mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

1:2:3:4ですき焼きの割り下

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その昔、すき焼きは家で食べるご馳走で、家族がそろったときに鍋を囲むのが当然の行事だった。鉄鍋に母は砂糖と醤油と酒を手早く加え、ひと舐めしては「ちょっと甘さが・・・」と呟きまた砂糖をがさっと入れる。思えば、実家のすき焼きはかなり甘ったるく、食べていくうちに飽きてくるというか、疲れてしまうことがあった。また味覚が未熟な私は生卵にも抵抗があったからそのまま口に入れることになり、とにかく味が濃い。なので野菜や白滝ばかり食べていたもんだ。

すき焼きを外で食べたのは、社会人になってからだ。来日した友人が「日本のすき焼き食べたいです」というから、浅草の今半へ連れて行くことになったのだ。目の前に出された膳は家のそれとはまったく違い、「これが本物のすき焼きなのか!」と外国人以上に感動したのである。まず、割り下という概念がなかった。肉と野菜を一緒くたに煮るワイルドスタイルではなく、肉の味、野菜の味をそれぞれ楽しむやり方が、当時の私には粋っぽく見えたし、やっとすき焼きの美味しさがわかっったような気がした。

今までのすき焼き人生はなんだったんだと母に尋ねてみても「外は外、うちはうち」と興味を示してくれない。そこで祖母とその友人を招いて鍋を囲むときは「本当のすき焼きはこうなんだよ!」とお節介にも鍋奉行を買ってでたうえ、褒めてくれるもんだから鼻高々になっていたのである。思い出すとかなり恥ずかしい。

すき焼きに関東風と関西風というものがあると知ったのはそれから何年もたってからだ。私以外の家族は全員関西生まれ。だからやり方が違っていて当然だったわけで、すき焼きってものは家のやり方をつくっていけばいいんだと、不惑を過ぎて思うところである。

さて、すき焼きは家人の大好物なので、食卓によくあがるようになった。初めて鍋を囲むときはまず、話し合いが行われた。片や神奈川県出身、片やは東京出身だけれど流れる血と味付けは関西人である。
割り下はつくるのか、甘いのが好きか、具はなにか、などなど理想のすき焼き論を持ち出し、今では割り下ありのスタイルに落ち着いた。割り下をつくっておくと、味が安定するし、誰でも鍋奉行ができるから、ゆっくりと肉を楽しめる。

すき焼きの割り下

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酒:砂糖:みりん:醤油の割合は1:2:3:4。砂糖はきび砂糖、もしくはザラメを使っている。たとえば60ccのカップを使うと、以下のような分量になる。保存する瓶の総量になればよいので、計量カップがなくても茶碗やお玉で十分だ。

砂糖 みりん 醤油
60cc 120cc 180cc 240cc

まずは日本酒とみりんを鍋に入れて、点火。
沸いてきたら液体に直接、チャッカマンなどで火をつけて、ひたすらお玉でかき混ぜながらアルコールを飛ばす。このお玉使いが煮きりの極意。最初は炎があがって腰がひけてしまうが、次第に炎は小さくなっていく。自然に鎮火すれば、きっちり煮切れた証拠。

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煮きった酒とみりんに砂糖と醤油を加え、砂糖が溶けたら火を止める。
常温になったら瓶につめて、冷蔵庫で一日寝かせるのが理想だ。

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我が家のすき焼きの流儀

すき焼きというのは、最初の一枚がいちばんうまい。というのも、二枚目からはどうしたって、香ばしい焦げ目がつかず、つまりはすき煮になってしまう。だから食べる順番は、その日1番の功労者とか、お客さんとか、年長者とかに「どうぞお召し上がりください」という気持ちをもって先陣を切ってもらう。蛇足ながら、我が家の流儀を書いておこう。

まずは取り皿に生卵をといておく。これ、当然のことすぎて忘れがち。肉を焼いてから焦ることになることもしばしば。
熱した鉄鍋に牛脂を塗る。鍋が熱すぎても冷たすぎてもいけない。
肉を広げて鍋に寝かしたところで、すかさず肉にめがけて割り下を垂らす。

