最高のポン酢のつくりかたをこのBlogで紹介したのが2018年の夏。基本のポン酢を夏用だとすれば、冬用のポン酢も紹介しなくては･･･と使命感に燃えていたにもかかわらず、どうも冬はBlog熱が冷めてしまうのはなぜだろう。寒いから、としかいいようがない。ぜひ、夏のポン酢の記事とともにご覧いただければ幸い。
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冬のポン酢と夏のポン酢。まぁ同じポン酢なので、材料や工程はほとんど変わらないが、大きな違いが2つある。
- 隠し味にたまり醤油
- 焼き昆布
冬のポン酢は、河豚をはじめ、鍋料理に合わせて配合したもので、脂肪分の多い冬の食材に負けないよう、コクと旨みを補強し、よりまろやかな味わいになっている。
焼いた昆布の効果がいかなるものなのか、さっそく仕込んでいきたい。
冬のポン酢のつくりかた
例によって、家族や友人にもお裾分けしたいので業務用レベルの仕込みである。
| 材料 | 量 | 比率 | 備考 |
| だいだい | 1800cc（1升） | 1 | 岸田ポン酢 |
| 濃口醤油 | 1620cc（９合） | 0.9 | ヤマサ |
| みりん | 180cc（1合） | 0.1 | タカラ |
| たまり醤油 | 180cc（1合） | 0.1 | 関ヶ原 |
| 鰹節 | 150g（40匁） | 築地、秋山商店の鰹上削り（2番） | |
| 羅臼昆布 | 112.5g（30匁） | 築地、有限会社フナミ |
匁というのは昔の量りかたで、一匁3.75gだ。つまり、このレシピはけっこう古い。参考までに調味料のメーカーも添えておく。とにかく橙だけはクオリティにこだわりたい。
昆布を焼く
昆布の半量を、網にのせて焼く。ちょっと焦げて台所が香ばしい。
合わせる
清潔な鍋に、普通の昆布、焼き昆布を入れて、調味料を加えていく。
昆布に数カ所、切れ目をいれておくと昆布のエキスが出やすいのは、夏のポン酢と同様だが、今回は羅臼昆布の端切れをつかったので割愛。この昆布は、築地の乾物屋フナミのものだが、お手頃価格で品のある出汁がでるので日々の食事に重宝している。
最後に鰹節を静かに沈めたら、冷暗所で1週間寝かせる。
漉す
一週間後、ザルを二重にして、その間にキッチンペーパーをかませて、漉す。
瓶に詰めたら出来上がりだ。
まずは、河豚刺（てっさ）で食べてみよう。ふく晴の身欠きを使っている。
河豚の刺身（てっさ）
皿に咲いた大輪の花。これ以上ない絶景に歓声がわいた。古道具屋で手に入れた大皿の文様が、くっきりと浮かびあがっている。
まずは河豚をポン酢にちょっとつけていただく。薄い切り身なのにしっかりした歯ごたえ。まろやかなポン酢の風味。ちょっと自慢したいくらい、よくできた冬のポン酢である。
次は、河豚にカワハギの肝を巻いてからのポン酢。濃厚さが増してトロリとした肝の食感、それでもさっぱり。これが家で食べられるなんて、感涙だ。
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ちなみに、河豚につきものの紅葉おろしも手作りした。ここまできたら、とことんやっちまいたくなる。
紅葉おろしのつくりかた
皮をむいた輪切りの大根の表面に、菜箸で穴を開けて、そこに種をとった唐辛子を詰める。
これを摩れば、紅葉おろしの出来上がり。市販の瓶詰めよりも色は薄いが、神出雲唐辛子はしっかり辛いから油断禁物。
河豚のにこごり、河豚の唐揚げを挟んで、メインは河豚と松茸の鍋だ。ここで冬のポン酢が本領発揮した。
鍋を食べると、焼き昆布の効果がしっかりと感じられた。鍋の食材を焼くことはあまりないから、焼いた昆布の炭っぽい香ばしさが生きてくるのかもしれない。夏のポン酢につけると、ややさっぱりし過ぎる印象だ。
〆の雑炊は小さく切った焼餅を入れる。日本酒の一升瓶も空になった。もう腹も心も一杯だ。
そして･･･冬のポン酢はついに底を尽きそうで、ただいま夏のポン酢を仕込み中。季節は巡るよぐるぐると。
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