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時速1kmの思考

トマトと昆布の旨み爆発! 人生でいちばん美しい色のガスパチョができた

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今年はトマトが豊作なようで、八百屋の店頭はいつも以上に鮮やかだ。ちょっと形が崩れているものならかなりのお買い得の日々がつづいたので、ここのところはガスパチョの試作に取り組んでいた。

名付けて飲む太陽! 特に注力したのは、スープの色、旨み、トマトと野菜のバランスだ。
使っている野菜はトマト、キュウリ、赤ピーマン(パプリカ)、玉ねぎ、ニンニクなどガスパチョとしてはごく一般的なものだが、前回入れたパンは省いている。

それにしてもガスパチョ生活が功を奏したのか、ここのところ体調がすこぶるいい。

色鮮やかなガスパチョをつくるポイント

美しい色のガスパチョをつくるポイントは、キュウリの皮をむくこと。
キュウリの皮の緑とトマトの赤が混ざると、とんでもなく汚い茶色に濁ってしまうのだ。絵の具を混ぜてもそうなるはずだ。
次の写真は、キュウリの皮をむかずにつくったものだ。

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透明度において、冒頭の写真と若干の違いがあるのがわかるだろうか? ただし、皮を入れたからといって、決してまずいわけではない。今回は透明感のあるガスパチョにしたかっただけの話である。

昆布の旨みをガスパチョ

和食の「旨み」と言われる三大成分は、グルタミン酸イノシン酸グアニル酸だ。日本では昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸を掛け合わせて、旨みの詰まった出汁という文化ができあがった。
今回注目するのは、グルタミン酸。実は、トマトはグルタミン酸が豊富な野菜なのだ。

さて、ここでちょっと話がそれるんだが、キュウリが苦手な私はいつも、キュウリを塩もみしている。簡単に説明すると、種をとった薄切りのキュウリを、昆布ひとかけら加えた3%の塩水にしばらく漬けておくのである。これによってキュウリ独特の臭いが軽減され、昆布の旨みがキュウリに移り、キュウリ嫌いの私でさえ、少しなら食べられるようになってきたのだ。
konpeito.hatenablog.jp

ならばこの塩もみしたキュウリを、トマトを合わせれば、グルタミン酸のW効果が期待できるのでは? というのが今回の試みである。

トマトと野菜のバランス

ガスパチョづくりで大事なのは、トマトとその他の野菜のバランスだ。
これまでの検証からすると、玉ねぎはトマトの20%以下に、そして赤ピーマン(パプリカ)とキュウリはトマトの10%ほどにとどめておくのがいいバランス。材料ではキュウリの割合はトマトの11%となっているものの、皮をむいて種をとったら、確実に10%以下である。

もちろん野菜自体がもつ水分量や甘みなど不確定要素は多いので、きっかりこの割合とは言えないことは断っておく。ただざっくりでも目安は必要だ。なので、レシピにはいちばん美味しかったと思える野菜の重量をそのまま書いておくことにした。

透明感ある美しい色のガスパチョ

材料

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完熟トマト 978g(中玉7個)
新玉ねぎ 171g(半個) トマトの17%
赤ピーマン 58g (1個) トマトの6%
キュウリ 115g(1本) トマトの11%
新ニンニク 1.5片 普通のニンニクならもう少しいれてもいい
100cc 野菜の水分量によって要調整
ワインビネガー 小さじ5 甘味の強いものを使用
小さじ1.5
オリーブオイル 大さじ4 できるだけ質のよいものを

つくりかた

キュウリの下ごしらえ

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皮を向いて、種をとり、薄切りにする。

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ひとかけらの昆布を入れた3%の塩水に漬ける。

トマトの下ごしらえ

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トマトを湯むきする。
ヘタはつけたまま、熱湯に浸ける。完熟していないトマトにはお尻に薄く十字に切れ込みをいれるとむきやすくなる。

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冷水に浸して、皮をむく。

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種を取る。

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ざく切りする。

赤ピーマン(パプリカ)・タマネギ・ニンニクの下ごしらえ

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ざく切りにする。

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芯を取って、ざく切り。

ミキサーにかけて漉す

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すべての材料を合わせてミキサーにかけたら、網で漉す。






イワタニ ミルサー 720 ホワイト IFM-720G-W

後継機種あり。

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我が家の場合はミキサーが小さいので、少しずつやっている。薄いオレンジ色はオリーブオイルがはいって乳化している部分だ。うっすらとオリーブオイルの文様がはいるくらいががベストなとろみ。

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最後に塩で調味したら、しばらく冷蔵庫で寝かせて味を馴染ませる。

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次回はガスパチョを使った料理も紹介したい。

蒸しトウモロコシでつくる軽いコーンポタージュ

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トウモロコシの季節到来。今年はポタージュからはじめよう。

