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時速1kmの思考

激辛爽快! 自家製麻辣油

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食べるラー油が一世を風靡したのが2009年の頃。それまでは餃子につける「赤い色をした油」であり、あくまで中華専用の調味料だった。いつのまにか日本中にご当地ラー油が現れ、そしてまたたく間に日本人のラー油熱は収束していったかのようにも見えたが、それは日本の食卓における定番調味料に落ち着いたのだと、私は理解している。

さて、私が麻辣油をつくり始めたのは5年ほど前。手違いで1kgの唐辛子を購入してしまったのがきっかけだった。

麻辣油は麻(マー:花椒の辛さ)と辣(ラー:唐辛子の辛さ)の、二種類の辛みを併せもつハイブリッド型ラー油。
この麻辣油を使った麻婆豆腐や水餃子を客人に出してみるとおもいのほか評判がよく、レシピを教えてくれだの、一瓶ゆずってくれだのと喜んでくれるので、調子に乗りやすい私はせっせと麻辣油をこしらえ、ついには麻辣油を切らすことに恐怖感さえ覚えはじめ、そしてつくるたびに辛さも過激になっていった。

いまや我が家では欠かせない調味料のひとつに成長した麻辣油の使い道はこんな具合である。

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  • 皮蛋と豆腐の和え物に加える

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  • 茹でた魚貝や肉、野菜と和える

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  • 芝麻醤と合わせて担々麺のスープの素に

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  • ネギ、生姜、酒で蒸した鶏モモ肉にかける

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ひと垂らしでなんでもパンチのある中華風になってしまう麻辣油。激辛仕様なのでマイルドがお好みであれば唐辛子を半量にしてほしい。

激辛! 自家製麻辣油

材料

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花椒(ホール) 20g
粉唐辛子 60g
日本酒または水 適量
植物油 360cc 米油を使用
生姜 10g(一片)
ネギ 半本 青い部分でよい
ニンニク 3片
シナモン 1本(5gくらい) 保存容器に合わせて適当に折っておくといい
八角 1個
ローリエ 2枚
ゴマ油 大さじ2

つくりかた

花椒を煎る

花椒をフライパンで香りが出るまで煎る。手で潰すとぽろりと崩れるくらいが目安。

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花椒を挽く

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唐辛子を湿らせる

ボウルに唐辛子を入れて、日本酒または水で湿らせておく。唐辛子の焦げつきを抑えるためだ。

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油に香味野菜・ハーブの香りを移す

鍋に油をいれ、生姜〜ローリエまでの香味を入れて中弱火でゆっくりと温度を上げていく。ネギ、生姜、ニンニクは色付いてきたら引き上げておく。

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油と唐辛子、花椒を合わせる

油が180度に達したら、唐辛子に注ぐ。

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手早くかき混ぜて、蓋をして唐辛子が沈殿するのを待つ。

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唐辛子が沈んだら、挽いた花椒ゴマ油をいれてかき混ぜ、蓋をしてそのまま冷やす。

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常温になったら保存便に入れる。ひとつは冷蔵庫へ、残りは冷凍庫。
私はスパイスも瓶に入れてしまう。というのも、この緋色の風景に映るスパイスの影がなんとも美しいからだ。
底からかき混ぜて食べてほしい。

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メゴチを松葉おろしにして天ぷらで喰らう

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魚屋でたまに見かけるメゴチ。たいてい売り場の目立たない場所においてある。
だがこちらもギンポと同じく、江戸前天ぷらの雄。1パック200円と格安なんだが、残念なのは「こちらの魚は下処理いたしません」とパックに明示してあることだ。たしかに、この小さな魚を捌くとなるとそれなりの時間も人手もかかるわけで、200円じゃ魚屋としても割に合わないんだろう。

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つまり、メゴチの天ぷらを喰らうには自分で捌くしか選択肢がないというわけだ。
では早速、メゴチを松葉おろしにしてみよう。

松葉おろしは、キス、メゴチ、小さいアジなど小魚に向いた捌きかただ。そのおろした形が松葉に似ていることからこの名前がついている。小さくて最初は手こずるものの、慣れてくるとクセになるのが松葉おろしの醍醐味。なんせ頭でっかちで食べられるところが少ないから腹を満たすには何匹も捌かなくてはならない。だから目に見えるように上達していくのだ。

メゴチを松葉おろしにする

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背びれをちょっと持ち上げて、尾っぽから頭に向かって皮を削いでいく。

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頭のあたりまで削ぎ終わったら、垂直に切り込みを入れる。頭をすべて落とすのではなく、皮ぎりぎり一枚残す。

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身をひっくり返し、頭を折る。

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エラのあたりの中骨を包丁で押さえながら、折った頭を手で左にスライドさせると皮が剥ぎ取れる。これがうまくできると、気持ちいい。

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中骨にそって包丁を入れて片身を剥がしていくが、尾はつなげたまま。

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裏返してもう片方にも包丁を入れて身を剥がす。

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松葉の形になったところで、中骨を尾の付け根で切り落とす。