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割り下が蒸発する勢いで肉がぷっくり膨れて踊ったら、裏がえして、割り下を纏わせる。

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肉の色が変わりつつある頃合いでいただく。

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割り下を垂らしてからはあっという間なので、一人は肉焼きに集中し、もう一人は割り下を垂らす役目を担うことになる。だから、息のあった連携プレーが求められる。「よし! いけ!」という号令とともに肉が焼け、まずは一人食べ、感想を述べる。このやり方だと、食べるのも順番なのだ。
各々が肉を楽しんだのちに、野菜の部へと移る。

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野菜は、白菜、白滝、豆腐、キノコ類が定番だけれど、一押しはクレソン。生でも食べられるから、肉と一緒にさっと焼いて巻いて食べる。

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「もう食えない」と双方が参ったするまで肉の部と野菜の部をひたすら繰り返すわけだが、困ってしまうのは、ここ最近は二巡目くらいで胃が膨れてしまうことだ。せっかく理想のすき焼きにたどり着いた頃には、胃が衰えてきているってのも皮肉なもんだ。

煮きりの極意〜自家製焼肉のたれ

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暑くもなく、寒くもなく、テラスで過ごすにはベストシーズン。九月最後の週末は、友人と焼肉をつっつきながら飲むことになった。
せっかくなのでちょっと奮発して、黒毛和牛に手をだす。肩ロース、ともさんかく、ざぶとん・・・近頃は肉の部位がずいぶんと細分化されていて、家でも焼肉屋並のことができるものである。

ちょうど焼肉のタレの在庫が切れてしまったので、今回はつくってみることにした。焼肉のタレはいろいろと試してみてきたが、いまだにこれが1番! というものに巡り会えていない。理想は、透明で、甘すぎず、そして日持ちするもの。いかんせん毎日食べるものでもないから、日持ちはかなり重要。だから水は一切使わない。

焼肉のたれ

材料

日本酒 100cc
みりん 100cc
濃口醤油 300cc
きび砂糖 大さじ4
多良間の黒糖 大さじ2
梨もしくはリンゴ 1/4個 芯の部分も含めて薄切り
ニンニク 2片 薄切り
生姜 5枚 薄切り
日本酒とみりんを煮きる

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日本酒とみりんを鍋に入れて、点火。
沸いてきたら液体に直接、チャッカマンなどで火をつけて、ひたすらお玉でかき混ぜながらアルコールを飛ばす。このお玉使いが煮きりの極意。最初は炎があがって腰がひけてしまうが、次第に炎は小さくなっていく。自然に鎮火すれば、きっちり煮切れた証拠。

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これに香味野菜を入れて一煮立ちさせたら、醤油と砂糖を加える。砂糖がとければ火からおろして、そのまま一日放置。漉して瓶に詰めて冷蔵保存する。

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お待たせしました、肉の時間。

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肉のついでにパンも焼こう。

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焼けた肉にたれをさっとつけてパンに挟んだら、ミニ焼肉サンド。パンも炭火で焼くとこうもうまくなるものか。ハラペーニョの酢漬けが大活躍。

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なかなかおいしくできたので、この焼肉のタレを使って他の料理も作ってみよう。

焼き羊

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羊肉を、焼肉のタレとオリーブオイルでマリネしてしばらく放置したのち、グリルパンで焼く。羊の脂がとけてバターのような風味になる。

手羽先のグリル

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自家製焼肉のタレにオイスターソースを加えて手羽先を漬け込み、230℃のオーブンで10分、一度取り出してタレをハケで塗り直して、さらに200℃で10分。
仕上げに青花椒をぱらぱらっと振りかける。

ココナッツクリームでまろやか魅惑のトムカーガイ

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タイ料理の名前は、調理方法+食材名で構成されていることが多いので、メニューをみるとだいたいどんな料理なのか、想像することができる。たとえばトムヤムガイなら、トム(煮る)+ヤム(混ぜる)+ガイ(鶏肉)となるから、タイのチキンスープになるわけだ。

では今日紹介するトムカーガイ(Tom Kha Kai)はいったいどんな料理なのか?
料理名を分解してみると、トム(煮る)+カー(ガランガル)+ガイ(鶏肉)だから、カー、つまりガランガルが入ったチキンスープということがわかる。

