酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。
料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキュウリへと変身するのだ。
本気で下処理されたキュウリは、
- シャキシャキとした歯ざわり
- 鮮やかな色と爽やかな香り
- 日持ちと料理への応用
という点ですばらしく、キュウリ嫌いの私でさえ二口くらいは食べられるほどになった。秘訣を絞ると次の3点だ。
プロはここまでやる
歯触りのよいキュウリの塩もみの技術
①色出し
「板ずり」と「熱湯」で鮮やかなグリーンを出しつつ、皮の歯触りをほどよくする。
②種をとる
キュウリの青臭さと水分のほとんどはこの種にある。種をとることでキュウリ独特の青臭みがとれ、それと同時に歯触りも良くなる。
③昆布入りの食塩水
海水くらいの濃度（3%）の塩水に昆布をいれたもの（以下昆布塩水）にキュウリをつけることによって、適度に野菜の水分が抜けると同時に昆布の旨みが入る。白瓜の雷干しでも使った立塩という手法だ。
素人でもまねできるごく簡単な技なんだが、やってみると味の違いは歴然。
「たかがキュウリにそこまでしますか！」と思わず物申したが、
「ここまでするから金をとれるキュウリになるんだよ！」と板長らしい答えが返ってきた。
ではさっそくキュウリを下ごしらえしていこう。
プロのキュウリの塩もみ
「色出し」する
「板ずり」する
キュウリに塩をふって、両手を使ってまな板の上で転がすようにこすりつける。
熱湯にキュウリくぐらせる。1〜2秒でよい。フライパンにしか入らなかった…。
中尾アルミ フライパン キング 30cm
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氷水につける。
種をとる
苦味のあるヘタを削るようにしてむく。
縦半分に切る。
種をスプーンでこそげとる。
キュウリを斜めに薄切り（笹打ち）する。
昆布塩水につける
海水くらいの濃度（3%）の昆布塩水にキュウリつけて、落としラップをして冷蔵庫へ。
