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時速1kmの思考

宮古島の珍野菜! ドラゴンフルーツのつぼみの天ぷら

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毎年恒例の宮古島旅行からぶじに帰京。島に着いたときは雨模様だったが、てるてる坊主をつくった効果がでたのか、その後は天候にも恵まれ、青い海とおいしい島料理を満喫した。
さて、今年一押しの食材はドラゴンフルーツのつぼみだ。島のシェフたちも注目している宮古の珍野菜で、いまではつぼみだけを栽培する専門業者もあるという。

ところでドラゴンフルーツという名称は商品名で、本来はピタヤ(ピターヤ)と呼ばれるサボテンの一種である。その真っ赤な実に葉のような緑色の突起が特徴で、割るとみずみずしい果実が楽しめるから、フルーツとしての認識が強い。だがサボテンと言われると、たしかに野菜というカテゴリーに入るような気もする。

島では、揚げたり焼いたり茹でたり、そしてパスタにも入っていた。見た目のインパクトもあってついつい一番に手を出してしまう。
ほとんど無味無臭だが、噛むとオクラのようなぬめりがでるのが特徴だ。
特に気に入ったのが天ぷらだ。揚げると中がふっくらほくほくとして、なんともうまい。

収穫時期は6〜7月の初夏。期間が短いので見つけられたら幸運だ! 宮古島ではあたらす市場や島の駅みやこで販売している。
育ち過ぎたものよりも小さめのつぼみが軟らかくて美味しい。

ドラゴンフルーツのつぼみの天ぷら

材料

ドラゴンフルーツのつぼみ 好きなだけ
薄力粉 適量 打ち粉用
天ぷら粉 適量
適量

つくりかた

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ざっと洗ったら水気をとり、付け根を少し切る。

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小さめのつぼみなら2つ割りに、大きめなら4つ割りにする。

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天ぷら粉に水を溶いておく。揚げたときにつぼみの突起が出るように、水が多めの薄衣にしたほうがいい。

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ハケで打ち粉をしておく。

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やや高温の油でカラッと揚げる。

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油の温度が下がらないように、少しずつ揚げていこう。

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せっかくなので、宮古島特産の雪塩でいただく。
沖縄本島石垣島でも販売しているようなので、ぜひ島の季節野菜を堪能してほしい。

第二次しば漬けブーム到来か!? 塩と野菜だけでつくる手軽な乳酸発酵食品

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「あ〜しば漬け食べたい」
仕事に疲れた山口美江扮するバリキャリOLがそう吐露するフジッコ・漬物百選のCMはいまだに覚えている。「しば漬け食べたい」というフレーズとともに柴漬けが一世風靡したバブル時代。当時10歳にも満たない私は柴漬けがどんなものかも分かっていないまま、「しば漬けたべた〜い」とモノマネしていたものだ。

あれから三十数年たったいま、第二次しば漬けブームが到来している。たしかに、大人になったら「しば漬け」が食べたくなるものなのかもしれない。酸っぱい! と感じていた漬物が美味しく感じるようになったのはやはり加齢によるところが大きいように思える。ピクルスとは違った発酵食品ならではの不思議な酸味を欲する体になってきたということだろう。しば漬けとご飯があれば、一人の昼飯なんかは十分だったりする。

梅雨にはいる直前には赤紫蘇、規格外のナスとキュウリ、新生姜が出回っているから仕込むのは6月の前半。本格的な漬物樽や石がなくても、けっこう簡単につくれるものである。必要なのはのんびり待つ時間くらいなものだ。

しば漬け(柴漬け)

材料

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ナス 1001g(11本)
キュウリ 470g(5本)
ミョウガ 63g(3本)
新ショウガ 119g(1本)
天然粗塩① 80g 野菜の重量の4%。下漬けに使用
1.5リットル
天然粗塩② 60g 本漬けに使用。水と合わせて4%の塩水にする

つくりかた

野菜を洗う

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大きなボウルに野菜を入れて、アライグマよろしく念入りに洗う。
水気はなるべくいれたくないので、キッチンペーパーでふいておくといい。

野菜を切る

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キュウリは種を取り除き、薄切りにする。

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新ショウガ、ミョウガも薄切りに。

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ナスは縦半分に切って、薄切りに。大きすぎる場合は、四つ切りにして薄切りにする。

野菜を漬ける

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漬物樽に紫蘇→塩→ナス→塩→キュウリ→塩→新ショウガとミョウガ→塩・・・・・・の順番で隙間無く詰めていく。
うちの場合は漬物樽がなかったので、野田琺瑯のたらいを使っている。白いので漬け汁の色の変化がよくわかる。






