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時速1kmの思考

ココナッツクリームでまろやか魅惑のトムカーガイ

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タイ料理の名前は、調理方法+食材名で構成されていることが多いので、メニューをみるとだいたいどんな料理なのか、想像することができる。たとえばトムヤムガイなら、トム(煮る)+ヤム(混ぜる)+ガイ(鶏肉)となるから、タイのチキンスープになるわけだ。

では今日紹介するトムカーガイ(Tom Kha Kai)はいったいどんな料理なのか?
料理名を分解してみると、トム(煮る)+カー(ガランガル)+ガイ(鶏肉)だから、カー、つまりガランガルが入ったチキンスープということがわかる。

だがすでに紹介したとおり、トムヤムガイにもガランガルは入っている。大きな違いは、ココナッツミルクが入っていることだ。タイ版チキンクリームシチューというのが私の解釈だが、西洋のクリームシチューのように小麦粉は使わないので、胃への負担も軽い。トムヤムよりも穏やかな辛味なので食べやすいことはもちろん、ご飯との相性はばっちりだ。

スープについてはココナッツミルクだけを使ったり、ココナッツクリームを加えて濃厚さを出したものなど、作り手によってその配分はさまざまなので、個性の発揮のしどころだ。
コナッツミルクだけではコクが足りないし、ココナッツミルクと出汁を使うと薄くて物足りないし、ミルクとクリームと併用するとコッテリし過ぎる。そのバランスをとるのに試行錯誤していたが、ようやくココナッツクリームと鶏出汁を合わせたスープに落ち着いた。
ココナッツクリームは香りが飛びやすいので、二回にわけて加えること、そして沸騰させないように火加減を調節するのがおいしいコツだ。






・ココナッツクリームはココナッツミルクより濃厚で香りがよく上品な味わい。
・各種エスニック料理、カレー、デザート ・脂肪分24%

使うハーブは、トムヤムクンやトムヤムガイと同じだが、ガランガルを気持ち多めに使っている。

カフィアライムの葉(バイマックルー/こぶみかんの葉)ガランガル(カー)レモングラス(タカイー)
左から、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラス

どれもよく洗って、レモングラスは一本ずつラップし、カフィアライムの葉は水気を拭いてからジップロックに、そしてガランガルは薄切りにしてからジップロックに入れて冷凍しておけば日持ちする。

トムカーガイ(Tom kha kai)のつくりかた

材料

手羽 200〜250g 鶏肉は好みの部位を使ってほしい。今回は、出汁もとれて食べやすい手羽中を使っているが、手羽中+もも肉など組み合わせてもいい
 水 500cc 出汁用
 パクチーの根と茎 1本分 出汁用
ココナッツクリーム 200cc
レモングラス 1本 鍋に入るよう2〜3等分に切る。さらに叩いておくと香りが出やすい
カフィアライムの葉(バイマックルー) 3〜5枚 葉脈を取り除いてちぎる
ガランガル(カー) 8枚 薄切りしたものを冷凍している
島唐辛子 5個 辛いのがすきならば種ごとかるく潰す
野菜 適量 ナス、ピーマン、トマトなど好みのものを一口大に切る
キノコ 適量 ふくろだけ、マッシュルーム、マイタケなど好みのものを一口大に切る
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 すべてナンプラーで味付けをしてもいいが、メーカーによってはかなりクセのある風味になる
少々
砂糖 小さじ1/2
ライム 1個 タマリンドジュースでもOK
パクチー 適量 飾り用

つくりかた

出汁をとる

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手羽中は分量外の塩、酒で軽く下味をつける。たっぷりの湯をわかしておく。

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さっと湯がいて水にとり、血と汚れをきれいに洗い流す。

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鍋に水、パクチーの根、下処理した骨付き鶏肉を入れて一煮立ちさせたら弱火に落とし、30分ほど以上静かに煮る。

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箸でつまんでほろりと崩れるくらいになったら、バットに引き上げておく。

