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時速1kmの思考

思い出の味を再現! クロアチアで食べた魚のスープ

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この時期タラが安く出回っているが、寒いからといって鍋ばかりだとさすがに飽きてしまう。
そこでクロアチアで食べた忘れられない魚のスープをつくることにした。安くて、具だくさんで、栄養満点。貧乏旅行者にとっては涙がでるほどありがたい食べ物だった。

太った親父と娘が切り盛りしていたそのレストランはドブロブニクの旧市街にあり、客はひっきりなしだった。どれも安くてうまいんだが、特に印象深いのは大きなガラス製のボウルになみなみと入った魚のスープ。他のレストランとは一線を画す、店主の独創性が光るものだった。

特徴は、

  • 魚のぶつ切りがごろごろ入っている
  • 薄切りのジャガイモがごろごろ入っている
  • ショウガの薄切りがけっこう入っている
  • ニンニクもたくさん
  • レモングラスのさやかな香り
  • 透明でさらりとしたスープで、すこし黄色っぽい

ショウガとレモングラスを使う料理はクロアチアの旅を通して見たことがなかった。魚の骨やレモングラスがどっさり入っているから非常に食べずらいんだけれど、これだけ五感にびしびしと訴えかけてくる料理もなく、「スープの中で泳ぎたい!」と言いながら最後の一滴まで飲み干した。結局は滞在中、毎晩この店に通って英気を養い、フェリーでイタリアへ渡ることとなる。
数年後、店主はタクシーの運転手に転職し、残念ながらあのレストランは閉店してしまったが、あの味だけは忘れようにも忘れられないのだ。

改めて調べてみると、「gregada」という料理だったのかもしれない。
クロアチアの家庭ではこのVEGETA(「ベジータ」ではなく「ベゲタ」)という顆粒出汁をよく使っているが、今回は使わない。
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クロアチアで食べた魚のスープ

材料

白身魚 1尾 今回はタラのぶつ切り
ジャガイモ 2個 煮崩れないように大きめに切る
タマネギ 小1個 薄切り
ネギ 半本 薄切り
セロリ 1/2本 薄切り
ニンニク 2片 薄切り
ショウガ 2片 薄切り
レモングラス ひとつかみ
ベイリーフ 1枚
サフラン ひとつまみ
イタリアンパセリ ひとつかみ

つくりかた

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  • 魚に薄塩をしてしばらく5分ほどおき、熱湯で霜降りにする。
  • 冷水にとり、血合いなどを取り除き、臭みをとる。

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  • オリーブオイルで香味野菜とニンニクを焦がさないように炒める。

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  • ジャガイモを加えてさっと炒める。

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師走のせん切りサラダ

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安くてうまい冬大根の季節。
ちょこちょこ大掃除にもとりかかっている。普段使わない筋肉を使うせいか、もしくは日々の掃除がずさんすぎるのか、たいしてきれいになってもないのに、疲れだけは一人前。だから師走は簡単につくれる料理が好ましい。

正月に向けて包丁も研いだから、かつらむきの練習も兼ねて大根サラダに。
結局、今年もスライサーを買いそびれてしまったなぁ。

真っ白な大根サラダもいいけれど、ちょっと寂しいので水菜も入れた。水菜が多すぎてもいけない。メインはあくまで大根、この彩りのバランスがこだわり。
お土産でいただいた歌舞伎座カリカリ梅入りちりめんじゃこが最近のお気に入りだ。Oさん、ごちそうさま。

大根のせん切りサラダ

材料

大根 1/4本
その他野菜 大根の総量の1/5以下 水菜、貝割れ大根、なんでもOK
ちりめんじゃこ 適量
ポン酢 適量 ポン酢のつくりかたはこちらへ

つくりかた

  1. 大根をせん切りして、水にさらしてパリッとさせる。
  2. 水菜を大根の長さに合わせて切り、水にさらしてパリッとさせる。
  3. 野菜の水気を切ったら皿に盛り、ちりめんじゃことポン酢をかけてできあがり。
ちりめん山椒×貝割れ大根

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鹿追町のジャガイモと豚バラ肉のシンプルなロースト

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低温調理したローストポークは大好物なんだが、とにかく時間がかかりすぎることが難点で、ヘタすりゃ数日がかりになることさえある。
美味いものを喰うには時間(と金!)がかかるのはわかっているんだが、今日はさくっと、シンプルに焼きたい。

というのも、十勝・鹿追町の取れたて男爵芋とキタアカリが手に入ったからだ。このジャガイモはなまら美味い! 芋の概念は完全に覆される。私は鹿追町になんの由来もないが、とにかく誰かに全力で勧めたくなるジャガイモで、これならイギリス人よろしく毎日でも食べられるかもしれない。
メインはジャガイモ。男前な感じで芋と肉を一緒に焼くことにする。

