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時速1kmの思考

まったり濃厚なカツオのユッケ

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先週末、いしかわ伝統工芸フェアで手に入れたのは、漆の大皿だ。
ケヤキの皮に漆を施したものなんだが、ベリっと剥がした自然そのままの形で、唯一無二。小さなものから、大きなものまで、その歪な形はまさに自然美だ。
漆の器というと、扱いが難しそうに感じられるが、店主いわくこの皿は多少水につけておいても大丈夫だし、なにより軽くて洗いやすいという機能美まで兼ね備えている。お値段も手ごろで、これこそ暮らしに寄り添った器だと思う。
作り手は金沢の山中漆器、文平堂さんだ。

寿司をのせてもいいし、チーズや生ハムもいいなあ……と考えながらスーパーに向かい、目に入ったのが鰹のさくだった。刺身にするつもりだったが、新しい器を目の前にして計画を変更、たたきにすることにした。
いつもはマグロの切り落としでつくるたたきだが、鰹だとねっとりした食感が面白いので、韓国風の味付けにしよう。

カツオのユッケ

材料

カツオ(刺身用) 170g
卵黄 1個
小ネギ 少々 みじん切り、飾り用
紫蘇 1枚 飾り用
胡麻 適量 飾り用 
海苔 好きなだけ
醤油 大さじ1
コチュジャン 小さじ2
胡麻 小さじ2
砂糖 小さじ1
ニンニク 少々 すりおろし

※ 生のニンニクが苦手であれば、ショウガも◎。

つくりかた

  1. 調味液:醤油〜ニンニクを合わせておく。
  2. カツオを切る。今回は海苔に巻いて食べたかったので、細かめ。
  3. カツオに①の調味液を加えて和えて、落としラップをして2分ほど冷蔵庫で馴染ませる。
  4. 冷やしているあいだに、薬味を用意する。
  5. 皿に紫蘇をしき、カツオを盛って真ん中に卵黄を落とし、海苔を添えたらできあがり。
【補足】ちょっとしたアイデア

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小ネギを買ってきたら洗って、適当な長さに切り、青いところと白いところを互い違いにして輪ゴムでしばっておくと、少量使いたい場合でも彩りがよくなる。
保存はこのまま、濡れたキッチンペーパーで包み、保存容器にいれておくと日持ちする。ミニサイズのステンレスの薬味入れは、家庭の冷蔵庫にも収まりがよく、かなり便利だ。

エビ味噌がとけた濃厚ソースがうまい、真冬のカタプラーナ

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冬の寒さもそろそろ底をつく頃だろうか。いま魚屋の売り場のほとんどを占めているのがマダラ。鍋用のぶつ切りで300円くらいだからついつい手が伸びる。
お買い得のアルゼンチン赤エビも手に入れて、カタプラーナにしよう。
konpeito.hatenablog.jp
エビ味噌の味を引き立たせたいので今回はトマトソースは使わない。エビ味噌がとけだした濃厚ソースにはミディアムボディの赤ワインがおすすめだ。

そういえば先日、「カタプラーナって便利なの?」という質問をいただいた。
「違う鍋で同じものを作れるかといえば、作れるんですけど、やはり銅の熱伝導の威力は感じますねー。鍋に材料入れたら、魚介の場合あっという間ですから。形はホームパーティ向けかも」
とにかく一品、腹に入れたい! という状況でも、10分くらい火を通せば出来上がってしまう料理なので、共働きなど忙しい人にこそうってつけの鍋だと思う。

マダラとアルゼンチン赤エビのカタプラーナ

材料

タラ 小さめ1尾 ぶつ切り
アカエビ 4尾
ニンニク 5片 たっぷりみじん切り
乾燥唐辛子フレーク 小さじ1
オリーブオイル 大さじ3
ワイン 100cc
塩・胡椒 適量
パクチー 山盛り 粗みじん切り
レモン 1/2個 好みで

