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時速1kmの思考

【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた

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いつのころから、餃子の皮は自作するようになった。きっかけは、たまらなく餃子を食べたくなった日が雨だったから。餃子は食べたいが皮を買いに出るのはめんどくさい。たった1個のリンゴで戦争が起きるように、これもまたくだらない些細な理由である。実際、スーパーを往復する時間があれば餃子の皮はつくれるのだ。

もちろん市販の餃子の皮をあらかじめ買っておくこともあったが、そんなときに限って私用が立て込み、餃子どころではないこともしばしば。しかも買ってしまったら待ったなし、市販とはいえ生ものだからそこまで日持ちはしない。仕事以外で締め切りを迫られるのは勘弁だ。

ところで、中国で餃子といえば水餃子であり、日本では焼餃子のほうが一般的である。中国では鍋貼(ゴーティエ)という焼餃子があるものの、皮で包んで端は包まない棒状であるから、しっかり皮で包まれた日本の焼餃子は日式餃子と呼ばれ、あくまで日本食だという。

焼き至上主義だった私をすっかり心変わりさせたのは、横浜中華街の山東(さんとん)でうまい水餃子に出会ってからだ。弾力あるむっちりした皮にぷりぷりの餡。これまで食べていた水餃子はなんだったんだ! と軽くシャウトしてしまったほど衝撃のひと皿だったのだ。
では焼きと茹で、どちらが最高か? ときかれたら、それはどちらも捨てがたい。いまのところ夏はビールに合う焼餃子、冬は体が温まる水餃子と、ゆるい棲み分けがでてきた。

水餃子と焼餃子の皮の違い

同じ餃子といっても、水餃子と焼餃子はまったく違う。焼くとか茹でるとか調理のレベルの話ではなく、その存在自体がまったく別の食べ物だということだ。
たとえば、水餃子の皮で焼餃子を焼くととんでもなく固いものができあがり、食べられたものではない。その逆もまたしかり、焼餃子の皮で水餃子を茹でれば柔らかすぎて食べた気がしない。昔、水餃子がおいしく感じられなかったのは、焼餃子の皮を使って水餃子をつくっていたからだ。

  水餃子 焼餃子
食感 もちもち食感の厚め
→水でこねる
→強力粉多め
歯切れ良い薄め
→熱湯でこねる
→薄力粉多め
皮が主体 餡が主体
肉多め 野菜多め
ニンニクをいれない ニンニクをいれる

餡に関して好みにもよるけれど、あくまで私の所感としてこのまま話をすすめたい。

皮の構成

水餃子と焼き餃子の皮で大きく違うのは、小麦粉の配合率と水分の温度、油脂である。

小麦粉の配合率と水分の温度

水餃子は強力粉の配合を多め、水でこねることで強力粉のタンパク質が結合してグルテンが形成され、強いコシのある生地になる。これがもちもち食感を生む秘訣だ。
焼き餃子は薄力粉の配合を多めにし、熱湯でこねることでデンプン質が糊化し、生地の一部が餅のような状態になる。焼いたときに表面はパリッとするのはこのためだ。焼き餃子だけでなく、揚げ餃子にもむいている。

油脂

油脂は強いグルテンの形成を弱める特性がある。水でねった小麦粉を放置しておけば、次第にグルテンが強くなってしまうが、これに油脂を加えるとそれを抑えることができる。そのうえ薄く伸ばしても皮は破れにくくなるし、焼いたときに香ばしさも出る。

強力粉と薄力粉を配合した
餃子の皮

材料

水餃子(30個) 焼餃子(40個)
強力粉 150g 50g
薄力粉 50g 150g
水分 水110cc 熱湯120cc
塩(粉の重量の1〜2%) 2g 2g
ラード(オプション)   小さじ1

中力粉(うどん粉)を使った餃子の皮

ちなみにだが、「うどん粉で餃子の皮をつくったらうまいんじゃないか?」と深夜に突然思い立ち、いても立ってもいられずつくってみた。
結果、中力粉でも水餃子の皮はつくれる。中力粉の生地はこねるとしっとりとすいつくようで、こね心地が最高に気持ちよい。食べてみると、もちもち感にうどん特有の喉ごしが加わり、これがなかなかうまいのだ。

讃岐うどん専用の小麦粉を販売している木下製粉が語る餃子の皮の比較は、粉によっていかに加水率も食感も変わってくるかがよくわかる、粉屋ならではのすばらしい記事である。
www.flour.co.jp
私は岩手産の中力粉を使っているが、吸水率がよいようで、加水率は50%未満(100gの小麦粉なら50cc)に抑える必要があることもわかった。本場中国でも中力粉を使うのが定番だそう。木下製粉がうどん粉の二種お試しセットを販売しているので、こちらも試してみたい。