だがすでに紹介したとおり、トムヤムガイにもガランガルは入っている。大きな違いは、ココナッツミルクが入っていることだ。タイ版チキンクリームシチューというのが私の解釈だが、西洋のクリームシチューのように小麦粉は使わないので、胃への負担も軽い。トムヤムよりも穏やかな辛味なので食べやすいことはもちろん、ご飯との相性はばっちりだ。

スープについてはココナッツミルクだけを使ったり、ココナッツクリームを加えて濃厚さを出したものなど、作り手によってその配分はさまざまなので、個性の発揮のしどころだ。
コナッツミルクだけではコクが足りないし、ココナッツミルクと出汁を使うと薄くて物足りないし、ミルクとクリームと併用するとコッテリし過ぎる。そのバランスをとるのに試行錯誤していたが、ようやくココナッツクリームと鶏出汁を合わせたスープに落ち着いた。
ココナッツクリームは香りが飛びやすいので、二回にわけて加えること、そして沸騰させないように火加減を調節するのがおいしいコツだ。






・ココナッツクリームはココナッツミルクより濃厚で香りがよく上品な味わい。
・各種エスニック料理、カレー、デザート ・脂肪分24%

使うハーブは、トムヤムクンやトムヤムガイと同じだが、ガランガルを気持ち多めに使っている。

カフィアライムの葉(バイマックルー/こぶみかんの葉)ガランガル(カー)レモングラス(タカイー)
左から、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラス

どれもよく洗って、レモングラスは一本ずつラップし、カフィアライムの葉は水気を拭いてからジップロックに、そしてガランガルは薄切りにしてからジップロックに入れて冷凍しておけば日持ちする。

トムカーガイ(Tom kha kai)のつくりかた

材料

手羽 200〜250g 鶏肉は好みの部位を使ってほしい。今回は、出汁もとれて食べやすい手羽中を使っているが、手羽中+もも肉など組み合わせてもいい
 水 500cc 出汁用
 パクチーの根と茎 1本分 出汁用
ココナッツクリーム 200cc
レモングラス 1本 鍋に入るよう2〜3等分に切る。さらに叩いておくと香りが出やすい
カフィアライムの葉(バイマックルー) 3〜5枚 葉脈を取り除いてちぎる
ガランガル(カー) 8枚 薄切りしたものを冷凍している
島唐辛子 5個 辛いのがすきならば種ごとかるく潰す
野菜 適量 ナス、ピーマン、トマトなど好みのものを一口大に切る
キノコ 適量 ふくろだけ、マッシュルーム、マイタケなど好みのものを一口大に切る
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 すべてナンプラーで味付けをしてもいいが、メーカーによってはかなりクセのある風味になる
少々
砂糖 小さじ1/2
ライム 1個 タマリンドジュースでもOK
パクチー 適量 飾り用

つくりかた

出汁をとる

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手羽中は分量外の塩、酒で軽く下味をつける。たっぷりの湯をわかしておく。

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さっと湯がいて水にとり、血と汚れをきれいに洗い流す。

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鍋に水、パクチーの根、下処理した骨付き鶏肉を入れて一煮立ちさせたら弱火に落とし、30分ほど以上静かに煮る。

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箸でつまんでほろりと崩れるくらいになったら、バットに引き上げておく。

スープをつくる

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出汁に、レモングラス、ガランガル、カフィアライムの葉を加えて一煮立ちさせる。
香りが出てきたら、ココナッツクリームの半量を加え、野菜、手羽中を加えて火を通す。
正肉を使う場合は、野菜の前に加えること。

仕上げ

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残りのココナッツクリームを加えたら沸騰させないように弱火にして、ナンプラー、薄口醤油、塩・砂糖、ライムで味を調える。
醤油を加えすぎるとせっかくの白いスープに色がついてしまうので、もし味が足りなかったら最終的に塩で調味するのがオススメ。
好みでパクチー、チリオイルを散らしたら出来上がり。

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赤タマネギは最後に散らしたので、ほとんど生である。本来はほシャリシャリした食感がアクセントになっていい。

