mogu mogu MOGGY

mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

ソーメン神7

素麺といえば「揖保の糸」の一択。
というのも、母の故郷は兵庫県。親戚が贈ってくれた夏の中元といえば、もれなく素麺かカルピス、ときどきゴーフルだった。

トップ当選はカルピスだ。
カルピスが嫌いな子供が昭和にいただろうか。そもそもジュース類をあまり飲ませてもらえなかった家庭の事情もあって(母手製の生々しい野菜ジュースは飲み放題だったが)、カルピスは圧倒的正義。
箱に鎮座する厚紙に巻かれた茶色い瓶はまぶい「神7」みたいな存在だった。

次点はゴーフル。

そして落選は素麺だった。
当時叔母から贈られてきた素麺・揖保の糸は、いわゆる「ヒネ」とよばれる熟成された高級品で、桐箱に品よく一糸乱れず密やかに整列していた。

そんな大人たちのこだわりを子供に理解できるわけもなく、自分にとっては味も素っ気もない麺類だなと苦々しく思っていた。
夏休みともなると今日も、明日も、明後日も、エースの頻度で素麺が登板する。うんざりだ。
文句を言ってはいけないこともわかっていた。母も働いていたし、暑いし、時短したいし、三度の食事はできるかぎりもろもろ割愛したいだろう。これはいま身をもって知るところとなっている。

でも子供にとって素麺ほど気乗りしない食事はなかったのだ。
食べても食べても腹が膨れないし、膨れたところですぐに腹が減る。燃費の悪い食事ナンバーワンである。あまつさえ、醤油味で飽きる。
年頃になって素麺に油が練り込んであると知ってからは、あまり食べないように心掛けてきたくらいだ。

素麺が密かにリバイバルしたのは家人と一緒に住んでからだ。
ある晩、飲酒後のハイで空腹に耐えきれなくなった傍若無人の自分に家人がつくってくれた素・素麺が五臓六腑に染みたのだ。
実家よりもやや固めに湯がいてあって、一本一本のプチっとした麺の食感と摩ったショウガが脳を刺激したせいか酔いもさよなら「素麺ってこんなに旨かったか!?」と覚醒。

そんなこんなで、素麺とよりを戻し現在にいたる。
偶然にも家人も「揖保の糸」推しだったが、思い立って、いま素麺市場はどうなっているのだろうと、スーパーを覗いてみた。

三輪素麺、半田めん、小豆島素麺、揖保の糸(特急と普通)島原手延素麺、島の光、華色素麺、スーパー大麦素麺……。

夏においての素麺は、売り場面積的にもエースだった。
某社の調査によれば、夏の麺消費量一位はやはり素麺という結果がでている。
やっぱり「日本の夏、素麺の夏」なのだ。

梅雨の合間。
汗だくで起床。
夏日の一食目。

前年から繰り越したひねた素麺に決める。
冷蔵庫に常駐している食材を吟味。

  1. 紅生姜
  2. あかもく
  3. 小ネギ
  4. 納豆
  5. 錦糸卵
  6. 蒲鉾
  7. 紫蘇

出汁:薄口醤油:みりんを8:1:1でさっと沸かして、急冷。
氷で閉めた素麺の水分をしっかり切って、7つの具材を盛り、タレをかけまわす。

神7降臨したかのような昼食だった。

真竹(マダケ)のグリーンカレー

グリーンカレー, ゲーンキャオワーン

梅雨入り。
新居のリフォーム状況を視察した帰りに立ち寄った湯河原のJAで目に止まったのは、真竹(マダケ)だ。
「もうそろそろ時期も終わりかねぇ」と呟く地元のおばちゃんは一本ずつ手に取って切り口のチェックに余念がない。
筍ラストスパート到来である。
いわく「切り口が黒くなってきたのはちょっと古くなってるよ。あとあんまり細いと食べるとこ少ないよ」
耳より情報を武器に、雨降りしきるなかこれぞと思うタケノコを吟味した。

真竹は春先に出てくる筍と違ってアクが少ないので、茹でたら速攻食べられるという手軽さがずぼらに拍車がかかってきた自分にはぴったりだ。
皮を剥いた竹は鍋に入る大きさに切り、たっぷりの水をはった鍋に入れ、落とし蓋をして点火。沸騰したら弱火に落とし、20〜30分ほど湯がいて水にさらしておく。

