mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

【暮らしの道具】エプロンは体の一部です! 男女兼用、使えるエプロンの選びかた

エプロン選びにあれだけ苦労するとは思いもしなかった。デパート、大型スーパー、雑貨屋などあちこち見て回ったが、どれも一長一短。ピンとくるものがなく、あったとしてもえらく高値のものばかり。 もうなんでもいいかと、あきらめかけたころ見つけたのがこ…

土佐酢で一品。夏の真鱈、香味野菜ソース

季節はずれの真鱈を発見。 はて、夏のタラはうまいんだろうか? 切り身自体は透き通っていて食欲をそそられる。 調べてみると、夏のタラは白子や真子をなんかをたくわえてないぶん身に旨みが凝縮されるそうで、冬のタラとはまた別格のうまさがあるという。仕…

ポン酢に飽きたら、超早! ピリ辛のタレで食べる冷豚しゃぶサラダ

夏のヘビロテ飯は冷豚しゃぶサラダ。「夏の」といったが、季節を問わず豚しゃぶは食卓の救世主だ。超速、簡単、栄養満点の万能飯だと思う。 さて、そんな誰でもつくれる冷豚しゃぶサラダだが、私なりのコツがある。 肉を広げて軽く塩をふる 沸騰した湯で茹で…

料理を引き立てる名バイプレーヤー! 最高のポン酢のつくりかた

最高のポン酢——それはまろやかな酸味で料理を引き立ててくれる名バイプレーヤー。シンプルな食材、混ざりっけ一切なしのポン酢は、背筋がシャキッと伸びるような爽快さと、胃袋の細胞が覚醒するような滋養があり、「もうこのポン酢さえあれば!」という気に…

グアム飯をつくろう③ チャモロのお袋の味、カドゥンピカで暑気払い

カドゥン ピカ(Kadon Pika)は鶏肉を醤油、酢、タマネギ、ニンニク、唐辛子で煮込んだグアムの辛い鶏肉のシチューだ。 グアムの先住民チャモロの言葉で「カドゥン(kadon)」は「シチュー」、「ピカ(Pika)」は「辛い」という意味。グアムの代表的家庭料理…

白ワインのお供に、バニラ香るカボチャのハニーバター

カボチャの煮物というと飯のお供だけど、冷たくて、甘くて、キンキンに冷やした白ワインに合うカボチャの煮物もこの季節にはいい。醤油味のカボチャの煮物は崩れないように煮ていったが、ハニーバターの場合はすこし煮崩れているくらいのほうがコクがあって…

さば缶のピピラーナ

さば缶初心者の私が、伊藤食品の「美味しい鯖水煮」の次に手を出したのが、やまめのさば水煮。銀座の百貨店でひときわ目立っていた商品だ。缶切りが必要なタイプの缶詰は久々かもしれない。原材料は鯖と塩のみだが、オイル漬けかと思うほど脂がたっぷりと染…

さば缶で、豆乳冷や汁はじめました!

さば缶の進化には「恐れ入った」としか言いようがない。 なんせ、あの王道ツナ缶を抜いてついに水産缶詰第一位に躍り出たというんだから、さば缶熱は日本列島を席巻しているとみえる。一昔前は猫が舌なめずりして寄ってくるあの生臭さにどうも拒否反応があっ…

飲むサラダ、スペインのガスパチョでのりきる猛暑

記録的猛暑。 飯を作るのも、口に運ぶのもめんどくさい熱帯夜がこれでもかとやってくる。 そろそろ噛むという行為すらウンザリしてきた。それでも体は毎日、野菜をほしがっている。だからガスパチョを作ることにした。ご存知スペインが世界に誇る冷製スープ…

ばい貝のうま煮

バイ貝とかツブ貝とか、とにかく巻いている貝を見つけると気持ちが高ぶってしまう。遺伝子に刻み込まれた採集時代の名残かもしれないし、そうではないかもしれない。幼いころ葉山の海で大人の拳ほどある巻き貝を見つけた。ぬるっと殻からはみ出した身に興奮…

驚きの歯ごたえ長持ち、モヤシのおひたし

モヤシで感動するなんて、人生で何度あるだろう。今日はすごいモヤシ料理の話をしたい。板長がまかないでつくってくれたのはボウル一杯の、出汁にひたしたモヤシだった。まぁ正直、なんの変哲もないモヤシのおひたしに少しがっかりしたのも事実。それを察し…

マルヨシ鮮魚店と壹岐幸二の皿

宮古島ではいつも平良を拠点にしている。というのも、宮古島の繁華街・西里にほど近く、どれほど深酒しても歩いて帰ってこられるからだ。 ドミトリーと個室一室の小さな宿だが、こざっぱりとして風通しのいいその場所は、全国・世界各地から島移住者予備軍と…

宮古そばの王道・菊栄食堂の癒しそば

ここ十年ほど毎年のように通っている宮古島。なんで飽きもせずまた宮古島? と周りはいぶかしがる。自分でも不思議なくらいだが、あのゆるりとした風、身体に突き刺さる太陽光線、無色透明の海、夜な夜な浴びる泡盛がすっかり体に馴染んでしまったんだろう。…