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イサーン屋台スタイルのトムヤムガイ

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トムヤムクンの偉功を前にして霞んでしまいがちだけれど、トムヤムガイも隅に置けない実力派である。
「クン」が海老ならば、「ガイ」は鶏肉だ。私にとってはクンよりガイのほうが馴染みが深い。というのも現地でもやはり、海老より鶏肉のほうが懐に優しいのだ。

バンコク市内にあるショッピングセンターの周りでは屋台がひしめき合っていて、夜になると大した盛況ぶりである。そこで出会ったのがイサーン出身の青年が経営する屋台だった。タイ北東部のイサーン料理は辛くてうまいと評判だ。英語はまったく通じず、周りの屋台仲間が通訳をかってでてくれて、あれこれしてようやく注文できたのがトムヤムガイだった。

食べる前から、うまいのがわかった。これ以上ないくらいの鮮烈な香りを胸一杯に吸い込んだら生唾がでてきた。赤唐辛子は種がむき出しで、ざっと数えただけで10個以上は入ってるから、その透明なスープの辛さには遊びがない。鶏肉以上にハーブが惜しみなく入っている。食べ終えると碗の中は、その高さの半分がハーブ!

トムヤムガイ
食べ終えたトムヤムガイの碗の底。

この香りこそタイ料理の醍醐味。これだけハーブを使うから、タイ料理は爽快なのだと納得した屋台料理だった。
さて、トムヤムガイに使うハーブは、トムヤムクンとほぼ同じ。カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラスだ。

カフィアライムの葉(バイマックルー/こぶみかんの葉)ガランガル(カー)レモングラス(タカイー)
左から、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラス

どれもよく洗って、レモングラスは一本ずつラップし、カフィアライムの葉は水気を拭いてからジップロックに、そしてガランガルは薄切りにしてからジップロックに入れて冷凍しておけば日持ちする。

トムヤムガイ(Tom yam kai)のつくりかた

材料

鶏肉 100g もも肉もしくは胸肉を一口大に切り、塩ひとつまみで下味をつける
手羽元もしくは手羽 100g 鍋用のぶつ切り肉はかなりオススメ
 水 600cc 出汁用
 パクチーの根と茎 1本分 出汁用
レモングラス宮古島産) 2本 鍋に入るよう2〜3等分に切る。さらに叩いておくと香りが出やすい
カフィアライムの葉(バイマックルー) 3〜5枚 葉脈を取り除いてちぎる
ガランガル(カー) 8枚 薄切りしたものを冷凍している
島唐辛子宮古島産) 5個 辛いのがすきならば種ごとかるく潰す
野菜 ナス、ピーマン、トマトなど好みのもの 一口大に切る
キノコ ふくろだけ、マッシュルーム、マイタケなど好みのもの 一口大に切る
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 すべてナンプラーで味付けをしてもいいが、メーカーによってはかなりクセのある風味になる
砂糖 小さじ1/2
ライム 1個
パクチーやタイバジル 2〜3株 飾り用

つくりかた

出汁をとる

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骨付きの鶏肉はさっと湯がいて水にとり、血と汚れをきれいに洗い流す。
鍋に水、パクチーの根、下処理した骨付き鶏肉を入れて一煮立ちさせたら弱火に落とし、30分ほど以上静かに煮る。

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骨から肉が剥がれるくらいに煮えたら取り出して、骨をとっておく。もちろん骨付きのままでも問題はない。

スープをつくる

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出汁に、レモングラス、ガランガル、カフィアライムの葉を加えて一煮立ちさせる。あれば、ナムプリックパオを隠し味程度入れるとより複雑な味に。
鶏肉と野菜を加えて火を通す。






干しエビ、タマリンド、にんにく、トウガラシなどを油で炒めて砂糖、塩で味を調えました。

仕上げ

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ナンプラー、薄口醤油、砂糖、ライムで味を調えて、好みでパクチーやタイバジルを散らしたら出来上がり。

ペーストを使わない本格トムヤムクン

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酸っぱくて辛い、タイを代表する海老のスープ、トムヤムクン
トムヤムクンという料理を日本にここまで浸透させたのは、やはり日清のトムヤムクンヌードルの功績は無視できない。あれ、かなりレベルが高くて、一時期は生産が追いつかなかったそうだ。いまではすっかり定番のカップ麺に落ち着いている。

甘い・辛い・酸っぱいの複雑なハーモニーが特徴のトムヤムクンは、生のハーブさえ手に入れば、実はかなり簡単につくれる。まぁ、そこが1番のハードルだったりするんだが・・・一度これを食べてしまうと、市販のペーストには戻れない! 

