mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

マルヨシ鮮魚店と壹岐幸二の皿

宮古島ではいつも平良を拠点にしている。というのも、宮古島の繁華街・西里にほど近く、どれほど深酒しても歩いて帰ってこられるからだ。 ドミトリーと個室一室の小さな宿だが、こざっぱりとして風通しのいいその場所は、全国・世界各地から島移住者予備軍と…

宮古そばの王道・菊栄食堂の癒しそば

ここ十年ほど毎年のように通っている宮古島。なんで飽きもせずまた宮古島? と周りはいぶかしがる。自分でも不思議なくらいだが、あのゆるりとした風、身体に突き刺さる太陽光線、無色透明の海、夜な夜な浴びる泡盛がすっかり体に馴染んでしまったんだろう。…

梅雨が明けたら味噌の天地返し

大寒を過ぎた3月、人生初の味噌を仕込んだ。 konpeito.hatenablog.jp梅雨が明けると同時に、味噌は「天地返し」という作業をする。天地返しとは、味噌を空気に触れさせる作業で、味噌の発酵がすすみ風味が増すのだ。 これが宮古島へ旅立つ前の最後の仕事にな…

煮崩れないカボチャの煮物

おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。…

サゴチはサワラの子供です! サゴチのグリル、ガーリック紫蘇バターソース

サゴチが手に入ったのでSNSで紹介してみると、九州の延岡(宮崎県)に在住しているイラストレーターさんが返信をくれた。彼女の住む地域では「さごし」と呼んでいるというのだ。SNS上で議論していくうちに、どうやらざっくりわけて関東ではサゴチ、関西では…

破裂しない! 桂むきして揚げるトウモロコシの天ぷら

トウモロコシの天ぷらにはトラウマがある……火傷だ。夏の盛り、タンクトップ一枚でトウモロコシの天ぷらを揚げていたときのこと。トウモロコシが突然大爆発して油が飛び散り、右顔面と腕に多量の油をかぶってしまったのだ。その数日後には宮古島の海に潜って…

【プロの技】味も歯ざわりも断違い! 料亭仕込みのキュウリの塩もみ

酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。 料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキ…

梅雨明け宣言と出会いもの、イワシの梅肉揚げ

さきほど気象庁が東京の梅雨明け宣言を報じた。さほど雨が降った記憶もなく、6月の梅雨明けは初めてのことだそう。今年の夏は猛暑だとささやかれていたが、水不足も必至かもしれない。6月に関東で水揚げされるイワシのことを入梅イワシとよび、これから旬の…

やっぱり生肉が好きだ! 牛肉のたたき卵黄ソース

板長が誕生日にプレゼントしてくれた金串を使いたくてうずうずしていたところ大野牛のモモ肉が安く手に入ったので本日の家飯はたたきに決定。 炭火をおこすか悩んだすえに、家庭用コンロでさくっとつくれるものか、実験することに。AG 魚串 φ2.5mm 20本入 39…

殻つき牡蠣の開けかたと、家で安全においしく食べる方法

兵庫県産の生牡蠣が手に入った。もちろん信頼できる魚屋仕入れだ。生でいけるというのでワイン売場へ直行しスパークリングワインも買った。 よし、今日こそ修行の成果を発揮するぞ!店でも牡蠣を大量に仕入れる時期があって、そのときは一日30個の牡蠣を開け…

酸味が苦手な人におすすめしたい、料亭仕込みの土佐酢

酢が苦手な人に食べてほしい板長の土佐酢 酢をつかった料理は、なぜか男性受けが悪い。遺伝子レベルで男性は酸味に弱いとか諸説あるが、たしかに酢を好む男性は周りでも少数派。 にもかかわらず板長の土佐酢は男性客の人気が高い。決定的な違いは、酸味がと…

糖質2.9gの究極ロカボ飯、茄子素麺

去年の夏はGさんの畑の長茄子が豊作で、当然冷蔵庫に収まりきるわけもなく、我が家のワインセラーはナスセラーと化した。見れば見るほど珍妙な光景だったが忘れられない夏だった。人生であんなにナスを食べたことはない。 konpeito.hatenablog.jp茄子素麺は…

【プロの技】薄造り

夕飯の買い出しを済ませて店に立ち寄った。ビールを飲み干し、汗がようやく引いてきたところでメールが届く。 「今日はメシいならい」おい! 思わず目の前にいる板長に愚痴ってみる。 「せっかくイワシ買ってきたのに、帰ってこないとさ」 魚の入った容器を…

【プロの技】鱧の串打ち

店では鱧落とし(湯引き)と同じくらい人気が高いのが鱧の照り焼きだ。どちらかといえば、通はこちらを食べる傾向にあるような気がする。でもまぁ、どちらも趣が違うし、どちらもうまいことには変わりない。 konpeito.hatenablog.jp今日は宴会。マダムたちの…

【プロの技】鱧の骨切りと落とし

板長が立派な鱧を仕入れてきた。 まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。 しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。 鱧の骨切り 天板にごく薄塩をする。いざ、骨…

色よく仕上がるナスの揚げ浸し

ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。 こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。これまで何度も…

