mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

トマトと昆布の旨み爆発! 人生でいちばん美しい色のガスパチョができた

今年はトマトが豊作なようで、八百屋の店頭はいつも以上に鮮やかだ。ちょっと形が崩れているものならかなりのお買い得の日々がつづいたので、ここのところはガスパチョの試作に取り組んでいた。名付けて飲む太陽! 特に注力したのは、スープの色、旨み、トマ…

蒸しトウモロコシでつくる軽いコーンポタージュ

トウモロコシの季節到来。今年はポタージュからはじめよう。さて、これまでコーンポタージュは、バターで炒めた玉ねぎとトウモロコシを出汁で煮込み、牛乳、生クリームで味を調えてきたんだが、今年は断捨離することにした。主な材料は、トウモロコシと牛乳…

手羽先記念日に、肉汁あふれる手羽先の唐揚げ

6月14日は手羽先記念日らしい。 どんな語呂合わせなんだろうかと悩んでしまったが、どうやら手羽先で有名な「世界の山ちゃん」の創業記念日ということらしい。そんなん、思いつくわけがない。 私はいまだ「世界の山ちゃん」未経験なんだが、名古屋出身者に言…

初夏の小鉢はオクラの辛子和え

店の味が家の味になる。オクラの辛子和えのそのひとつだ。 ちょうど一年前は、店でオクラを刻んでいた。お通しとして使っていたから、店ではけっこうな量のオクラを仕込むことになる。両手に包丁をもってひたすらとんとん叩いていくわけだが、だんだんと腕が…

アジのりゅうきゅう

りゅうきゅうは、アジ、サバ、ブリ、カンパチといったどちらかといえばクセの強い魚を、醤油ダレと薬味で和えた大分県のソウルフードだ。 いきつけの店主の実家が大分県なこともあって、「シマアジのりゅうきゅう」は店の看板メニューである。特徴は柚子胡椒…

図解でわかるアジの三枚おろし

三枚おろしの練習をするのに、アジほど格好の魚はいない。 なにせ安いから繰り返し練習できるし、ごく一般的な魚の形状をしたアジさえ攻略すれば、大半の魚は捌けるようになるはずだ。2013年の日記を振り返ると、どうやって魚をさばけばいいのか、試行錯誤し…

初鰹2019:カツオの茶漬けに狂喜乱舞

カツオが房総半島沖まで北上してきたようで、勝浦漁港から届いたカツオが毎週末、陳列棚を席巻している。 スーパーで売られているカツオには若干懐疑的なんだが、「朝どれ」「直送」という言葉に惹かれて、ダメ元でひと柵買ってみた。柵をしっかりとキッチン…

さば缶と新玉ねぎのサラダ

さば缶に目覚めた2018年の盛夏。もっとおいしい食べ方はないだろうかとSNSで問い掛けてみたところ、料理好きなMちゃんが是非にと勧めるのが「さば缶と新玉ねぎのサラダ」だった。 なので新玉ねぎの季節になるまで気長に待っていたわけだが、ようやく機が熟し…

葉付きにんじんのかき揚げのおいしいコツ

しりしりキャロットラペに続いて、葉付きにんじんのかき揚げをつくる。 いつもは天ぷら粉を使っているんだけれど、今回は薄力粉と片栗粉と水で衣をつくり、卵液を使わない。なので少し白っぽい仕上がりだけれど、素材の色、緑とオレンジ色がよく映える。気温…

しっとりやわらかな蒸し鶏

鶏肉を使った料理のなかでも登場回数が多いのが蒸し鶏。ネギとショウガに鶏もも肉を挟んで蒸すだけの料理なので、忙しいときには重宝している。最近ではネギの青い部分がたまってきたら、「蒸し鶏をつくれ!」という合図のような気もしてきた。蒸すという調…

薄切り豚バラ肉のポルケッタ風

今週は暑くなると聞いていたから、さっぱりしゃぶしゃぶにでもしようかと豚バラの薄切りを買っておいたんだが、そんなときに限って気乗りがしない。 たしかに夏の陽気なんだけど、空気はカラッとしていて、まるでヨーロッパにいるような気分。一年で一番好き…

炒めても生のようなパリパリ食感! しりしりキャロットラペ

立派な葉つきニンジンが手に入ったので、久しぶりにキャロットラペを作ることにする。 千切りしたニンジンを細かく切って酢と油であえるだけの簡単な料理だけれど、フランスを代表する偉大な惣菜だ。 一時期、キャロットラペにハマりすぎて、切り方を変えた…

6種の野菜しりしりサラダ

冷蔵庫に残っている野菜をすべて"しりしり"してサラダにすることにした。 「しりしり」とは、沖縄の方言で「千切り」のことだ。 しりしりしたニンジンと玉子を炒めた「ニンジンのしりしり」は沖縄を代表する料理のひとつ。沖縄にはしりしり器という専用のス…

グアム飯をつくろう④ ビンナガマグロのケラグエン

ケラグエン(Kelaguen)は肉や魚を柑橘果汁で和えた、グアムはチャモロの郷土料理。 以前紹介したフィッシャーメンズ・コープのエビのケラグエンは、本当にうまいので食べてみてほしい。PIKA's Best Guam ではベスト・ケラグエン賞なんてものがあるほどなの…

世界三大珍味サマートリュフを食べる

世界三大珍味のひとつ、トリュフ。イタリアはトスカーナから空輸されたばかりだという。棚に山と積まれたその姿は神々しく、たしかにブラックダイヤモンドの異名を冠するだけのことはある。 塩やオイルなどの加工品はよく見かけるが、丸ごとのフレッシュトリ…