つくりかた

  1. ぶつ切りのタラはよく洗って、塩をしておく。
  2. エビは頭と身を切り離す。身は殻をとって背わたを抜き、薄塩をしておく。
  3. コンロにカタプラーナをおいて、安定させる。
  4. 中火でオリーブオイルを熱し、唐辛子フレークを入れて香りを出す。
  5. ニンニクとエビの頭を入れてじっくり炒める。
  6. エビの頭に火が通ったら一度バットなどに引き上げ、次にタラの両面をさっと焼く。
  7. エビの頭を戻して、白ワインをいれたらカタプラーナの蓋を閉める。中火で5分蒸す。
  8. 蓋をあけてタラの上下をひっくり返したらエビの身を飾り付け、パクチーの半量をふりかけてさらに1分蒸す。
  9. 底からかき混ぜてソースを全体にいきわたらせる。塩見が足りなければ調整する。レモンを搾って食卓へ。

【暮らしの道具】ここがすごいよヤットコ鍋

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年末もさし迫り、ヤットコ鍋への熱が急上昇した。それも当然、お節の季節が近づいてきているからだ。
ヤットコ鍋とは持ち手がない雪平鍋(行平鍋)で、柄がないので重ね置きができるため、手狭な厨房でも重宝する昔ながらの鍋である。
働いていた和食店ではこのヤットコ鍋が調理器具のほとんどを占めるほどだった。初めて鍋を握ったときは、今にも鍋が滑り落ちそうな負の未来予想図ばかりが頭をよぎり、思わず歯をくいしばるほどだったが、慣れてしまえばこんなに使い勝手のよい鍋もないことがわかった。今回は素人が使ってみたヤットコ鍋のすばらしさについて、書いてみたい。

ここがすごいよヤットコ鍋

ヤットコ鍋の素材

ヤットコ鍋は昔、アルミニウムが主流だったが、ここ最近はステンレス、またはその他の金属を使った多重構造のものも販売されている(ちなみに銅製のヤットコ鍋も気になるところだが、ちと高価である)。
というのも一時期、アルミニウムがアルツハイマー病を引き起こすというという噂が広まってしまったからだ。とはいえこの誤情報については論拠に乏しく、その因果関係を証明するものはないと厚生労働省も認めている(データ改ざんしまくる厚生労働省の発表を鵜呑みにするのも微妙かもしれないが、実際アルミ鍋を常用していた世代はそれなりに元気じゃないか)。
この風評被害によって廃業した鍋メーカーもあるほど、その打撃は凄まじいものだったという。
また鍋からアルミニウムを摂取できるとしてもそれはごくごく微量で、ほとんどは人体の外へそのまま排出されてしまうから気にすることはないのだ。むしろベーキングパウダーや添加物のほうが危ないだろう。この点についてはフライパン倶楽部の記事が詳しいのでぜひご一読いただきたい。
アルミ鍋 風評の考察:お料理と健康:フライパン倶楽部

私は、堂々とアルミニウムのヤットコ鍋を使っている。なぜならアルミニウムだからこそヤットコ鍋の威力を体感できるからだ。

アルミニウム×ヤットコ鍋=最強の料理ツール

とにかく軽い!

アルミ調理器具メーカーの老舗、中尾の21cmのヤットコ鍋は600gだ。容量が2.7Lなので最終的には3kgを超えるものの、そんなに満水で使うことはまず、ない。
同メーカーのステンレス合金でつくられたキングデンジと比べても、その重量はほぼ半分といえる。

名称 容量 重さ 板厚
中尾 アルミヤットコ鍋 21cm 2.7L 600g 3mm
中尾 キングデンジ ヤットコ鍋 21cm 2.7L 1300g 2.5mm

炒めるときだって鍋は楽々ふれる。同じ口径でも、ル・クルーゼなら片手持ちはかなり厳しい。
日常使いの鍋において、軽いは正義なのだ。

驚異の熱伝導!

