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時速1kmの思考

イサーン屋台スタイルのトムヤムガイ

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トムヤムクンの偉功を前にして霞んでしまいがちだけれど、トムヤムガイも隅に置けない実力派である。
「クン」が海老ならば、「ガイ」は鶏肉だ。私にとってはクンよりガイのほうが馴染みが深い。というのも現地でもやはり、海老より鶏肉のほうが懐に優しいのだ。

バンコク市内にあるショッピングセンターの周りでは屋台がひしめき合っていて、夜になると大した盛況ぶりである。そこで出会ったのがイサーン出身の青年が経営する屋台だった。タイ北東部のイサーン料理は辛くてうまいと評判だ。英語はまったく通じず、周りの屋台仲間が通訳をかってでてくれて、あれこれしてようやく注文できたのがトムヤムガイだった。

食べる前から、うまいのがわかった。これ以上ないくらいの鮮烈な香りを胸一杯に吸い込んだら生唾がでてきた。赤唐辛子は種がむき出しで、ざっと数えただけで10個以上は入ってるから、その透明なスープの辛さには遊びがない。鶏肉以上にハーブが惜しみなく入っている。食べ終えると碗の中は、その高さの半分がハーブ!

トムヤムガイ
食べ終えたトムヤムガイの碗の底。

この香りこそタイ料理の醍醐味。これだけハーブを使うから、タイ料理は爽快なのだと納得した屋台料理だった。
さて、トムヤムガイに使うハーブは、トムヤムクンとほぼ同じ。カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラスだ。

カフィアライムの葉(バイマックルー/こぶみかんの葉)ガランガル(カー)レモングラス(タカイー)
左から、カフィアライムの葉、ガランガル、レモングラス

どれもよく洗って、レモングラスは一本ずつラップし、カフィアライムの葉は水気を拭いてからジップロックに、そしてガランガルは薄切りにしてからジップロックに入れて冷凍しておけば日持ちする。

トムヤムガイ(Tom yam kai)のつくりかた

材料

鶏肉 100g もも肉もしくは胸肉を一口大に切り、塩ひとつまみで下味をつける
手羽元もしくは手羽 100g 鍋用のぶつ切り肉はかなりオススメ
 水 600cc 出汁用
 パクチーの根と茎 1本分 出汁用
レモングラス宮古島産) 2本 鍋に入るよう2〜3等分に切る。さらに叩いておくと香りが出やすい
カフィアライムの葉(バイマックルー) 3〜5枚 葉脈を取り除いてちぎる
ガランガル(カー) 8枚 薄切りしたものを冷凍している
島唐辛子宮古島産) 5個 辛いのがすきならば種ごとかるく潰す
野菜 ナス、ピーマン、トマトなど好みのもの 一口大に切る
キノコ ふくろだけ、マッシュルーム、マイタケなど好みのもの 一口大に切る
ナンプラー 大さじ2
薄口醤油 大さじ2 すべてナンプラーで味付けをしてもいいが、メーカーによってはかなりクセのある風味になる
砂糖 小さじ1/2
ライム 1個
パクチーやタイバジル 2〜3株 飾り用

つくりかた

出汁をとる

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骨付きの鶏肉はさっと湯がいて水にとり、血と汚れをきれいに洗い流す。
鍋に水、パクチーの根、下処理した骨付き鶏肉を入れて一煮立ちさせたら弱火に落とし、30分ほど以上静かに煮る。

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骨から肉が剥がれるくらいに煮えたら取り出して、骨をとっておく。もちろん骨付きのままでも問題はない。

スープをつくる

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出汁に、レモングラス、ガランガル、カフィアライムの葉を加えて一煮立ちさせる。あれば、ナムプリックパオを隠し味程度入れるとより複雑な味に。
鶏肉と野菜を加えて火を通す。




干しエビ、タマリンド、にんにく、トウガラシなどを油で炒めて砂糖、塩で味を調えました。

仕上げ

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ナンプラー、薄口醤油、砂糖、ライムで味を調えて、好みでパクチーやタイバジルを散らしたら出来上がり。