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時速1kmの思考

真竹(マダケ)のグリーンカレー

グリーンカレー, ゲーンキャオワーン

梅雨入り。
新居のリフォーム状況を視察した帰りに立ち寄った湯河原のJAで目に止まったのは、真竹(マダケ)だ。
「もうそろそろ時期も終わりかねぇ」と呟く地元のおばちゃんは一本ずつ手に取って切り口のチェックに余念がない。
筍ラストスパート到来である。
いわく「切り口が黒くなってきたのはちょっと古くなってるよ。あとあんまり細いと食べるとこ少ないよ」
耳より情報を武器に、雨降りしきるなかこれぞと思うタケノコを吟味した。

真竹は春先に出てくる筍と違ってアクが少ないので、茹でたら速攻食べられるという手軽さがずぼらに拍車がかかってきた自分にはぴったりだ。
皮を剥いた竹は鍋に入る大きさに切り、たっぷりの水をはった鍋に入れ、落とし蓋をして点火。沸騰したら弱火に落とし、20〜30分ほど湯がいて水にさらしておく。

ちょうど蒸し暑くなってきたからまずはグリーンカレーからいってみよう。
グリーンカレーにタケノコはマストだと妄信している。むしろタケノコだけでもいいと思っているくらい、タケノコの存在はタイカレーを引き締めてくれる。
しかも半ば青竹になりかけてるくらい固い部分がいい。さらりとしたタイカレーだと茶漬けよろしく米とともに丸呑みしがちだから、歯ごたえのあるタケノコがいないとインパクトに欠けるのだ。
繊維質が強いので食べ過ぎると胃がごろごろして夜中にしくしく痛むこともあるんだが、どうもやめられないのだ。

ところで友人であり師匠であるタイ料理のシェフが教えてくれた途方もなく旨いが煩雑すぎる本格グリーンカレーのペーストを紹介しよう。

ドライハーブにクミンコリアンダー、カルダモン、メース。
フレッシュハーブに青唐辛子(プリッチーファー:グリーンカレーの色の素)、小さい生唐辛子(プリッキーヌ)、ガランガルレモングラスコリアンダーの根、コブミカンの皮、小タマネギ、ニンニク白胡椒海老ペースト(カピ)

これらをクロックヒンと呼ばれる石臼で根気よく潰していくんだが……諦めよう。ここは市販のペーストを求めるのが賢明というもの。推しはメープロイだ。
ちなみに赤字は共通するスパイスで、メープロイはこれにターメリックが入っている。

市販のカレーペーストの容器に記載してあるレシピを見れば誰でも、いとも簡単につくれるグリーンカレーだが、自分なりに工夫している点は次の点だ。

  • ココナッツミルクではなく、ココナッツクリームを使う。
    タイ現地ではクリームとミルクのダブル使いが主流のようだが、純日本人の自分はややひつこく感じる。
  • 煮込むと香りが飛ぶのでココナッツクリームは二回に分けて投入する。
  • ココナッツクリームの油分でカレーペーストを炒める。
  • 追いコブミカンの葉。

いちばん大事なのは、香りが飛んでしまうので煮込みすぎないことだろう。ペーストさえあれば15分くらいで出来てしまう手軽なカレーなのだ。これはなんだか日本の味噌汁と相通じるものを感じる。味噌を先に入れるか、後にいれるかの違いなんじゃないか。

ちなみにグリーンカレーペーストの大さじ1杯を量ってみると約18gで、偶然にも味噌と同じだった。
グリーン味噌汁ととらえればもっと日常な食事になるかもしれない。

真竹のグリーンカレー

材料

グリーンカレーペースト 大さじ3 メープロイを使用
ココナッツクリーム 200cc
鶏出汁or水 600cc
豚肉 200g 鶏肉や海老でもおいしい
マダケ 1/4本 茹でて薄切り
ナス 2本 乱切り
マイタケ ひとつかみ 一口大にほぐす
ヤングコーン 5本 皮をむく
コブミカンの葉(バイマックルー) 3枚
調味料
ナンプラー 大さじ2〜3 ※匂いがきつい場合は、薄口醤油と混ぜる
パームシュガーorきび砂糖 小さじ1
パクチーorバジル たっぷり
生唐辛子 1本 薄切り

つくりかた

  1. ジャスミン米を炊く
  2. ココナッツクリームの塊の部分を100ccほど鍋に入れ、中火でふつふつ、油分が浮き出るくらいまで炒める。
  3. カレーペーストを加えて、ダマがなくなるまでよく混ぜる。
  4. 肉を加えてよく混ぜる。
  5. 水と残りのココナッツクリームを加えたら沸騰させる。
  6. 野菜とコブミカンの葉を葉脈に沿って縦半分にちぎって加える(葉脈は捨てる)。
  7. 野菜が柔らかくなったら、ナンプラー、砂糖で調味する。
  8. 味が決まれば香草と生唐辛子を散らす。