鴨せいろもいいけど、鴨南蛮も捨てがたい

鴨せいろはうまいが、鴨南蛮も捨てがたい。
このあたりのスーパーでは、鴨がよく特売になっている。しかも特売からすぐに半額になるという奇妙な現象が起きていて、そんな残った鴨を買い占めて翌日の昼食にするのがコロナ渦の楽しみのひとつになっている。

鴨南蛮のコツは３つあるが、ふたつは鴨せいろに引き継いでいる。
konpeito.hatenablog.jp

ひとつに、脂身の有効活用。
ふたつにネギのダブル使い。

そしてもうひとつ付け加えたいのが、鴨肉を醤油で洗うこと。
温かい蕎麦の場合、スープは飲めるくらいの味付けだから、ただ鴨肉を入れただけでは味がぼけてしまうのだ。そこで、薄切りの鴨肉をスープでしゃぶしゃぶしたのちひきあげて、少々の濃口醤油をまぶしておくことにした。
その間に蕎麦を茹でたりしておけば鴨にほどよく味がなじみ、つゆを飲んでも旨し、鴨を食べても旨しの塩梅になる。

鴨南蛮のつゆの比率

基本は出汁：醤油：みりん：酒を12:1:1:0.5の割合で合わせているが、これだと若干色が強すぎるので、私は醤油を薄口と濃口の半々で合わせている。

つまり、

出汁	薄口醤油	濃口醤油	みりん	酒
12	0.5	0.5	1	0.5
720cc	30cc	30cc	60cc	30cc

鴨南蛮

材料

鴨肉	150g〜
濃口醤油	大さじ1〜
ネギ	1本	焼きネギと千切り
ユズの皮	少々
蕎麦	2束
めんつゆ
・出汁	720cc	昆布とカツオの出汁
・薄口＋濃口醤油	各30cc
・みりん	60cc
・酒	30cc

つくりかた

1. 鴨肉の余分な脂やスジをとりのぞき、薄切りにする。皮の部分のみに切れ目を入れておくと食べやすい。
2. 筒切りにしたネギは焼いて、生のネギは千切りにして洗い、水をしっかり切っておく。
3. めんつゆを合わせ、鴨の脂とスジ、焼いたネギを加えて一煮立ちさせてアクをとる。
4. 鴨の生肉を麺つゆでさっと火を通して、濃口醤油をまぶしておく。
5. 蕎麦をゆがいて、よく水洗いしてしめておく。
6. 食べる直前に蕎麦を温めて丼に盛り、めんつゆをはり、鴨、ネギなどトッピングする。柑橘の皮を少々削るとさらにうまい。