よく鍋で使われている金属の熱伝導率を比較すると、銅>アルミニウム>鉄>ステンレスの順番になる。もちろん最近ではステンレスとの合板素材もあるので簡単に優劣がつけられるものではない。
いちばん汎用的かつ安価なのはアルミニウム素材であり、だからこそ日本の食卓に浸透したといえよう。
さらに突っ込むと、アルミニウムの厚さによって火の通りかたが違ってくる。
中尾のヤットコ鍋の板厚は3ミリという極厚構造なので、大鍋の場合は顕著に、ステンレスよりもあっという間に湯がわく。
なので茹でる、出汁をとるといった和食の中心となる調理がストレスフリーなのだ。

鍋ごと蒸せる

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柄がないので、調味液ごと蒸し器にそのまま入れられる。

収納スペースいらず

柄がないため重ね置きできるのが日本の極小台所にはピッタリだ。

洗いやすくて衛生的

柄がある鍋と比べて断然洗いやすい。まぁ、ボウルを洗っているようなものだ。柄の部分は焦げついたり、汚れが詰まったり、とにかく掃除しにくい部分なんだが、そういう意味ではまるっと洗えるので衛生的にも優秀といえる。
そしてここでも軽いは正義だ! がでてくるが、軽いと洗うのも負担が少ないのだ。

ヤットコ鍋の使いかた

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ヤットコ鍋を、ヤットコばさみを使って初めて持ち上げたときの恐怖は今でも忘れないが、板長に教えられた唯一のコツがこれだ。
脇を軽くしめて、ヤットコばさみで鍋縁を握り、自分のほうに引きよせて、鍋を持ち上げる。フォーム的にはGACKT氏が格付けチェックで正解したときの「ヨッシャー」というガッツポーズに近い。
テコの原理を使うわけだが、ヤットコばさみを垂直に持ち上げるより、一度引き寄せて持ち上げたほうがたしかに軽く感じるのだ。
最初は小さなヤットコ鍋から始めたが、人間とは慣れる生き物で、そのうち大きなヤットコ鍋でも持ち上げられるようになってくる。
とはいえ油断は禁物。鍋の中身によっては思いのほか重たい場合もある。
引き寄せてしっかりと握り、傾けて、少し持ち上げて自分の握力と相談するのはもちろんだ。

ヤットコ鍋の注意点

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アルミニウムのヤットコ鍋は、使っているうちに黒ずんでくる。この黒ずみは決して悪いものではない。気になる人によってはスチールたわしでゴシゴシこする場合もあるとは思うが、そうすると鍋はすぐに傷つく。アルミニウムは柔らかい素材なのだ。
まずはヤットコ鍋に付属している説明書をさらっておこう。

  • 空焚きしない。
  • 使用後はよく洗って乾燥する
  • 満水で使用しない
  • 鍋の中に長時間料理を保存しない
  • ナイロンたわしで洗う。
  • 焦げつき等を落とす際に、ナイフなど鋭利なものを使わない。
  • 酢、重曹など酸性、アルカリ性のものは避ける。
  • やっとこ鍋にはかならず「やっとこばさみ」を使う。

ヤットコばさみは必要か?

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ヤットコ鍋を使うには、柄の部分を補うヤットコばさみが必要になる。
この鍋だけにヤットコばさみを買うのは馬鹿らしいと思うかもしれないが、意外とこれは使える道具だ。
たとえば焼きたての小さなグラタン皿やアヒージョ鍋など、オーブンミットでは少し扱いづらいものでもヤットコばさみでひょいと持ち上げられるのだ。これは嬉しい誤算だった。

とはいえ、ヤットコばさみには慣れも必要。料理をぶちまけたら元も子もない。
中尾のヤットコばさみは、挟む部分がワッフル状に加工されていて、店にあるものよりも滑りにくい構造になっていた。
もしヤットコばさみを使いこなす自信がなければ、ティファール風のワンタッチで固定してくれる「パングリッパー」も一案かもしれない。
しかし、私は全力で普通のヤットコばさみをオススメする。というのも昔、柄が取り外せるティファールを使っていたが、かなりぐらつきはあったし、その鍋にしか使えない構造になっているからだ。結局は鍋ごと手放すことになったが、調理器具はシンプルに限ると学んだいい機会だった。

ヤットコ鍋でパスタをつくれるのか?

