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時速1kmの思考

伊万里で喰う鶏南蛮そば

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伊万里で喰う鶏南蛮そば

8月の終わり。咲見町にあった骨董品屋が閉まった。
熱海の街をぶらつく理由がひとつ減ってしまい、手持ちぶさたの秋。
売り物件の看板がかかった店を通るたび、募りつのった未練がましい晩秋。
ついにヤフオクに手を出してしまった。

競り落としたのは「明治期の伊万里」の鉢らしい。口径15.5cm、高さ9.5cm。側面に大きな牡丹が三つ描かれた深鉢だ。口縁に補修の跡があるが、発色もいいし、丼でも麺でもいけそうな絶妙なサイズ。
この器がホンモノか偽物か。そんなたいそうな審美眼は持ち合わせていないが、これで蕎麦やうどんを啜ればうまそうだ。それでいい。

初おろしは鶏南蛮そば。
いい景色だ。

次はなにを競り落とそうかとヤフオクをニヤニヤ徘徊する毎日だ。もちろん脳内では「なんでも鑑定団」のBGMがフル回転している。
熱海で骨董品屋を開くのも悪くない。猫のいる骨董屋。完璧じゃないか。

鶏南蛮そば

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材料(2人分)

そば 2束
鶏モモ肉 1枚(100~150g) 筋切りして酒と塩少々をもみこむ
長ネギ 3/2本 3cmを4本
小ネギ 少々 みじん切り
出汁 600cc
濃口+薄口醤油 60cc
みりん 60cc
30cc
きび砂糖 小さじ1
柚子の皮(あればぜひ) 少々

つくりかた

  1. 油ならしをした鉄フライパンで、鶏モモ肉を皮のほうから焼く。
  2. 鶏肉から脂が出てきたら、長ネギを転がしながらいっしょに焼く。鶏肉は皮がこんがりやけたらひっくりかえし、肉がうっすら白くなれば別皿にとっておく(完全に火が通らなくてもいい)。
  3. 出汁、醤油、みりん、酒を沸かして、長ネギを入れ、アクをとる。ごく弱火にして鶏肉をしずめる。
  4. 蕎麦を茹で、冷水でしめる。同時に、湯をわかしておく。
  5. 鶏肉を一口の薄切りにする。
  6. 湯で蕎麦を温め、しっかり湯切りしてから丼に盛り、鶏肉、ネギをのせる。
  7. 汁を張って、小ネギを散らす。あれば柚子の皮を散らすと最高。

konpeito.hatenablog.jp

長崎ちゃんぽん風マルタイラーメン

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長崎ちゃんぽん風マルタイラーメン

コロナ禍で仮住まいをしていたころ、救世主となったのがリンガーハットだった。心身共に崩壊寸前だった自分にとって、マンションからいちばん近く、多少着衣が乱れていようとも、髪の毛がボサボサであろうとも、見て見ぬふりをしてくれる懐深い店だった。

初心者の自分が頼むは長崎ちゃんぽん一択だ。
www.ringerhut.jp

リンガーハットのこだわりは国産野菜を使っていることだろう。
キャベツ、もやし、タマネギ、キクラゲ、コーン、インゲン、ニンジン。
これだけそろえるのも大変なうえ、一杯255gという大盤振る舞いである。

「ちゃんぽん」は、中国生まれの料理ではなく、実は1899年(明治32)に長崎で四海楼の初代陳平順が考案したものでした。長崎で学んでいた中国人留学生のために、美味しく、ボリュームがあり、栄養価が高く、安価なメニューをと試行錯誤の上に完成した麺料理です。

ちゃんぽんという料理は、初代料理長の心意気を脈々と受け継いでいっているんだろう。
ちゃんぽんは慈しみが詰まっている。
疲れているとき、心がささくれたとき、自暴自棄になったとき。ここぞとばかり自分を癒やしてくれる食べ物だったんだろう。
スープを飲み干す頃には、「とりあえずなんの問題ない」という気分にさせてくれる、想い出の一杯だ。

