簡単な油鶏水で鶏肉の醤油煮

東京・五反田にある鶏肉専門店の信濃屋さんで仕入れた鳥モモ肉。いつも変わらぬ鮮度と女将の笑顔、そして鳥皮の艶とハリは貴婦人のようでほれぼれしてしまう。
おいしい鶏肉にあれこれ手間をかけるのは野暮というもの。今回は最低限の調味料で基本の油鶏（ヤオカイ）水をつくり、鶏肉本来の旨みを味わいたい。
火をつけたら5分。あとは放置するだけでしっとりぷりぷりの醤油煮のできあがり。白飯必須、冷えてもうまい、お手軽飯。

鶏肉の醤油煮

材料

鶏モモ肉	300g
塩・酒	適量
油鶏水
水	100cc
濃口醤油	100cc
グラニュー糖	100cc
ショウガ	薄切り2枚
八角	1個

つくりかた

• 鶏肉に塩・酒を振りかけてしばらくおく

• 熱湯にさっとひたして、霜降りにする。

• 表面が白くなったら冷水にとり、水気をとる。

• 調味液を合わせて煮立たせる。

• 皮を下にして調味液にいれる。

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• 落としぶたをして弱火で5分煮る。

• 火を切って、蓋をした状態で20〜30分放置。金串をさして火の通りを確認する。

• 太白胡麻油を塗って乾燥を防ぐ。

• 食べる直前に調味液で肉をあたためてから皿に盛り、調味液は少し煮詰めてからかける。

付け合わせはスイスチャード。
薬味は和辛子よりもディジョンマスタードがオススメ。

鶏肉専門店の五反田・信濃屋

鶏肉は丸鶏から軟骨いりつくねまで、あらゆる部位がそろう。鴨肉もオススメ。唐揚げなどの総菜も店頭で販売している。