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時速1kmの思考

骨つき鶏もも肉のローストチキンをパリッとジューシーに焼く

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いつか自分で店を出すなら、ローストチキンの店にしたいと思うほど、ローストチキンが好きだ。こんがり焼けた丸鶏はなんだか野性的でたまらない。大人数で肉を囲むシチュエーションも好きだし、切り分ける瞬間のハラハラ感、うまく焼けたときの達成感もあいまって、食卓はいっそう盛りあがる。

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とはいえ、いつでも新鮮な丸鶏が手に入るわけでもなく、少人数のときはもっぱら骨つきのもも肉を使っている。これもけっこういける。もも肉至上主義からしたら、こちらのほうがむしろ贅沢。

骨つきもも肉をいかにジューシーに、軟らかく焼き上げるのか。いまだに試行錯誤はしているが、今回はコンベクションオーブンを使って、高温で短時間焼くことでパリッとジューシーを目指す。

ブライン液で肉を軟らかジューシーに

肉がパサパサになる要因のひとつに、「焼く」という行為中に材料から水分が失われてしまうことがある。これはどうしたって避けようのない科学の事実。それを克服するために、人間たちはルネッサンス時代からキッチンで試行錯誤をくり返してきたわけだ。
『マギーキッチンサイエンス』によれば、肉を柔らかく、ジューシーにするにはいくつか方法がある。

  • 酸性のマリネ液(酢、ワイン、果汁、バターミルク、ヨーグルトなど)に漬けてから加熱する。
  • 食肉軟化剤(キウイやパパイヤなどの植物から抽出したタンパク質分解酵素)を使う。

  • 塩水につけてから加熱する。

この塩水につけるというのは、もともとスカンジナビア地方でみられる昔ながらの手法で、あらかじめ肉に水分を補ってやることによって、肉が焼けたときに消失する水分をカバーしてくれるというものだ。しかも、塩の効果で肉のタンパク質の構造を壊すことで柔らかくもなるというから、恐るべし塩水の力!
ただの塩水に肉をつけるだけでも十分な効果があるが、これにハーブやスパイスを加え、香り豊かにしたものを、私はブライン液と呼んでいる。

ブライン液の濃度

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主に鶏肉や豚肉などの肉を塩分3〜6%(重量パーセント)の塩水に数時間から2日間漬けておき(肉の厚さによる)、その後で普通に調理する。とてもジューシーな仕上がりとなる。

https://konpeito.hatenablog.jp/entry/2016/04/13/183544

私は5%の塩水に、塩と同量の砂糖、そして香草(パクチー、ニンニク、レモン、セロリの葉、柑橘の皮など)やスパイス(タイム、ローズマリー、月桂樹、オールスパイス、胡椒など)を、気分に合わせて選び、ブライン液としている。
スパイスを多めに使う場合は、ブライン液を火にかけて、香りを十分に抽出することもあるが、そのまま生で使ってもちゃんと香りはつく。

とにかくブライン液は万能なんだが、ひとつ欠点があるとすれば、しょっぱくなりすぎたら後に引けないことだ。肉の大きさによって、ブライン液の分量を調整したほうがいい。
たとえば今回のように骨付きのもも肉を使う場合は、ブライン液は1本あたり100cc、丸鶏なら400ccくらいといった具合だ。

さて、ローストチキンを焼いていこう。

骨つきもも肉のローストチキン

材料

鳥もも肉 250gを2本
ブライン液
 水 200cc
 塩 小さじ2
 砂糖 小さじ2
 香草とスパイス ニンニク、レモンの皮、パクチーの根、セロリ、オールスパイス、黒胡椒
バターもしくはオリーブオイル 適量

つくりかた

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モモ肉の余分な筋や脂を取り除く。

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ブライン液を材料を合わせ、なるべく空気が入らないようにモモ肉を漬け、一晩冷蔵庫で寝かせる(12時間くらいまでが適当)。もしブライン液を煮出す場合は、常温にもどしてから肉を漬ける。

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翌日、モモ肉をさっと洗って、水気をしっかりとり、焼きムラができないよう、できる限り肉と肉を離して天板において、常温に戻す。

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皮を乾燥させるべく、オーブンを100℃に余熱して10分焼く。

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オーブンから肉を取り出し、バターもしくはオリーブオイルを皮に塗り、好みで粗粒の岩塩を少々散らす(カリッとした食感がおいしい)。そのあいだにオーブンは250℃に設定し直す。

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オーブンが温まったら肉を戻し、250℃で12〜17分焼く。肉の大きさにもよるが、表面が焦げてきたら温度を落とす。経験値でいえば、20分は焼きすぎである。焼いている途中に、鶏肉からでた油を塗り直してやるとムラができにくい。

ローストチキンに合うソース

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このローストチキンはかなり味がしっかりと入っているので、ソースは必要ない。が、夏はフィナデニソースを合わせることが多い。
konpeito.hatenablog.jp