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時速1kmの思考

厚切りポークチョップをピンク色に焼く「3・5の法則」

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群馬産のポークチョップは厚さ3cm、重さ320gとなかなかの大物だ。
こんなときに低温調理器があればなぁ…いまだ購入にいたらず買う買う詐欺状態。

ないものを悔やんでも仕方ない。ではこの豚肉をどうやってピンク色に焼くか? 
豚肉のソテーはいつもフライパンを使っているが、この厚みなのでオーブンの力も借りて、3・5の法則でいってみよう。

「3・5の法則」で肉を焼く

豚肉がぬるい風呂にはいっているイメージでじんわりと熱を通していきたいので、焼く時間と休ませる(余熱で調理する)時間を交互にとって焼いていきたい。
オーブンで3分焼き、温かいところで5分休ませる。これを1セットとする「3・5の法則」。

火の通り方は、肉の重量や厚み、そして加熱温度によってかわってくる。私はオーブンを180℃に設定。これはもし他の料理(たとえば肉の付け合わせとか)を同時に調理するような場面を想定している。
あとは重量と厚みに応じてこれを何回くり返すかが問題だ。

ポークチョップステーキ

材料

豚肉 320g 厚み3cm
ニンニク 1片
豚の重量の1%
白ワインビネガー 大さじ1
胡椒 少々

つくりかた

下ごしらえ

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肉の脂身に切り込みを入れる。

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油でならしたフライパンを中〜弱火にかけ、肉の脂身から焼いていく。黄金色になるまで、じっくりと焼く。

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肉の両面を焼いていく。ゆっくりと10数えながら表を焼き、裏を焼き、さらに表に返す。余分な脂をキッチンペーパーで拭き取ったら、大さじ1ほどの白ワインビネガーを振り入れる。火が天井くらいまで立ちこめるので注意。さらに裏返して表面がこんがりいい色に焼けたら、アルミホイルをしいておいたバットに取り出す。

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アルミホイルでふんわりと包んで5分休ませたのち、オーブンに入れる。
オーブンで3分焼き、温かいところで5分休ませるを3回くり返す。

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焼き上がりの肉の表面を触ってみると盛りあがってパンパンになっている。肉に金串を刺して10秒ほどおき、唇にあてて温度を確認。
あと1セット焼くかどうか迷うところだが……ここでやめておこう。
胡椒をかけて、余熱しておいた皿に盛る。

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狙いどおりのピンク色でばっちりジューシー。骨のまわりは火が通りにくいので、心配な人はもう1セット焼いてもいいかもしれない。
あっという間に食べてしまい、写真をとり忘れてしまったのだが、ほかの部位にもしっかり火は通っていたのでひと安心。

"さぬきの夢"でつくる豚肉の水餃子が最強だった!

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これまでは岩手県産の中力粉で水餃子をつくっていたが、「【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY」で紹介した木下製粉の「さぬきの夢」を試すことになった。
結論からいえば、「さぬきの夢」でつくった水餃子は、やばい食べ物かもしれない。

粉を変えれば餃子は変わる。これまでとはまったく違う食べ物かというほど喉ごしがすばらしい。多少皮が厚くとも、つるんとした食感なのでいくらでも食べられてしまう絶品水餃子が出来上がってしまったのだ……となかば興奮気味なので落ち着いていこう。

"さぬきの夢"を使った餃子の皮の加水率

さぬきの夢は吸水率がよい小麦粉だった。加水率は46.5%になったが、じっくり寝かせるならばもっと少なくてもいいと思う(中力粉を使った餃子の皮の加水率について)。

中力粉(さぬきの夢) 200g
93cc 加水率46.5%
2g 粉の重量の1〜2%

豚肉の水餃子

材料

豚ひき肉 200g  
白菜 200g 塩もみして軽く水気を絞って150g
ニラ 30g みじん切り
ネギ 大さじ5 みじん切り
ショウガ 大さじ2 みじん切り
調味料
 
塩   小さじ1/2  
紹興酒 大さじ1  
砂糖  小さじ1  
醤油  大さじ1  
水   大さじ2  
胡椒 少々  
ネギ油 大さじ1 鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻 小さじ2  

餡をつくる

水餃子の餡における肉と野菜の比率は「【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は? - mogu mogu MOGGY」では2:1を推奨していたが、今回は1:1でつくっている。結果、水餃子における肉と野菜の配合率はやっぱり2:1がいい! と結論にいたった。2:1の豚肉の水餃子のレシピはこちらを参照ください。

1. 野菜を粗みじんに切る

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白菜は分量外の塩で塩もみして、軽く絞って水気を切る。

2. ひき肉に調味料を入れて練る

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豚肉に塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。
木製のスリコギを使うと手の温度も伝わらず塩梅がいい。

3. 野菜を混ぜる

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みじん切りした野菜を、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

konpeito.hatenablog.jp

1. 粉に水を加える

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ボウルに小麦粉、塩を入れてよく混ぜ、水を少しずつ加えながら菜箸でかき混ぜる。水分が全体にいきわたり、なんとなくまとまってきたら麺台の上で練る。