野田琺瑯 小 たらい

●サイズ:径約33×11cm ●本体重量:約965g ●材質:ホーロー

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最後は紫蘇で全体を覆い、最後の塩を振ったら出来上がり。

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なるべく空気が入らないようにラップで包み、皿をおいて重石をのっける。
今回の重石はルクルーゼ鍋。事前によく洗っておくこと。

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一晩おくと、水がなみなみとあがってくる。色はややどす黒い。これで下漬けは終了だ。本漬けに移る前に、水に粗塩②を加えて、沸騰させて常温に冷ましておこう。
濁った水を一度ざっと捨てるんだが、さほど神経質にならなくても大丈夫だ。私などは皿で抑えてざーっと流している。
新たに4%の塩水を注ぐ。
なるべく空気が入らないよう、落としラップをして、また重石をしたら、常温で5日間くらい放置する。暖かい気候なら発酵も早く進み、寒ければ進まないので、5日は目安としてほしい。

野菜を冷蔵庫で発酵させる

5日後には漬け汁が透き通り、表面に白いカビのような膜がはっていた。これは酸膜で、菌の死骸。ぬか床にも生えるやつで、食べても問題ないとされているが、私は取り除いている。

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食べてみるとまだ発酵は進んでいないが、ここからは冷蔵庫でゆっくり発酵していく。
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漬け汁とともに、ビニール袋に密閉して冷蔵庫で保存。ちょうど旅行にいく直前だったので、3週間ほどおいておくことになった。

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3週間後・・・・・・鮮烈だった赤い色が落ち着いて、酸味もちょうどよく食べ頃に。
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青い紫蘇をつかったしば漬け

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普通の紫蘇でしば漬けを漬けてみた。

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きれいな緑色がつくわけでなく、かなり地味な見た目。でも味は悪くない。

カレイとじゃがいものオーブン焼き

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小ぶりのカレイが3尾500円。何かの間違いかと「これ、値段あってます?」と魚屋に確認してしまうほど安かった。
カレイといえば醤油の煮付けがおふくろの味だが、我が家の定番はオーブン焼き。理由は、簡単だからのひと言に尽きる。
淡泊な魚だからオリーブオイルは恐れずにたっぷり使ったほうが絶対にうまい。

薄切りにしたニンニクを飾り切りしたカレイの背に詰めるのが今回のポイント。こうするとしっかり香りが移るとともに、ニンニクが高温で焦げることがない。
焼いているあいだにスパークリングワインの準備するのが一番のポイントか!

カレイとじゃがいものオーブン焼き

材料

カレイ 3尾
ジャガイモ 2個 3〜5mmの薄切り
ニンニク 1〜2片 薄切り
レモン 1/4個 薄切り
タイム 10本
イタリアンパセリ 適量 みじん切り
オリーブオイル たっぷり
粗つぶ塩 適量

つくりかた

下ごしらえ

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  • カレイはよく洗って、内臓の部分まで水気を拭き取る。
    分量外の塩を全体にまぶして10分ほどおく。水気がでてきたらしっかりと拭き取る。
  • ジャガイモは薄切りにしてたっぷりの水につけておく。
    デンプンが流れてくるので、よく洗い流したら、水気をしっかり拭き取る。
  • オーブンは250〜260℃に余熱。
カレイを焼く

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耐熱皿(オーブン鉄板)にオリーブオイルを塗し、均等にジャガイモを敷き詰めたら塩をふり、オリーブオイルをまぶす。

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カレイに切れ目を入れ、薄切りしたニンニクを詰める。
オリーブオイルを塗り込んだら粗つぶ塩、タイムをまぶしたらオーブンで12〜15分焼く。

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レモンとすりおろしたレモンの皮、イタリアンパセリを添えたらできあがり。
レモンを一緒に焼いてもいいが、けっこう焦げやすいので、あとのせでフレッシュに仕上げる。

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ぱか〜っと切れ目が開いてニンニクもちゃんと焼けている。

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塩は普通の塩でもかまわないけれど、粒状の塩だと焼けたときにカリッとした歯ごたえがでてアクセントになる。

そうめんのカッペリーニ風、ガスパチョ仕立て

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ガスパチョのアレンジ料理第二弾は、「そうめんのカッペリーニ風、ガスパチョ仕立て」だ。それっぽい名前をつけてみたものの、前回の冷製パスタと同じような料理で恐縮なんだが、このそうめんが、侮れない。
konpeito.hatenablog.jp

