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時速1kmの思考

元祖餃子にせまる! クミン香る羊肉の水餃子をつくろう

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中国では紀元前から餃子が食べられていたというが、小麦粉がシルクロードを通って中国にもたらされたのが紀元前200年より前だ。その起源を遡ると古代メソポタミア文明にたどりつくそうで、古代メソポタミアの遺跡からは餃子にそっくりな食べ物も発見されている。初めて羊が家畜化されたのがメソポタミアだというから、羊の水餃子は餃子の元祖とも言えるかもしれない。マンティ、モモ、ペリメニ…世界各地に広がった餃子の兄弟を並べてみても、羊肉は世界の定番の具なのだ。

【餃子閑談】もう市販には戻れない! 餃子の皮のつくりかた - mogu mogu MOGGY
【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は? - mogu mogu MOGGY

羊肉の水餃子(30個分)

材料

羊肉 200g  
ネギ 100g  
調味料
小さじ1/2
紹興酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
醤油 大さじ1
大さじ3
生姜汁 小さじ2
胡椒 少々
クミンパウダー 小さじ1/2
ネギ油 大さじ1 鍋にラード、薄切りしたタマネギ、ネギ、ショウガ、ニンニクをいれて熱し、熱いうちに漉す。面倒ならラードで。
胡麻油 小さじ2

つくりかたは、豚肉の水餃子と同じ。

餡をつくる

1. ネギを粗みじんに切る
2. 挽肉に調味料を入れて練る

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羊肉を粗みじんに切る。

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塩をいれて粘るまでよく練ったのち、調味料を上から順に入れて混ぜていく。

3. 野菜を混ぜる

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ネギを餡に入れ、折りたたむようにして優しく練り込んでいく。
混ざったら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。ラードの威力もあり、餡がきゅっと締まるとともに、一体感がでるのでこの工程は重要。寝かせているあいだに皮をつくろう。

皮をつくる

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konpeito.hatenablog.jp
中力粉の「ぷりぷり水餃子2」の皮を使用。

餡を包む

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ひとつ11gの餡を包んでいく。まずはスプーンですくった餡を実際に秤で量ってみると、アタリをつくだろう。
左手の指の上に皮をおき、手を少しくぼませたところに餡をおき、空気を抜くようにしてスプーンの背で押す。
折りたたんだ皮の中央をくっつけ、両手の親指と右手の人差し指で皮を挟み込んでぎゅっと握る。バレーボールのレシーブの手のような形である。

茹でる

たっぷりの湯をわかし、菜箸でぐるぐるっとかき混ぜてから餃子をいれ、蓋をする。餃子が浮き上がってきたら、茶碗で差し水を3回。白っぽい皮がうっすら透き通ってきたら出来上がり。

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羊肉の水餃子をアレンジする

いつもは酢醤油で食べるんだが、羊の水餃子はトマトソースとの相性は抜群。バターソースでイタリア風にもなるし、ヨーグルトソースをかければいっきに中東風に大変身するのがおもしろい。

羊肉水餃子のバジルソース

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