日本ではココナッツミルクが入ったトムヤム・ナームコンが主流のように感じるが、私はクリームなしの素朴なトムヤム・ナームサイが好きだ。スープを多めにつくって、〆にラーメンとか素麺を入れたら日清に負けないトムヤムヌードルのいっちょあがりだ。

トムヤムに欠かせない生ハーブ

トムヤムに欠かせないのが、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラスといった生のハーブ。この3つがあると、一気にタイ本場の、あの味と香りになる。
上野アメ横センタービル地下食品街はエスニック食材の宝庫だ。日本語がまったく聞こえないので、まるで外国の市場に迷い込んだようでなかなかに楽しい。生のハーブも安く手に入るので観光ついでに覗いてみてはいかがだろう? 

カフィアライムの葉(バイマックルー/こぶみかんの葉)ガランガル(カー)レモングラス(タカイー)
左から、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラス

どれもよく洗って、レモングラスは一本ずつラップし、カフィアライムの葉は水気を拭いてからジップロックに、そしてガランガルは薄切りにしてからジップロックに入れて冷凍しておけば、長持ちするからいつでもタイ料理が楽しめる。

トムヤムクン(Tom yam kung)のつくりかた

材料

お頭つきのエビ 8尾 生食できるもの
 水 800cc スープ用
 パクチーの根 2本分 スープ用
レモングラス宮古島産) 4本 鍋に入るよう2〜3等分に切る。さらに叩いておくと香りがでやすい
カフィアライムの葉(バイマックルー) 5枚 葉脈を取り除いてちぎる
ガランガル(カー) 10枚 薄切りしたものを冷凍している
島唐辛子宮古島産) 10個
野菜 ナス、ピーマン、トマトなど好みのもの 一口大に切る
キノコ ふくろだけ、マッシュルーム、マイタケなど好みのもの 一口大に切る
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 すべてナンプラーで味付けをしてもいいが、メーカーによってはかなりクセのある風味になる
ライム 1個
パクチー 2〜3株 飾り用

つくりかた

エビ出汁をとる

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エビの身は、背わたをとり、塩少々、日本酒で軽く下味をつけておく。
エビの頭と殻はよく洗って、塩を少量ふったのち10分ほど放置して、生臭みをとる。
少量の油で、ちょっと焦げそうになるくらいまでしっかり焼き炒める。焦げそうになったら日本酒を碗一杯いれて、アルコールを飛ばす。

ちなみにタイではあまり酒を多用しないようだが、今回のような養殖かつ輸入物は、多少臭みがあるので塩と酒の力を使うことにした。

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水を加えて一煮立ちさせる。

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アクをしっかりとったら、パクチーの根を加えて、ときどきエビの頭を潰しながら中・弱火で煮る。

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麺棒などで潰しながら、ザルで出汁を漉す。

スープをつくる

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出汁にレモングラス、カフィアライムの葉、ガランガル、生の唐辛子を加えて一煮立ちさせる。
香りがでたところで、中火に落とし、野菜も入れていく。生のハーブは香りが命なので、長く煮すぎないことがコツ。

仕上げ

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エビを加えて火が通ったら、ナンプラー、薄口醤油で塩味を調え、その後ライムで酸味を加える。
パクチーをたっぷりかけて出来上がり。
好みでココナッツクリームとナムプリックパオ(チリ・イン・オイル)を入れると、濃厚でリッチな味わいに。






干しエビ、タマリンド、にんにく、トウガラシなどを油で炒めて砂糖、塩で味を調えました。






・ココナッツクリームはココナッツミルクより濃厚で香りがよく上品な味わい。
・各種エスニック料理、カレー、デザート ・脂肪分24%