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時速1kmの思考

葉付きにんじんのかき揚げのおいしいコツ

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しりしりキャロットラペに続いて、葉付きにんじんのかき揚げをつくる。
いつもは天ぷら粉を使っているんだけれど、今回は薄力粉と片栗粉と水で衣をつくり、卵液を使わない。なので少し白っぽい仕上がりだけれど、素材の色、緑とオレンジ色がよく映える。

気温が30℃を超えてしまったのでざるそばを用意したが、にんじんのかき揚げ茶漬けもおすすめ。醤油にさっとくぐらせたかき揚げをご飯にのせ、お茶をかける裏メニューだ。
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にんじんのかき揚げのコツ

水分をしっかりとる

にんじんを洗ったら、葉も根もキッチンペーパーでしっかりと水分を取り除いておく。

打ち粉をする

分量外の薄力粉をにんじん全体にまとわせると、糊の役割をしてくれるので全体がまとまりやすくなる。また、余計な水分をここでも吸収してくれるので、油はねの防止にもなる。

にんじんの切り方

にんじん甘味や風味を感じるには、ある程度の太さが必要だと思う。だいたい5〜7mmの細めの拍子木切りくらいだろうか。カリカリの好きならごく千切りにしておくといい。

薄衣にする

衣を最小限にとどめると、ニンジンの色が全面にでて美しいし、何個でも食べられるくらいさっぱりとした仕上がりになる。目安としては体積比で水1に対して粉が0.8。卵を使う場合は、水1に含む。もちろんこれは基本の目安でしかない。ふんわりさせたいなら卵黄を増やしたり、サクッとさせたいなら炭酸水を使うなど、素材や目指す食感でバリエーションを広げていける。

卵水(水+卵黄1個) 薄力粉 水と粉の体積比率 水と粉の重量比率
天ぷらの衣 200cc 200cc 1:1 2:1
かき揚げの薄衣 200cc 160cc 1:0.8 10:4

低温で揚げる

葉に比べて根のほうががやや火が通りにくいので、じっくり揚げることでカリッとした食感を目指す。

葉付きにんじんのかき揚

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※葉つきにんじんを買ったら、葉と根はすぐに切り離しておこう。養分が葉のほうにいってしまう。

材料

にんじんの根 1/2本 5〜7mm角程度の拍子木切り
にんじんの葉 1本分 太すぎる茎は取り除き、一口サイズ揃えておく
薄力粉 適量 打ち粉用
薄力粉 大さじ3
片栗粉 大さじ1/2
冷水 大さじ4〜5

つくりかた

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葉に薄力粉をまんべんなく混ぜる。

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にんじんも混ぜる。

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別のボウルで衣をつくる。シャバシャバしたゆるい衣だ。

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衣をニンジンにかけてそっと和える。

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タネを大さじ1とって、焦げないように低温から揚げていく。油にそっと落として、周りが固まるまではあまりいじらない。一度ひっくり返して、油の気泡が小さくなってきたら箸で引き上げて、念のため手で固さを確認。カラッと揚がっていれば、重ならないように網に立てかけて油を切る。
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熱々のうちに食べたい。

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にんじんの甘味と葉のほのかな苦味がたまらない。

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