おめでとう
ございます
2023年は引越のバタバタでおせちづくりをスキップしたので、二年ぶりだ。しかも熱海に移住して初の年越しである。湯河原のFinds Food, エスポット、熱海の中島水産、いつもの移動八百屋で野菜を調達。28日から作業にとりかかる。
元旦。初日の出を3秒拝んで二度寝からのおせち詰め。横浜の義実家へ、おせちを崩れないよう漏れないよう運ぶのが新年最初のミッションだ。
みなさま、今年もよろしくお願いします。
2024年おせちの献立
- 裏白椎茸
- サトイモの白煮
- 筍の含め煮
- 鴨ロース
- 蒟蒻の煮物とウズラの卵
- ニンジンの甘煮
- カマスの西京焼き
- ヒイカの印籠鮨
- 数の子
- 河豚の皮のにこごり
- かくや和え風浅漬け
- シルクスイートの饅頭
- 鴨の雑煮
2024年おせち備忘録
裏白椎茸
中島水産で安くバナメイ海老が手に入ったので、今回はすり鉢であたるところからはじまった。
なお、一昨年は鶏挽肉でつくっているが、つくりかたはほぼ同じ。
| バナメイ海老 | 200g | |
| タマネギ（小） | 1/2個 | みじん切り |
| バター | 20g | |
| ショウガ汁 | 少々 | |
| 卵白 | 1個分 | |
| マヨネーズ | 大さじ1 | |
| 椎茸 | 10個 | 軸をとり、菜箸で傘をたたいてゴミをとる |
海老真薯をつくる（12/30）
玉ねぎ1/2個ほどをバターとともにレンチンし、粗熱をとる。
海老の背腸をとり、塩と片栗粉でもみ洗いしたのち、水分を拭き取る。包丁の腹で叩き、すり鉢に移して腰が出るまでする。卵白を加えてすり、塩、薄口、かくしみりんを加えてさらにする。
卵の素の代わりに、マヨネーズを加える。玉ねぎをいれて混ぜたら、ラップして冷蔵庫でタネを落ち着かせる。
蒸す（12/30）
椎茸の笠はごく細かい鹿の子に隠し包丁を入れる。 笠のうちがわに刷毛で薄力粉を薄くまぶして、真薯をたっぷりと詰め、蒸す。
里芋の白煮（12/30）
- よく洗って、皮を厚めに、なめらかな切り口になるよう一気にむく。
- 米のとぎ汁に芋を加え、落としぶたをして火にかける。火が湧いたら芋が躍らないくらいの火加減に落としてごく静かに茹でる（とても割れやすい）。
- 串がすっと通るほどに芋が柔らかくなったら、落としぶたをしたまま少しずつ水を加え、ぬるくなったら芋のぬめりを優しく洗う。
- 調味液を火にかけ、温まったら芋を戻す。
| 出汁 | 薄口醤油 | 砂糖 | 砂糖 | 塩 |
| 400cc | 15cc | 大さじ2 | 小さじ1/2 |
- キッチンペーパーで鰹節をつつみ、芋の上におく。
- 落としぶたをしてごくごく弱火。15分ほど炊き、そのまま冷ます。落としラップをして冷蔵庫で保存。
常にサトイモが出汁に浸っていることが肝心。一日おくと味が染みこむ。重箱につめたら柚子の皮を散らす。
筍の含め煮（12/30）
- 水煮を購入したので、臭味をとるためにさっと下茹でし、一口大に切る。
- 出汁に1%の塩、みりんと砂糖を少々、薄口で淡く色をつけて、吸い物よりしょっぱいくらいの味付けにする。
- 調味液を沸かし、タケノコを加える。
- キッチンペーパーで鰹節をつつみ、タケノコの上におく。
- 落としぶたをして、弱火で20分ほど炊き、そのまま冷ます。落としラップをして冷蔵庫で保存。
キヌサヤ（12/15）
毎年正月直前になると爆値上がりするキヌサヤ。今年は12月21日に八百屋がもってきたキヌサヤが130円である。そこで湯がいて冷凍しておく試みを思いつく。使うときは自然解凍でOK。やや味のつきかたが薄いが、箸休めと考えればよしとしよう。