あともう一つ、市販の冷凍うどんにはデンプンが追加されている。あれはモチモチ食感を持続させるために添加されたそうだ。もしモチモチした食感がほしければ、中力粉にタピオカ粉を入れるのも一つの案だ。ただし、デンプン質を入れすぎると小麦粉特有の香しさは失われる。ここはバーターなので、配合には注意が必要だ。

材料

ぷりぷり水餃子2 モチモチ水餃子3
中力粉 200g 160g
タピオカ粉 40g
水(加水率42〜45%) (84〜)90cc (84〜)90cc
塩(粉の重量の1〜2%) 2g 2g

なお、これらの加水率はつくってすぐに食べることを前提としている。もし餃子パーティを開くから前日に皮をつくっておくとするならば、加水率は低めでじっくり寝かせたほうがいい。小麦粉の自己分解能力によってグルテンを形成してくれるし、皮だれも最小限になるだろう。

餃子の皮のつくりかた

どの餃子の皮もつくりかたはほとんど同じだから、慣れてしまえば簡単である。

  1. ボウルに小麦粉、塩を入れてよく混ぜ、水(もしくは熱湯)を少しずついれながら菜箸で混ぜる。小麦粉がぼろぼろとしてきたら、手でひとつにまとめる。熱湯の場合は冷えるのを待たないと火傷する。https://78.media.tumblr.com/856fd08fdac3903452ac8c6cfc789e52/tumblr_inline_p0db0fzIMC1qbouyg_1280.jpg
  2. なんとなくひとつにまとまってきたら、麺台にのせてこねる。まだ生地は粗い状態だ。焼き餃子の皮はここでラードを追加。https://78.media.tumblr.com/44ad94e9399a4651e72076b3c7564232/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo1_1280.jpg
  3. 手の平で押しつけて、折りたたむをくり返す。だいたい15分ほど、100回くらいこねていると表面がつるっとしてくる。https://78.media.tumblr.com/6552844d46776f26f157a79dd809147d/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo3_1280.jpg
  4. 球状にしてラップにくるみ、室温で15〜30分休ませる。上の生地よりさらにしっとり滑らかになっているはずだ。https://78.media.tumblr.com/bf797169e981d26bbca011b996efc0ca/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo5_1280.jpg

餃子の皮の伸ばしかた

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生地は一つ10gを、水餃子なら5〜6cm、焼餃子なら7〜8cmに伸ばしていく。あらかじめ自分の左手の指の長さを測っておくといい。私の場合は人差し指が6cm、中指が7cmなので、直径をそれに合わせている。当たり前だが、同じ重量の生地を伸ばすので焼餃子のほうが薄い皮になる。

  1. 休ませた生地を手で平たくつぶしたら、ドーナッツ状に穴を開ける。生地を両手で握るようにして、ドーナッツの円を両手の指を使って回しながら大きくしていくと、均等に棒状になっていく。https://78.media.tumblr.com/99d2ed9cdae1661cc184c00d76d1fafb/tumblr_p0dau7zxr01tvgyjgo10_1280.jpg適当な長さで切り、麺台に転がしてならしておく。https://78.media.tumblr.com/ea675d2a89f57211437880de89ad88b8/tumblr_inline_p0daoaL9P71qbouyg_1280.jpg
  2. 棒状になった生地に打ち粉をして麺台でならし、ひとつ10gに切り分けていく。最初だけ量っておくと大きさの目安になる。生地を90度ずつ回転しながら切る。https://78.media.tumblr.com/c489019ccb75c6503e4218b42a1ff8f5/tumblr_ozglib1kdA1tvgyjgo6_1280.jpg
  3. 生地に打ち粉をする。https://78.media.tumblr.com/3830d342e42351a5c6f50803560ae2d3/tumblr_inline_ozglbrPyOZ1qbouyg_1280.jpg
  4. 手の平で生地を均等に潰す。なるべく均等に押しつぶすことが伸ばしたときにきれいな円をつくるコツ。https://78.media.tumblr.com/01d201fe839e1d712ab3621c6b7d8239/tumblr_inline_ozglca0JrM1qbouyg_1280.jpg
  5. 生地を左手の親指、人差し指でつまみ、少しずつ回転させながら麺棒で伸ばしていく。麺棒を前に出すときは力を込め、引くときは力を抜いて麺棒を転がすだけ、というイメージで伸ばしていく。生地の真ん中はすこしだけ厚ぼったくなるはずだ。(ビデオにとってみた。)

麺棒は細くて長いもののほうが、力がうまく伝わるうえ扱いやすい。最初はケーキ用の太い麺棒で伸ばしていたが、台湾で点心用のものを買って以来は手放せない。

また、麺台は木製のものをおすすめする。というのも、生地の余分な水分をある程度吸収してくれるため、生地が扱いやすくなるのだ。IKEAのまな板は大きさも十分、価格も手ごろなので、粉モノを扱うときは重宝している。