小さめのアジが魚屋に出回り始めた。長崎産で8尾198円。南蛮漬けか、そのまま刺身か･･････おいしい悩みは尽きない。
今日は酢洗いにしよう。酢じめでなく、あくまで酢洗い。
酢洗いとは、魚貝や野菜などをさっと酢にくぐらせる、もしくは酢の中で洗う和食の技法のことだ。この下ごしらえをしておけば、野菜などを和えるときは水っぽくならず、魚貝なら余分な水分や生臭みがとれる。ちょっとしたことなんだけど、出来上がりは違ってくるから面白い。
酢じめと大きく違うのは、酢につける時間だろう。
我が家は酸っぱいのがあまり得意ではなく、〆サバもちょっと苦手な部類。なので酢でがっつりしめるよりも、酢で洗うくらいちょうどよかったりするのだ。
まさに初夏の風を運んでくれそうなさわやかな一品。
小アジの酢洗いのつくりかた
つくりかた
アジの下ごしらえ
包丁でウロコをこそげとって、エラにそって頭を切り落とす。皮をむくのでゼイゴは落とさなくてよし。
腹から肛門まで包丁を入れて、内臓をかき出す。
冷水でよく洗い、腹の中まで水気もしっかりとる。
三枚おろしする。
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腹骨をすき取る。
バットにアジを重ならないようにして並べ、うっすらと塩を塗して、冷蔵庫に入れておく。魚から水分が出てくるので、容器をほんの少し傾けておくといい。
酢で締める
塩を軽く洗い流して、アジがかぶるくらいの酢、レモンを搾り入れたら、かるく混ぜる。うっすらと白くなってくる。
手で皮をむく。
骨を絶つようにして、垂直に飾り包丁をいれる。
アジを巻くようにして皿に盛ると食べやすい。薬味も添えてできあがり。
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あまってしまったら、土佐酢で和えてしまうのもあり。