長崎ちゃんぽん風マルタイラーメン

材料(二人前)


マルタイラーメン 2束
キャベツ 3枚 一口サイズに乱切り
もやし ひとつかみ キャベツの半量くらい。根をとり水にさらす
タマネギ 1/4個 薄切り
キクラゲ 4枚 一口大に切る
コーン(缶) 大さじ3
インゲン 3本 3mに切る
ニンジン 3cmほど 薄切り
豚肉 100g 酒、塩ひとつまみを揉み込む
かまぼこ 3cmほど 薄切り
エビ(冷凍) 4尾 解凍して酒、塩ひとつまみで下味
牛乳 大さじ6 1人分で大さじ3
紅生姜、白胡椒 適量

つくりかた

1人分なら中華鍋ひとつでやりたかったが、2人前なので炒めた野菜と麺を合体させる手順でいく。

  1. 油ならしした中華鍋で、エビと豚肉はそれぞれさっと炒めて、取り出しておく。
  2. ニンジン、キクラゲ、タマネギ、キャベツ、インゲン、もやしを塩ひとつまみふって軽く炒める。
  3. 別鍋で水450ccを沸かし、マルタイラーメンを茹でる。3分を目安に煮込んでいく。
  4. エビ以外の具材をすべて加えて煮立たせ、アクをとりのぞく。
  5. 付属の粉末スープを加えて中火で煮る。
  6. 残り30秒ほどになったら、エビを加える。
  7. 火を弱め、付属の香味油と牛乳を加える。
  8. 丼に麺を入れ、具をてんこ盛りにし、紅生姜、白胡椒をお好みで。

豚白もつの洗濯と醤油味のあっさりモツ煮

居酒屋で頼むモツ煮は味噌味であることが多い。たしかに味は染みているし、じっくり煮込んだのだろうと推察するが、野菜を殺すまで煮込んでしまった風のものが多い。茶色に染まったいちょう切りの大根を囓るたびに、残念だなと感じていた。塩っ辛いばかりで歯ごたえもない哀れな大根。肝心のモツよりも多く盛られた日には絶望しかない。

そんな経緯で、モツ煮は、出汁の効いた醤油系。具もモツと蒟蒻のみとした。
ちょうど九州産のゆでた豚モツが半額だったので秒でカゴにいれた。

豚料理といえば、やはり沖縄料理だろう。「鳴き声以外はすべて食べる」と言われるほど、豚の扱いを熟知している。
中味汁という郷土料理はその最たるものだ。中味とは、豚の内臓(大腸、小腸、胃袋)のことで、これをすまし仕立てにした汁物である。調理用語辞典では、中身の御汁(なかみのおしる)とある。

中身はおからでよく洗い、ショウガ、ミカンの皮などとともに下煮して、せん切りのシイタケを塩、醤油で調味した出汁の中に入れて煮る。仕上げにヒハツを振り入れる。祝い事に欠かせない料理である。

手元にある季刊誌「考える人」の2011年秋号を開くと、現役の料理人がこの中味汁について詳述していた。彼はおからではなく、小麦粉でもみ洗いをするという。どちらかというと中華の技法に近いような気がするが、琉球と大陸の各国との関係を考えると、さもありなん。

どちらにせよ、あの臭いモツを澄んだ和風の出汁で食べようっていうんだから、臭み抜きは親の敵ほど徹底的にだろう。

① 塩でもみ洗い
②小麦粉でもみ洗い
③水から茹でて数回ゆでこぼす
④香味野菜で茹でる

こんな手順で下ごしらえをしていく。

豚モツの臭みをとる

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やわらか豚白もつ

今回はすでに湯がいてある豚の白モツパック、250gを使用。

① 塩でもみ洗い

ボウルに豚モツ、塩を匙大盛り一杯入れて、よく揉み込む。
ぬるま湯でよく洗い流したら、モツを両手でぎゅっと絞り水気をとる。

②小麦粉でもみ洗い

小麦粉をひとつかみ加えてよく揉み込む。モツの水分と馴染んで、小麦粉はヨーグルトくらいのテクスチャーだ。
全体がどろりとしたら、水が透明になるまで、ぬるま湯でもみ洗う。これを2回行う。
2回目になれば、手にべったりついていたモツの脂がだいぶとれているから面白い。

