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時速1kmの思考

グアム飯をつくろう③ チャモロのお袋の味、カドゥンピカで暑気払い

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カドゥン ピカ(Kadon Pika)は鶏肉を醤油、酢、タマネギ、ニンニク、唐辛子で煮込んだグアムの辛い鶏肉のシチューだ。
グアムの先住民チャモロの言葉で「カドゥン(kadon)」は「シチュー」、「ピカ(Pika)」は「辛い」という意味。グアムの代表的家庭料理であり、家庭ごとに、店ごとにレシピも見た目も千差万別。グーグルで画像検索してみると、本当に同じ料理か? と首をかしげてしまう。

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たとえばグアムの定食屋 Linda's Coffee Shop のカドゥンピカは、コナッツミルクが入っていない透きとおったスープで、伝統的なタイプといっていいだろう。「むせかえるほど辛い肉じゃがスープ」という表現が的確かどうかはわからないが、とにかく材料からしても日本人に馴染みやすい味だ。
最近はココナッツを入れるのが主流で、その見た目はカレーに近いものが多い。酢の効果でさっぱりと食べられるので、食欲不振になりがちな猛暑にはぴったりのチャモロ飯だ。

連日35度越えの東京はもう東南アジアみたいなもんだから、グアムのお袋の味で暑気払いといこう!

カドゥンピカ(Kadon Pika)

材料

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鶏モモ肉 300g ※骨なし
タマネギ 小2個 みじん切りと薄切り
ニンニク 2片 薄切り
ショウガ 1片 みじん切り
島唐辛子 2個〜 みじん切り
ココナッツミルク 大さじ3〜
ネギ 適量 みじん切り
塩・胡椒 少々  
胡椒 適量  
穀物 大さじ1  
濃口醤油 大さじ1.5  
120cc  

※ グアムでは鶏一羽を豪快にぶつ切りして鍋にどんどんと放り込んでいくが、今回は骨なしを使った。骨ありを使う場合は煮込み時間を長めにとってほしい。

つくりかた

① 鶏肉は塩をしてしばらくおいたら一口大に切る。
油で皮側から鶏肉を焼き、色がついたら裏返して、鍋から取り出しておく。

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② 油を足し、みじん切りしたタマネギを炒める。タマネギが茶色くなったらニンニクも加えてさらに炒める。

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③ 酢をいれて鶏肉に馴染ませ、水を加える。だいたい鶏肉が隠れるくらいが目安。沸騰したらアクをとり、醤油、薄切りのタマネギ、唐辛子を加える。

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15分ほど煮て鶏肉に火が通ったら、ココナッツミルクを加え3分煮る。

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ココナッツミルクを加えたら煮すぎないことがポイントだ。ココナッツミルクの量は、大さじ3〜としたが、入れすぎると味がくどくなるので好みに合わせて調節してほしい。

皿に盛ったらネギを添える。

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白ワインのお供に、バニラ香るカボチャのハニーバター

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カボチャの煮物というと飯のお供だけど、冷たくて、甘くて、キンキンに冷やした白ワインに合うカボチャの煮物もこの季節にはいい。

醤油味のカボチャの煮物は崩れないように煮ていったが、ハニーバターの場合はすこし煮崩れているくらいのほうがコクがあってうまいことがわかったので、先にバターで炒めてから煮る方法を採用した。バニラを加えたことで格段に美味くなったのは、あるフレンチシェフからの受け売りだ。

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カボチャのハニーバター

材料

かぼちゃ 1/8個
はちみつ 大さじ2
バニラエッセンス 5滴
ひとつまみ
100cc〜 鍋の大きさにもよるが、かぼちゃがひたるくらい

つくりかた

①かぼちゃの皮をむく

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② 面取りをする

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③ 炒める

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バターでかぼちゃを焦がさないように炒める。

④ 煮る

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カボチャの表面がとろっとしてきたら、水を入れて煮立たせる。

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はちみつ、バニラエッセンス、塩をひとつまみ加えて、落としぶたをして煮る。

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水分は半量くらいになったら、かぼちゃをそっとひっくり返し、煮詰める。煮詰まったら火からおろし、よく冷やす。

