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時速1kmの思考

これぞ定番! 豚肉の水餃子をつくろう

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安定・安心・安全の豚肉の水餃子。そういえば昔、中国製の冷凍ギョーザ事件あったよなぁ。
【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY
【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は? - mogu mogu MOGGY

豚肉の水餃子(30個分)

材料

豚肉 200g バラ肉と肩肉
野菜 100g ※キャベツ、ネギ、パクチー。詳細は別記
調味料
 
塩   小さじ1/2  
紹興酒 大さじ1  
砂糖  小さじ1  
醤油  大さじ1  
水   大さじ3  
生姜汁 小さじ2  
胡椒 少々  
ネギ油 大さじ1 鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻 小さじ2  
※野菜について

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今回は冷蔵庫に残っていたキャベツのほか、パクチー、ネギ二種類を、総量が100gになるよう組み合わせているが、シンプルにネギだけでも十分にうまい。

餡をつくる

1. 野菜を粗みじんに切る

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キャベツは分量外の塩を小さじ1/4ほどいれ、さっくりと混ぜて水気を出す。

2. 挽肉に調味料を入れて練る

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豚のバラ肉と肩肉をブレンドして粗挽きにすると肉感が増してなおうまいんだが、今回はバラ肉多めの挽肉を使用。

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塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

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みじん切りした野菜を、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。ラードの威力もあり、餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

強力粉と薄力粉をブレンドした水餃子の皮を使用。つくりかたはこちらへ

餡を包む

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ひとつ11gを目安に餡を包んでいく。まずはスプーンですくった餡を実際に量ってみればアタリがつくだろう。
左手の指の上に皮をおき、手を少しくぼませたところに餡をおき、空気を抜くようにしてスプーンの背で押す。
折りたたんだ皮の中央をくっつけ、両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。バレーボールのレシーブの手のような形である。

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上の写真はヒダをつくってしまったが、とにかく、茹でたときに中身が飛び出さないように、しっかりと皮をくっつければ形は二の次だ! 水餃子の場合は特に、ヒダをつくってもあまり意味がないし、ヒダが厚ぼったくなるほうが食感が悪くなる。

茹でる

たっぷりの湯をわかし、菜箸でぐるぐるっとかき混ぜてから餃子をいれ、蓋をする。餃子が浮き上がってきたら、茶碗で差し水を3回。白っぽい皮がうっすら透き通ってきたら出来上がり。

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この季節だと、豚肉×九条ネギっていう組み合わせも好きだ。

黒酢と麻辣油をつけていただく。
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