2. 生地をまとめる

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手の平で押しつけて、折りたたむをくり返す。だいたい15分ほど、100回くらいこねていると表面がつるっとしてくる。球状にしてラップにくるみ、室温で15〜30分休ませる。

3. 生地を寝かせる

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今回は都合上、5時間寝かせることになってしまったので、多少皮だれがあるが、打ち粉をすれば非常に扱いやすい生地だ。

4. 生地を切り分ける

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休ませた生地を手で平たくつぶしたら、ドーナッツ状に穴を開ける。生地を両手で握るようにして、ドーナッツの円を両手の指を使って回しながら大きくしていくと、均等に棒状になっていく。

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適当な長さで切り、麺台に転がしてならしておく。

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棒状になった生地に打ち粉をして麺台でならし、ひとつ8〜10gに切り分けていく。最初だけ量っておくと大きさの目安になる。生地を90度ずつ回転しながら切る。

5. 生地を伸ばす

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手の平で生地を均等に潰す。なるべく均等に押しつぶすことが伸ばしたときにきれいな円をつくるコツ。
生地を左手の親指、人差し指でつまみ、少しずつ回転させながら麺棒で伸ばしていく。麺棒を前に出すときは力を込め、引くときは力を抜いて麺棒を転がすだけ、というイメージで伸ばしていく。生地の真ん中はすこしだけ厚ぼったくなるはずだ。

餃子の餡を包む

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左手の指に皮をのせ、餡をヘラですくいのせる。

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指を軽く折り曲げて生地に凹みをつくり、そこに餡をのせるのがコツ。

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皮を折り曲げて中央をとじる。

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中央を左手でもつ。

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両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。

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バレーボールのレシーブの手のような形である。肘を寄せるようにして、しっかりとじる。

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穴があいていないか、チェック。

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いっちょあがり。

餃子を茹でる

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鍋にたっぷりの湯を沸かし、分量外の油を少々たらしておく(くっつき防止)。
ぐるぐるとお湯をかき回しながら餃子を入れると、底にくっつきにくい。
あまりたくさん餃子をいれてしまうと水温が下がってしまうので注意。

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皮が半透明になるまで茹でる。今回は6分。

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熱々を頬張る!

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濃口醤油黒酢を1:1、それに麻辣油をいれるのが定番。
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カブの葉と豚肉の焼き餃子

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葉つきのカブがあまりに立派だったので、塩もみしたり、炒めたりして毎日食べていたんだが、さすがに飽きてきた頃に思いついたのが餃子の餡。とても歯触りのよい焼餃子になった。
βカロテン、ビタミンB1、B2、ビタミンCなどを含むカブの葉は栄養満点。冬の風邪予防にもカブの葉の焼餃子は有効かもしれない。

【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY
【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は? - mogu mogu MOGGY

カブの葉と豚肉の焼餃子

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材料

豚肉 200g  
カブの葉 205g 分量外の塩で殺し、水分を軽く絞ると140gになった
ネギ 35g
コネギ 25g
ニラ 55g
ニンニク 小さじ2
調味料
 
小さじ1/3
紹興酒 大さじ1
砂糖 小さじ1.5
醤油 大さじ1.5
胡椒 少々
ネギ油 小さじ2
胡麻 小さじ2

餡をつくる

1. 野菜を粗みじんに切る

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カブの葉は分量外の塩を小さじ1/4ほどいれ、さっくりと混ぜて水気を出す。水分を軽く絞ると140gになった。

2. 挽肉に調味料を入れて練る

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豚のバラ肉と切り落としをブレンドして粗挽きにして使用。塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

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みじん切りした野菜を、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。640gの餡ができあがった。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

薄力粉と強力粉をブレンドした焼き餃子の皮を使用。つくりかたはこちらへ

餡を包む

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皮に餡をおいて半分に折りたたみ、右手の親指と人差し指でつまむようにしてヒダをつくっていく。

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焼く

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フライパンに油をひいて中火にし、餃子を並べて1分焼く。

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胡麻油を少々回しかけたら、餃子の1/3ほどまで熱湯を注ぎ、蓋をして蒸し焼きにする。
水分が飛んでパチパチとはじける音がしたら蓋をとり、鍋肌から胡麻油を少々注いで、底をこんがり焼く。

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片栗粉小さじ2と水100ccをよく混ぜた羽根水で蒸すと羽根付き餃子になる。

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おいしいサラダの6箇条と特製和風野菜ドレッシング

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サラダというのは、ただ切るだけ! という超簡単スピード料理だけれど、『マギーキッチンサイエンス』によればちゃんとコツというものがある。ごくごく簡単なことばかりだが、サラダの味は天と地ほどの差がでる重要なこと。ここでサラダの6箇条としてまとめておきたい。