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クルミをのせて出来上がり。

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さば缶のピピラーナ

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さば缶初心者の私が、伊藤食品の「美味しい鯖水煮」の次に手を出したのが、やまめのさば水煮。銀座の百貨店でひときわ目立っていた商品だ。

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缶切りが必要なタイプの缶詰は久々かもしれない。

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原材料は鯖と塩のみだが、オイル漬けかと思うほど脂がたっぷりと染みだしている。肉厚な鯖が三切れ、ぎゅうぎゅうに詰まっていた。

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伊藤食品のさば缶と比べると塩味がマイルドで非常に上品な味付け。もちろん臭みもまったくない。普通にショウガと醤油だけでも絶対にうまいやつだ。調味料のちょい足しで色んな料理にアレンジできそうなさば缶だ。

今回はスペインのアンダルシア地方が発祥といわれるピピラーナ(Pipirrana)にさば缶を合わせていく。ピピラーナはトマトやピーマンなど、細かく切った夏野菜をドレッシングで和えた郷土料理だ。

さば缶のピピラーナ

材料

さば缶の水煮 2切れ  
ミニトマト 16個 種をとってから粗みじん
ピーマン トマトの半量 粗みじんして水にさらす
紫タマネギ ミニトマトの1/4 粗みじん
ニンニク 1片 すりおろし
塩・胡椒 適量
オリーブオイル 適量  
白ワインビネガー 小さじ2〜
シークワーサー 1個

つくりかた

① 野菜を刻む

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② 味付け

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ボウルに野菜を入れて、塩、胡椒、白ワインビネガーで味付けする。鯖の塩気がはいるので、塩は控え目に。オリーブオイルを加えてまとめていくが、今回はかなり脂ののった鯖だったので一回しにとどめる。
さばを一切れほぐして加え、混ぜたら冷やして味を馴染ませる。

③ 仕上げ

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②がよく冷えたら最終的に味を調整し、皿に盛る。もう一切れの鯖をのせて、シークワーサーのスライスをのせ、残りは鯖に絞りかける。

ピピラーナは焼いた鯖に付け合わせても絶品。

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さば缶で、豆乳冷や汁はじめました!

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さば缶の進化には「恐れ入った」としか言いようがない。
なんせ、あの王道ツナ缶を抜いてついに水産缶詰第一位に躍り出たというんだから、さば缶熱は日本列島を席巻しているとみえる。

一昔前は猫が舌なめずりして寄ってくるあの生臭さにどうも拒否反応があったんだが、流行にのって手を出してみたところ、こんなに美味くて、経済的で、栄養価が高いものもないと見直さざるをえなかった。さば缶よ、申し訳ない。目の色がくすんだ魚をスーパーで買うくらいなら、漁港にあがってすぐに缶詰にされたさばのほうがよほど新鮮なのだ。

今日はある店で「冷や汁」として出しているスープに添えて、さば缶を食してみたい。一般的な冷や汁は味噌ベース、平たくいえば冷たい味噌汁に近いが、この店は胡麻をベースに味噌が控え目。和風担々麺のような味わいなので、うどんなんかにも相性ばっちりだ。定番のキュウリとナスは、和食の技を借りてスープが薄まらないようにしている。

さば缶の豆乳冷や汁

材料

さば缶(塩煮) 1缶 伊藤食品の美味しい鯖水煮を使用
キュウリ 1/2本 薄切り
ナス 1本 薄切り
長命草 適量 千切り
ツルムラサキ 適量
薬味 夏の薬味セットを参照  
 ミョウガ 適量 千切り
 ショウガ 適量 すりおろし
 紫蘇 適量 千切り
スープ
 胡麻 大さじ3
 味噌 小さじ1〜2
 出汁 180cc
 豆乳 180cc
 みりん 15cc; 大さじ1
 薄口醤油 30cc; 大さじ2

つくりかた

野菜を下ごしらえする

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① 水分が多いキュウリとナスは薄切りにして、昆布を入れた3%の塩水にひたしておく。
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ツルムラサキは湯がいて水にとる。長命草は生のまま千切りにして水に放ち、アクをとる。
③ 薬味を切る。
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スープをつくる

④ すり鉢で、胡麻がねっとりするまで気長にする。
⑤ 味噌、みりん、薄口醤油を加えてさらにする。
⑥ 出汁、豆乳、さば缶のスープを少しずつ加えてよく混ぜたら、冷蔵庫で冷やしておく。

仕上げ

⑦ キュウリとナスの水気を絞る。
⑧ 碗の中央にさばをおき、野菜と薬味を盛りつけ、スープをそっと注ぐ。氷を2〜3個浮かべて出来上がり。

スープが残ったら、うどんにぶっかけよう!