ジャガイモと豚バラ肉のシンプルなロースト

材料

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豚ばら 550g
ニンニク 2片 みじん切り
ローズマリー 2~3枝
タイム 5〜6枝
岩塩 11g(豚肉の2%)
ジャガイモ 2個 一口大に切る

つくりかた

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  • 塩、ニンニク、ハーブを合わせる。

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  • 豚バラ肉の脂肪に切れ目を入れる。

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  • ハーブ塩を豚バラ肉にすりこみ、一晩冷蔵庫で寝かせる。

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  • ジャガイモを一口大に切り水気をとる。(写真左がキタアカリ、右が男爵)

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  • オリーブオイルと塩をまぶして手でよく馴染ませる。

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オーブン皿にジャガイモを敷き詰め、豚バラ肉の皮を下にしておく。

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  • 200度に余熱したオーブンで20分焼く。

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  • 豚バラ肉の上下をひっくり返して、もう20分焼く。
  • 焼き上がったらアルミホイルをふんわりかぶせ、暖かい場所で30分くらい放置。
  • 肉汁を落ち着かせてから切り分ける。

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珍魚ヨロイイタチウオをグリルする

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魚屋で特売だったのはヨロイイタチウオ。漢字で「鎧鼬魚」と書くらしい。ちょっと変な顔だし、どんな味がするのか皆目検討もつかないが、好奇心が勝って連れ帰った。

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顎ヒゲが生えていることから、関東では「ヒゲダラ」とも呼ばれるらしい。
ヨロイイタチウオを展示している竹島水族館ではこう説明している。

他では見れない
地味だけど展示は珍しい。
食べると絶品。
生きた姿はめったに見られない。
3nato.net

つまりなかなかの珍魚なのだろうか。手持ちの図鑑にも載っていなかった。

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せっかくのお頭つきなので、とりあえず焼いてみることにした。

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  • 輪切りのジャガイモに塩とオリーブで下味をつけオーブン皿に敷き詰める。
  • ヨロイイタチウオには塩をして、レモンの輪切りとタイムをのせて、オリーブオイルをふりかける。
  • 230度のオーブンで10分ほど焼いてイタリアンパセリを散らす。

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ヨロイイタチウオ、美味! 
タラより格段うまい。「ヒゲダラ」なんて呼んでは失礼なんじゃないか? 上品な白身で、しっとりふわふわ。タラのように身割れするような食感ではなく、むしろヒラメに近いような気がする。魚独特の臭みもなし。
これは大当たりだ。

次いつ出会えるはわからないが、ヨロイイタチウオは推し魚であること間違いなし。

青唐辛子が効いた大人のエリンギ! 「青唐エリンギ」のつくりかた

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馴染みの漬物屋で「青唐エリンギ」という総菜を買ってみたところ、これが大ヒットだった。見た目はメンマのようだが、それを裏切るシコシコ食感。どちらかというと無味無臭で食感勝負なエリンギだが、こんなうまい食いかたがあったのかと嬉しくなった。そのまま食べてもよし、冷や奴にのせてもよしで、あっという間に食べきってしまった。こりゃラーメンやパスタなんかにも合いそうだ。

近くのスーパーではときおり、まだ育ちきっていない小さなエリンギが特売される。安くて大容量。さっそく「青唐エリンギ」の試作が始まった。
エリンギの水分をしっかり抜いてしこしこした食感を最大限に引き出すこと、そして胡麻油が効かせた調味液が肝だ。

つくりかたは、以前書いた「モヤシのおひたし」と似ているが、エリンギのほうが味が入りにくいのでやや濃いめの味付けに修正している。
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青唐辛子がぴりりと効いた大人のエリンギ、ぜひお試しあれ。

青唐エリンギ

材料

エリンギ 170g 小ぶりサイズのエリンギ
青唐辛子 1〜2本 赤唐辛子でもOK
胡麻 適量
出汁 360cc 昆布とカツオの合わせだし
薄口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
小さじ1/2〜1

つくりかた

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  • エリンギは薄切りに、青唐辛子は種をとって細かく刻む。
  • 出汁〜塩までを合わせて沸騰させる。塩を小さじ1いれる場合は、酒の肴やご飯に合うかなり濃い味。用途によって微調整。常温に冷やす。

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  • 熱したフライパンに胡麻油を加え、エリンギを中火で、色付かないように炒める。そのうちにエリンギから水分がでてくるので、それを飛ばすように炒めていく。

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  • 青唐辛子を加えて炒める。辛い煙が立ってむせるので注意。

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  • 火が通ったら常温の調味液にエリンギを漬け込み、落としラップをして、冷蔵庫で数時間冷やしたら出来上がり。

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こちらは宮古島島唐辛子を使った「島唐エリンギ」。激辛なので1本で十分だ。

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