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時速1kmの思考

老若男女楽しめる、旬のカリフラワーの極上ピュレ

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千葉県・袖ヶ浦にある農畜産物直売所「ゆりの里」で見つけた大きなカリフラワー。やや育ち過ぎのような気もするが、200円という破格に押されて買ってしまう(やはり苦味が強かったので、カリフラワーは適正の大きさで目の詰まったものをオススメする)。
カリフラワーは鮮度が落ちやすいので、すぐに調理しなくてはならない。とはいえ、この大きさをただ茹でて食べるには限界がある。
そこですぐに食べる分を除いてすべて、ピュレにした。
konpeito.hatenablog.jp

カリフラワーの極上ピュレ

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材料

カリフラワー 500g 薄切り
4g(カリフラワーの重量の0.8%)
無塩バター 30g〜
牛乳 適量

つくりかた

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カリフラワーは頭を下にして30分以上水にひたしたのち、振り洗いをする。

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鍋に薄切りにしたカリフラワーを入れ、塩をかけて手で和え、バターを加えたら弱火にかける。バターはもっと多くてもリッチな味わいでうまいが、今回はカリフラワーの香りを損なわない程度にとどめた。もしカリフラワーのえぐみが強い場合は、多めに入れるといい。
この鍋はビタクラフトのミニパンだが、無水・無油調理と余熱調理を得意とする鍋で、保温性と密閉性が抜群というのが売り。なのでカリフラワーについている水分だけで蒸し焼きにしていくが、普通の鍋の場合は少し水をいれたほうがいいかもしれない。

鍋選びで失敗しない温泉玉子」でも使っているが、省スペースで重宝しているオススメの鍋。

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焦げないようにときどきかき混ぜながら、柔らかくなるまで7〜10分ほど蒸す。
蒸し上がったらミキサーで撹拌していくが、水分が足りなくてミキサーが回らない場合は、牛乳をほんの少し入れて撹拌していく。もし緩くなりすぎても、あとで火にかけて水分を飛ばせるので気にしない。塩加減を調整すれば普通においしいカリフラワーのピュレの出来上がりなんだが……、

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仕上げに目の細かい網で漉していく。口当たりが滑らかな、極上ピュレの出来上がり。

カリフラワーのピュレをアレンジする

そのまま食べてもおいしいカリフラワーのピュレは、介護食や離乳食にも向いているかもしれない。というのも、「離乳食をつくるのが大変!」というママが周りにいるからだ。忙しいなか、子供用と大人用のご飯をつくらなければいけない、もしくは大人も離乳食を食べなければならなくなるといったジレンマがあるというのだ。塩とバターの分量は調整が必要だろうが、このピュレならスープでのばしてみたり、焼いてみたりとアレンジが効くので、老若男女満足できる料理がつくれるんじゃないだろうか。

メイン付け合わせに

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マッシュポテト同様の使いかただけれど、マッシュポテトより大幅にカロリーが少ない。なのに、うまい。またマッシュポテトは粘りを出さないよう手作業で潰さなくてはならないが、カリフラワーはミキサーを使えるというのはかなり利点。
ソースのような感覚でメイン料理に添えておくと、肉や魚の表情が変わって楽しい。

カリフラワー・ピュレのグラタン

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手抜きでつくってみたら、これがシンプルながら絶品!
耐熱皿(カスエラ使用)にピュレを敷き詰めて、チーズをたっぷり、胡椒をぱらぱら。280℃で5〜10分焼いたら出来上がり。
これはもうホワイトソースを越えた! かもしれない。シェパードパイのように肉餡にのせて焼けば、メイン料理にもなるだろう。

カリフラワーのムース

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あたかかいピュレにゼラチンを溶かしいれ冷やし、七分だてにホイップした生クリームを加えて冷蔵庫で固める。生クリームは入れすぎ注意。くどくなりすぎるし、カリフラワーの風味が損なわれてしまう。正月用なのでイクラとサーモンのコンフィをのせた。

カリフラワーのテリーヌ

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カリフラワーのピュレにホワイトソースを混ぜ、オーブンで焼き、冷やす。もう10年以上通っているイタリアン・レストランの、冬の定番メニューで、カリフラワーの美味しさを再発見させてくれた一品だ。とはいえ、私のテリーヌは完全に自己流なため、ぜひ東京・恵比寿の Bar de Boo で本物を味わってもらいたい。

バール デ ブー

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