ラグー、ジンギスカンに続き、西興部村に捧げる鹿肉料理第三弾は麻婆豆腐。
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麻婆豆腐は猪肉でもつくったけれど、ジビエと麻婆豆腐はとにかく相性がいい。
ところで、あとひとつで猪鹿蝶で役満なんだが、蝶の麻婆豆腐には二の足を踏んでいる。
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鹿肉麻婆豆腐
材料
| 鹿肉 | 100g | 肉の食感が残るように粗みじん |
| 豆腐 | 1丁（300g） | 賽の目に切る |
| 長ネギ | 山盛り大さじ3 | みじん切り |
| ニラ | 3本 | 葉ニンニクの代用 |
| 合わせ調味料Ａ | ●はあらかじめ混ぜておく | |
| ●豆板醤 | 小さじ2 | |
| ●甜麺醤 | 大さじ1 | |
| ●豆鼓 | 小さじ2 | みじん切り |
| ●ニンニク | 小さじ1 | すりおろし |
| ●唐辛子（粉） | 小さじ1 | |
| ●ラー油 | 小さじ1 | 自家製の麻辣油を使用 |
| 醤油 | 大さじ1弱 | |
| 煮込み調味料Ｂ | ||
| 鶏ガラスープまたは熱湯 | 150cc＋α | |
| 紹興酒 | 大さじ1 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ2 | ソースディスペンサーにつくりおき |
| ピーナッツ油 | 小さじ2 | |
| 青花椒 | たっぷり | パウダー |
ユウキ食品 四川豆板醤
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ユウキ 中華材料 豆鼓(トウチ) 100g
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つくりかた
① 豆腐を温める（弱火）
1リットルくらいの湯に塩を大さじ1ほど入れ豆腐を温める。豆腐の水分が抜けて崩れにくくなる。
② 鹿肉を炒める（強火）
鹿肉を強火で肉を炒めていく。鹿からでた脂が透き通り、肉に焦げ目がついてパチパチとはじけてきたら調味料を加える合図だ。
③ 肉味噌をつくる（弱火）
肉を奥に寄せ鍋を傾けると、油だけ手前に寄ってくる。その油で調味料Ａを炒める。焦がさないように香りが出るまでじっくり炒めたら、醤油を加えて肉と合わせる。
④ 調味料Ｂをいれる（強火）
熱々の鶏ガラスープを入れると煙とともにスパイスが立ちこめるが、ひるまずに調味料Ｂを加え、煮立たせる。
④ 豆腐を入れて煮込む（弱火）
湯切りした豆腐を入れる。ときどきお玉の背で押しながら弱火で3分ほど煮込み、豆腐に味を含ませる。豆腐が隠れるギリギリの水分がいい。味見をして足りなければ調整する。
⑤ とろみをつける（弱火）
スープの味が決まったらネギとニラを加えてひと混ぜ。水溶き片栗粉を少しずつ入れたら大きくかき混ぜ、強火にする。
⑥ 焼き付ける（強火）
ピーナッツ油を鍋肌から入れ、鍋を揺すりながらぐつぐつと焼き付ける。好みでラー油と花椒粉をかけて、土鍋に盛る。