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カトキチの冷凍讃岐うどんに、温泉玉子、ツルムラサキ、薬味をのっけて、サクッとランチ。
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飲むサラダ、スペインのガスパチョでのりきる猛暑

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記録的猛暑。
飯を作るのも、口に運ぶのもめんどくさい熱帯夜がこれでもかとやってくる。
そろそろ噛むという行為すらウンザリしてきた。それでも体は毎日、野菜をほしがっている。

だからガスパチョを作ることにした。ご存知スペインが世界に誇る冷製スープだが、材料からして飲むサラダともいえなくはない。なにより噛まなくていい!

体の火照りをとってくれるし、食欲も増進。灼熱のアンダルシア生まれとあって、まさに猛暑のためのスープである。とはいえ今年に関しては日本の方が灼熱のようだが。

ところでガスパチョの定義をご存知だろうか? 私はトマトとキュウリが入っていればガスパチョになると思っていたんだが、どうやらそれは間違っていたらしい。

スペインのマラガには白いガスパチョ(Gazpacho Blanco)があり、その中身はニンニク、パン、アーモンド、それに緑のぶどうがトッピングされる。赤ガスパチョにも白ガスパチョにも共通する食材はニンニク、パン、ビネガーということになる。つまりこの3つさえ入って入れば、他の野菜はなんだっていいということになる。実際、スイカやストロベリーのガスパチョなんて洒落たのも見かけるが、今回は一般的な赤いガスパチョを作りたい。

すべての野菜をミキサーにかけるだけだから、作り方にコツなんてないけれど、ひとつあげるとしたらトマトの選び方ぐらいなもんだろう。

日本でもかなりの種類が流通していて、味は千差万別。酸味が強かったり弱かったり、水分量が多かったり少なかったり、こればかりは食べてみなきゃわからない。

そこでトマトの種類を組み合わせるのをオススメしたい。味に奥行きも出る。味が安定している市販のトマトジュースと生トマトの組み合わせもありだろう。

材料

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トマト 2個 皮と種をとって粗みじん
ミニトマト 4個 トマトの1割の分量。皮と種をとって粗みじん
キュウリ 1/3本 種をとって粗みじん
赤ピーマン 1/2個 種をとって粗みじん
ニンニク 1/2片 芯をとって粗みじん
パン粉 大さじ1〜2 固形のパンなら白い部分
塩・胡椒 適量
白ワインビネガー 小さじ2〜3  
オリーブオイル 大さじ1+α  

つくりかた

野菜を刻む

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トマトは湯むきをしておく。
トマトのお尻に十字に切れ目を入れて、熱湯にさっと入れて氷水で冷やすと、皮がぺろりとむける。ヘタを上にして横半分に切り、種をとったら粗みじんに切る。ミニトマトも同様。
その他の野菜も種をとって粗みじんに刻んでおく。

野菜をミキサーにかける

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トマトに塩を二つまみほど馴染ませてミキサーにかけ、滑らかになったら他の野菜もミキサーにかける。もしミキサーが回らなかったら、少量の水を加える。

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ここでビネガー、オリーブオイルも加えて混ぜる。酸味がきつくなりすぎると食べづらいので、ここは少量ずつ加えていくのがいい。

パン粉をいれてミキサーにかけて、とろみを出す。こちらも様子をみながら、少量ずついれるといい。固形のパンを使うならあらかじめ水でふやかしておく。なめらかになったら冷蔵庫でよく冷やす。

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器によそったら、分量外のオリーブオイルを一回しして出来上がり。