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時速1kmの思考

西興部村に捧げる、鹿肉麻婆豆腐

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ラグー、ジンギスカンに続き、西興部村に捧げる鹿肉料理第三弾は麻婆豆腐。
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麻婆豆腐は猪肉でもつくったけれど、ジビエと麻婆豆腐はとにかく相性がいい。
ところで、あとひとつで猪鹿蝶で役満なんだが、蝶の麻婆豆腐には二の足を踏んでいる。
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鹿肉麻婆豆腐

材料

鹿肉 100g 肉の食感が残るように粗みじん
豆腐 1丁(300g) 賽の目に切る
長ネギ 山盛り大さじ3 みじん切り
ニラ 3本 葉ニンニクの代用
合わせ調味料A   ●はあらかじめ混ぜておく
 ●豆板醤 小さじ2  
 ●甜麺醤 大さじ1
 ●豆鼓 小さじ2 みじん切り
 ●ニンニク 小さじ1 すりおろし
 ●唐辛子(粉) 小さじ1
 ●ラー油 小さじ1 自家製の麻辣油を使用
 醤油 大さじ1弱
煮込み調味料B
 鶏ガラスープまたは熱湯 150cc+α  
 紹興酒 大さじ1
 胡椒 少々
水溶き片栗粉 大さじ2 ソースディスペンサーにつくりおき
ピーナッツ油 小さじ2  
花椒 たっぷり パウダー

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つくりかた

① 豆腐を温める(弱火)

1リットルくらいの湯に塩を大さじ1ほど入れ豆腐を温める。豆腐の水分が抜けて崩れにくくなる。

② 鹿肉を炒める(強火)

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鹿肉を強火で肉を炒めていく。鹿からでた脂が透き通り、肉に焦げ目がついてパチパチとはじけてきたら調味料を加える合図だ。

③ 肉味噌をつくる(弱火)

肉を奥に寄せ鍋を傾けると、油だけ手前に寄ってくる。その油で調味料Aを炒める。焦がさないように香りが出るまでじっくり炒めたら、醤油を加えて肉と合わせる。

④ 調味料Bをいれる(強火)

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熱々の鶏ガラスープを入れると煙とともにスパイスが立ちこめるが、ひるまずに調味料Bを加え、煮立たせる。

④ 豆腐を入れて煮込む(弱火)

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湯切りした豆腐を入れる。ときどきお玉の背で押しながら弱火で3分ほど煮込み、豆腐に味を含ませる。豆腐が隠れるギリギリの水分がいい。味見をして足りなければ調整する。

⑤ とろみをつける(弱火)

スープの味が決まったらネギとニラを加えてひと混ぜ。水溶き片栗粉を少しずつ入れたら大きくかき混ぜ、強火にする。

⑥ 焼き付ける(強火)

ピーナッツ油を鍋肌から入れ、鍋を揺すりながらぐつぐつと焼き付ける。好みでラー油と花椒粉をかけて、土鍋に盛る。

エゾシカ肉専門店

西興部村エゾシカ肉の通販が見つからなかったが、ちょっと南の野付郡別海町にあるエゾシカ専門店での購入をそろそろ本気で考えたい。猟奇・駆除時期(5月・9月下旬~3月)はその日に捕れた鹿を直送してくれるのだそう。

手羽先チューリップで一口チキン南蛮

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手羽先チューリップの魅力のひとつは、ワンバイトできるところだ。スペインでは一口で食べられるピンチョスがどこのバルでも並んでいるが、日本生まれの手羽先チューリップも立派なピンチョスになるにちがいない。

今回は宮崎名物チキン南蛮をピンチョスにしてみたい。
さて、うまいチキン南蛮の決めては、一に甘酢、二にタルタルにあると思うが、甘酢に関しては適当につくっていた節があるので、今回じっくり考えてみることにした。

チキン南蛮用の甘酢

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まずは二種類の甘酢を試作した。配合、調理手順は同じだが、味は違う。その違いは、砂糖と唐辛子の種類である。
甘酢①(写真左)は、きび砂糖と島唐辛子を使った甘酢。甘酢②(写真右)は、グラニュー糖と七味唐辛子を使ったものだ。
①は甘味よりも酸味が立ち、やや透明度が低い。また島唐辛子1個は多すぎたようで、辛みが強い。だがこれは個体差があるので調整がむずかしい。
②は甘味が立ったものの後味はすっきりしており、甘味のおかげで酸味が収まった。透明度は高い。七味唐辛子をあとからいれることで辛みの調整もできるし、複雑な香りがなんともいい。
そこで今回は甘酢②を採用することにした。

甘酢②のつくりかた

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穀物 大さじ6
薄口醤油 大さじ2
濃口醤油 大さじ1/2
みりん 大さじ2
ラニュー糖 大さじ1
大さじ1
ひとつまみ
レモン薄切り 1枚
七味唐辛子 適量
  1. レモンと七味唐辛子以外の材料を小鍋にいれて、強火で酸気を飛ばす。
  2. 常温に戻ったら、レモンの薄切りと七味唐辛子を加える。