さて、これまでコーンポタージュは、バターで炒めた玉ねぎとトウモロコシを出汁で煮込み、牛乳、生クリームで味を調えてきたんだが、今年は断捨離することにした。主な材料は、トウモロコシと牛乳のみ。
手抜きってわけじゃないけど、これがなかなかうまい。口当たりが軽いし、胃への負担も少ないから晩酌のスターターとしてはちょうどいい。

今回はあらかじめ蒸しておいたトウモロコシを使っている。トウモロコシは収穫してからの劣化が早いので、たくさん買って一度に食べきれない場合はまず加熱処理しておくのが常套手段。たくさん蒸しておけば、天ぷらもすぐできる。

軽いコーンポタージュ

材料

蒸したトウモロコシ 2本 蒸しかたはこちら
牛乳 トウモロコシと同量
塩・胡椒 適量
砂糖(オプション) 少々 トウモロコシが甘くなかった場合、隠し味程度に入れる

つくりかた

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蒸したトウモロコシの実を芯からはずし、牛乳と一緒に温める。

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ごく弱火で10分ほど煮ると、ふわっとトウモロコシの香りが立ち上る瞬間がある。そこを逃さず火からあげて、熱いうちにミキサーにかける。

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目の細かい網で漉す。

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牛乳でとろみを調整して、塩味をととのえて冷蔵庫で冷やす。

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このグラスは祖母の形見で、ブランデー用なんだが、ブランデーを飲むこといまだなく、冷製スープにちょうどいい塩梅だ。

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手羽先記念日に、肉汁あふれる手羽先の唐揚げ

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6月14日は手羽先記念日らしい。
どんな語呂合わせなんだろうかと悩んでしまったが、どうやら手羽先で有名な「世界の山ちゃん」の創業記念日ということらしい。そんなん、思いつくわけがない。
私はいまだ「世界の山ちゃん」未経験なんだが、名古屋出身者に言わせれば、人生の半分を損しているらしいので、人生のやることリストには追加しておこう。

手羽先記念日は「手羽先を食べる日」ではなく、「手羽先に感謝する日」というコンセプトがいい。どんな食べ物もそうだけれど、感謝して食べないといかんね。

せっかくの記念日なので、最近気に入っている手羽先の唐揚げを紹介することにした。
下ごしらえとして手羽先の骨を抜いているが、気にならなければこの工程は省いてほしい。
衣に片栗粉を配合することで外側がカリッと歯ごたえよく、低温からじっくり揚げることでやわらかく、肉汁がじゅわっと染み出す唐揚げだ。

肉汁あふれる手羽先の唐揚げ

材料

手羽 6本
醤油 大さじ1
大さじ1
少々
ニンニク 1片 みじん切り
ショウガ 2片 おろし
胡椒 少々
薄力粉 大さじ4
片栗粉 大さじ1

つくりかた

手羽先の骨を取る

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太い骨と細い骨の間の腱を断ち切る。
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手羽中と先を両手に持って、上下左右、ぐりぐりと回して関節を外す。
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手羽中をもって、骨を同じ方向にぐるぐる回していくと、骨がとれる。骨がぬるぬるしているので、キッチンペーパーで骨をつまむと安定する。
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下味をつける

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醤油〜胡椒に手羽先を入れ、よく揉み込んだら10分放置。

揚げる

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薄力粉と片栗粉を混ぜたものに、手羽先を入れて余分な粉をはたく。
160℃くらいの低温から、じっくり揚げる。






岩鋳製南部鉄器 揚鍋16【揚げ鍋】

●容量は8分目の容量●外寸:底径:140 ●内寸:φ160 深さ:75 ●本体重量:1.4kg●容量:1.1L●材質:鉄 木 ●電磁調理器対応:200V●外装サイズ(高さ mm):110●外装サイズ(幅 mm):200●外装サイズ(奥行き mm):210●外装サイズ(重量 g):1600●製品重量(g):1465

初夏の小鉢はオクラの辛子和え

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店の味が家の味になる。オクラの辛子和えのそのひとつだ。
ちょうど一年前は、店でオクラを刻んでいた。お通しとして使っていたから、店ではけっこうな量のオクラを仕込むことになる。

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両手に包丁をもってひたすらとんとん叩いていくわけだが、だんだんと腕が重たくなってくる。

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さすがに家庭用でこんなに仕込むことはないと思うけれど、疲れない唯一のコツは、包丁の重さを利用して切っていくことくらいだろう。

国産のオクラが出回りはじめると、オクラの辛子和えが食べたくなる。どうってことない料理なんだけれど、どうってことないってのは偉大である。子供でも作れるほど簡単だし、食べ飽きないし、体にもいい。
ではさっそく、オクラの下ごしらえからはじめよう。

オクラの下ごしらえ

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オクラは傷むのが早いので、なるべく早く食べてしまうのがいい。