ちなみに正月直前になると10枚くらいで600円という法外な値がつけられていた。
キヌサヤの筋をとり、包丁をいれて葉っぱに見立てる。塩水でさっと湯がいて冷水に。
水気をしっかりとって、ラップに一枚ずつ離して並べて冷凍する。
鴨ロース（12/29）
- 鴨肉の皮目に5mm間隔で包丁を入れる。
- フライパンで皮目をしっかり焼く。出てきた脂はその都度捨て、皮目にきれいな焼き目がついたら裏返し、色が白く変わるくらいさっと焼く。
- 薄口醤油：煮きった同割りのみりんと酒を1:4の割合でボウルに入れる。
- 焼いた鴨を入れて落としラップをし、ボウルごと15分蒸す。
- 熱いうちに鴨肉を取り出し、身に金串を突きさして血抜きをする。さらに串を肉の片側に突きさして鍋に吊るし、20分ほど血抜きをする。この時点で身側から血がにじんでしまうようなら、調味液をさっと沸かして火を消し、肉をしばらくつけておく。
- 調味液は冷蔵庫で冷やし、キッチンペーパーで固まった脂などを漉しておく。
- 冷えた調味液と鴨肉をビニール袋にいれ、なるべく真空になるようにして冷蔵庫で保存。
蒟蒻とウズラの卵（12/29）
ウズラの卵を茹でる（熱湯で2分）。急冷して、殻をとる。塩水に浸しておく。
蒟蒻のつくりかたはこちらへ。
konpeito.hatenablog.jp
ニンジンの甘煮(12/30)
型抜きした人参をさっと茹でたのち、出汁、みりん、薄口、砂糖で10分ほど煮たら調味液にいれたまま保存。
カマスの西京焼き
12/28に中島水産で購入し、29～31日までつけ込んだ。脂ののったカマスだったので味がはいるか心配だったが、心配無用、むしろ入り過ぎたくらいだった。身が薄いので、カマスなら一日でも十分かもしれない。
焼く（12/31）
- 両つまに串をうち、こんがり焼く。
ヒイカの印籠鮨
酢飯をつくる（12/31）
すし酢は生合わせ（つまり、火をいれない）。すべての調味料をよく溶かすこと。できれば前日からつくっておいたほうが馴染んでいる。
| 米 | 2合 | 長谷園のかまどさん使用。水360cc（2合）で固めに炊く |
| すし酢 | ||
| 穀物酢 | 180g | |
| 砂糖 | 90g | |
| 塩 | 45g | |
| 昆布 | ひとかけら |
炊いた米1合につき、すし酢は大さじ2杯。
蒸らした米が熱いうちに、しゃもじでバウンドさせたすし酢をふりかけ、うちわで扇ぎながら、しゃもじを切るようにして混ぜる。
今回は酢飯半合にすった柚子の皮、白ごま、刻んだ甘酢ショウガを混ぜ込んだ。
数の子（12/28）
- たっぷりの水に一晩つけて、塩気を抜く。
- 同量の出汁、薄口醤油、煮きった酒とみりんに浸しておく。
フグの煮こごり（12/30）
湯河原のFinds Foodではいつもフグの皮が売っているのでたいへん便利。2パックで2合分ほどの皮だった。つくりかたは常のとおり。
konpeito.hatenablog.jp
シルクスイートの饅頭（12/31）
- サツマイモ２本を蒸して、熱いうちに裏ごしする。
- みりん大さじ2、バター、砂糖を加えてよく混ぜる。
- 団子に丸めて、てっぺんに黒ごまをふり、230度のオーブンでこんがり焼く。
鴨の雑煮（1/2）
既出の鴨ロースでお雑煮を。
出汁の1%の塩、隠しみりん、薄口醤油で味を調える。大根の薄切りを加え煮立たせる。
椀に大根をしいて、焼いた餅、湯がいたほうれん草、人参の甘煮、鴨ロースをのせ、柚子の皮をひとけずり。