タルタルソース

タルタルソースは、前回のチキン南蛮と変わっていないが、ディップしやすいように少しヨーグルトでのばした。

ゆで玉子 1個 みじん切り(フォークで潰す)
タマネギ小 1/4個 みじん切り
キュウリのピクルス 1/2〜1個 みじん切り
マヨネーズ 大さじ4〜5  
ケチャップ 小さじ1〜2  
和辛子 小さじ1~2  
レモン 小さじ1/2  
パセリ 適量  
塩・胡椒 少々

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チキン南蛮のつくりかた

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手羽先チューリップは塩・胡椒をして、しばらくおいておく。
片栗粉をまぶして、卵液につける。

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じっくり揚げる。

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甘酢に漬ける。

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タルタルソースをそえてできあがり。

手羽先チューリップの唐揚げ

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手羽先チューリップが出来上がったら、まずは王道の唐揚げからいっていよう。揚げたあとに味のアレンジが効くように、調味料はシンプルにした。

手羽先チューリップの唐揚げ

材料

手羽先チューリップ 8本
濃口醤油 大さじ1
小さじ2
ショウガ 薄切り2枚
片栗粉 適量

つくりかた

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  • 合わせた調味料を手羽先に揉み込み、20分ほど放置する。

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  • 片栗粉をたっぷりまぶす。

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  • 6〜7分、じっくりと揚げてかりかりジューシーに仕上げる。

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揚げたてにガーリックパウダーやカレー粉をかけるとまた表情が変わっておいしい。

ホップ・ステップ・手羽先チューリップ!

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世の中に、手羽先嫌いがいるとは思わなかった。なぜ手羽先が嫌いなのか尋ねてみると、

  • 手が汚れるから
  • 骨が邪魔だから
  • モモ肉のほうがうまいから

という理由だ。
なるほど、一理ある。だがね、大人の事情で毎度正肉を食卓にあげることはできんのだよ。
そこで嫌いな理由を回避して手羽先料理を追求していくと、手羽先チューリップにいきつくわけだ。
手羽先チューリップがいつどこで生まれたのかはわからないが、昭和、平成を駆け抜けてきた日本の鶏肉文化の一つであることは間違いない。こんな形は他の国では見たことがないし、これぞ食べる人に向けた日本人のもてなしの心そのものじゃないだろうか。次の元号にも伝えるべく、手羽先チューリップを平成最後に残しておきたい。

手羽先チューリップのつくりかた

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作業手順は写真右からポップ・ステップの要領だ。さて、はじめよう。

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  • 手羽先には2本の骨が腱でくっついているので、菜箸で指したあたりを包丁かハサミで断ち切る。

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  • 手羽先を裏返し、手羽中と先の関節部分を、骨にあたるまで切り込みを入れる。

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  • 切り落とさないように注意。

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  • 手羽中と先をしっかり両手で握り、力をこめて山折りすると2本の骨が露出する。

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  • 露出した2本の骨を、両手で左右にひっぱる。(写真は切り込みが逆になっているがそのまま説明する)。

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  • 手羽中を左手でしっかり握り、細いほうの骨を右手の指でつまんで、ひねりあげるようにして回転させると、骨がするりと抜ける。

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  • たまに頑固にとれない骨もあるが、めげずに同じ方向に回していけばとれるはずだ。

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  • 先を切り落とす。

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  • 太い骨に肉をたぐりよせて、成形する。

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慣れてくるとけっこう楽しい作業だ。
切り落とした手羽の先は、コラーゲンたっぷりのスープにおすすめ。

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さて、次回は手羽先チューリップを揚げてみよう。

西興部村の鹿肉でジンギスカン

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鹿肉のラグーに続き、西興部村仕入れた鹿肉料理第二弾は、シンプルにジンギスカン
鹿のバラ肉を並べて、塩を少々……

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野菜は、モヤシのみ。

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赤身はさっと炙り、脂がのった部分はしっかり焼くと風味がでて美味い。というか、いくらでも食べられそう。焼き肉用トング買っておいてよかった〜。

焼くだけなのでレシピってほどのものではないが、簡単なジンギスカンのタレを紹介しておこう。

ジンギスカンのタレ

北海道出身者によれば、ジンギスカンのタレは「ベルのタレ」しかあり得ないそうだ。友人に勧められ以前はこちらを購入していたけれど、こういうタレ系が増えていくと冷蔵庫がえらいことになるので、以前紹介した「中華風前菜の盛り合わせ」で使ったタレを応用した。

材料のきび砂糖〜ショウガまでは、拼盤汁子という中華の前菜ソースだ。それにすり下ろしたタマネギとニンニク、甘味が足りなければハチミツ少々加えてできあがりだ。残っているタレの量に応じて、タマネギとニンニクの量は適宜調整してほしい。翌日、スーパーでベルのタレの成分表示を見てみたら、奇しくもほとんど材料同じだった!

簡単ジンギスカンのタレ

きび砂糖 小さじ1
濃口醤油 大さじ2
鶏ガラスープ 大さじ4
胡麻 小さじ2
ショウガ 少々 薄切り
ネギ 3cm 乱切り
タマネギ 適量 すりおろし
ニンニク醤油漬け 適量 すりおろし
ハチミツ 少々  

ジンギスカンにちょい足し薬味はかんずりで決まり!

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かんずりは唐辛子と柚子の発酵食品。「西の柚子胡椒、東のかんずり」と言われているが、鹿肉にはマイルドなかんずりとの相性がいい。