"さぬきの夢"でつくる豚肉の水餃子が最強だった！

これまでは岩手県産の中力粉で水餃子をつくっていたが、「【餃子閑談】もう市販には戻れない！餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY」で紹介した木下製粉の「さぬきの夢」を試すことになった。
結論からいえば、「さぬきの夢」でつくった水餃子は、やばい食べ物かもしれない。

粉を変えれば餃子は変わる。これまでとはまったく違う食べ物かというほど喉ごしがすばらしい。多少皮が厚くとも、つるんとした食感なのでいくらでも食べられてしまう絶品水餃子が出来上がってしまったのだ……となかば興奮気味なので落ち着いていこう。

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出版社/メーカー: 木下製粉株式会社
メディア: その他
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"さぬきの夢"を使った餃子の皮の加水率
豚肉の水餃子

"さぬきの夢"を使った餃子の皮の加水率

さぬきの夢は吸水率がよい小麦粉だった。加水率は45%で十分。~~加水率は46.5%になったが、じっくり寝かせるならばもっと少なくてもいいと思う~~（中力粉を使った餃子の皮の加水率について）。

中力粉（さぬきの夢）	200g
水	90cc	加水率45%
塩	2g	粉の重量の1〜2％

豚肉の水餃子

材料

豚ひき肉	200g
白菜	200g	塩もみして軽く水気を絞って150g
ニラ	30g	みじん切り
ネギ	大さじ5	みじん切り
ショウガ	大さじ2	みじん切り
調味料
塩	小さじ1/2
紹興酒	大さじ1
砂糖	小さじ1
醤油	大さじ1
水	大さじ2
胡椒	少々
ネギ油	大さじ1	鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻油	小さじ2

餡をつくる

水餃子の餡における肉と野菜の比率は「【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は？ - mogu mogu MOGGY」では2:1を推奨していたが、今回は1:1でつくっている。結果、水餃子における肉と野菜の配合率はやっぱり2:1がいい！　と結論にいたった。２：１の豚肉の水餃子のレシピはこちらを参照ください。

1. 野菜を粗みじんに切る

白菜は分量外の塩で塩もみして、軽く絞って水気を切る。

2. ひき肉に調味料を入れて練る

豚肉に塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。
木製のスリコギを使うと手の温度も伝わらず塩梅がいい。

3. 野菜を混ぜる

みじん切りした野菜を、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

konpeito.hatenablog.jp

1. 粉に水を加える

ボウルに小麦粉、塩を入れてよく混ぜ、水を少しずつ加えながら菜箸でかき混ぜる。水分が全体にいきわたり、なんとなくまとまってきたら麺台の上で練る。

2. 生地をまとめる

手の平で押しつけて、折りたたむをくり返す。だいたい15分ほど、100回くらいこねていると表面がつるっとしてくる。球状にしてラップにくるみ、室温で15〜30分休ませる。

3. 生地を寝かせる

今回は都合上、5時間寝かせることになってしまったので、多少皮だれがあるが、打ち粉をすれば非常に扱いやすい生地だ。

4. 生地を切り分ける

休ませた生地を手で平たくつぶしたら、ドーナッツ状に穴を開ける。生地を両手で握るようにして、ドーナッツの円を両手の指を使って回しながら大きくしていくと、均等に棒状になっていく。

適当な長さで切り、麺台に転がしてならしておく。

棒状になった生地に打ち粉をして麺台でならし、ひとつ8〜10gに切り分けていく。最初だけ量っておくと大きさの目安になる。生地を90度ずつ回転しながら切る。

5. 生地を伸ばす

手の平で生地を均等に潰す。なるべく均等に押しつぶすことが伸ばしたときにきれいな円をつくるコツ。
生地を左手の親指、人差し指でつまみ、少しずつ回転させながら麺棒で伸ばしていく。麺棒を前に出すときは力を込め、引くときは力を抜いて麺棒を転がすだけ、というイメージで伸ばしていく。生地の真ん中はすこしだけ厚ぼったくなるはずだ。