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時速1kmの思考

手羽先チューリップで一口チキン南蛮

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手羽先チューリップの魅力のひとつは、ワンバイトできるところだ。スペインでは一口で食べられるピンチョスがどこのバルでも並んでいるが、日本生まれの手羽先チューリップも立派なピンチョスになるにちがいない。

今回は宮崎名物チキン南蛮をピンチョスにしてみたい。
さて、うまいチキン南蛮の決めては、一に甘酢、二にタルタルにあると思うが、甘酢に関しては適当につくっていた節があるので、今回じっくり考えてみることにした。

チキン南蛮用の甘酢

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まずは二種類の甘酢を試作した。配合、調理手順は同じだが、味は違う。その違いは、砂糖と唐辛子の種類である。
甘酢①(写真左)は、きび砂糖と島唐辛子を使った甘酢。甘酢②(写真右)は、グラニュー糖と七味唐辛子を使ったものだ。
①は甘味よりも酸味が立ち、やや透明度が低い。また島唐辛子1個は多すぎたようで、辛みが強い。だがこれは個体差があるので調整がむずかしい。
②は甘味が立ったものの後味はすっきりしており、甘味のおかげで酸味が収まった。透明度は高い。七味唐辛子をあとからいれることで辛みの調整もできるし、複雑な香りがなんともいい。
そこで今回は甘酢②を採用することにした。

甘酢②のつくりかた

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穀物 大さじ6
薄口醤油 大さじ2
濃口醤油 大さじ1/2
みりん 大さじ2
ラニュー糖 大さじ1
大さじ1
ひとつまみ
レモン薄切り 1枚
七味唐辛子 適量
  1. レモンと七味唐辛子以外の材料を小鍋にいれて、強火で酸気を飛ばす。
  2. 常温に戻ったら、レモンの薄切りと七味唐辛子を加える。

タルタルソース

タルタルソースは、前回のチキン南蛮と変わっていないが、ディップしやすいように少しヨーグルトでのばした。

ゆで玉子 1個 みじん切り(フォークで潰す)
タマネギ小 1/4個 みじん切り
キュウリのピクルス 1/2〜1個 みじん切り
マヨネーズ 大さじ4〜5  
ケチャップ 小さじ1〜2  
和辛子 小さじ1~2  
レモン 小さじ1/2  
パセリ 適量  
塩・胡椒 少々

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チキン南蛮のつくりかた

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手羽先チューリップは塩・胡椒をして、しばらくおいておく。
片栗粉をまぶして、卵液につける。

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じっくり揚げる。

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甘酢に漬ける。

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タルタルソースをそえてできあがり。
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