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時速1kmの思考

マルヨシ鮮魚店と壹岐幸二の皿

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宮古島ではいつも平良を拠点にしている。というのも、宮古島の繁華街・西里にほど近く、どれほど深酒しても歩いて帰ってこられるからだ。
ドミトリーと個室一室の小さな宿だが、こざっぱりとして風通しのいいその場所は、全国・世界各地から島移住者予備軍となった人々で賑わっている。
そんな宿だから、週末に部屋がとれなかったのも仕方がない。シギラにあるホテルへ移ることになった。

さて、問題は夕飯だ。西里からシギラまでは代行で3000円ほどかかる。
残りあと二日。毎日中心街へ出れば単純に6000円かかるわけだが、軽く一食分にはなる。最終日は西里で友人と会うことになっていたから、一日はシギラで済ませることになった。ところが友人にすすめられたリゾート内のイタリアンはすでに満席。さすがに梅雨明けシーズン真っ盛りの宮古島で前日の予約は無謀だった。となると、ホテルの室内で食べるほか選択肢がない。ワールドカップも終盤にさしかかっているから、それも悪くはないんだが。

夕陽を背に車を走らせた先は、地元の友人が通い詰めているというマルヨシ鮮魚店だ。店内に入ると、ちょうど青年が巨大な魚の頭からほほ肉を切り出しているところだった。左手には椅子並んでいて、診療所の待合室のようでもある。

「500円分の刺身をお願いします」
これがこの鮮魚店で頼む流儀だと教わっていた。
「はいよ〜」
いかした麦わらハットの親父が包丁を握る手をとめて振り返る。
ほどなくして持参していったクーラーボックスに刺身を詰める。白ワインも買った。総菜も買った。醤油も買った。シギラへとんぼ返りだ。

発泡スチロールのトレイにはいった500円分の刺身は、魚が4点、イカ、それになぜか貝が一切れだけという謎の盛り合わせだったが、とにかく豪快である。ただひとつ、白いトレイはあまりに色気がない。そうだ、いまここで土産をあけてしまおう!

壹岐幸二(いきこうじ)氏の皿は、前日に琉球 COLLECTION 叶で一目惚れしてしまった皿だ。いま使わなくていつ使う! そんな気分にさせる刺身だった。ていねいに梱包をはがし、さっと洗って刺身を移し替えた。

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我ながら上出来。500円が1500円くらいには化けたんじゃなかろうか。
今日のオススメはヤイトガツオ、関東ではスマガツオと呼ばれる鰹だ。口に入れた瞬間は鰹独特の鉄分のような香りがするんだが、その食感と後味に中トロのようなまろやかさが残る。

学名をEuthynnus affinisというが、これはギリシャ語で「eu(=good、良)+thynnos(=tuna、マグロ)+affinis(近似の、他種と関連ある)」となるらしい。近年はクロマグロの代替として研究が進められているというが、たしかに食べて納得、マグロの遠戚といわれても違和感がない。

たまにはこんな旅飯も悪くない。いや、最高だ。

マルヨシ鮮魚店


琉球 COLLECTION 叶

宮古そばの王道・菊栄食堂の癒しそば

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ここ十年ほど毎年のように通っている宮古島。なんで飽きもせずまた宮古島? と周りはいぶかしがる。自分でも不思議なくらいだが、あのゆるりとした風、身体に突き刺さる太陽光線、無色透明の海、夜な夜な浴びる泡盛がすっかり体に馴染んでしまったんだろう。
そして行くたびに新しい発見があるのも魅力のひとつだ。

宮古島もここにきて、よくも悪くも都市化が進んでいるという。観光客が増え、浅瀬の珊瑚は壊れていき、中国からは大型フェリーがのりつけ、以前はふらりと入れた飲食店も予約なしではどうにもならない。

とはいえ、変わらないこともある。たとえば菊栄食堂のそばである。
メニューには「そば」としかかいていない。ほかはカレーやチャンプルー、ちゃんぽんが並んでいるから、わざわざ「宮古そば」と書く必要性もないんだろう。どの料理も500〜600円、毎日でも通っても財布に優しい港の食堂だ。

見た目はネギだしかのっていない素っ気ないそばなんだが、麺の下には豚肉が二枚、カマボコが一枚入っている。この隠しスタイルこそ宮古そばのTHE王道、伝統的な姿なのだ地元の人は口をそろえる。
鰹出汁が効いたさっぱりスープに太めのストレート麺がよく絡む。ここのコーレーグースはかなりパンチがあるんだが、たっぷりとかけて汗を垂らしながら麺をすする。すすってもすすってもなかなか碗の底が見えない。控え目な見た目の割に、ボリュームはすごいのだ。これがまた、嬉しい変わらない事実である。

とい面に座る地元のお爺とタクシーの運転手はカレーを食べ、隣のテーブルでは定食を食べ終えた宮古女子がおしゃべりに花を咲かせている。なんとものんびりとした昼下がりだ。

菊栄食堂

梅雨が明けたら味噌の天地返し

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大寒を過ぎた3月、人生初の味噌を仕込んだ。
konpeito.hatenablog.jp

梅雨が明けると同時に、味噌は「天地返し」という作業をする。天地返しとは、味噌を空気に触れさせる作業で、味噌の発酵がすすみ風味が増すのだ。
これが宮古島へ旅立つ前の最後の仕事になる。今年は梅雨明けが早かったが大丈夫だろうか? 恐る恐る琺瑯容器の蓋を開けてみると……。