ハンガリーのお袋の味、グヤーシュをつくろう

ハンガリーの定番飯グヤーシュとは? ハンガリーを代表する料理「グヤーシュ」は、ハンガリー版ビーフシチューともいえるし、ハンガリー版ポトフのようでもある。一説によればハヤシライスの原型がグヤーシュだという話もあるが、牛肉と野菜がたっぷりとはい…

Food Trucks in Guam 〜グアムのフードトラックを食い尽くせ〜【随時更新中】

Food Trucks in Guam【2019.01.07】 初出 【2019.05.16】 フードトラック追加 グアムのフードトラックが熱い! グアムのフードトラックはどこにいるのか? Skinner Plaza, Hagaña(アガニャのスキナープラザ) Chamorro Village(チャモロ・ビレッジ) その他…

宴会の鉄板! カリッとほくほく皮つきフライドポテト

フライドポテトは別腹らしく、どんな宴会でも必ずあっという間に売り切れるからあきれてしまう。 フライドポテトは手軽にみえて奥の深い料理だと思う。表面はカリッと中はほくほくのフライドポテトをつくるにはなかなかに難しい。 理論上は、低温(120〜165℃…

サルピコン改め、スペイン酢ダコ

料理に関する書籍を貪るように読みふけった時期があった。仕事をやめて暇だったのか、それとも突然料理に目覚めたのかは、よもやさだかじゃない。 とにかく気になった料理書を片っ端から買っていたわけだが、なかでも気に入っている一冊が『壇流クッキング』…

きゅうりキューちゃん風醤油漬け

プロフィールにも書いたとおり、私はキュウリが嫌いだ。物心ついてからほとんどキュウリを口にいれたことがない。 だが、物心ついて唯一食べられたキュウリ料理が、「きゅうりのキューちゃん」だった。東海 きゅうりのキューちゃん(G) 100g まとめ買い(×1…

骨つき鶏もも肉のローストチキンをパリッとジューシーに焼く

いつか自分で店を出すなら、ローストチキンの店にしたいと思うほど、ローストチキンが好きだ。こんがり焼けた丸鶏はなんだか野性的でたまらない。大人数で肉を囲むシチュエーションも好きだし、切り分ける瞬間のハラハラ感、うまく焼けたときの達成感もあい…

初夏をしらせる小アジの酢洗い

小さめのアジが魚屋に出回り始めた。長崎産で8尾198円。南蛮漬けか、そのまま刺身か・・・・・・おいしい悩みは尽きない。 今日は酢洗いにしよう。酢じめでなく、あくまで酢洗い。酢洗いとは、魚貝や野菜などをさっと酢にくぐらせる、もしくは酢の中で洗う和食の技…

北欧風サーモンの塩漬け、グラブラックス(Gravlax)

グラブラックス(Gravlax)は魚に塩と砂糖を塗して熟成せた、北欧でも指折りの名物料理。「grav」は「埋める」、そして「lax」が「鮭」なので直訳すれば「埋めた鮭」である。 その昔のクラブラックスは魚を松の葉でくるんで、さらに土に埋めて発酵させていた…

圧力鍋でつくる牛肉とマッシュルームの煮込み

ときどき無性に食べたくなる牛肉とマッシュルームの煮込み。カレーほどスパイシーではないし、ハッシュドビーフほど酸味が強くないし、ビーフシチューほど洗練されてない、まかない料理のような立ち位置で、ちょっぴりジャンクな汁かけ飯。しいていえばビー…

巣ごもり風チキンソテー

相も変わらずチキンソテーは定番飯。定番だからこそ飽きがこないように、日々新しいソースを模索している。 最近はまっているのは、巣ごもり風チキンソテー。ピリ辛のポン酢と紫蘇の香りがアクセント。牛のたたき卵黄ソースでも紹介したが、ポン酢と卵黄は相…

なすの翡翠揚げ

今年もナスが出回りはじめたせいか、ナス料理に関する記事のPVが急上昇。特に「色よく仕上がるナスの揚げ浸しのコツ」はよく閲覧されているみたいで、夏の始まりを大いに予感させてくれるじゃないか。 konpeito.hatenablog.jp今日も揚げたナスを使った小さな…

厚切りポークチョップをピンク色に焼く「3・5の法則」

群馬産のポークチョップは厚さ3cm、重さ320gとなかなかの大物だ。 こんなときに低温調理器があればなぁ…いまだ購入にいたらず買う買う詐欺状態。ないものを悔やんでも仕方ない。ではこの豚肉をどうやってピンク色に焼くか? 豚肉のソテーはいつもフライパンを…

"さぬきの夢"でつくる豚肉の水餃子が最強だった!

これまでは岩手県産の中力粉で水餃子をつくっていたが、「【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY」で紹介した木下製粉の「さぬきの夢」を試すことになった。 結論からいえば、「さぬきの夢」でつくった水餃子は、やば…

カブの葉と豚肉の焼き餃子

葉つきのカブがあまりに立派だったので、塩もみしたり、炒めたりして毎日食べていたんだが、さすがに飽きてきた頃に思いついたのが餃子の餡。とても歯触りのよい焼き餃子になった。 βカロテン、ビタミンB1、B2、ビタミンCなどを含むカブの葉は栄養満点。冬の…

おいしいサラダの6箇条と特製和風野菜ドレッシング

サラダというのは、ただ切るだけ! という超簡単スピード料理だけれど、『マギーキッチンサイエンス』によればちゃんとコツというものがある。ごくごく簡単なことばかりだが、サラダの味は天と地ほどの差がでる重要なこと。ここでサラダの6箇条としてまとめ…