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時速1kmの思考

【餃子閑談】餃子の餡、肉と野菜の黄金律は?

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前回、200gの小麦粉で水餃子と焼餃子の皮をそれぞれつくった。これに餡を包むと晴れて「餃子」になるわけだが、ここで餡についても考えていきたい。
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いったい何グラムの餡を
つくればいいのか?

水餃子の場合(30個分)

1個10g、5〜6cmに伸ばした皮に包む餡は10gとちょっと。この「ちょっと」というのは、調味料の重量が含まれるからだ。つまり餡は300g強あれば十分ということになる。たとえば包む餡をひとつ20gにして大きな水餃子をつくりたいのであれば、600gの餡をつくればいいことになる。

焼餃子の場合(40個分)

1個10g、7〜8cmに伸ばした皮なら水餃子よりも多くの餡を包むことができる。包む餡をひとつ21gとすれば40個分だと840gが必要だ。

これを目安にしておけば、餡が大量に余るといったこともないだろう。とはいえ余った餡を活かす料理もたくさんあるのだが…。
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餡における
肉と野菜の黄金比

餡についてはきわめて個人的な嗜好と裁量によるので、万人受けする黄金律というのは存在しない、という答えにいき当たってしまった。ただこれではあまりに無責任か?

PRESIDENT の「ギョーザお悩み相談室」によれば、肉と野菜の黄金律は1:1をすすめているし、渋谷の餃子専門店・您好(ニイハオ)では4:3だそう。
個人の好みで話を続けるなら、水餃子は茹でることであっさりとするので肉が多めの、焼餃子は油で焼くので野菜が多めの配合が好きなので、私はいつも次の比率になっている。

水餃子は2:1

肉と野菜の比率は2:1。肉が200gなら、野菜は100gである。
餡の総量が300gになるので、調味料も含めると、ひとつ10g強包んでいくことになる。

焼餃子は1:2

肉と野菜の比率は1:2。肉が200gなら野菜は400g。
餡の総量は600gになるので、ひとつ15g強包んでいくことになる。

さて、以上をふまえて、次こそは本題の餃子のつくりかたへ進みたい。
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皮から手作り餃子
参考になるおすすめ本

よくわかる中国料理基礎の基礎

中華料理はこれ一冊あれば十分。ただの野菜の炒め物だって、この本さえあれば見違えるような一品になる。食材の扱いかたや下処理、珍しい中華食材の説明、中華料理の独特の調理法など、かゆいところに手が届いた一冊であり、まさに「中華のバイブル」にふさわしい。

ウー・ウェンの北京小麦粉料理

中国の粉モノ文化と家庭料理の奥深さが伝わる良書。餃子、肉まん、焼売、チェンピンなどもはや日本の食卓にもかかせない料理を、コマ送りの写真とともに丁寧に教えてくれる。