【イノシシを食べる①】猪肉をローストする

肉の塊を焼いて大人数で食べる。これほど原始的かつ刺激的なひとときはない。しかも今日の獲物はイノシシだ。700g超のなかなかの大物。脂肪分がかなり少ないからモモ肉だと思われる。大胆かつワイルドに肉そのもの味を噛みしめるべく、塩だけでローストすることにした。腹を空かせた若者たちが集まるというから、なるべく工程を減らして、放置プレイでいきたい。

① 猪肉に下味をつける

包丁で皮に格子状の切れ目を入れる。全体に粗塩を擦り込んだらしばらく置いておく。

② フライパンで焼く

皮面からじっくりとフライパンで焼き上げる。皮から流れだした脂はとっておく（匂いがきつい場合は捨てたほうがよい）。赤身の部分はさっと火入れするだけだ。そのまま肉を休ませているあいだに、くず野菜を天板にしく。このくず野菜は、普段から野菜の皮を剥いては冷凍しておいたもので、正真正銘の“くず”である。

③ オーブンで焼く（250℃に余熱）

休ませた肉にフライパンに残った脂を塗し、10分焼いたら常温で休ませる。

④ オーブンで焼く（100℃に余熱）

60分焼いたら常温で休ませる。肉の中心温度は70℃だった。中心温度は63℃を狙っていたので、ちょっと焼き過ぎたようだ。

⑤ グレービーソースをつくる

天板に残った脂を小鍋に移しておく。
焦げたくず野菜は別の鍋に入れ、200ccほどの水でじっくり煮出して漉しておく。透き通った茶色いスープになるはずだ。
小鍋に小麦粉を大さじ1ほど入れて炒め、煮出したスープをいれてとろみが出たら、バター、塩・胡椒、醤油などで味を調える。肉自体の塩味はさほど強くないため、ここはしっかりとした味付けで。