スープをつくる

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出汁に、レモングラス、ガランガル、カフィアライムの葉を加えて一煮立ちさせる。
香りが出てきたら、ココナッツクリームの半量を加え、野菜、手羽中を加えて火を通す。
正肉を使う場合は、野菜の前に加えること。

仕上げ

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残りのココナッツクリームを加えたら沸騰させないように弱火にして、ナンプラー、薄口醤油、塩・砂糖、ライムで味を調える。
醤油を加えすぎるとせっかくの白いスープに色がついてしまうので、もし味が足りなかったら最終的に塩で調味するのがオススメ。
好みでパクチー、チリオイルを散らしたら出来上がり。

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赤タマネギは最後に散らしたので、ほとんど生である。本来はほシャリシャリした食感がアクセントになっていい。

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イサーン屋台スタイルのトムヤムガイ

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トムヤムクンの偉功を前にして霞んでしまいがちだけれど、トムヤムガイも隅に置けない実力派である。
「クン」が海老ならば、「ガイ」は鶏肉だ。私にとってはクンよりガイのほうが馴染みが深い。というのも現地でもやはり、海老より鶏肉のほうが懐に優しいのだ。

バンコク市内にあるショッピングセンターの周りでは屋台がひしめき合っていて、夜になると大した盛況ぶりである。そこで出会ったのがイサーン出身の青年が経営する屋台だった。タイ北東部のイサーン料理は辛くてうまいと評判だ。英語はまったく通じず、周りの屋台仲間が通訳をかってでてくれて、あれこれしてようやく注文できたのがトムヤムガイだった。

食べる前から、うまいのがわかった。これ以上ないくらいの鮮烈な香りを胸一杯に吸い込んだら生唾がでてきた。赤唐辛子は種がむき出しで、ざっと数えただけで10個以上は入ってるから、その透明なスープの辛さには遊びがない。鶏肉以上にハーブが惜しみなく入っている。食べ終えると碗の中は、その高さの半分がハーブ!

トムヤムガイ
食べ終えたトムヤムガイの碗の底。

この香りこそタイ料理の醍醐味。これだけハーブを使うから、タイ料理は爽快なのだと納得した屋台料理だった。
さて、トムヤムガイに使うハーブは、トムヤムクンとほぼ同じ。カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラスだ。

カフィアライムの葉(バイマックルー/こぶみかんの葉)ガランガル(カー)レモングラス(タカイー)
左から、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラス

どれもよく洗って、レモングラスは一本ずつラップし、カフィアライムの葉は水気を拭いてからジップロックに、そしてガランガルは薄切りにしてからジップロックに入れて冷凍しておけば日持ちする。

トムヤムガイ(Tom yam kai)のつくりかた

材料

鶏肉 100g もも肉もしくは胸肉を一口大に切り、塩ひとつまみで下味をつける
手羽元もしくは手羽 100g 鍋用のぶつ切り肉はかなりオススメ
 水 600cc 出汁用
 パクチーの根と茎 1本分 出汁用
レモングラス宮古島産) 2本 鍋に入るよう2〜3等分に切る。さらに叩いておくと香りが出やすい
カフィアライムの葉(バイマックルー) 3〜5枚 葉脈を取り除いてちぎる
ガランガル(カー) 8枚 薄切りしたものを冷凍している
島唐辛子宮古島産) 5個 辛いのがすきならば種ごとかるく潰す
野菜 ナス、ピーマン、トマトなど好みのもの 一口大に切る
キノコ ふくろだけ、マッシュルーム、マイタケなど好みのもの 一口大に切る
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 すべてナンプラーで味付けをしてもいいが、メーカーによってはかなりクセのある風味になる
砂糖 小さじ1/2
ライム 1個
パクチーやタイバジル 2〜3株 飾り用

つくりかた

出汁をとる

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骨付きの鶏肉はさっと湯がいて水にとり、血と汚れをきれいに洗い流す。
鍋に水、パクチーの根、下処理した骨付き鶏肉を入れて一煮立ちさせたら弱火に落とし、30分ほど以上静かに煮る。

