豚肉とナスの発酵青唐辛子味噌炒め

青唐辛子の旬は7月頃から始まる。
去年大人買いした青唐辛子は瓶に詰めて、5%の塩水で発酵させた。そろそろ一年がたち、すっかり退色してこなれた味になっているものの、想定以上に辛さは抜けず、我が家ではウェポン（兵器）という不名誉なあだ名がついている。どの料理に使っても「半本で十分だ」「殺す気か」などと手厳しい言われようで、なかなか減らない。まもなく青唐辛子の季節が巡ってくることを思い出し、夏休みの宿題よろしくあわてて追い込みをかけているところだ。

アタビアータ、ペペロンチーノ、インドカレーなどに混入させることしばしばの発酵青唐辛子。先日は豚肉とナスの味噌炒めに忍ばせてみたんだが、これがなかなか塩梅よしだった。
「青唐辛子味噌」というご飯のお供があるのだから、そもそもの相性はいいだろう。甘みが加わることで、舌に鞭打つ痛さが、知覚過敏くらいマイルドに感じられる。とはいえ辛味成分の含有量は同じなのだから、調子にのると危険ではある。

「町の定食屋っぽい味つけだね」と、家人は白米を3割増しでかきこんでいた。八百屋に並ぶナスも上等になってきたから、今月は頻繁につくっていきたい。

豚肉とナスの発酵青唐辛子味噌炒め

材料

豚こま肉	100g	できるだけ脂身が多いところ。一口に切り、塩と酒少々で下味をつける
ナス	2本	斜めに隠し包丁をいれて、一口大に切る
パプリカ	1/4個	ナスに大きさをそろえて切る
ネギ	5cm	ネギを回しながら斜めに細切り
合わせ調味料
味噌	大さじ2
砂糖	小さじ3
豆板醤	小さじ1/2
鶏ガラスープもしくは水	60cc
発酵青唐辛子	1本	種をとって細切り
ニンニク（option）	少々	すりおろしてお好みで