ちょうど蒸し暑くなってきたからまずはグリーンカレーからいってみよう。
グリーンカレーにタケノコはマストだと妄信している。むしろタケノコだけでもいいと思っているくらい、タケノコの存在はタイカレーを引き締めてくれる。
しかも半ば青竹になりかけてるくらい固い部分がいい。さらりとしたタイカレーだと茶漬けよろしく米とともに丸呑みしがちだから、歯ごたえのあるタケノコがいないとインパクトに欠けるのだ。
繊維質が強いので食べ過ぎると胃がごろごろして夜中にしくしく痛むこともあるんだが、どうもやめられないのだ。

ところで友人であり師匠であるタイ料理のシェフが教えてくれた途方もなく旨いが煩雑すぎる本格グリーンカレーのペーストを紹介しよう。

ドライハーブにクミンコリアンダー、カルダモン、メース。
フレッシュハーブに青唐辛子(プリッチーファー:グリーンカレーの色の素)、小さい生唐辛子(プリッキーヌ)、ガランガルレモングラスコリアンダーの根、コブミカンの皮、小タマネギ、ニンニク白胡椒海老ペースト(カピ)

これらをクロックヒンと呼ばれる石臼で根気よく潰していくんだが……諦めよう。ここは市販のペーストを求めるのが賢明というもの。推しはメープロイだ。
ちなみに赤字は共通するスパイスで、メープロイはこれにターメリックが入っている。

市販のカレーペーストの容器に記載してあるレシピを見れば誰でも、いとも簡単につくれるグリーンカレーだが、自分なりに工夫している点は次の点だ。

  • ココナッツミルクではなく、ココナッツクリームを使う。
    タイ現地ではクリームとミルクのダブル使いが主流のようだが、純日本人の自分はややひつこく感じる。
  • 煮込むと香りが飛ぶのでココナッツクリームは二回に分けて投入する。
  • ココナッツクリームの油分でカレーペーストを炒める。
  • 追いコブミカンの葉。

いちばん大事なのは、香りが飛んでしまうので煮込みすぎないことだろう。ペーストさえあれば15分くらいで出来てしまう手軽なカレーなのだ。これはなんだか日本の味噌汁と相通じるものを感じる。味噌を先に入れるか、後にいれるかの違いなんじゃないか。

ちなみにグリーンカレーペーストの大さじ1杯を量ってみると約18gで、偶然にも味噌と同じだった。
グリーン味噌汁ととらえればもっと日常な食事になるかもしれない。

真竹のグリーンカレー

材料

グリーンカレーペースト 大さじ3 メープロイを使用
ココナッツクリーム 200cc
鶏出汁or水 600cc
豚肉 200g 鶏肉や海老でもおいしい
マダケ 1/4本 茹でて薄切り
ナス 2本 乱切り
マイタケ ひとつかみ 一口大にほぐす
ヤングコーン 5本 皮をむく
コブミカンの葉(バイマックルー) 3枚
調味料
ナンプラー 大さじ2〜3 ※匂いがきつい場合は、薄口醤油と混ぜる
パームシュガーorきび砂糖 小さじ1
パクチーorバジル たっぷり
生唐辛子 1本 薄切り

つくりかた

  1. ジャスミン米を炊く
  2. ココナッツクリームの塊の部分を100ccほど鍋に入れ、中火でふつふつ、油分が浮き出るくらいまで炒める。
  3. カレーペーストを加えて、ダマがなくなるまでよく混ぜる。
  4. 肉を加えてよく混ぜる。
  5. 水と残りのココナッツクリームを加えたら沸騰させる。
  6. 野菜とコブミカンの葉を葉脈に沿って縦半分にちぎって加える(葉脈は捨てる)。
  7. 野菜が柔らかくなったら、ナンプラー、砂糖で調味する。
  8. 味が決まれば香草と生唐辛子を散らす。

かくや和え風浅漬け

古漬けになってしまったぬか漬けを、細かく切って醤油で味付けした「かくや和え」という食べ物がある。

江戸時代の料理人・岩下覚弥が徳川家康に献上したとか、たくあん漬けの考案者、沢庵和尚の弟子・覚也がつくった(三代・家光が食べたそう)とか、高野山は隔夜堂を守る歯の悪い老僧のためにつくられたとか……。

