カブの葉と豚肉の焼き餃子

葉つきのカブがあまりに立派だったので、塩もみしたり、炒めたりして毎日食べていたんだが、さすがに飽きてきた頃に思いついたのが餃子の餡。とても歯触りのよい焼き餃子になった。
βカロテン、ビタミンB1、B2、ビタミンCなどを含むカブの葉は栄養満点。冬の風邪予防にもカブの葉の焼き餃子は有効かもしれない。

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カブの葉と豚肉の焼き餃子

材料

豚肉	200g
カブの葉	205g	分量外の塩で殺し、水分を軽く絞ると140gになった
ネギ	35g
コネギ	25g
ニラ	55g
ニンニク	小さじ2
調味料
塩	小さじ1/3
紹興酒	大さじ1
砂糖	小さじ1.5
醤油	大さじ1.5
胡椒	少々
ネギ油	小さじ2
胡麻油	小さじ2

餡をつくる

1. 野菜を粗みじんに切る

カブの葉は分量外の塩を小さじ1/4ほどいれ、さっくりと混ぜて水気を出す。水分を軽く絞ると140gになった。

2. 挽肉に調味料を入れて練る

豚のバラ肉と切り落としをブレンドして粗挽きにして使用。塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

みじん切りした野菜を、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。640gの餡ができあがった。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

薄力粉と強力粉をブレンドした焼き餃子の皮を使用。つくりかたはこちらへ。

餡を包む

皮に餡をおいて半分に折りたたみ、右手の親指と人差し指でつまむようにしてヒダをつくっていく。

焼く

フライパンに油をひいて中火にし、餃子を並べて1分焼く。

胡麻油を少々回しかけたら、餃子の1/3ほどの高さまで熱湯を注ぎ、蓋をして蒸し焼きにする。
水分が飛んでパチパチとはじける音がしたら蓋をとり、鍋肌から胡麻油を少々注いで、底をこんがり焼く。

片栗粉小さじ2と水100ccをよく混ぜた羽根水で蒸すと羽根付き餃子になる。