梅雨が明けたら味噌の天地返し

大寒を過ぎた3月、人生初の味噌を仕込んだ。 konpeito.hatenablog.jp梅雨が明けると同時に、味噌は「天地返し」という作業をする。天地返しとは、味噌を空気に触れさせる作業で、味噌の発酵がすすみ風味が増すのだ。 これが宮古島へ旅立つ前の最後の仕事にな…

煮崩れないカボチャの煮物

おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。…

サゴチはサワラの子供です! サゴチのグリル、ガーリック紫蘇バターソース

サゴチが手に入ったのでSNSで紹介してみると、九州の延岡(宮崎県)に在住しているイラストレーターさんが返信をくれた。彼女の住む地域では「さごし」と呼んでいるというのだ。SNS上で議論していくうちに、どうやらざっくりわけて関東ではサゴチ、関西では…

破裂しない! 桂むきして揚げるトウモロコシの天ぷら

トウモロコシの天ぷらにはトラウマがある……火傷だ。夏の盛り、タンクトップ一枚でトウモロコシの天ぷらを揚げていたときのこと。トウモロコシが突然大爆発して油が飛び散り、右顔面と腕に多量の油をかぶってしまったのだ。その数日後には宮古島の海に潜って…

【プロの技】味も歯ざわりも断違い! 料亭仕込みのキュウリの塩もみ

酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。 料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキ…

梅雨明け宣言と出会いもの、イワシの梅肉揚げ

さきほど気象庁が東京の梅雨明け宣言を報じた。さほど雨が降った記憶もなく、6月の梅雨明けは初めてのことだそう。今年の夏は猛暑だとささやかれていたが、水不足も必至かもしれない。6月に関東で水揚げされるイワシのことを入梅イワシとよび、これから旬の…

やっぱり生肉が好きだ! 牛肉のたたき卵黄ソース

板長が誕生日にプレゼントしてくれた金串を使いたくてうずうずしていたところ大野牛のモモ肉が安く手に入ったので本日の家飯はたたきに決定。 炭火をおこすか悩んだすえに、家庭用コンロでさくっとつくれるものか、実験することに。AG 魚串 φ2.5mm 20本入 39…

殻つき牡蠣の開けかたと、家で安全においしく食べる方法

兵庫県産の生牡蠣が手に入った。もちろん信頼できる魚屋仕入れだ。生でいけるというのでワイン売場へ直行しスパークリングワインも買った。 よし、今日こそ修行の成果を発揮するぞ!店でも牡蠣を大量に仕入れる時期があって、そのときは一日30個の牡蠣を開け…

酸味が苦手な人におすすめしたい、料亭仕込みの土佐酢

酢が苦手な人に食べてほしい板長の土佐酢 酢をつかった料理は、なぜか男性受けが悪い。遺伝子レベルで男性は酸味に弱いとか諸説あるが、たしかに酢を好む男性は周りでも少数派。 にもかかわらず板長の土佐酢は男性客の人気が高い。決定的な違いは、酸味がと…

糖質2.9gの究極ロカボ飯、茄子素麺

去年の夏はGさんの畑の長茄子が豊作で、当然冷蔵庫に収まりきるわけもなく、我が家のワインセラーはナスセラーと化した。見れば見るほど珍妙な光景だったが忘れられない夏だった。人生であんなにナスを食べたことはない。 konpeito.hatenablog.jp茄子素麺は…

【プロの技】薄造り

夕飯の買い出しを済ませて店に立ち寄った。ビールを飲み干し、汗がようやく引いてきたところでメールが届く。 「今日はメシいならい」おい! 思わず目の前にいる板長に愚痴ってみる。 「せっかくイワシ買ってきたのに、帰ってこないとさ」 魚の入った容器を…

【プロの技】鱧の串打ち

店では鱧落とし(湯引き)と同じくらい人気が高いのが鱧の照り焼きだ。どちらかといえば、通はこちらを食べる傾向にあるような気がする。でもまぁ、どちらも趣が違うし、どちらもうまいことには変わりない。 konpeito.hatenablog.jp今日は宴会。マダムたちの…

【プロの技】鱧の骨切りと落とし

板長が立派な鱧を仕入れてきた。 まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。 しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。 鱧の骨切り 天板にごく薄塩をする。いざ、骨…

色よく仕上がるナスの揚げ浸しのコツ

ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。 こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。これまで何度も…

雷干しした白瓜の土佐和え+α

前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけてみよう。 konpeito.hatenablog.jp 胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ。 土佐酢でさ…

食べる救急箱! 夏の薬味セットを保存しよう

夏の食卓には薬味がかかせない。 素麺、冷や奴に焼きなす。蒸し暑くなってきて無性に身体が欲するようになってきた。食べる都度に薬味を切るのがいちばんなのは言わずもながだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じて…

料理は幾何学だ! 超簡単な螺旋切りで白瓜の雷干し

キュウリをはじめ瓜系を苦手としていたんだが、ある料理人と出会ったことでついに、白瓜が食べられるようになった。40年越しの快挙だ。 瓜嫌いの私でも「おいしい」と感じたその秘密は、雷干しだった。雷干しをすることで独特の臭みが抜け食べやすくなるのだ…