諸説あるものの、保存食を無駄にせず、食べる者に食べやすく、見た目にも美しくと先人の知恵ともてなしの心がこもった料理だというのが、江戸セレブたちが好んだ由縁かもしれない。

我が家では古漬けが毎度あるわけではないから、大根を基本とした余り野菜でつくるフレッシュかくや和えが定番だ。
古漬け特有の酸味が足りないので、酔い止め薬として常備しているかりかり梅を忍ばせている。

家人はこれを、食事のあいだひっきりなしにポリポリポリポリ咀嚼している。
だんだんと愛猫たちがカリカリを貪っている姿と重なってくる。

鶏つくね、鯵りゅうきゅうなどメインディッシュが二番手、三番手に成り下がり翌日に繰り越されるのは不本意極まりないが、「これなら一生食べつづけられるよ」とヨイショもぶっこんでくるので、もてなし側としてはまぁよしとするしかない。

個人的には、熱々の白米にのっけてかっこんだり、冷や飯なら茶漬けにするのが王道だと信じて疑わない。
が、たしかに、そうなるとおかずが一切いらないことにいま気づく。

かくや和え風浅漬け

材料

大根 15cm ごく細切り
大根の葉 適量 みじん切り
ニンジン 1/3本 ごく細切り
かりかり梅 10個 粗みじん
紫蘇 10枚 ごく細切りして水に放っておく
昆布 適量 一番出汁をひいた後のものを再利用。ごく細切り
ショウガ、ミョウガ胡麻、鰹節など好みの香味野菜 適量
薄口醤油 少々

つくりかた

  1. 大根とニンジンはかつらむきにしてからごく細く切りそろえるときれいに仕上がる。
  2. 2%の塩水(800ccの水に対して塩16g)に昆布、大根とニンジンを加えて、しんなりするまで浸けておく。
  3. その間に、かりかり梅、紫蘇、昆布など他の食材を刻んでおく。
  4. しんなりした大根とニンジンを軽くしぼり、薬味を加えて和える。もし大根とニンジンの塩味が強い場合は、さっと水で洗う。
  5. 冷蔵庫でしっかり冷やす。
  6. 食べる直前に味見をして、足りなければ醤油を加える。

見切り野菜のスープ

食材の買い出し前に古本屋を散歩するのが最近唯一の運動だ。
つま先立ちで腕と首を伸ばして上段の棚を眺め、中段は足を肩の位置まで開き腰を捻る。下段ともなればなかばスクワットの状態まで腰を下ろすから、長居すればするほどじわじわと効いているはずだ。

こうしてくまなく棚をチェックしていたある日は『ハーバード式野菜スープ』なる本に目がとまった。

残念ながら「頭が良くなるスープ」というわけではなく、「身体が良くなるスープ」のようだ。
ざっと眺めたところによれば、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぼちゃを煮込んだスープとあり、そもそもは心臓疾患のある患者に手術しようとしたら肥満すぎてメスが入らなかったので、まずはダイエットをさせるべく、患者に投与したという食事療法だ。

癌や糖尿病など体のあらゆる方面になにかと効用があるとかで、ややシャーマン的な怪しさも孕んではいるが、まぁ野菜スープが健康に悪い影響を与えることはなかろうに、というしごく納得の感想でもって手ぶらで退店。階下のスーパーへ向かった。

すぐに使える食材があればと軽い博打気分で見切り品コーナーへ直行するのが常だが、その日は半割のキャベツが棚を占拠していた。ビニールに包まれたキャベツは青い結束テープがぐるぐる巻かれて窮屈そうだ。
半殺しされて縛られて息もできないのか、切り口は萎れている。半割だと劣化が早いので仕方ないのかもしれないが、この物価高騰のご時世になんとも物悲しい情景ではある。

そういえばハーバードスープにはキャベツが入っていた。野菜の補給にはちょうどいい。
見切り品はまだまだある。
ばら売りのトマトとニンジン、それに茶色のエノキダケもカゴに入れる。


見切り野菜と中途半端に残っていたタマネギ、野菜室で干し椎茸化していた生椎茸、冷凍庫に避難させておいたセロリ。
刻んだそばから圧力鍋に放り込み、野菜ひたひたに水を加えて点火。