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本格的にパスタをつくる人であれば、たいていの人がアルミパンを使っているだろう。なぜプロがアルミパンを使うかといえば、ソースの色が見やすい、そしてアルミニウムの性質上、熱しやすく冷めやすいため火加減のコントロールがしやすいのためだ(熱伝導率は高いが、熱容量は小さい)。
そこでふと思ったのだが、ヤットコ鍋でパスタをつくってみたらどうだろうということだ。

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考えていてもしょうがないので、まずはカルボナーラをつくってみた。
ベーコンを炒めて、パスタの湯がき汁でのばしたらパスタを入れる。ひたすらかき混ぜていくとだんだんとろりと乳化してくるが、鍋の色が明るいためその様子がとてもよくわかる。
そして、パスタではフライパンをあおるという行為がよく見られるが、ヤットコばさみでも余裕でクリア。鍋の高さがあるので、素人でもソースが飛び散ることが軽減されるうえに、アルミパンと違って柄が熱くならないのが最大の強みか。
カルボナーラの正念場は卵液を加えてとろりと仕上げる過程だが、温度が高すぎると卵が固まってボソボソになってしまう。ここは火を切って余熱で手早くかき混ぜると失敗が少ない。
そうしてカルボナーラは無事に完成したのだ。出来映えもまずまずだ。

悩ましいのはヤットコ鍋でトマトソースのパスタをつくる可否だ。基本的にアルミニウムは酸とアルカリの食材にはむいていないし、食材をそのまま放置するのも御法度。とはいえトマトソースをアルミパンで煮る人もいるくらいだ。ということで、まずは生のトマトを使って試してみた。

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結果、これは非常に満足のいく出来となった。もちろん、使い終わったらすぐに流しにつけて水を張っておく。
ヤットコ鍋でパスタをつくるのは、素人にとっては割といい方法なのかもしれない。

【暮らしの道具】ガスコンロで炭火焼きの味を再現できるのか? カンダの焼上手

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このマンションに越してきてもう5年は経つが、コンロに備えてつけてある引きだし型の魚焼きグリルを使ったのは数えるほどだ。だから毎日料理はしているものの、「直火で焼く料理」というのは数えるほどで、ほとんどはオーブンで済ませていた。

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鯵の塩焼き by 板長
しかし、だ。やはり和食店で働いてみると、ただ焼いた魚がこんなにもうまいものなのかと、改めて気づかされた。店では業務用の焼き台を使い、人力で素材を近づけたり、離したりして、ゆっくりと素材を焼いていく。絶妙な火加減で焼かれた肉や魚がうまいのは当然だ。店で出すような焼きものが家庭でも食べられないものか。それがここ一年の課題だった。

魚焼きグリルを使うストレス

なぜコンロに備え付けてある魚焼きグリルを使いたくないのか、その理由を列挙してみる。

  • 煙が魚に移り臭う。【味】
  • ふっくら焼けない。【味】
  • 素材の形状によって焼きムラができる【味】
  • 高さ(厚み)がある素材を焼くと、火が近すぎて燃えることがある。【味・形状】
  • 魚焼きグリルを洗うのがめんどくさい。【形状】
  • 焼けるタイミングが分からず、いちいちグリルを開けなくてはならない。【形状】
  • グリルが天火のみなので、ひっくり返すのが難しい。【環境】
  • グリルの前に冷蔵庫があるから場所が狭く、ときどき火傷する。【環境】

いくつか我が家特有の事情もあるものの、これは明らかに、機材の形状と環境の問題によるところが多い。そこでついに意を決して購入したのが、カンダの「焼上手」という商品だ。

ガスコンロで炭火焼きの味!?

