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時速1kmの思考

ナムトック風牛しゃぶのサラダ

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タイ北東部のイサーン地方は食の宝庫。イサーンのサラダといえばラープ(Laab)が有名だけれど、ナムトック(Nam Tok)という肉とハーブをふんだんに使うスパイシーなサラダも外せない。英語ではWaterfall Salada、直訳すれば「滝のサラダ」となるが、一説によれば肉を焼いたときにあふれ出る滝のような肉汁に由来があるという。

本来は脂がのった牛肉や豚トロ(豚のネック)などの塊をハーブや調味料に漬け込んでから焼き、それを薄切りにしてハーブとドレッシングで和えていくかなり手の込んだサラダだけれど、もっと手軽に食べる方法はないかと模索していたところ、和牛の切り落としを使うのが定番となった2019年夏。だってステーキ肉ならそのままステーキとして食べたいじゃない、和牛。

肉はさっと湯がいて、辛甘酸っぱいタレで和えていく。健康のことも考え、野菜もたっぷり加えてがっつり系のサラダに。食欲が落ちていてもさっぱりしているからもりもりいけてしまう。年々蒸し暑くなってきている日本の夏にはぴったりの食事なのだ。

さて、ナムトックやラープといったイサーンの和え物に欠かせないのが、カオクアの存在だ。生のもち米をバイマックルー(カフィアライムの葉)やガランガル、パクチーの根と一緒に煎り、粉に挽いたもので、これがナムトックやラープの決め手といっても過言ではない。ドレッシングにカオクアを加えるととろみがでて、食材と絡みやすくなるうえ、独特の香ばしさが食欲をそそるのだ。
西洋では油を使ってドレッシングに粘度を出したりするが、この方法はいろいろと使えそうである。

今回は常備しているもち麦でカルクーアをつくることにした。

もち麦のカオクア

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もち麦ははくばくのものを使っている。一袋50gだが、これでけっこうな量がつくれる。






●内容量:50g×12袋 ●原材料:大麦 ●原産国:日本
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現地では中華鍋で大量につくるが、少量の場合は胡麻いり器がとても重宝する。だいたい5〜10分くらいで色が変わって、香ばしい煙があがってくる。






ゴマ炒り器

全長:約270mm、炒り部直径:約122mm
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今回はミルサーで挽いたが、石の乳鉢でもぜんぜん問題なし。IKEAのものを長年愛用しているが、現地のシェフとおそろいでだったので使い勝手は悪くないはず。






イワタニ ミルサー 720 ホワイト IFM-720G-W

後継機種あり。






IKEA(イケア) ADELSTEN 20201620 乳棒&乳鉢, 大理石 ブラック

大理石製。直径: 14 cm 高さ: 10 cm

ナムトック風牛しゃぶサラダ

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材料

牛肉 200g 和牛の切り落とし
レタス 1/8個 乱切り。クセのない葉野菜がオススメ。大ぶりに切ったキャベツを添えるのもあり
赤タマネギ 1/4個 薄切り
もち麦のカオクア 大さじ1
パクチー 3株〜 ざく切り
ミント お好みで
ドレッシング
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 ※すべてナンプラーでもいいが、クセが強かったので薄口と同量にした
ライム果汁 大さじ4
パームシュガー 小さじ1
島唐辛子 1個 みじん切り
青唐辛子 1個 細切り

つくりかた

  1. ドレッシングは酸味と甘味と辛味のバランスが鍵。大きめのボウルにまずはナンプラー+薄口醤油:柑橘汁を1:1で加えて、味見をしてみてほしい。ちょうどいい酸味になったら、パームシュガーでほどよい甘さにもっていき、唐辛子は最後に加える。
  2. レタス、タマネギは水にさらして、冷蔵庫に入れてパリッとさせておく。
  3. 牛肉を沸騰直前の湯に落として、色が変わったらすぐに常温の水につけておく。
  4. ドレッシングのボウルに水気を切った牛肉、カオクア、パクチーを加え、その都度和える。
  5. レタス、和えた牛肉、タマネギを皿に盛り、ボウルに残ったタレをかけて、ミントを飾って出来上がり。

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