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しっかりと水気を取り除いたら高温でさっと揚げて天ぷらの出来上がり。

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いつかいく旅、蕎麦の旅

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銀座でいつも立ち寄る田中屋という蕎麦屋がある。私のなかではちょっと贅沢な蕎麦屋というカテゴリーに入る。
今日は山かけせいろを堪能し、お勘定をしているときふと、レジ脇に積んであるB5変型サイズの冊子が目に入った。

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ページを捲ると、記事は蕎麦に関することばかり。ずいぶん尖った雑誌があるもんだ。そこで立ち読みするわけにもいかず、店員に声をかけてありがたく頂戴してきたのが「季刊 新そば No.161」だ。

全国のそば老舗店をまとめる「新そば会」という協会が発行しているもので、創刊は昭和35年(1960年)だという。雑誌の廃刊が相次ぐなか、58年も続けているのか。「蕎麦の文化史」とうたうだけあって、その存在がもはや文化の一端を担っていることになんだかありがたささえ感じる。

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見開きの日本地図に書き込まれた加盟店の分布図は、ずっと眺めていても飽きない。猫がいることもあって国内をあまり旅することはできないけれど、いつか新そば会に加盟しているすべての蕎麦屋を巡る旅なんていいかもしれないな...とすでに妄想旅行。

いつかいく蕎麦屋の候補。ふらりと立ち寄った土地で蕎麦は食べたくなったら、この冊子を開けばいいわけだ。とはいえ、いつもこの冊子を持ち歩くのもなぁと思っていたら、公式サイトを見つけた。

全国新そば会net

www.meiten-net.com

そろそろ新蕎麦の季節。蕎麦の旅にでかけたい。

konpeito.hatenablog.jp

カボスをもっとジューシーに、もっと甘くする裏技

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すっかり秋も深まって、いつのまにやらカボスの季節。毎年思うことなんだが、あと数ヶ月で一年が終わるなんて震撼する。今年はいったい何をやってきたんだろうと。
さらに参ってしまうのは、毎年のように「これはカボス? それともスダチ」と同じ会話をくり返していることだ。

ざっくり言うと、実が大きくて大分県産がカボス、小さいのが徳島産のスダチなわけだが、これを取り違えるとカボス県民もスダチ県民も大変マッドな状態になるので、両県民を前にしてどちらか判然としなければ細心の注意を払いたい。余談だが、『日本食材百科事典』によるとスダチは「酢を絶つ」が語源とされ、スダチが出回る頃になると酢が必要なくなることからこの名前になったという。

さて、カボスに戻ろう。カボスはふぐ料理には欠かせない柑橘なわけだが、ふぐの免許を持っている我が心の師匠は、カボスの季節になるとある作業をするという。調理場でひたすら作業。これをするとカボスが断然ジューシーに、口当たりもよくなるから欠かせないのだという。
「板長、教えてください!」

カボスをジューシーにする裏技

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作業手順は簡単。カボスを地球に見立てるとすると、赤道あたりの皮をぐるっと一周むくのである。名付けて世界一周。実を削らないように、白い皮を残してほしい。
そして、干す。
どれくらい干すのかというと、白い皮の部分がカチカチに固くなるまでだ。

半信半疑のままカチカチになった白い皮にナイフを入れると、果汁がぴゅっと勢いよく飛びだした。乾燥させたのに、不思議な現象だ。科学的にどう説明できるのかはわからないけれど、想像以上に切り口から果汁が溢れてくるのだ。

そして板長のいうとおり、たしかに酸味がまろやかになっている。酸っぱいものを食べたときに耳の下に走る痛みがない、食べやすいカボスだ。

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まずは鯵で大分名物りゅうきゅう風に。
「りゅうきゅう」は、アジ、サバ、ブリ、カンパチといった魚を一口大に切り、調味料(醤油やみりん)と薬味(紫蘇、胡麻、ショウガ、ネギなど)を合わせたタレに漬け込んだものだが、大分だけの名物にしておくにはもったいないほど美味い代物だ。

今回は細かくした鯵に薬味を混ぜ、カボスをぎゅっと絞って醤油で食べる。
左手に持つのが日本酒だろうが白飯だろうが、止まらなくなる美味さである。

爽快! カボスビール

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大分県出身の姐さんがおすすめしてくれたのがカボスビールだ。ただいつものビールにカボスを搾り入れるだけで、ベルギーのヒューガルデンのような香り高いビールに大変身。入れすぎると酸っぱいだけだから気をつけてほしい。
写真の右がカボスビールなんだが、少し白く濁っているのがわかるだろうか。この色合いもホワイトビールに見まごうではないか。

ここ数日は風邪気味の状態が続いていたので、積極的にビタミンを摂取すべくカボスビールが日課になっている。「断酒しろよ!」って声も聞こえてくるんだけど、これを飲むと元気になるんだ! と言い張っているうちに、咳も止まってきたような気がする。