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カンダの焼上手は、ガスコンロの上に置いて焼くタイプのグリルである。底板がアルスター素材でできており、それをアコーディオン形状に加工することで、まるで炭火で焼いたような遠火の強火効果を再現できるというふれ込みだ。アルスター素材とは、鉄にアルミメッキを施した鋼板で、車のマフラーなんかにも使われている素材だというが、まさかこんな使いようもあるとは。
アコーディオン形状の突端には小さな穴が開けてあり、食材が焼けたときに落ちる脂がコンロに漏れ落ちない構造になっている。
本体の上に設置する枠はステンレスだ。

ちなみに、私は両手持ちの焼上手を購入したが、その他に柄がついているもの、さらに高さを出すためのスタンド付きもある。スタンドの購入をかなり迷ってはいたが、洗い勝手と収納を考慮し、ひとまずは七輪でつかっている鉄久(鉄棒)で代用することにした。

カンダの焼上手でいろいろ焼いてみる

鶏胸肉と豚カシラを焼く

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胸肉はほとんど煙も出ず、パサつくこともなくふっくら焼けた。なにより見ながら、触りながら焼けるので火の通りが一目瞭然。塩だけでも十分うまいが、梅と紫蘇をのせてさっぱりと。

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カシラは煙が出るので換気扇は最強で。脂はかなり落ちている。ジュージュー、パチパチとはじける音はまるで焼き鳥屋。やはりコンロは多少なりとも汚れてしまう。穴の構造は万能ではない。

ハモを焼く

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梅とみりんを合わせたペーストを塗りながら焼いた。まるでハモのためにあるような魚焼きグリルかと思うほど、おいしくふっくら焼けた。煙はほとんど出ないが、水分は垂れる。
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鰆の西京焼き

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西京味噌をみりんでのばしたものに、鰆の切り身をドブ漬けして焼いた。味噌が残っている部分は焦げやすいものの、焦げてきたと思えば少しだけ角度を変えてあげたり融通が利くのがいい。
魚の皮がステンレスの枠に触れると、皮が剥がれやすいので、しっかり枠を熱しておく、もしくはあらかじめ油を塗っておくと回避できる。
鉄棒(鉄久)の高さが十分とはいえないので、魚の切り方で調整したほうがよさそうだ。

シシケバブを焼く

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味付けした羊肉の切り落としを竹串に巻き付け、全体にオリーブオイルを塗してから焼く。油の効果でひっつきは一切ない。煙はかなり出るので換気扇は最強。

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竹串はあらかじめしっかり吸水させておかないと、焼けてしまう。

カンダ焼き上手のお手入れ

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ご使用後は、コンロの火で汚れをやきとって炭化させ、ブラシ等でこすり落としますときれいになり、錆びずに永くご使用になれます。

これに尽きる。むやみにボンスターでごしごし洗っても、アコーディオン形状の溝の汚れは取り切れないことがわかった。炭化させたあとに先の尖っている割り箸で溝をこすってやって、写真のような状態だ。ただ、この手の調理器具は汚れて当然だと割り切れば、あまり気にならなくなった。
ステンレスの枠の汚れはボンスターで楽々に落ちる。

カンダ焼き上手のメリットとデメリット

しばらく焼上手を使ってみた所感をまとめてみる。

デメリット
  • ガスコンロでしか使えない。
  • 高温で安全装置が働いて、火が消えてしまうコンロには使えない。
  • 汚れは完全にとれない。
  • 素材によっては煙がすごい。換気扇の掃除も頻繁になる。
  • ガスコンロは汚れる。
メリット
  • 目視しながら焼けるので焼き加減がうまくなる。
  • 前よりも美味しいと言われる確率が高まった。
  • とにかく焼くのが楽しくなる。