沸騰したら灰汁をとり、ベイリーフを加え圧力をかけて20分。自然に圧力が抜けたら塩で調味して完成だ。
とりあえず「見切り野菜スープ」と名付けよう。ハーバードに比べて偏差値が劣りそうな、なんの捻りのない命名だ。

口に入れた瞬間は「薄いな」と感じた。それでも食べ進めるごとに野菜の味がわかるようになってきたようで、おかわりする頃にはしっかりと塩味を感じるようになってきた。

超旨い!というシロモノではないが、味を感じる舌の細胞が蘇ってくるような、若返っていく感覚とでもいえばいいだろうか。
ほとんどがキャベツなのでめいっぱい腹に溜まり、その溜まり具合ももたれるような重たさがない。
「うまい」とか「まずい」なんてことを越えたところに、滋味ってものもあるのかもしれない。

何度かつくってみたところ、キャベツ半玉なら1.5リットル。ひと玉なら3リットルの水がいい塩梅だ。
なので、ひと玉買ったキャベツが手に余るようだったら、スープにしちゃうのは一手なのかもしれない。
胡椒やハラペーニョの酢漬け、カレー粉、チーズ、自家製タバスコなんかをトッピングすれば変化が出るし、ソーセージや鶏肉などタンパク質を加えれば腹持ちもいい。

週の半分はサンドイッチなため、この野菜スープがあれば健康的にも経済的にも良さげだ。これからも積極的に見切り品コーナーをパトロールしていきたい。

羊の串焼き

目的もなくスーパーをふらつくとこういうことになる。
ソテー用のラム肉が半値まで落ちているのだ。
厚みは2cmほどか。しかも残り2パック。ややドリップがでてるものの黒ずんだところもなく、悪くない。いや、上等上等。

そうして不用意に買ってしまったラム肉はカレーで手を打とうと算段していたんだが、困ったことに腹の具合がよろしくない。
ここのところ胃腸が油に過剰反応を示すのだ。おまけにカレーによる米の過剰摂取も気にかかる年頃。ここはヘルシー優先で串焼きに進路変更だ。

まずは羊肉の状態をチェック。ドリップを拭き取り、筋ばったところを中心にフォークで刺しほぐし、一口大に切る。

次にニンニクひとかけら、その半分ほどのショウガをすりおろす。

肝心なのはスパイスだ。
オレガノコリアンダー、クミン、ターメリック、パプリカ、ナツメグ、カイエンペッパー、清水スパイスのガラムマサラ(シナモン、ローレル、クミン、コリアンダー、カルダモン、黒胡椒、クローブ、メース)を小さじ1/4ずつ配合。
これに肉の重量の1%ほどの塩を加え、隠し味としてレモンコンフィの漬け汁を大さじ2杯。

すべてを合わせて、オリーブオイルをたらし羊に手でよく塗り込み、3時間くらい放置する。

野菜はズッキーニとミニトマトで決まりだ。これをマリネードした羊肉と交互に鉄串に刺していく。

満を持しておなじみ「KAN焼き上手」の登場だ。強火でカンカンに熱してから串を並べて、中〜弱火でじっくりと火を入れる。
ひっくり返したり、場所を移動させたりしながら、固唾を飲んで肉を見守る。もうね、ビジュアルだけでも君たち合格。

それにしたって串焼きは人の腹に訴えかけてくるものがある。ウン百万年も前から変わらない原始的かつシンプルな調理法がいまこの狭い台所でも繰り広げられていること自体、よく考えたら大変なことである。

したたる肉汁に応えるように立ち上る煙に目をしばたかせ、胃にじわりと広がる空腹に堪えかねたころ、腹の奥に眠っていたホモサピエンスがむくりと目を覚ます。
konpeito.hatenablog.jp

部屋じゅうに異国の匂いが充満し、トマトがはじけて、ズッキーニの皮と羊に焦げ目がついたら食べ頃だ。彩りに刻んだパクチーも散らしておこう。

今日はジャスミンライスにダルスープ、ギリシャ風の焼きナスの和物をそえてワンプレートにした。

トマトと羊の相性は神がかり的だ。米とスープに合わせてもぐもぐ口内調理をして、酸味の効いたナスで口の中をリセットし、また肉にかぶりつきすかさずワインを挟み込む。そうしているうちに心身共に穏やかになっていく。

結果、米泥棒的なおかずとなり、〆は太田胃酸となった。