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骨から肉が剥がれるくらいに煮えたら取り出して、骨をとっておく。もちろん骨付きのままでも問題はない。

スープをつくる

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出汁に、レモングラス、ガランガル、カフィアライムの葉を加えて一煮立ちさせる。あれば、ナムプリックパオを隠し味程度入れるとより複雑な味に。
鶏肉と野菜を加えて火を通す。






干しエビ、タマリンド、にんにく、トウガラシなどを油で炒めて砂糖、塩で味を調えました。

仕上げ

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ナンプラー、薄口醤油、砂糖、ライムで味を調えて、好みでパクチーやタイバジルを散らしたら出来上がり。

ペーストを使わない本格トムヤムクン

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酸っぱくて辛い、タイを代表する海老のスープ、トムヤムクン
トムヤムクンという料理を日本にここまで浸透させたのは、やはり日清のトムヤムクンヌードルの功績は無視できない。あれ、かなりレベルが高くて、一時期は生産が追いつかなかったそうだ。いまではすっかり定番のカップ麺に落ち着いている。

甘い・辛い・酸っぱいの複雑なハーモニーが特徴のトムヤムクンは、生のハーブさえ手に入れば、実はかなり簡単につくれる。まぁ、そこが1番のハードルだったりするんだが・・・一度これを食べてしまうと、市販のペーストには戻れない! 

日本ではココナッツミルクが入ったトムヤム・ナームコンが主流のように感じるが、私はクリームなしの素朴なトムヤム・ナームサイが好きだ。スープを多めにつくって、〆にラーメンとか素麺を入れたら日清に負けないトムヤムヌードルのいっちょあがりだ。

トムヤムに欠かせない生ハーブ

トムヤムに欠かせないのが、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラスといった生のハーブ。この3つがあると、一気にタイ本場の、あの味と香りになる。
上野アメ横センタービル地下食品街はエスニック食材の宝庫だ。日本語がまったく聞こえないので、まるで外国の市場に迷い込んだようでなかなかに楽しい。生のハーブも安く手に入るので観光ついでに覗いてみてはいかがだろう? 

カフィアライムの葉(バイマックルー/こぶみかんの葉)ガランガル(カー)レモングラス(タカイー)
左から、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラス

どれもよく洗って、レモングラスは一本ずつラップし、カフィアライムの葉は水気を拭いてからジップロックに、そしてガランガルは薄切りにしてからジップロックに入れて冷凍しておけば、長持ちするからいつでもタイ料理が楽しめる。

トムヤムクン(Tom yam kung)のつくりかた

材料

お頭つきのエビ 8尾 生食できるもの
 水 800cc スープ用
 パクチーの根 2本分 スープ用
レモングラス宮古島産) 4本 鍋に入るよう2〜3等分に切る。さらに叩いておくと香りがでやすい
カフィアライムの葉(バイマックルー) 5枚 葉脈を取り除いてちぎる
ガランガル(カー) 10枚 薄切りしたものを冷凍している
島唐辛子宮古島産) 10個
野菜 ナス、ピーマン、トマトなど好みのもの 一口大に切る
キノコ ふくろだけ、マッシュルーム、マイタケなど好みのもの 一口大に切る
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 すべてナンプラーで味付けをしてもいいが、メーカーによってはかなりクセのある風味になる
ライム 1個
パクチー 2〜3株 飾り用

つくりかた

エビ出汁をとる

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エビの身は、背わたをとり、塩少々、日本酒で軽く下味をつけておく。
エビの頭と殻はよく洗って、塩を少量ふったのち10分ほど放置して、生臭みをとる。
少量の油で、ちょっと焦げそうになるくらいまでしっかり焼き炒める。焦げそうになったら日本酒を碗一杯いれて、アルコールを飛ばす。

ちなみにタイではあまり酒を多用しないようだが、今回のような養殖かつ輸入物は、多少臭みがあるので塩と酒の力を使うことにした。

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水を加えて一煮立ちさせる。

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アクをしっかりとったら、パクチーの根を加えて、ときどきエビの頭を潰しながら中・弱火で煮る。