雷干しした白瓜の土佐和え+α

前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけてみよう。 konpeito.hatenablog.jp 胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ。 土佐酢でさ…

食べる救急箱! 夏の薬味セットを保存しよう

夏の食卓には薬味がかかせない。 素麺、冷や奴に焼きなす。蒸し暑くなってきて無性に身体が欲するようになってきた。食べる都度に薬味を切るのがいちばんなのは言わずもながだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じて…

料理は幾何学だ! 超簡単な螺旋切りで白瓜の雷干し

キュウリをはじめ瓜系を苦手としていたんだが、ある料理人と出会ったことでついに、白瓜が食べられるようになった。40年越しの快挙だ。 瓜嫌いの私でも「おいしい」と感じたその秘密は、雷干しだった。雷干しをすることで独特の臭みが抜け食べやすくなるのだ…

【二十四節気を食べるおうち八寸】小満の献立

2018年5月21日/太陽視黄経 60 度万物盈満(えいまん)すれば草木枝葉繁る(暦便覧) 南のほうから順次、梅雨入りに入っている。例年よりも梅雨入りが早まるという予報を耳にしていたが、雨こそ降らないものの空気は湿り気を帯びてきた。もう、そろそろだろ…

こんにゃくで刺身を引く特訓開始!

「ひさびさに見つけたよ〜、ひろこん!」 ちょっと興奮気味の板長は嬉しそうだ。ひろこんとは、広こん。つまり広島特産の刺身こんにゃくのことだった。その昔は、ふぐの調理師免許を取るときに、この広島こんにゃくで鍛錬を積んだという。たしかに、見習いが…

乾麺の蕎麦が劇的に美味くなる! 蕎麦の茹でかた、洗いかた、しめかた

市販の乾麺の蕎麦をいかにうまく食べるか ざる蕎麦は手打ちに限る! 乾麺はしょせん乾麺、生麺を超えることはない…。 たしかに、それはそうかもしれない。打ち立てにこだわるなら、自ら打つか、専門店へ出向くしかない。でも真の蕎麦好きなら、いつでもどこ…

【暮らしの道具】料理上手になる第一歩。保存容器を使いこなす

一流の料理人は、冷蔵庫の中が美しい。 半調理された食材、用途別に切っておいた食材など、それらが整然と並んでいるものだ。何がどこにあるのかは一目瞭然。早めに使うべき食材は手前におき、もれなく使い切る。これが料理上手になれる、誰でもできる第一歩…

【二十四節気を食べるおうち八寸】清明の献立

2018年4月4日/太陽視黄経 15 度万物発して清浄明潔なれば、此芽は何の草としれる也(暦便覧) 暑くなったり寒くなったり。この時期は何を着たらいいのかわからない。 ひょんなことから、和食店の厨房でしばらく働くことになった。毎日、刺身のツマをつくっ…

【二十四節気を食べるおうち八寸】春分の献立

2018年3月21日/太陽視黄経 0 度日天の中を行て昼夜等分の時也(暦便覧) 3月25日、目黒側沿いの桜は満開だ。 みな顔を上げて歩き、ときどき立ち止まっては、また歩き出す。下をむいている人はほとんど見あたらない。しかめっ面をしている人もいない。桜のも…

【二十四節気を食べるおうち八寸】啓蟄の献立

2018年3月6日/太陽視黄経 345 度陽気地中にうごき、ちぢまる虫、穴をひらき出れば也(暦便覧) 啓蟄という時期は面白い。面白いほどに、空気が春めいてくるのがわかる。ほとんど家から出ることのない私でさえ、ちょっと出かけてみようかという気分になった…

イチゴは腐りかけが一番うまい! 大人の苺ジェラート

平昌五輪で一気にメジャースポーツの仲間入りをしたカーリングの影響で、イチゴがちょっとした騒動を起こしている。日本のイチゴ品種が韓国に流出していて、それがゆゆしきことだというのだ。しかし、だ。ペルーのアンデスが発祥の地とされるジャガイモは、…

〆る時間が鍵。シンプルなイワシのマリネ

先日紹介したイワシのグリルもうまいんだが、酢〆も捨てがたい。この季節は北陸にイワシが集まってくるらしく、今回は石川産だ。昔は、酢〆した魚というものが苦手だった。というのも、関西に住む祖母が送ってくれる鯖寿司は、保存性を高めるべくかなり酸味…

食べ過ぎ危険! ズッキーニのフライ

ズッキーニの旬といえば夏なんだが、フライング気味に宮崎産のズッキーニが出回っていた。去年はGenさんの農場でも豊作だったズッキーニ。あらゆる手立てでズッキーニを調理したところ、いちばん気に入ったのがフライだった。これぞ最強のズッキーニ料理なん…

"アラ"と"アレ"でうまくなる、魚貝のパエリア

六本入りのビールをカゴにいれると、ミニスカートをはいたお姉さんがくれたのはS&Bのパエリアの素だった。こういうシーズニングスパイスはあまり信用していないんだが、せっかくだから使ってみることにしよう。S&B シーズニングパエリア 8g×10個posted with …