香川のうどん粉「さぬきの夢」でつくる餃子の皮がたいへんおいしいと紹介したのはもう二年も前のことらしい。
相変わらず餃子をつくるときはこの「さぬきの夢」一択なんだが、ある日ちょうど粉が切れてしまったので、併売の「讃岐すずらん」で水餃子をつくったことがあった。
結果からいえば「讃岐のすずらん」でつくった水餃子はつるんとした喉ごしのよさの点で自分好みではなく、家人からも「粉を戻してほしい」という要望があり、すずらんの使い道を模索していた。素直にうどんを打てばいいじゃないかと野次が飛んできそうだが、うどんに関しては愛用のカトキチ冷凍うどんよりうまいものを打つ自信がない。
そこですずらんのもっちりした食感を生かすんだったらパスタはどうだろうと試作をしていた。
粉と卵の分量は以前と変わらないが、打ち方を少々変えたので、改めて紹介しておきたい。
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手打ちタリアテッレ
材料
| 讃岐すずらん | 100g | |
| 玉子 | 1個（60g） | カラザをとり、卵液が60gになるように水で調整 |
| 塩 | ひとつまみ |
つくりかた
粉、塩、玉子を混ぜる
粉の真ん中に玉子を入れて、フォークを使って中心から混ぜていき、少しずつ外側の粉と馴染ませていく。だんだんと大きな塊になってくる。
こねる
生地がだいたいまとまったら、フォークについた生地もとり、体重をかけて何度も折りたたむようにしてこねていく。写真は15分くらいこねたところだ。つややかな生地になったら丸く成形してラップで包み、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
生地をのばす
打ち粉をして手の平でおしつぶす。
麺棒でのばす。
上下左右を真ん中にむけて折りたたむ。
ラップに包んで冷蔵庫で1時間休ませる。
生地に改めて打ち粉をする。
麺の長さをそろえるべく、長方形になるよう麺棒でまた伸ばす。
生地を切る
生地を折り目がつかぬようふんわりと折りたたんで、包丁切っていく。幅は、イタリア料理アカデミーによれば茹でた後の状態で8mm、生の状態で7mm、厚さ0.6〜0.8mmと定義されている（Tagliatelle: a pasta that made Emilia Romagna’s history 参照）が、それを目安にして好きな太さに切っていけばいい。
それにしてもこと飯に関してイタリア人は細かい。
切った麺は一本ずつ伸ばしながらよくほぐし、しっかりと打ち粉をふる。
一人分ずつふんわり天盛りにして、冷蔵庫で保存。
手打ちタリアテッレでボロネーゼ
手打ちタリアテッレの湯がき時間はおよそ1分半。このパスタでボロネーゼをつくってみたが、もちもち食感の麺に肉のソースががっつりと絡まって、かなりうまい。もはや乾麺に戻れなくなる予感さえする。手打ちは面倒臭いけど、うまいものはうまい。
ぜひ「すずらん」でパスタを打ってみてほしい。すっかり手打ち生パスタにはまってしまったので、いま物色しているのは蕎麦打ち用のめん棒。どこに収納するんだよ、が一番の問題である。
ボロネーゼはまだ鹿肉しか紹介できていないので、牛肉に変えてまた改めて書いてみたい。
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