だらだらと、雨が降り続いている。
都心では先月27日から降り続き、2019年の33日間を大きく上回り、統計史上最長記録を更新中。
野菜の調達がままならず、悶々とする。農家も出荷するものがないのかもしれない。
「百姓殺すにゃ刃物はいらぬ、雨の三日も降ればいい」
趣味で農業に勤しむ軽井沢のGenさんも、半ばやけっぱちだ。彼の本業は蕎麦屋なんだけれど。
ほうれん草、カブ、大根だけでも早く種まきしたいと、雨上がりの隙間をぬって足繁く畑に通っているとの報せ。
熱海・櫻井農園所では、酢橘が盛り。隙あらば酢橘を料理に食い込ませ、ビタミンを摂るように心がける。
今年はシャインマスカットが豊作だと、初老の女性店員が声を張り上げていた。一度はアタリ、二度目はハズレだった。嵐が来る前にと、慌てて収穫してしまったんだろうか。茎がやたら青々としており、皮の口当たりが悪く、甘みも香りも弱かった。とても残念な気持ちでいたら、SNSでマスカットを甘くする方法というのが流れてきた。
「糠床に漬けると甘くなるらしいよ」と、早速仕入れたプチハックを家人に披露するも、「頼むからやめてくれ」と懇願された。既視感のある焦りようである。
「ナメコを炒めるとポルチーニになる」という噂を信じて、パスタをつくったことがある。ナメコを炒めればポルチーニ。ずいぶん景気のいい話である。結果、たいへんまずいナメコのパスタが出来上がった。「二度とつくるな」と釘を刺された。
シャインマスカットの糠漬けはおあずけとなる。
豚カシラの串焼きとフライドポテト
ベビージャガイモの旬は、春から初夏（3月〜6月）と秋（9月〜10月）の年2回。半割にして、切り口に米粉をまぶし、ローズマリーとニンニクと一緒に低温で揚げる。
カシラは、酢橘、カレー粉、オリーブオイル、塩、ニンニクでマリネ。串に刺して、KAN焼上手で焼く。
とてもヘルシーなメインディッシュだったが、揚げた芋で相殺された。
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アサリと豆腐の煮込み
酒蒸しにしたアサリの殻をとり、出汁を漉す。
ネギと生姜を炒め、アサリの出汁と水で200ccほど沸騰させ、アクをとったら、角切りの豆腐を加えて煮込む。紹興酒、塩で味付け。アサリを戻して5分ほど煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつける。
ツルムラサキのマヨネーズ和え
お浸しに飽きたので、マヨネーズと薄口醤油で和える。目先が変わって、これはこれでいいと思う。
アーリーレッドのオニスラ
アーリーレッドのパック売りは珍しい。アーリーレッドは9月、北海道でピークを迎えるそうだ。いつもバラ売りしているから、気にしたことがなかった。葉物野菜が手に入らないので、たいへん助かる。スライスしてポン酢をかける。家人は夢中で食べる。
鶏団子の白いスープ
鶏ひき肉、生姜の汁、卵白1個分をよく練り、少々の片栗粉でまとめて、白団子とする。
大根、長芋、白舞茸を煮込み、団子のタネと落とす。一日目は塩のみの薄い味付け。
翌朝にナンプラーと酢橘を加えてフォー化。
新生姜と砂肝の和え物
紅生姜用に下漬けしておいた新生姜に、茹でた砂肝、ネギ、酢橘と酢、ほんの少しの醤油と青花椒油で和える。
顎の強化にとてもいい。
小さなローストポーク
350gと小さめの豚肩ロース。重量の2%の砂糖と塩、酢橘、庭から引っこ抜いたローズマリーとタイムで数時間マリネ。
オリーブ油を塗って200度で5分、150度で30分。少し休ませてから切る。
発酵胡瓜は残り一本。ディジョンマスタードの値上がりが凄まじい。翌朝は、熱海のパン屋・久遠のソフトフランス「ハポネ」に挟んで、キューバサンド。
貴州産の唐辛子で回鍋肉
本来は発酵させた唐辛子、糟辣椒を使う貴州の回鍋肉。
豚バラは塊ごと生姜とネギの青いところで40分ほど茹でて、冷やし、適宜切り出して使っている。
豚バラを中華鍋に敷き詰めて焼いたら、一度取り出しておく。
水で湿らせた粗挽き唐辛子、ニンニクと発酵生姜を炒め、肉を戻し、ネギを加えてさらに炒める。味付けは塩と砂糖。シンプル。
見た目ほど辛くはなく、唐辛子のアロマが存分に活かされる。
従来の豆豉を使う回鍋肉とは別物。甘ったるくないので、軽い。ネギの甘みが際立つ。
まだ生の赤唐辛子が手に入らないから、パプリカの発酵調味料マッサと貴州唐辛子でつくればいいかもしれない。
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かきたま汁
かきたま汁は英語でエッグフラワースープであることを知る。中国語の蛋花湯を直訳したんだろう。優雅でいいと思う。
掻き玉汁。
字面がビンボ臭くないか。こんなに華やかなスープなのに。もっといいネーミングがあるはず。
出汁を塩と淡口醤油で味付け。賽の目の豆腐をいれて、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、溶いた卵を回し入れる。すぐにかきまぜない。ふんわり花が咲き固まるまで我慢すること。
本エビの刺身と味噌汁
記録によれば、本エビ（ヒゲナガエビ）は生食が最上。前回はセビーチェにしていたので、今回は刺身にする。賞味期限は、朝どれでその日のうち。
頭と殻は乾煎りして、味噌汁にぶち込む。やや変色したエビと薬味を椀におき、熱々の汁をかけて、酢橘を絞ると、和製トムヤムクンじゃないの。
前回食べたのが五月。深海に季節はないんだろうか。
蒜泥白肉
しゃぶしゃぶ用の薄切り肩ロースを使った、お手軽な蒜泥白肉。
ニンニクと同量の生姜を加えて爽やかさを重視。醤油、黒酢、砂糖、辣油、花椒、青花椒油、豚肉のゆで汁、胡麻をよく混ぜてタレとする。
胡瓜が食べられないので、ゴーヤを添える。これで今年のゴーヤ納め。翌日はタレを豆腐にかけて、小岩の四川家庭料理・珍珍風。読み方は「ちんちん」ではなく、「ぜんぜん」だ。
焼野菜
すきやき鍋で、野菜をじっくり焼く。味付けは塩のみ。生ハムとパルミジャーノをかける。
おしゃれ野菜アスパラガスより、大根がジューシーで最高だ。
アカイカのイカ墨パスタ
日記によると、去年もアカイカをパスタにしていた。移住してから知ったアカイカは文字通り、湯だったタコのような赤い体をしている。柔らかくて、食べやすい。そして、比較的安いのが嬉しい。
胴体と足を外して、足は細かく切り、胴体は皮を剥いで筒切り。
たっぷりめのオリーブオイルにニンニクのみじん切りをおいて点火。香りがでたら、アンチョビ、足を加えて、白ワインで水分を飛ばす。賽の目のトマトを加えて軽く炒めたら、ゆで汁と墨で伸ばし、イカの胴体に軽く火を通して、パスタを和える。酢橘をのせる。
味付けが足りなければ、塩か魚醬。塩辛があれば、肝の効果か、なんとも奥深い味になる。
いつイカが手に入ってもジタバタ焦らぬよう、使い切りの小分けパックにされたイカスミペーストを常備するようになった。