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部屋じゅうにぷーんと香りが立ちこめる。どうやら「味噌」っぽいものは出来ているようだ。

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味噌から液体が染み出してきている。サランラップをはがして一口舐めてみると、たしかに味噌の味がするではないか。初心者でも案外つくれるもんだなぁと思わず感心してしまった。
懸念していた白カビもほとんど生えていない。しっかり密閉できていたということだろう。気になるところだけヘラで取り除いた。

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天地返しというくらいだから、琺瑯の容器ごとゴッソリと味噌を別の容器に移し替え、改めて琺瑯容器に戻したかったが、適当な鍋がなかったのでボウルに味噌を移し、味噌を仕込んだときと同じように味噌を丸めて琺瑯容器に叩きつけ、隙間なく詰めていくことにした。なんて大雑把なんだろうと思いつつも、まぁここまできたら大丈夫だろうという根拠のない自信。というのも、ネットで調べても結局のところ正解はないように思えたからだ。なんせ家庭でつくる量なら、天地返しさえする必要がないともいう。
まぁ軽い気持ちで仕込んだ味噌だ。神経質になりすぎるのも楽しくないじゃないか。

容器に味噌が収まったら拳骨で空気を抜き、表面を滑らかにしてから落としラップをし、少量の塩を容器の縁にふってから重石をして元に戻した。つまり工程は味噌をつくるときと同じである。

納戸に戻し、さらに熟成を待つことにしよう。次のレポートは秋深まったころだな。

煮崩れないカボチャの煮物

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おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。

カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。なかでも栗カボチャは絶品だ。
外国産を炊くとどうにも水っぽくて、口の中でこっくりとほどける口当たりにならないのだ。
ところがカボチャはこのこっくりさ加減と反比例するようかのように崩れやすくなる。煮崩れたカボチャはうまいが、客に「どうぞ箸で思う存分潰してお食べください」と出すわけにもいかない。

カボチャの煮崩れを防ぐには「面取り」と「下ゆで」、そして最大のコツは、なるべく「煮ない」ことだ。

煮崩れないカボチャの煮物

つくりかた

1. カボチャを適当な大きさに切る。

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2. 皮をむく

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少しだけ皮を残すように皮をむくと仕上がりが美しいが、省略してもかまわない。

3. 面取りをする

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皮の周りの四辺を面取りする。

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4. 下ゆでする

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鍋にカボチャを皮を下にして並べ、ひたひたよりちょっと多いくらいの水を入れて火にかける。
一煮立ちしたら火を消し、蓋をしないまま放っておく。
竹串が入るくらいに柔らかくなったら水にさらし、種の周りの頭をとる
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5. 煮る

再び鍋にカボチャを並べ、調味液を合わせて火にかける。煮汁を切ってから食べることを考えて、少し濃いめの味付けにしている。

出汁 みりん 薄口醤油 砂糖
6(360cc) 0.5(30cc) 1(60cc) 小さじ2

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調味液が沸いたらアクをとり、火を消して、次は蓋を閉めて30分ほどおく。冷めていくうちに味がはいっていく。冷め切ったところで食べてみてまだ固かったら、もう一度調味液を温めて、沸騰寸前で切ってまた冷ませばいい。

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サゴチはサワラの子供です! サゴチのグリル、ガーリック紫蘇バターソース

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サゴチが手に入ったのでSNSで紹介してみると、九州の延岡(宮崎県)に在住しているイラストレーターさんが返信をくれた。彼女の住む地域では「さごし」と呼んでいるというのだ。

SNS上で議論していくうちに、どうやらざっくりわけて関東ではサゴチ、関西ではサゴシと呼んでいることがわかった。どこからが関西、どこまでが関東といった議論はやめておこう。どちらもサワラの若魚であることは間違いない。
「サワラ(鰆)」の名を冠するには全長70cm以上の成魚でなくてはならず、約50cm以下のサワラはサゴチ、サゴシとして魚屋に並ぶのだ。

「サゴチはサワラの子供ですよ!」という魚屋の手書きポップ広告もむなしくかなり売れ残っていた。これはサゴチをもっと世に広めなければ! という妙な使命感に燃えてこの記事を書いている。さっそくサゴチを使った手抜き料理を紹介したい。

サゴチのグリル
ガーリック紫蘇バターソース

材料

サゴチ(サゴシ) 半身 一人分の大きさに切る
適量
無塩バター たっぷり  
ニンニク 1〜2片 みじん切り。ニンニクパウダーでもいい
紫蘇 たっぷり 千切り
スダチ 4枚 薄切り

つくりかた

  1. サゴチの切り身に飾り包丁を入れ、強めに塩をしておく。
  2. バター柔らかく練って、ニンニク、バター、紫蘇を入れてよく混ぜておく。ガーリック紫蘇バターをつくらない場合はそのままのっけても構わないが、多少紫蘇が焦げやすくなる。
  3. サゴチにガーリック紫蘇バターをたっぷり塗る。写真はガーリック紫蘇バターを省いた版https://78.media.tumblr.com/a59cd72207c71107058f4f86d6a00308/tumblr_patctyJI1w1tvgyjgo1_1280.jpg
  4. 230度のオーブンで5〜7分焼く。5分焼いたらいちどオーブンからとり出し、天板に溜まったバターを塗るとさらにいい。
  5. サゴチを皿に盛り、追い紫蘇、バターソースをかけ、スダチの薄切りを切り身にのせたら出来上がり。