ムツのアクアパッツァ、コブミカン風味

ムツのアクアパッツァ

移住してから魚が手に入りやすくなったこともあり、夕食にアクアパッツァが定番化している。今回は湯河原で手に入れた地元のムツだ。全長約20cmと小ぶりだが、むき出した歯は鋭く、獰猛な面構えをしている。アンコウやタラと同じく深海魚だったというのはこのほど知った。光の届かないハードモードな環境で生きる者たちは、好むと好まざるとにかかわらず強面になってしまうんだろうか。苦労は買ってでもしろといわれてきた昭和世代だが、そろそろイージーモードで口角あげていきたい。
ムツの口の中から食いかけの小魚をひっぱり出すと数珠つなぎだ。豪快な喰いっぷりに感心していると、うっかり自分も喰われてしまい、指先に鮮血がにじんだ。手厳しい奴だ。

アクアパッツァの香り付けにはイタリアンパセリやバジルをよく使うが、あいにく手に入らなかったので、コブミカンの葉で風味をつけることにした。コブミカンの葉、通称バイマックルーはタイでよく使われるハーブで、爽やかな香りが特徴だ。この葉をちぎっていれるだけで、グリーンカレーやトムヤムクンが1.5倍増しで現地寄りになるため、冷凍庫で常備している。

〆は残りのスープに生クリームを投入して、パスタを放り込む。クリームとコブミカンの相性が抜群なのはクラムチャウダーで実証済みだ。
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ムツのアクアパッツァ、コブミカン風味

　　　

材料

ムツ	2尾	エラ、内臓をとり洗う。塩を塗り込んで10分ほどおく。 水分がでてくるので、焼く前にふきとっておく
アサリ	10粒
ニンニク	1片	芯をとって包丁で潰す
ミニトマト	5個	種が露出するように四つ割り
ケッパー	小さじ1	塩抜きして粗みじん
コブミカンの葉（バイマックルー）	5枚	葉脈を境に2つにちぎる
水と白ワイン	適量	白ワインはなくてもいい

つくりかた

1. フライパンにクッキングペーパーを敷き、オリーブオイルをたっぷり加えてニンニクを加える。
2. 盛りつけるとき上になる面から魚を焼く。両面、しっかり焼いたほうがうまい。
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3. 両面焼けたら、クッキングペーパーを抜きとり、アサリ、ミニトマト、ケッパー、白ワイン少々に水を加える。魚の厚みの半分以下が目安。蓋をして強火にかける。
4. アサリが開く頃合いで蓋をとり、煮汁を魚にかけながら火を通す。アサリの塩気でだいたい味は決まるが、物足りなかったら魚醤をひとたらししてもいい。

熱海雑魚定食（カゴカキダイ・カイワリ・キントキ）

キントキ・カイワリアジ・カゴカキダイ

トロ箱には夢がある。
極小魚、珍魚、場違いにトロピカルな魚、ちょっと傷ついて値がつかない魚。世の中から弾かれてしまった者たちが、ひとつの箱に無秩序に並んでいる。宝箱をひっくりかえしたような陳列なので、底のほうがよく見えない。だがお触りは禁物だ。トロ箱を四方八方からねめつけ、これぞという雑魚を選抜するのが趣味だ。

2月の冬花火の前日。伊豆山の魚屋・魚久のトロ箱からは、キントキ、カイワリ、カゴカキダイを入手した。
カゴカキダイは縞々模様の熱帯魚然としたフォルムで、その見た目は食用というより観賞魚だが、そんなギャップを物ともしない旨い魚であることは、熱海の寿司屋で知った。かねてより狙っていた魚ナンバーワンだ。

選りすぐりと思われる雑魚TOP3を指名する。「なにかやってんすか？」と魚屋にたいへん怪しまれるが、「趣味だからね」とすかしてしまい、やや気まずい空気でお会計。
重量換算でしめて270円という激安ぶり。トロ箱には駄菓子的エンタメ要素もあるんだなと、子ども時代のノスタルジックな高揚感に包まれ帰宅。刺身にするには歩留まりが悪すぎるので、魚屋おすすめの塩焼きで手を打つ。

尾はアルミホイルでくるんで焼くと、焦げ落ちない

塩をまんべんなくふり、尾はアルミホイルでくるんで焼く。ただでさえ小さいのに尾が落ちてしまったら雑魚に拍車がかかってしまう。

選抜を勝ち抜いた雑魚3。センターは安定のカイワリ

並べてみると、雑魚とは思えない風情がある。それぞれに個性が光り、それぞれに旨い。
「豊洲の高級魚だって、その土地でとれた地魚には勝てませんよ」という寿司屋の大将の言葉が脳内でリフレインした。豊洲の大魚より地元の雑魚。この言葉を胸にこれからもトロ箱を漁っていきたい。

雑魚塩焼き三点セット

味噌汁と飯をつければもはや風格さえ漂う定食だ。
熱海雑魚定食と名付けよう。充実の昼食となり、満足して冬花火に臨む。

藻塩で漬けるシンプルな白菜の漬け物

関東で雪が積もる天気予報。白菜を漬けるには絶好の日和だ。
今回は八百屋に教えてもらったコツを踏まえてバージョンアップする。
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おおまかな工程はこのような感じだ。