③水から茹でて数回ゆでこぼす

鍋にモツとたっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰したら捨てる。一度目はかなりアクがでるし、煮汁の臭いがもわぁ~っとするがここは我慢だ。
今回はこれを2回繰り返した。臭いがモツに戻らないよう、とにかく沸いたら捨てるだ。

④香味野菜で茹でる

モツと水に香味野菜も加えてゆでこぼす。
和食なら、ショウガ、ニンニク、ネギの青いところ、イタリアンならレモン、月桂樹、セロリの葉など、好きなものを組み合わせるといい。
今回はショウガ、ネギ、レモンを加えて、ゆでこぼしを2回繰り返した。モツの個性もあるゆえ、臭いが気にならなくなくなるまで繰り返してほしい。

あら熱がとれたら、食べやすい大きさに切る。

醤油味のあっさりモツ煮

板蒟蒻を縦三等分に切って、蛇腹に包丁を入れ、一口大に切りそろえて茹でる。
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飾り包丁を入れておくと、短時間でも味が染みやすい。
出汁:薄口:みりん:酒を8:1:1:1の割合で沸かす。

21cmのやっとこ鍋使用。
出汁480cc、その他調味料を60ccずつ。

下ごしたえした豚モツ、蒟蒻、ショウガ薄切りをいれ、落としぶたをして煮る。

火加減は煮汁がぽこぽこ浮くくらい。モツと蒟蒻が常に出汁に浸るようにしておくこと。
自分なりのコツといえば、ここで大根や人参の皮などを一緒に放り込むことだ。モツが柔らかくなるし、大根の皮などは落としぶたにもなる。

煮汁が減ってきたら味見をし、よき塩梅で火を消し、そのまま味をふくませる。できればこのまま一晩ほっとけば、しっかり味が染みる。

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だいたい1~1.5割ほど煮詰めていくので、煮汁の分量を覚えておくといい。

どちらかというとモツの歯触りがしっかりめのモツ煮だ。あらかじめ出汁を多めにして長時間煮てとろとろにするのもよし、日ごとに煮て食感の変わりようを楽しむのもよし、途中で水を加えて味噌を足すのもよしだ。
どちらにせよ、薬研堀の七味とネギをたっぷりかけて食べると、酒泥棒と一品となる。

ピンクジンジャーエールの素

紅生姜を仕込んだときに残った、ショウガの先っぽ。
赤い部分はガリと一緒に漬けると自然なピンク色がにじみ出して美しいんだが・・・・・・残念ながら家人はガリがそれほど好きでない。というかほとんど手をつけない。
自分はガリがかなり好きな部類の漬け物ではあるが、いくら好物といっても食べられる限度ってものがある。

そんな経緯でこしらえたジンジャーエールの素。こういった自作シロップというものは、生活においてなにがなんでも必要なものではないが、あればちょっと人生を豊かにしてくれる副産物ととらえれば気分がいい。

炭酸水でしゅわっとやるのもいいが、就寝前に牛乳割りも捨てがたい。マグカップの底にへばりついた生姜を囓って布団にもぐれば安眠をもたらしてくれるにちがいない。
ミルクティーで割ればほぼチャイだし、クリスマスにホットワインに混ぜるのもオツだろう。これでぬくぬくと冬を越せる気がしてきた。

とにもかくにも、紅生姜、ガリと合わせて2.5kgの新生姜を無事に使い切った自分を褒めたい。ただ来年は1kgくらいでいいなと急に弱気になっている。
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ピンクジンジャーエールの素

材料

新生姜 500g ごく薄切り
ラニュー糖 500g ※ショウガと同量
250cc
シナモンスティック 1本 適当に折る
カルダモン 5個 半割り
クローブ 4個 鞘を割る
八角 1個
赤唐辛子 2本 種をとって半割り
レモン汁 4/3個分