もともとはパスタを茹でるのが面倒くさかった家人が自分のためだけにつくった料理なんだが、「パスタよりうまいから、騙されたと思って食べてみなよ!」とえらく得意げなので、何言ってんだよこの素人さんがと一口食べてみたらこりゃ大変。
もしかしたら、パスタを越えたかもしれない・・・・・・悔しいが、ほとんど料理をしない素人に完全敗北を喫したのである。

冷製パスタをつくる場合は細めのパスタ、カッペリーニフェデリーニを使いがちだが、いつも家にあるとも限らないし、日本人の食卓にとってはそうめんのほうが身近な存在だろう。なんといっても、茹で時間が圧倒的に短い。
おいしいポイントは、いつもよりちょっと固めに素麺を茹でること。

栄養バランスも悪くないので、「そうめんは喉越しの良さでついつい食べ過ぎるから太る!」とか、「夏にそうめんばかり食べていると夏バテする!」という定説を覆してくれる料理だろう。ぜひ、“騙されたと思って”試してみてほしい。

そうめんのカッペリーニ風、ガスパチョ仕立て

材料

ガスパチョ つくりかたはこちらへ  
そうめん 100g(2束)  
トッピング 野菜は好みのものを
生ハム 2枚
レタス 1枚
ビーツ 一かけ
ラディッシュ 1個  
ミニトマト(黄色とオレンジ) 4個 みじん切り
ニンジンの葉 適量
パプリカパウダー 少々
胡椒 少々

つくりかた

下ごしらえ
  • トッピングの野菜を切って、冷やしておく。
    野菜はタマネギ、キュウリ、水菜、ルッコラ、トマト、ベビーリーフなど、自由に選んでほしい。
  • 器におたま一杯ちょい、スープをよそう。できれば器ごと冷蔵庫で冷やしておくといい。
仕上げ
  1. そうめんを固めに茹でる。
  2. 流水でしっかり洗ったら氷水で締める。水気をしっかり切ったらボウルに入れる。
  3. そうめんにガスパチョを加えて和える。
    水気で味が薄まるので、塩少々とオリーブオイルで下味をつけるのがポイントだ。
  4. スープをよそった器にそうめんを天盛りにし、野菜、生ハム、スパイスをトッピングする。

ガスパチョの冷製パスタ

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先日、1kgものトマトを使ってガスパチョをつくったわけだが、なかには「そんなにガスパチョばっかり食えるかよ!」と突っ込んでいる方もおられるだろう。
あえて言おう。心配は無用だ。今日はガスパチョを使ったアレンジ料理に挑戦したい。
konpeito.hatenablog.jp

たとえば冷製スープパスタなんてどうだろう。冷やし中華のような位置付けで、好きな具をたくさんのっけて食べる。実はこれ、一年前ほど前に慈恵医大8Fにあるレストランで食べたものだ。母の手術が無事に終わって麻酔から目が覚めるのを待っているあいだに食べた、印象深い料理である。
とても暑い日だったし、手術がずっと気懸かりだったこともあって疲れていたのかもしれない。冷たい麺とたっぷりの野菜のおかげでくぐもっていた体がシャキッとしたことをよく覚えている。

なんだか元気が出ない、なんとなく調子が悪い、なんて日にはぜひともオススメしたい料理だ。体は資本。しっかり食べて、夏を乗り切りたい。

ガスパチョの冷製パスタ

材料

ガスパチョ つくりかたはこちらへ  
パスタ 100g 細いパスタがおすすめ
トッピング 野菜は好みのものを
生ハム 2枚
水菜 ひと束  
ラディッシュ 1個  
ミニトマト(黄色とオレンジ) 4個 みじん切り
パクチー 適量
パプリカパウダー 少々
胡椒 少々

つくりかた

下ごしらえ
  • トッピングの野菜を切って、冷やしておく。
    野菜はタマネギ、キュウリ、水菜、ルッコラ、ベビーリーフなど、自由に選んでほしい。
  • 器におたま一杯ちょい、スープをよそう。できれば器ごと冷蔵庫で冷やしておくといい。
仕上げ
  1. パスタを茹でる。
  2. 氷水で締めて、水気をしっかり切ったらボウルに入れる。
  3. パスタにガスパチョを加えて和える。
    水気で多少味が薄まるので、塩少々とオリーブオイルで下味をつけるのがポイントだ。
  4. スープをよそった器を冷蔵庫から出してパスタをのせて、野菜、生ハム、スパイスをトッピングする。