暮らしの道具としての「焼上手」

どうみてもデメリットのほうが多いんだが、家庭でも美味しい焼き物を食べたいというそもそもの目標に向かっては大幅な前進がみられた。
まだ脂が強いサンマなどの食材を焼いていないが、焼くという調理においてこれはなかなかすぐれものである。引き続き使い続けてみてこちらで報告できればと思っている。

レオパレスリゾートの Eataliano でプチ贅沢な夜

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Eataliano(イータリアーノ)はレオパレスリゾート内にあるレストランで、窯で焼き上げるピザがおいしいという評判だ。何度も滞在しているというのに、灯台下暗しはこのことか。
スパークリングで1日の疲れをシュワっと流し、ピノ・ノワールをおいてピザを待つ。

小エビとアカニシ貝のアヒージョ(Baby Shrimp & Top Shell Clams Ajillo ,$9.50)

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小皿料理かと思いきや、まさかのグラタン皿での登場。グツグツと煮えたぎるアヒージョはかなりの具だくさんで、4人くらいでも満足できるボリュームだ。味もきっちり決まっていて、お通しのフォカッチャをつけて食べるとお酒がすすむ。しかしここでパンを食べ過ぎてはピザにひびくからと、食欲とのせめぎ合いだ。
カニシ貝というのは比較的浅瀬にいる巻き貝の一種で、サザエをしのぐほどうまいという人もいる。実際、そのしこしことした食感はかなり似ていて、目をつぶって食べたら判別できない自信がある。

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By George Chernilevsky - 投稿者自身による作品, パブリック・ドメイン, Link

クラシック・マルゲリータ(Classic Margherita, $18)

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縁の部分に高さがないローマスタイルのピザに近いものの、ローマのそれよりも多少ぶ厚いバリッとした食感で、噛むごとに小麦の味がしっかり楽しめる独自のピザに仕上がっている。レオパレスリゾート内には農園もあり、バジルなどのハーブは自家製で育てているらしく、ジェノベーゼソースはとても香りがいい。季節柄、生のバジルは厳しかったのかもしれないが、トマトソースとの相性は抜群。生のトマトものせてしまうのもグアムらしくて面白いし、実際ジューシーで私は好きだ。
ただ惜しむらくはチーズの種類。マルゲリータを名乗るならばやはりとろけるチーズ系はありえないし、モッツァレラ一本で勝負してほしいところだ。

イタリアン・ソーセージ(Italian Sausage, $9.00)

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メインはTボーンステーキでもいくか! ワインを頼んだ頃ははこんな大口を叩いていたが、予想以上に腹はちょうどいい加減。でもワインが残っていたので小皿の肉料理、イタリアン・ソーセージを頼むことにした。
予想を裏切るカマボコ型のソーセージ。ソーセージというよりミートローフに近い。オールスパイス系の香りがして、ワインとも合う。おしゃべりをしながらつまむのにちょうどいい前菜だった。生野菜とピクルスがいい箸休めになる。

レオパレスリゾートで夕食をとるのはとても贅沢な時間だ。カジュアルレストランだから、プチ贅沢というのが正しいのかもしれない。出来ることなら、グアムで友人をつくって大きな肉を囲みたい、そんなレストランだった。ゆっくり食事を楽しんだあとは広大な敷地を散策できる。まだ羽織が必要な季節でも、満点の星を仰ぎながら歩いていると、心地よい風がほろ酔いをさましてくれる。そして部屋に着いたらベッドに直行できるのは、このうえもなく贅沢なのだ。

Information

Eataliano

場  所:Leopalace Resort Guam 221 LAKE VIEW DRIVE YONA, GUAM 96915-6002
営業時間:18:00〜22:00(変則的なので現地で確認のこと)
Facebook@LEOPALACERESORT.OFFICIAL
Instagram@leopalaceresort_official
twitter@leopalaceresort
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