つくりかた


ショウガの先をよく洗う。


ショウガの重量と同量の砂糖を交互に加える。


ショウガの水分がにじみでてきたところに、スパイスと水を加える。


中火にかけ、アクをとりながら、15分くらい煮る。
煮上がったらあら熱をとり、レモン果汁を加える。ピンク色に染まる瞬間をお楽しみください。


煮沸消毒した保存瓶へ。

新生姜の旬は秋だった~紅生姜とガリを漬ける

新生姜, ジンジャー
2.5kgの新生姜

夏ごろから八百屋に頼んでおいた新生姜が、ようやく手に入った。
一袋400円の破格。デフレ過ぎやしないかと不安になりながら2つ求めたが、一緒に買い物していた常連が「こんなに要らねぇよ」とさらに半分以上をタダでくれた。
這々の体で持ち帰り、量ってみると2.5kg。ちょっとぞっとする物量だ。

ところで、新生姜の旬は初夏だと信じて疑わなかったんだが、本来は秋が旬だそうだ。
「6月ごろ出回るのは高知県のハウス栽培の新生姜なんだよ。露地モノは秋が旬だからね」
紅生姜は梅を漬ける時期に一緒に仕込むものだと教わっていたので、青天の霹靂だった。

そんなこんなで待ちに待った新生姜だ。安く新生姜が手に入ったのは嬉しいが、困ったのは肝心の梅酢が店頭から消えていることだった。
「この時期(10月)に梅酢なんてないですよ」とどこの店員も呆れ顔だった。ようやく大手スーパーで一袋だけ見つけたときは、心底安堵した。
「梅酢は初夏に買え」
人生の教訓がひとつ増えた。

新生姜の仕込み

ざっとタワシで洗う。

普通のタワシでざっと土汚れを落とす。
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節を切る。

節と節のあいだに泥が入り込んでいる。

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節を切る

凹凸をなくすように切り落とし、タワシでよく洗う。

新生姜, ジンジャー, 紅生姜
切り取ったショウガはジンジャーエールの素の内定

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殺菌
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30秒茹で

数年前はショウガをスライスしてからさっと茹でていたが、前年より塊のまま30秒ほど茹でている。
本来必要のない作業だが、泥など洗い残しがあって万が一腐ってしまうのが怖いので、殺菌目的だ。
湯通ししたらザルにあげる。

重さをはかる
新生姜, ジンジャー, 紅生姜
1930gだった。

新生姜の重量の3%の塩で下漬けをするので、ここで塩も量っておく。

ショウガを薄切りする
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切りながら塩まきする偉人

ショウガを縦の繊維に沿って切りつつ塩をまぶすを繰り返す。

重石をする
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下漬け

重石をして下漬けする。
1時間くらいで水があがってくるはずだったが、今回は量が多かったので、3時間ほど放置した。

干す
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ビジュアル的にどうなんだろう

ショウガの水分をぎゅっと絞って干す。
マンション暮らしのときは天日で一日干していたが、平屋だとごろつき動物の餌になりかねないので、部屋干しにした。
さらにザルにも限りがあるので、キッチンペーパーを挟んでミルクレープ状態で一晩おいた。

瓶に詰める
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紅生姜とガリ

翌日いちばんで保存瓶を熱湯消毒し、ショウガを隙間なく詰め、梅酢を注いだらできあがり。
梅酢が足りずに、急遽ひと瓶だけ甘酢につけてガリに舵を切る。

ガリ酢(さっとわかして常温に冷ましたもの)
穀物 200cc
200cc
砂糖 40g
ふたつまみ

梅酢が少なかったのか、ショウガが多すぎたのか、ショウガの水分が抜けきらなかったのか。
今年は色がやや薄めになりそうなので、後日万が一でも梅酢が手には入ったら二度漬けする予定。
教訓再掲。
「梅酢は初夏に買え」