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麺棒などで潰しながら、ザルで出汁を漉す。

スープをつくる

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出汁にレモングラス、カフィアライムの葉、ガランガル、生の唐辛子を加えて一煮立ちさせる。
香りがでたところで、中火に落とし、野菜も入れていく。生のハーブは香りが命なので、長く煮すぎないことがコツ。

仕上げ

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エビを加えて火が通ったら、ナンプラー、薄口醤油で塩味を調え、その後ライムで酸味を加える。
パクチーをたっぷりかけて出来上がり。
好みでココナッツクリームとナムプリックパオ(チリ・イン・オイル)を入れると、濃厚でリッチな味わいに。






干しエビ、タマリンド、にんにく、トウガラシなどを油で炒めて砂糖、塩で味を調えました。






・ココナッツクリームはココナッツミルクより濃厚で香りがよく上品な味わい。
・各種エスニック料理、カレー、デザート ・脂肪分24%

ナムトック風牛しゃぶのサラダ

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タイ北東部のイサーン地方は食の宝庫。イサーンのサラダといえばラープ(Laab)が有名だけれど、ナムトック(Nam Tok)という肉とハーブをふんだんに使うスパイシーなサラダも外せない。英語ではWaterfall Salada、直訳すれば「滝のサラダ」となるが、一説によれば肉を焼いたときにあふれ出る滝のような肉汁に由来があるという。

本来は脂がのった牛肉や豚トロ(豚のネック)などの塊をハーブや調味料に漬け込んでから焼き、それを薄切りにしてハーブとドレッシングで和えていくかなり手の込んだサラダだけれど、もっと手軽に食べる方法はないかと模索していたところ、和牛の切り落としを使うのが定番となった2019年夏。だってステーキ肉ならそのままステーキとして食べたいじゃない、和牛。

肉はさっと湯がいて、辛甘酸っぱいタレで和えていく。健康のことも考え、野菜もたっぷり加えてがっつり系のサラダに。食欲が落ちていてもさっぱりしているからもりもりいけてしまう。年々蒸し暑くなってきている日本の夏にはぴったりの食事なのだ。

さて、ナムトックやラープといったイサーンの和え物に欠かせないのが、カオクアの存在だ。生のもち米をバイマックルー(カフィアライムの葉)やガランガル、パクチーの根と一緒に煎り、粉に挽いたもので、これがナムトックやラープの決め手といっても過言ではない。ドレッシングにカオクアを加えるととろみがでて、食材と絡みやすくなるうえ、独特の香ばしさが食欲をそそるのだ。
西洋では油を使ってドレッシングに粘度を出したりするが、この方法はいろいろと使えそうである。

今回は常備しているもち麦でカルクーアをつくることにした。

もち麦のカオクア

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もち麦ははくばくのものを使っている。一袋50gだが、これでけっこうな量がつくれる。






●内容量:50g×12袋 ●原材料:大麦 ●原産国:日本
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現地では中華鍋で大量につくるが、少量の場合は胡麻いり器がとても重宝する。だいたい5〜10分くらいで色が変わって、香ばしい煙があがってくる。






ゴマ炒り器

全長:約270mm、炒り部直径:約122mm
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今回はミルサーで挽いたが、石の乳鉢でもぜんぜん問題なし。IKEAのものを長年愛用しているが、現地のシェフとおそろいでだったので使い勝手は悪くないはず。






イワタニ ミルサー 720 ホワイト IFM-720G-W

後継機種あり。






IKEA(イケア) ADELSTEN 20201620 乳棒&乳鉢, 大理石 ブラック

大理石製。直径: 14 cm 高さ: 10 cm

ナムトック風牛しゃぶサラダ

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材料

牛肉 200g 和牛の切り落とし
レタス 1/8個 乱切り。クセのない葉野菜がオススメ。大ぶりに切ったキャベツを添えるのもあり
赤タマネギ 1/4個 薄切り
もち麦のカオクア 大さじ1
パクチー 3株〜 ざく切り
ミント お好みで
ドレッシング
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 ※すべてナンプラーでもいいが、クセが強かったので薄口と同量にした
ライム果汁 大さじ4
パームシュガー 小さじ1
島唐辛子 1個 みじん切り
青唐辛子 1個 細切り

