酢が苦手な人に食べてほしい
板長の土佐酢
酢をつかった料理は、なぜか男受けが悪い。遺伝子レベルで雄は酸味に弱いとか諸説あるが、たしかに酢を好む男は周りでも少数派。
にもかかわらず板長の土佐酢は男性客の人気が高い。決定的な違いは、酸味がとてもやわらかくすっきりしていることだ。料亭時代から数十年かけて、男性でもすんなり口にはいる土佐酢を目指して試行錯誤してきた自信作だという。
土佐酢は十人十色、板前の個性が出やすい調味料だ。重要なのは「口当たり」。板長のいう口当たりとは、自分の味をつくることだ。
たとえば酸味が強いと感じたら出汁で薄めたり、逆なら酢を多めにしてみたり、その種類を変えてみるのもいい。だから土佐酢に正解はないんだが、これだけは守ってほしいという点があるという。
調味料を入れる順番を守る。
入れる順番を変えると味も変わる。和食の「さしすせそ（砂糖、塩、酢、醤油、味噌）」にあるように、本来的には甘味のあるものから入れるというのが鉄則だが、●●酢という名称がつく場合はまず酢をいれる。
鰹と昆布は加減する。
鰹と昆布が強すぎると、和える食材によってはその食材そのものの味・香りが死んでしまう。あくまでも食材の味、香りを引き出すための調味料ということを忘れてはならない。
たとえば一番出汁をとるのと同じような量の鰹節・昆布を使うと、なんだか口の中がべっとりするようなしつこい土佐酢になってしまった。せっかく酢でさっぱりと思っているのにこれでは意味がない。
感覚的には半量くらいの鰹節・昆布で十分ではないだろうか。
ちなみに、水ではなく一番出汁を使った場合でも、多少の追い鰹をしたほうがいいそうだ。
土佐酢をつくろう
材料
| 水 | 酢 | みりん | 薄口醤油 | 砂糖 | 塩 |
| 7合 | 2.5合 | 1合 | 1合 | 42g | 8g |
| 1260cc | 450cc | 180cc | 180cc | 42g | 8g |
＋昆布と鰹節だ。
酢はミツカンの穀物酢、薄口はヒガシマル、鰹節は築地は秋山商店の鰹上削り（2番）を使っている。ちなみに、米酢を使った土佐酢はまた配合が変わってくる。
家庭ならこの半分〜1/3で十分かもしれないがある程度日持ちするので、冷蔵庫のスペースが許すなら多めに仕込んでおきたい。夏場はゼラチンを入れてジュレにしても涼しげだ。
つくりかた
- 水を鍋にいれて強火にかけ、酢、みりん、薄口醤油、砂糖、塩の順番にいれ、沸騰させて酸を飛ばす。沸騰した直前から香りを嗅いでいると、だんだんと酸が弱まってくるのがわかる。
- 昆布、鰹節を入れて火をとめ、常温に冷ます。
- 静かに漉す。
せっかくなので、板長に味見をしてもらった。板長が仕込んだのが左だ。色はほぼ同じだが、やはり味がぜんぜん違う。同じ材料を使っても火加減や入れる順番によってこれほど違うのかと驚愕した。
土佐酢を使った簡単な一品
鱧ざく
キュウリとクラゲの土佐酢和え
土佐酢に胡麻油をひとたらしすれば中華風に。
真鱈の土佐酢がけ
土佐酢にカラーピーマン、紫蘇、ショウガ、ミョウガ（薬味セット）を加え、片栗粉をまぶして揚げた真鱈にさっとかける。つくりかたはこちらへ。
konpeito.hatenablog.jp
春子鯛の酢〆
タコとワカメとゴーヤの土佐酢和え
