ確認しておく。
  • 出汁②、みりん、薄口醤油、酒、塩を少々加えて煮立たせる。
出汁② みりん 薄口醤油 +塩
14 1 1 1 適量
1400cc 100cc 100cc 100cc 適量

これがおでんのベースとなる。煮ているうちに煮汁が減って味も濃くなっていくので、出汁②も少し残しておくといい。

蒟蒻を下準備する

  • 板蒟蒻の両面に格子状の隠し包丁をいれたら、一口大に切り分ける。

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  • 粗塩で蒟蒻をもむ。蒟蒻の臭みと余計な水分が抜けて、味が染み込みやすくなる。

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  • 沸騰した湯で蒟蒻を5分ほど茹でたら、ザルにとって冷ます。

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  • おでん鍋に蒟蒻をセットし、ベースの煮汁で20分ほど煮たら、鍋ごと冷ましておく。

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よもぎ団子をつくる

  • ジャガイモを蒸して、裏ごしする。
  • 湯がいたよもぎをすり鉢ですり、ペースト状にする。
  • よもぎ白玉粉、ジャガイモ、水を入れてねる。
  • 耳たぶくらいの感触になったら一口ほどの団子に整形し、熱湯で茹でる。団子が浮き上がってきたら冷水にとり、バットに並べて半冷凍にしておく。
DAY3【パーティの当日】

練り物を準備する

  • さつま揚げなど揚げた練り物は熱湯で数分ゆで、油を抜いておく。
  • ちくわぶはさっと水洗いして適当な大きさに切る。
DAY3【食べる直前】

おでんを仕上げる

  • 大根、ちくわぶ、練り物などを鍋に加えて20分ほど温める。決してぐつぐつ煮込んではいけない。
  • よもぎ団子は溶けやすいので、食べる直前に加える。

おでんに使える便利グッズ

おでんの仕切り

手持ちの土鍋にも使えそう。具によっては竹串ごと倒れて沈んでしまうものもあるのであったら便利だろうな。

雰囲気重視! 本格派の角形おでん鍋

角形は仕切りをはずせばローストチキンなんかも焼けるから、意外と重宝するかもしれない。

ワインに合う鯛のアラ飯

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店では魚をまるごと仕入れると必ずアラがでるんだが、板長が賄いで出してくれる潮汁が最高だ。特に鯛は骨までしゃぶりつきたくなるほどうまい。捨てるところなし。
腐っても鯛とはよく言ったものだ。

そこで鯛のアラを使って、和風の鯛パエリア、いや洋風の鯛飯? をつくることにした。鯛飯といってしまうと語弊がある。鯛のアラ飯だな。

鯛のアラでがっつりとった出汁で飯を炊く。鯛を丸ごと使わないかちょっと貧乏臭いかもしれないけど、潮汁を十二分に吸った米は本当にうまい。大きめのアラが手に入ったらぜひ試してみてほしい。

ワインに合う鯛飯

材料

200g 米1合+もち麦50g
魚貝出汁 600cc  
鯛のアラ 1尾分  
ニンニク 1片 みじん切り
タマネギ 1/4個 粗みじん
紫蘇 たっぷり 千切り
塩・胡椒 適量
オリーブオイル 適量

つくりかた

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鯛のアラに塩をしてしばらくおき、熱湯にくぐらせて霜降りにしたら冷水に落とす。血合いと鱗を手でしっかり取り除く。
改めて水、昆布、アラを鍋に入れて、火にかける。湯が沸き始めたら昆布を取り出して弱火にし、のんびり30分以上煮ていく。
出汁が取れたらざるに漉し、身と出汁を分けておく。
骨の周りの身はほぐし、頭とカマは身がついているので、このまま使う。

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鉄鍋(すき焼き鍋)にオリーブオイルを入れ、ニンニク、タマネギ、紫蘇の半量を炒めたのちに出汁を入れ一煮立ちさせ、米を入れて中火で炊いていく。ここで薄く味付けをしておく。
米が見えるくらいに出汁が減ったところで味見をして、まだ固ければ出汁もしくは水を足し、さらに炊く。

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煮汁が減ってきたところにほぐした鯛の身、頭とアラを戻し、230度のオーブンで10分くらい焼く。
表面がパリッとしたらオーブンから取りだし、残りの紫蘇を散らして出来上がり。

ぶりかま料理の新定番!? 揚げてさっぱり「ぶりかま酢」

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鰤のカマの調理法といえば「焼く」「煮る」くらいしか思いつかなかったし、実際それが定番だろう。
だから、鰤のカマを揚げて、酸味の利いたタレにつけこむ「ぶりかま酢」という料理を板長がつくってくれたときはとても新鮮で、すっかりはまってしまった。

カマの脂×揚げ油。一見、胃もたれしそうな取り合わせなんだが、タレにつけると、それこそタレをすべて飲み干せるほどいい塩梅になるのだ。これこそ料理人の妙技である。

つくりかたはとても簡単だが、ポイントが2つある。
ひとつは、必ず天然の鰤のカマを使うこと。たとえばヒラマサのカマでつくると、不思議なことにタレの酸味が立ちすぎてしまう。つまりカマに脂がのっていないと酢を弾かず、タレに負けてしまうのだ。
ちなみにこのタレは、焼餃子にも合うことがわかり、一堂驚いた。

ふたつめは、カマを醤油洗いすること。カマに適量の醤油をかけることで、魚介類や肉の生臭みを取り、下味もつけることができる。

とにかく日本酒との相性が抜群で、幸せな気分になる料理だ。

ぶりかま酢

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材料

鰤カマ 適量
濃口醤油 適量
片栗粉 適量
出汁 180cc 昆布とカツオの合わせ出汁
 穀物 60cc
 みりん 少々 隠しみりん
 薄口醤油 少々
 ネギ 適量 小口切り
 七味 少々

つくりかた

1. 鰤カマは鱗をすき引きする。

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包丁での「すき引き」が難しければ、ピーラーや金たわしを使うのも手かもしれない。とにかく、しっかり鱗がとれればいい。

2. ブリカマを一口大に切る

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3. 醤油洗いをする

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ブリカマに濃口醤油をまぶして、手で全体をまぜておく。

4. タレをつくる。

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出汁〜七味までを合わせる。火は通さないので、これを「生あわせ」と呼ぶ。
出汁と穀物酢の割合は1:3。カマの分量が多ければこの割合で増やしてほしい。

5. 揚げる

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ブリカマに片栗粉をまぶして、しっかりと揚げる。

6. タレにつける。

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熱々のブリカマをタレにつけたら出来上がり。