【暮らしの道具】エプロンは体の一部です! 男女兼用、使えるエプロンの選びかた

エプロン選びにあれだけ苦労するとは思いもしなかった。デパート、大型スーパー、雑貨屋などあちこち見て回ったが、どれも一長一短。ピンとくるものがなく、あったとしてもえらく高値のものばかり。
もうなんでもいいかと、あきらめかけたころ見つけたのがこのエプロンだ。

使い始めてそろそろ1年たち、かなり体に馴染んできた。というか、想像以上に使い勝手が最高で、もはや体の一部といってもいいくらいだ。業務用としても優秀で、見た目はもちろん、撥水、動きやすさなど機能も申し分なく、店で働いていたときも包丁とともに持参していたほどだ。
自分に合った快適なエプロンを身につけると、仕事の効率がとてもいい。

エプロンはかくあるべし
本当に使えるエプロンの選びかた

ロング丈×胸当て

エプロンは衣服を汚さないためにつけるものだ。だからなるべく体全体を覆うものであったほうがいい。そこでオススメするのが膝丈かつ胸当てがあるタイプのものだ。
以前はお洒落なカフェで見かけるような腰エプロンに憧れ使っていたが、水は飛び散る、油は跳ねる、小麦粉が舞うなどでほぼ意味がない代物だった。腰エプロンは台所で働くには不向きである。

撥水加工

台所で一番飛び散るのは、水。蛇口から流れた水が思わぬ角度で食器に跳ね返りびしょ濡れになった経験、ないだろうか? せっかくエプロンをしているのに慌てて洋服を着替えることになる。
ポリエステルである程度の撥水加工がしてあればさっと拭うだけで洋服に染み込むことはない。

軽量

首からかけるタイプのエプロンは長時間つけていると首が凝るという難点があるので、軽量であればあるほどいい。
このエプロンは183gだった。正直、あまりつけている感覚がないくらいだ。
さらに首と腰で支える二点タイプなので、まずは腰でしっかり結んで固定し、首はややゆるめにしておけば首が凝ることがほとんどない。

ちなみに首紐はやや長いのは男女兼用・フリーサイズのデメリットのようにも感じるが、首のところでたるみがでないくらいに、ひっぱったらすぐに解けるように結んでおけば問題ない。むしろ長いほうが頭の大きさや髪型に関係なくエプロンを着脱しやすいメリットがある。

動きやすい

エプロンは洋服の一部というより体の一部でなければならない。着用していることを忘れるくらいなものがいい。だから構造は極力シンプルなものがいい。余計な装飾があるほど、動きやすさにも制限がかかる。生地が柔らかく、膝下くらいの丈だと足裁きが断然よくなる。

速乾性

このエプロンは脱水して室内で干しておけば2時間くらいで乾く。外に干せばあっという間だろう。昼ごろに洗濯して夜に使うとしても余裕なのである。厚手の綿のエプロンはなかなか乾かないうえ、シワになりやすく、毎度アイロンをかけるのが面倒臭かった(特に夏!)。こちらは洗いっぱなしでもシワにならずスタイリッシュな状態を保つことができる。
エプロンとは汚れるものである。気軽に洗濯できるのは衛生面からしても重要な条件なのである。

着脱しやすい前しばり

前で結ぶエプロンはとにかく脱ぎ着しやすい。当たり前だが、後ろで結ぶタイプは目視できないからバックスタイルがどうなっているかわかりづらいのだ。
たとえば調理中にトイレへ行きたくなったときはこの前しばりの効果の絶大さを大いに感じた。前の紐を引っ張って首から外すという2つのアクションでトイレへ駆け込める。用を足して再び着るときも同様、後ろで結ぶというやや複雑な動きがないのでとにかくスピーディに仕事に戻れるのだ。おそらく、肩周りの関節が固くなりがちな年配者などにも最適だと思う。

ちなみに、私は腰紐のところに手ぬぐいを挟んでおく。手が濡れたらさっと拭けるのでとても便利。しっかり腰紐をしばっているので外れることはない。

安価

このエプロンは1枚790円という破格である。にもかかわらず、必要な条件のほとんどを満たしている高パフォーマンスぶり。
エプロンは作業着だから、汚れるし、いつかは破れるものだから、「一生物!」ではなく消耗品と考えるべきだ。高価なエプロンだって汚れてしまえば、気分は落ちるし、見た目も汚い。

2枚購入するとさらに3%引きという嬉しいオマケがついていたので、グレーとブラックを購入した。
安かろうと思って覚悟していた耐久性だが、1年たっても破れてもほつれてもいない。

ポケットがついている

大きめのポケットが思いのほか重宝している。
仕事のときは、右のポケットに携帯、左には小さいメモ帳とペンを挟んでおく。

豊富な色展開
男女兼用でみんな台所に立ちたくなる

男も女も台所に立ち、家事をこなす時代。いつもの場所にエプロンをかけておいて、「ちょっとやっておいてね!」くらいの気軽さと機動力があるエプロンは、暮らしの道具にふさわしいんじゃないかと思う。