おいしいサラダの6箇条

1. 新鮮な材料を用意する

育ちすぎた野菜は繊維が固く、風味も乏しい。

2. 物理的な圧力を加えない

手でちぎると柔らかい葉は傷つくので、よく切れるナイフで切る。

3. 葉物野菜は何度か水を替えながら洗う

泥や砂など表面の汚れをしっかり落とす。

4. 冷水にしばらくひたす

細胞が水を吸ってパリッと固くなる。

5. 十分に水気をきる

ドレッシングが絡まりやすくなる。

6. ドレッシングは食べる直前にかける

ワックスを含んだ葉の表面は油馴染みがよいので油が中に染み込みやすく、色が黒ずんでしんなりしてしまう。

おいしいサラダの道具選び

この6箇条を踏まえると、うまいサラダをつくる三種の神器が見えてくる。

サラダスピナーはかさばる道具だが、サラダづくりにおいてはマストアイテム。冷蔵庫に無理なく入るサイズを選び、そして衛生面からすると丸洗いできるシンプルな構造のものがいい。

ついでにmoggy一押しの和風野菜ドレッシングを紹介しよう。

特製和風野菜ドレッシング

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野菜にドボドボとかけるドレッシングではなく、ほんの少し垂らして野菜を和えるとちょうどいい加減を目指しているので、塩気の強いドレッシングになっている。そのほうが結果、必要以上の油を摂取することもなくなるし、なにせ葉物野菜が水分でべっちょりと湿ることがなくなるからだ。
だがこればかりは好みもあるので、塩は適宜、味をみながら調整してほしい。場合によっては醤油だけでも十分だ。
宅配ピザでもサラダがあるだけで、人生変わる。

材料

タマネギ 40g みじん切り
ニンジン 40g みじん切り
ニンニク 5g みじん切り
1個 カラザを取り除く
すり胡麻 20g
濃口醤油 60g
米油 200〜225g 太白胡麻油、ひまわり油などクセのない油がおすすめ。
小さじ0〜1 味をみながら調整
小さじ2

つくりかた

野菜を刻む

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油をいれてよくかき混ぜて乳化させる

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イワタニのミルサーでは入りきらないので、ボウルに移している。

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保存方法

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保存期間は冷蔵で1カ月。私の場合は出来た直後に半分を冷凍保存している。

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おいしいサラダ生活はまだまだ続く。

三色とり天

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とり天は思い立ったが吉日、すぐに揚げて食べられる手軽さがいい。胸肉をつかえば財布にも優しく、ついでに良質のタンパク質もとれるから健康維持にも一役買ってくれる。
デメリットをあえてあげるとすれば……大量につくると食べ飽きてくるという贅沢な悩みくらいなもんだろう。

そこで今日は味に変化をつけるべく、梅と紫蘇を巻いたとり天、海苔のとり天、胡椒のとり天の三種を揚げていく。
下味は塩のみ。衣をつけて揚げるだけだが、moggy流のちょっとしたコツも添えておきたい。

三色とり天のおいしいコツ

鶏肉は細長く切る

細長い棒状に切ることで火の通りがよくなり、短時間でからりと揚がる。二度揚げの必要もなし。ついでに手でつまんで食べるにも塩梅がいい。

三種のとり天を揚げる順番

衣が汚れないように、梅紫蘇→海苔→胡椒の順番でとり天を揚げる。

揚げ衣は薄く

衣が厚すぎると、三色なんだか一色なんだかわからなくなってしまう。

基本の天つゆをつくる

塩で食べても十分うまいけれど、天つゆにつけてご飯にワンバンさせると至福。基本の天つゆの配合は4:1:1だ。

三色とり天のつくりかた

材料

鶏胸肉 200〜250g(1枚) 皮を取り除く
紫蘇 3枚 縦半分に切る
梅干し 1個 叩いてペースト状にする
海苔 適量 きざみ海苔または板海苔
胡椒 適量
天ぷら粉 適量
天つゆ 出汁:みりん:醤油を4:1:1で配合
 出汁 120cc 出汁のとりかたはこちら
 みりん 30cc
 醤油 30cc 薄口もしくは濃口と薄口を半々

つくりかた

下ごしらえ
  • 胸肉を細長く切り分けて、軽く塩をしておく。
  • 天ぷら粉を水で薄めにといておき、衣をつくる。
  • 揚げ油を温める。
  • 天つゆの調味料を一煮立ちさせる。
梅と紫蘇のとり天

紫蘇に梅干しペーストを塗り、鶏肉を巻く。
衣をつけて、紫蘇の巻き終わりを下にするようにしてそっと揚げる。

海苔のとり天

鶏肉にきざみ海苔をまぶし、衣をつけて揚げる。
板海苔の場合は、適当な大きさに切り分けて鶏肉を巻き、衣をつけて揚げる。

胡椒のとり天

衣に粗挽き胡椒をたっぷり入れて、鶏肉を揚げる。胡椒が焦げないように、やや温度を下げて白く仕上げるようにする。

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ササミでもおいしい。