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時速1kmの思考

西興部村に捧げる、鹿肉のラグーパスタ

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西興部村

人生初の北海道上陸が、まさか紋別なるとは予想だにしなかった。まさか札幌をすっ飛ばすことになろうとは。

「今日はまず、ニシオコッペ行ってさー、ぐるっと回ってみようか!」と紋別のスーパースターMさんは今日もエネルギー満タン。とても75歳には見えない快活さに連日圧倒されっぱなしである。

道路には信号がほとんどなく、ひたすらベタ踏みで雪道を運転しなくてはならないから、ドライバーは気が抜けない。後部座席に座る我々は喋ったり、ふかしたり、景色を眺めたりといいきなもんである。

どこまでも広がる雪原に生える色濃い木々、氷の砂浜に打ちかえす白い波、牛は身を寄せ合って岩のごとく佇み、キツネは当たり前にふらり散歩している。
どこを切り取ってもため息の出る車窓の眺めで、なかなか飽きない。うとうと眠ってる暇などないのだ!

標識が現れた。
西興部(Nishiokoppe)。
「ニシオコッペって西興部なんだ!」と今さら発言に車内は爆笑。
アイヌ語のオウコッペ に由来していて、川尻の合流する場所を意味するらしい。

急勾配の山道を降りていった先に、村が見えた。辺りは山の陰になっているから、まだ雪がかなり残っている。村の大通りにはオレンジと緑色を基調にした建物がならび、まるで北欧とかアイスランドにいるような気分だ。村長がドラスティックな改革をした賜物だそうで、小さな村ながらその経済は道内でも優秀なのだという。

西興部村の名産のひとつに鹿や熊といったジビエがある。Mさんがまず見せてくれたのが、鹿肉と熊肉の缶詰だ。鹿はまだしも、熊はお見かけしたことがない。話題性のある土産になりそうだ。

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【販売元】西興部村養鹿研究会 事務局「田尾商店」 TEL: 0158-87-2417

次に立ち寄ったのは小さな商店。奥の冷凍庫から出てきたのは真空パックされた鹿のバラ肉で、500gで700円だ。
結局Mさんがこの鹿肉を買ってくれて、東京への土産にとアイスボックスに入れてもたせてくれた。こんなに嬉しい土産はない。

東京へ戻り、初の鹿肉料理はラグー、別名もみじラグーだ。
鹿肉の香りは猪に比べると穏やかで、鮮やかな赤身は弾力がある。おそらく肉を処理した人が相当の手練れなのかもしれない。ジビエ初心者には食べやすい肉とお見受けする。
ラグーは牛肉でつくるのと同様の手順でつくるが、いつもよりセロリを多めにしてつくった。

それにしてもこの価格でこの味。高タンパクで低脂肪な鹿肉を西興部村から直送できるルートはないものだろうか……。

鹿肉のラグーパス

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材料

鹿肉 200g 粗みじん
タマネギ 小1/2 みじん切り
セロリ 小1本 みじん切り
ニンジン 小1/2本 みじん切り
ニンニク 2片 みじん切り
島唐辛子 1本 種をのぞいてみじん切り
パンチェッタ 30g 乱切り
バルサミコ酢 大さじ2
日本酒 60cc
トマトペースト 小さじ2
ローリエ 1枚
オレガノ 小さじ1/2
タイム 小さじ1/2
ナツメグ 適量
塩・胡椒 適量
パルミジャーノ たっぷり
パスタ 150g ディチェコ11番

※赤ワインを切らしていたので、バルサミコ酢と日本酒で代用したが、結果、うまかった。

つくりかた

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  1. たっぷりのオリーブオイルでタマネギ、セロリ、ニンジン、少量の塩を加えて揚げ炒めにする(ソフリット)。
  2. 一度鍋から香味野菜を取り出し、さっと拭き取ったら、オリーブオイルをさらに加え、パンチェッタ炒める。
  3. 鹿肉を加える。あまりガチャガチャと混ぜず、大きなハンバーグをつくるような気持ちで焼き上げる。しっかり焼けたらひっくり返し、反対側も同様。香ばしくなってきたら全体を大きくかき混ぜ、しっかり火を通す。
  4. ニンニクと唐辛子を加えて炒める。
  5. バルサミコ酢を加えて強火で酸気を飛ばす。
  6. 日本酒を加えてしっかりアルコールを飛ばす。
  7. ソフリットを加える。
  8. トマトペーストを加える。
  9. 水をヒタヒタになるまで加え、煮立ったら丁寧にアクを取る。
  10. ハーブ類を加えて、表面がポコポコと湧くくらいの火加減で30分以上煮る。途中、塩胡椒で味を整える。ソースが乳化してとろりとしたら火を止める。できれば常温になるまでそのまま寝かせるのが理想。
  11. 100gのパスタに対して湯1リットル、粗塩は10g(小さじ2)を沸騰させ、パスタを6〜7分茹でる。アルデンテより若干早めに引き上げて、温めておいたラグーで和える。水分が足りなければ茹で汁で補う。
  12. パルミジャーノをふりかけて出来上がり。

やっぱりパスタも手打ちにすべきだったなぁ。
konpeito.hatenablog.jp

エゾシカ肉専門店

西興部村エゾシカ肉の通販が見つからなかったが、ちょっと南の野付郡別海町にあるエゾシカ専門店は検討してみたい。猟奇・駆除時期(5月・9月下旬~3月)はその日に捕れた鹿を直送してくれるのだそう。