つくりかた

  1. ドレッシングは酸味と甘味と辛味のバランスが鍵。大きめのボウルにまずはナンプラー+薄口醤油:柑橘汁を1:1で加えて、味見をしてみてほしい。ちょうどいい酸味になったら、パームシュガーでほどよい甘さにもっていき、唐辛子は最後に加える。
  2. レタス、タマネギは水にさらして、冷蔵庫に入れてパリッとさせておく。
  3. 牛肉を沸騰直前の湯に落として、色が変わったらすぐに常温の水につけておく。
  4. ドレッシングのボウルに水気を切った牛肉、カオクア、パクチーを加え、その都度和える。
  5. レタス、和えた牛肉、タマネギを皿に盛り、ボウルに残ったタレをかけて、ミントを飾って出来上がり。

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水菜と油揚げの煮浸し

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「まーた煮浸し!?」と昔はよく毒づいたものだ。食卓にあがる菜っ葉と油揚げを見るたんびに、幼心にため息がもれた。いま思えば非常に失敬な話であるが、もっとハイカラなものが食べたい年頃ってものはある。
煮浸しという料理がなければ、いまの私は存在しなかったかもしれない。もしかしたら体の半分くらいは煮浸しで構成されているのかもしれない・・・というのは大げさだが、それほど煮浸しには世話になってきたのだ。

煮浸しは野菜が主役だけれど、いったい誰が油揚げという名脇役を連れてきたのか。
日本豆腐協会によれば、殿様が食べるような贅沢品だった豆腐が、庶民の口に入ったのは江戸中期頃だという。天明二年(1782年)に出版された『豆腐百珍』には、通品にカテゴライズされている油揚げ。つまりは、それまでの煮浸しは本当に野菜だけの、さぞ地味な、いや滋味なものだったのだろうと想像する。
だから初めて煮浸しに油揚げを加えてみた料理人は、一体どこのどなたかはわからないが、よほどの食いしん坊か、天才的な舌の持ち主に違いない。いや、もしくは相当の酒飲みか。

以前、客が来なくて厨房で暇をもてあましたときに、板長と実験してみた。出汁で炊いた野菜だけを一口食べ、そのあとに炊いた油揚げを食べ、さらにそれを一緒に食べる。野菜の旨みと香りが油揚げでぐっと引き立てられて、油というものの偉大さを思い知ることになる。砂糖の必要はないほど野菜が甘く感じる。昨今は敬遠されがちな油だけど、野菜の旨みを引き出す油はやはり必要なものなんだと確信した。

今回の煮浸しは水菜と油揚げ。
出汁:薄口醤油:みりんを16:1:0.5の割合で火にかけて、塩少々で味を調整。油揚げから甘味が出るのでみりん控え目にしてあるが、醤油と同割でもいい。油揚げは開いてから、水菜に合わせて細切りにして、強火で一気に炊きあげる。
箸でがっとすくって野菜を食べ、スープまで飲み干せる体に優しい味を目指した。

水菜と油揚げの煮浸し

材料

水菜 6株(1パック) 3cmに切る
油揚げ 1枚  
出汁 480cc つくりかたはこちら
薄口醤油 30cc
みりん 15cc
少々

つくりかた

  1. 水菜は冷水にしばらくつけておき、葉がぱりっとしたら、3cmほどに切る。
  2. 油揚げは通常油抜きするが、質のよいものなら旨みになるので不要。開いて一枚にして、水菜に合わせて細切りする。
  3. 出汁〜みりんを強火で一煮立ちさせる。水菜から水分が出るので、吸い物より多少濃い味に塩で調整する。
  4. 油揚げを加え、再び沸騰してきたら水菜を入れて菜箸でぐるりとかき混ぜて全体が馴染めば出来上がり。