①白菜を切る
②干す
③洗う
④下漬け
⑤本漬け

たびたび失敗を繰り返した白菜漬けだが、経験則からいえば、白菜漬けを成功させるカギは下漬けにあると思う。いかに速やかに、白菜自身の水分を排出させるか。白菜が常に塩水につかっていれば、腐敗や変色はおさえられる。下漬けの水が数日であがらない場合はたいてい失敗している。ではなぜ下漬けの水があがらないのか、要因を考えてみる。

下漬けの水があがらない原因

①重石が足りない

白菜の重量の2倍ほどの重石が必要。手持ちがなければ、水のはいったビニール袋でも、ルクルーゼの蓋でも、ペットボトルでも、身の周りのものを使えばいい。

②白菜の分量が足りない

白菜を大量に漬けるほど、水分もあがってきやすいようだ。だが我が家でもさすがに2玉は食べきれないので1玉で漬けている。もし半玉ならなおさら水分が少ないだろう。
下漬けの塩分は白菜の重量の3%を基本としているが、白菜が少ない場合は4%くらいに上げるのも一考だ。

③白菜のポテンシャル

手に入れた白菜の品質が悪かった場合、水分も出ず、白菜は朽ち落ちてパサパサ、もしくは発酵する前に腐ってしまう。
3日で水があがらなければ、5%の塩水を加えてもう一日様子をみる。

すきま風の吹く我が家だが、室内はやはり気温が高いので、4日目には本漬けに入るよう心がける。

白菜の漬け物

材料

白菜	1玉（2453g）
普通の塩	74g	白菜の重量の3%
藻塩	10g
水	1L
乾燥唐辛子	3本	種をとって輪切り

つくりかた

汚れている葉を取り除き、ざっと丸洗いしたら白菜を八つ切りに割く。

根本の芯さえ切りはなせば、あとは手で割ける。

一番外側の葉は、下漬けのときに蓋で使うのでよく洗っておく。傷んでいたら潔く捨てるか味噌汁の具にでもする。

ザルにのせて1日干す。

切り口を上にして干す

干すことで白菜の甘みが増すといわれているが、正直そこまでの差があると思えない。ただし、芯がせりあがって重なりあった葉の間に隙間ができるので、下漬けのときに塩がまわりやすい気がする。

下漬けする。

干した白菜をよく洗ってから下漬けの作業にはいる。
容器の底に塩を少々ふり、白菜の芯と葉が交互になるように、容器にぎゅうぎゅうに詰める。葉よりも根本を重点的に塩をふっていくのがコツ。
白菜がすべて収まったら、傷んでない外側の葉で表面をおおい、ラップ、中蓋（皿でもいい）、白菜の重量の2倍の重石をのせる。ゴミが入らないよう蓋をして、水があがるまで2～3日、寒いところにおいておく。

本漬けする。

白菜、調味液、唐辛子

藻塩と水をざっと沸かして、さましておく。
下漬けした白菜の水分を軽く絞り、残った水は捨てる。
下漬けのときに一番上にあった白菜を一番下になるように詰めていく。
本漬け用の容器に白菜を並べ、調味液と唐辛子を加えたら、浮いてこないように皿でおさえ、寒いところで保管。

シンプルな白菜の漬け物

本漬けして3日目に試食。見た目は理想に近い。すでに発酵は進んでいるが、やや塩の角がまだ立っているか。昆布が入っていないので滑りがなく、すっきりした味わいは狙いどおりの好印象だ。
なにより、味が均等に入っているし、白菜の歯ごたえもいい。発酵がすすめばさらにマイルドになっていくだろう。楽しみでならない。見た目も味も、明らかに完成度は上がった気がする。

酸っぱくなったら鍋にする神業も覚えたので、春がくるまで前のめりで漬けていきたい。
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八百屋に学ぶ白菜の漬け物のコツ

普段の食事のあれこれに物言いをつける家人だが、こと漬け物に関してはまことにうるさい。市販の漬け物にも手厳しく、「これは甘い」だとか「余計な味付けがしてある」だとか、難癖をつけるのが趣味なのだろうか。もしくは単なるマニアか。ではどんな漬け物が好きなのかと尋ねてみると、「昔、近所のおばさんが漬けてくれたやつはよかったなぁ」という。どこの誰？　知らんがな。
市販のもので唯一気に入ったのは、銀座若菜の漬け物だ。原材料表示を見てみると、たしかに塩と野菜のみのシンプルな構成だ。だが茶請けにむさぼり喰うにはもったいない分不相応の高級品である。

