おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。…

サゴチが手に入ったのでSNSで紹介してみると、九州の延岡（宮崎県）に在住しているイラストレーターさんが返信をくれた。彼女の住む地域では「さごし」と呼んでいるというのだ。SNS上で議論していくうちに、どうやらざっくりわけて関東ではサゴチ、関西では…

トウモロコシの天ぷらにはトラウマがある……火傷だ。夏の盛り、タンクトップ一枚でトウモロコシの天ぷらを揚げていたときのこと。トウモロコシが突然大爆発して油が飛び散り、右顔面と腕に多量の油をかぶってしまったのだ。その数日後には宮古島の海に潜って…

酢の物、ポテトサラダ、漬物……夏本番に向けてキュウリの出番が増えてくるわけだが、今日は板長が伝授する「料亭でのキュウリの下処理」を紹介したい。 料亭ではただキュウリを切って客に出すわけにはいかない。ひと手間かけることで普通のキュウリが極上のキ…

さきほど気象庁が東京の梅雨明け宣言を報じた。さほど雨が降った記憶もなく、6月の梅雨明けは初めてのことだそう。今年の夏は猛暑だとささやかれていたが、水不足も必至かもしれない。6月に関東で水揚げされるイワシのことを入梅イワシとよび、これから旬の…

板長が誕生日にプレゼントしてくれた金串を使いたくてうずうずしていたところ大野牛のモモ肉が安く手に入ったので本日の家飯はたたきに決定。 炭火をおこすか悩んだすえに、家庭用コンロでさくっとつくれるものか、実験することに。 安全に牛肉を食べるため…

兵庫県産の生牡蠣が手に入った。もちろん信頼できる魚屋仕入れだ。生でいけるというのでワイン売場へ直行しスパークリングワインも買った。 よし、今日こそ修行の成果を発揮するぞ！店でも牡蠣を大量に仕入れる時期があって、そのときは一日30個の牡蠣を開け…

酢が苦手な人に食べてほしい板長の土佐酢 酢をつかった料理は、なぜか男受けが悪い。遺伝子レベルで雄は酸味に弱いとか諸説あるが、たしかに酢を好む男は周りでも少数派。 にもかかわらず板長の土佐酢は男性客の人気が高い。決定的な違いは、酸味がとてもや…

去年の夏はGさんの畑の長茄子が豊作で、当然冷蔵庫に収まりきるわけもなく、我が家のワインセラーはナスセラーと化した。見れば見るほど珍妙な光景だったが忘れられない夏だった。人生であんなにナスを食べたことはない。 konpeito.hatenablog.jp茄子素麺は…

夕飯の買い出しを済ませて店に立ち寄った。ビールを飲み干し、汗がようやく引いてきたところでメールが届く。 「今日はメシいならい」おい！ 思わず目の前にいる板長に愚痴ってみる。 「せっかくイワシ買ってきたのに、帰ってこないとさ」 魚の入った容器を…

店では鱧落とし（湯引き）と同じくらい人気が高いのが鱧の照り焼きだ。どちらかといえば、通はこちらを食べる傾向にあるような気がする。でもまぁ、どちらも趣が違うし、どちらもうまいことには変わりない。 konpeito.hatenablog.jp今日は宴会。マダムたちの…

板長が立派な鱧を仕入れてきた。 まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。 しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。 鱧の骨切り 天板にごく薄塩をする。いざ、骨…

ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。 こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。これまで何度も…

前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけて、一品にしてみよう。 konpeito.hatenablog.jp 胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ…

夏の食卓には薬味がかかせない。 素麺、冷や奴に焼きなす。食べる都度に薬味を切るのがいちばんだけれど、頻度が高くなってくると数種類の薬味を毎度刻むのがついつい億劫に感じてしまう。店ではよく使う薬味をステンレス製のふたつきバットに並べて収めてい…

キュウリをはじめ瓜系を毛嫌いしてきたんだが、ついに白瓜が食べられるようになった。40年越しの快挙だ！ 瓜嫌いの私でも「おいしい」と感じたその秘密は、雷干しだった。雷干しをすることで独特の臭みが抜け食べやすくなるのだ。雷干しの難関は、らせん切り…