ガクをとる

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ガクの周りをくるりと切って、茎の部分も切り落とす。この時、茎の部分を切りすぎると茹でているあいだにネバネバが流出してしまうので、必要最低限包丁をいれること。

板ずりする

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オクラをまな板に並べて、ひとつかみの粗塩をふりかけたら、手の平でオクラを擦りつける(板ずり)。
これによって、オクラの産毛が自然にとれるとともに、茹でたときに色が鮮やかになる。キュウリや蕗などにも使える技。

茹でる

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塩がついたままのオクラを熱湯で30秒ほど茹でる。本数が多い場合は、水温が下がらないように数回にわけること。
茹でたらたっぷりの流水にさらしておく。

オクラの辛子和え

材料

オクラ 好きなだけ
出汁 適量 オクラの粘り具合によって分量を調整する。出汁のとりかたはこちらへ
薄口醤油 少々
和辛子 適量

つくりかた

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オクラを刻む。

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粘りが強くなるまで、包丁で根気よく刻む。

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しっかり粘りが出たら、ボウルに移す。

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出汁と和辛子を加えて、菜箸でよく混ぜる。
丸オクラを使う場合は、かなり粘りが強いので出汁がけっこうな量必要になるだろう。

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薄口醤油を少しずつ加えながら、よく混ぜる。

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十分に粘りがでたら出来上がり。
目安としては、箸でつまんだときに多少粘るがぷっちり切れるくらいの固さが食べやすい。

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冷やしうどんや冷や奴のトッピングにもぴったり。
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アジのりゅうきゅう

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りゅうきゅうは、アジ、サバ、ブリ、カンパチといったどちらかといえばクセの強い魚を、醤油ダレと薬味で和えた大分県ソウルフードだ。
いきつけの店主の実家が大分県なこともあって、「シマアジのりゅうきゅう」は店の看板メニューである。特徴は柚子胡椒が添えてあるところで、刺身として冷酒をひとしきり楽しんだあとに茶漬けにしてもらうのが私の流儀だ。

アジで三枚おろしの練習していたころは、ほとんどいつも「りゅうきゅう」にしていた。
というのも、捌きに失敗して多少身が崩れようとも、適当に切って薬味をまぜればそれなりに様になってしまうのが初心者にはありがたい。魚が新鮮ならまぁ間違いないから、何食わぬ顔で食卓に出し、「うまい!」と言われると苦労が報われた高揚感に包まれるのだ。
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薬味はなんでもいい。今回は小ネギ、ミョウガ胡麻を使ったが、紫蘇、海苔、ネギ、ショウガ、カボスなどの柑橘類やニンニクなど、身近にあるものをどんどん加えていく。

タレは濃口醤油やたまり醤油、それに好みでみりんを少々。あまり分量にこだわらず、豪快にいこう。料理は手早く! もともと漁師の料理なんだからはやい・簡単・うまいが合い言葉だ。
脂の強いカンパチやブリなどは味が馴染むまでしばらくタレに漬け込むといいが、小ぶりなアジの場合はさっと和えるくらいがいいだろう。

つまみによし、おかずによしの万能料理「りゅうきゅう」を大分県だけの名物にしておくのはもったいない。そろそろ国民食になる日も近いんじゃないだろうか。

アジのりゅうきゅう

材料

アジ 2尾 刺身用
小ネギ たっぷり
ミョウガ 1/2〜1個
胡麻 たっぷり すりごまだと香りがよい
柚子胡椒 適量
醤油 適量 濃口醤油やたまり醤油、もしくはそのブレンドがオススメ
みりん お好みで醤油の半量程度

つくりかた

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三枚おろししたアジの皮をはいでいこう。

皮のひきかた

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皮を残して、尾の付け根に斜めに包丁を入れる。

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皮を引っ張りながら、包丁の先あたりをゆっくり動かしながら皮をひく。

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包丁を動かすことよりも、常に皮を引っ張っておくことが重要。

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柵とりする

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骨と身をわける。もちろん、骨抜きでやると身がたくさんとれる。

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一口大に切る。

薬味とアジを和える

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薬味を切る。

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アジと薬味をボウルに入れる。

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タレであえたら出来上がり。

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薬味もいろいろ、アジのりゅうきゅう

シークワーサーを添える

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アジにタレと薬味を和えるのではなく、別々に盛るスタイル。宮古島産のシークワーサーでさっぱりといただく。

海苔で巻く

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海苔で巻きながら食べると、日本酒が止まらなくなるやつだ。

〆はご飯で

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ご飯との相性は抜群。最終形態はお茶漬けだ!

"りゅうきゅう"いろいろ

刺身用の柵を買えば、調理はあっという間だ。

ハマチのりゅうきゅう

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サンマのりゅうきゅう

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カツオのりゅうきゅう

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