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「美味しいといいけどなぁ～」と心配そうな面持ちで八百屋が分けてくれたのが、自家製の白菜の漬け物だった。たっぷりの漬け汁に白菜と輪切の唐辛子が浮いている。これが家人に海馬にクリーンヒットした。自らいそいそと白菜漬けを冷蔵庫から取り出し、ビールで口を湿らせるのが日課となった。
たしかに、塩味が強すぎることなく、酸味はやわらかで、漬け汁もさらりと爽やか。とにかく絶妙なのだ。そのまま食べてもうまし、白飯にのっけてもうまし。困惑状態で口に運ぶ自分がいた。これまで自分でも何度か漬けてきたが、これほど調和のとれたものはできなかった。
毎日欠かさず食べて、これで最後だという日。家人は漬け汁を祝杯よろしく飲み干した。八百屋も近所のおばさんも度肝を抜かすに違いない。

翌日、八百屋を尋問する。どうやったら白菜をあんなにうまく漬けられるのか。
「塩で漬けただけだよ～」となかなか口を割らない。
「昆布もいれてないですよね？」と仕掛けてみると、そうだと答える。人によっては昆布や柚子は蛇足でしかないのだ。これは手強い。なんとか食い下がらねば。
「漬け汁がとても美味しかったんですよ。二度漬けですよね？ どうしてあんなにたっぷり汁気がでるのか不思議で･･････」
「そうそう漬け汁がミソなんだよね」ややアタリの手応え。もう一押し。
「二度目に使う漬け汁をね、あらかじめつくっておくのよ。塩とね、ほんのちょっぴり味の素ね」

釣れた！　まとめると、① 昆布、柚子は使わない ②本漬けの漬け汁はあらかじめ用意する ③ 味の素少々だ。
漬け汁の味付けは長年の勘なのでうまいこと説明できないというが、秘技を聞き出せたのは得がたい情報だ。
じゃあ自分もやってみようと、白菜を丸ごと1つ求める。一番よさそうなものを選んでくれ、ほくほくして持ち帰る。

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さて、ここでひとつ問題が生じる。我が家には味の素がないのだ。味の素の使用についてはここ最近、SNSでも議論がヒートアップしている。ちなみに自分は味の素を否定していない、どっちでもいい派である。カップラーメンは好物だし、外食でも気にしたことはない。が、自分ではまったく使わない派でもある。
幼少期に塩と間違えて味の素を誤飲して吐いてしまったというほろ苦い記憶（コーヒーを飲もうとしてめんつゆだった感覚に近い）と、家飯でわざわざ使わなくてもいいか、という私的な理由だ。漬け汁を飲み干した自称神の舌をもつ家人（実際プロの料理人も驚く鋭い味覚をしている）いわく、使っているのはごくごく微量だろう。白菜を漬けるために味の素を買っても、おそらく他に使い手がわからず放置されることになりそうなので、他の手段を検討する。

たとえば藻塩なんかどうだろう。味の素はグルタミン酸由来のうま味調味料だ。グルタミン酸といえば昆布。だが今回は昆布を使いたくないので、海藻の成分が含まれた藻塩ならなにかしらの効果が得られるかもしれない。ちなみにこのたび求めた藻塩は1kg300円、味の素は1kg1260円だ。味の素って高級調味料だったんだな。
ということで、味の素コーナーに背を向け、対面の塩売場で藻塩に手を伸ばした。

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カイワリアジはひっそりと

カイワリ @湯河原のFinds Food

カイワリアジは真鶴の寿司屋で食べて以来、推し魚のひとつだ。扁平だけど尾には背骨のようなぜいご有。つまりはやはり、これでも鯵の仲間なんだろう。
近代魚類分類学の父・田中茂穂の『魚の味』によれば、鯵はムロアジ類、マアジ類、シマアジ類に大別されるが、カイワリはシマアジに属し、「周年美味で、時期によってさほど優劣ない魚」と評されている。
魚の味 - 国立国会図書館デジタルコレクション

平目、真鯛、ヤガラ、カイワリ、黒アワビ（上段）
活きアジ、金目鯛、石鯛、オニカサゴ、タカアシガニ（下段）
2022年6月 鶴鮨@真鶴駅前

都内では見かけたことがなかったが、日本の太平洋側では割とメジャーな魚らしく、宮古島でも稀に釣れるという。島で料理屋を営む友人は、ゆうに60cmは越えるカイワリならば「ノリすぎず、ノッテいる、ほどよい脂」で高級魚にふさわしい味だと話してくれた。

今回手に入れたカイワリは手のひらサイズなので幼魚なのだろう。だが二人晩酌にはしっくりくるサイズだ。早速三枚におろす。

カイワリの三枚おろし

おろしかたは真アジと同じ。真アジに比べて内臓や血合いがすくないので、カマスとならぶ捌きやすさだった。
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カイワリアジの刺身

鯵の風味は強くなく、生姜よりワサビがあう。歯ごたえはしっかりしており、たしかにシマアジ由来を感じさせる弾力が魅力だ。腹身は脂がのっているものの、ふわっと鼻にぬける上品な香りと甘味。うっかり日本酒に手をだしてしまった。

釣り好きな友人は「いまだシマアジを越えるカイワリは食べたことがない」というが、シマアジのように価格が高騰しても困るんだよな。こういう魚はひっそりと隠密食いするに限るんだよ。