以前、猪肉をローストしたときの反省点として、コンベクション・オーブンの熱風で肉の表面が乾いてしまったことがあった。
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そこでこちらの方法を試してみる。
前とは肉の部位も重さも違うので、完全に比較することはできないけれど、小さめの肉ならこちらのほうが手軽かもしれない。
① 下味をつける
皮面に格子状の切り目を5mm間隔程度に入れる。
肉の重量（今回の猪肉は450g）の1%の塩（ハーブ塩を使用）を揉み込み、しばらくおいておく。
② フライパンで焼く
油を馴染ませたフライパンで肉を皮面からじっくり焼いていく。脂がどんどんと流れてくるが、いささか鳥獣臭さがあるのでこれは捨てる。
皮がこんがりと焼けたら、ほかの面をさっと焼いて火からあげ、肉を休ませる。
③ オーブンで焼く（200℃で10分、15分休ませる）
天板に水をしき、その上に網、肉をおく。天板の全体をアルミホイルでふんわりと包み、余熱したオーブンで焼いて休ませる。
これを2回おこなう。
④ オーブンで焼く（250℃で3分）
皮をパリッとさせるべく、アルミホイルを取って、仕上げの焼き。肉汁がでないよう、休ませてから切る。
オーブンに入れたり出したりでちょっと手間はかかるような気もするけれど、きれいなロゼに焼き上がった断面を見ると、そんなことは忘れてしまうのだ。
前回と比べても肉質がしっとりしているので、こってりしたソースよりも塩だけのほうが美味しい。
残った肉は後日、猪肉炒飯になりました。
