タケノコと牛肉のオイスター炒め

タケノコもそろそろ使い切らなければならない。
今シーズンは生と茹でを両方買ったが、米糠なしで生から茹でたほうがタケノコの香りが感じられ、味も素直でよかった。茹でてあった方は酸味とえぐみをダイレクトに感じる。なにか入れてあったのだろうか。それとも個体差か。

とにかく後者は和食に登板させるのは厳しいと判断し、葉山牛の切り落としと銀杏で中華風に炒めることにした。切り落としとはいえさすが名の通った牛だ。生の状態でも甘い脂の香りが鼻先そそのかしてくる。これに醤油を混ぜ込んだらもう食べられんじゃないか？ってくらいのポテンシャルだ。

目指したのは、オイスターほんのり。とろみもさっぱり。一体感のある炒め物というより、牛肉をつまみにタケノコを喰い、ときどき白米で口の中をリセットさせる軽量級中華。最初は薄いと感じるかもしれないが、食べ進めるうちに、こんなもんでよかった、と思える味だ。

合わせ調味料は、肉100gに対して醤油とオイスターを各小さじ2。合わせる野菜を両手の平いっぱいのるくらいを目安にすると、不思議とだいたいうまくいく。まぁ手の平の容量は皆それぞれ違うんだが。

タケノコと牛肉のオイスター炒め

材料

葉山牛切り落とし	110g	紹興酒、塩・胡椒、濃口醤油、卵白、片栗粉,、サラダ油を揉み込み下味をつける
たけのこ（下ゆで済）	半本	穂先は縦に薄切り。根本は輪切りにして一口サイズに切る
銀杏	ひとつかみ	下処理したものを冷凍している
ネギ	6cmほど	粗みじん切り
ニンニク	1片	みじん切り
生姜	小指の先ほど	みじん切り
調味液
● 濃口醤油	小さじ2
● オイスターソース	小さじ2
● 紹興酒	小さじ2
● 砂糖	小さじ1
● 水もしくは鶏ガラスープ	大さじ2
● 塩	ひとつまみ
胡麻油	小さじ1

つくりかた

1. 中華鍋に水600ccに対し塩小さじ1、油大さじ1を加えて沸騰させ、タケノコを2分くらい茹でる。
2. 銀杏も加えて解凍したら、ザルにとっておく。
3. 牛肉を170度で油どおしする。菜箸でほぐしながら全体が白っぽくなったらザルにあげる。
4. 中華鍋に油大さじ1。ネギ、ニンニク、生姜を炒めて香りが出たら、野菜と肉を加えざっと混ぜ、よく溶いた調味液を加える。全体が熱くなったら胡麻油をたらして出来上がり。全体的にとろみをつける場合は小さじ1/2の水溶き片栗粉を胡麻油の前に。