2018年5月21日／太陽視黄経 60 度万物盈満（えいまん）すれば草木枝葉繁る（暦便覧） 南のほうから順次、梅雨入りに入っている。例年よりも梅雨入りが早まるという予報を耳にしていたが、雨こそ降らないものの空気は湿り気を帯びてきた。もう、そろそろだろ…

「ひさびさに見つけたよ〜、ひろこん！」 ちょっと興奮気味の板長は嬉しそうだ。ひろこんとは、広こん。つまり広島特産の刺身こんにゃくのことだった。その昔は、ふぐの調理師免許を取るときに、この広島こんにゃくで鍛錬を積んだという。たしかに、見習いが…

ざる蕎麦は手打ちに限る！ 乾麺はしょせん乾麺、生麺を超えることはない…。 たしかに、それはそうかもしれない。打ち立てにこだわるなら、自ら打つか、専門店へ出向くしかない。でも真の蕎麦好きなら、いつでもどこでも蕎麦が食べたいはずだ。深夜に帰宅した…

一流の料理人は、冷蔵庫の中が美しい。 半調理された食材、用途別に切っておいた食材など、それらが整然と並んでいるものだ。何がどこにあるのかは一目瞭然。早めに使うべき食材は手前におき、もれなく使い切る。これが料理上手になれる、誰でもできる第一歩…

2018年4月4日／太陽視黄経 15 度万物発して清浄明潔なれば、此芽は何の草としれる也（暦便覧） 暑くなったり寒くなったり。この時期は何を着たらいいのかわからない。 ひょんなことから、和食店の厨房でしばらく働くことになった。毎日、刺身のツマをつくっ…

2018年3月21日／太陽視黄経 0 度日天の中を行て昼夜等分の時也（暦便覧） 3月25日、目黒側沿いの桜は満開だ。 みな顔を上げて歩き、ときどき立ち止まっては、また歩き出す。下をむいている人はほとんど見あたらない。しかめっ面をしている人もいない。桜のも…

2018年3月6日／太陽視黄経 345 度陽気地中にうごき、ちぢまる虫、穴をひらき出れば也（暦便覧） 啓蟄という時期は面白い。面白いほどに、空気が春めいてくるのがわかる。ほとんど家から出ることのない私でさえ、ちょっと出かけてみようかという気分になった…

平昌五輪で一気にメジャースポーツの仲間入りをしたカーリングの影響で、イチゴがちょっとした騒動を起こしている。日本のイチゴ品種が韓国に流出していて、それがゆゆしきことだというのだ。しかし、だ。ペルーのアンデスが発祥の地とされるジャガイモは、…

先日紹介したイワシのグリルもうまいんだが、酢〆も捨てがたい。この季節は北陸にイワシが集まってくるらしく、今回は石川産だ。昔は、酢〆した魚というものが苦手だった。というのも、関西に住む祖母が送ってくれる鯖寿司は、保存性を高めるべくかなり酸味…

ズッキーニの旬といえば夏なんだが、フライング気味に宮崎産のズッキーニが出回っていた。去年はGenさんの農場でも豊作だったズッキーニ。あらゆる手立てでズッキーニを調理したところ、いちばん気に入ったのがフライだった。これぞ最強のズッキーニ料理なん…

六本入りのビールをカゴにいれると、ミニスカートをはいたお姉さんがくれたのはS&Bのパエリアの素だった。こういうシーズニングスパイスはあまり信用していないんだが、せっかくだから使ってみることにしよう。Ｓ＆Ｂシーズニングパエリアposted with カエレ…

菊花かぶは甘酢漬けにするのが定番だけど、塩水漬けも悪くない。甘酢もうまいんだが、どうしても売れ残ってしまうからだ。 ところでわざわざ菊花に切るメリットは見た目の美しさがひとつ、そして早く漬かるという嬉しいオマケもある。小さなかぶを使うと、野…

豚バラの薄切りをついつい買いすぎてしまったんだが、鍋もそろそろ飽きてきた。こんな日は思いつくまま気まぐれ創作料理だ！ というのは建て前で、つくる気力がなかったというのが正直なところ。けれどそんなときに限って「なかなかいけるね」と言われるんだ…

いつかは丸ごと食べてみたい夢見るトリュフ。いまのところはスライスが限界！ なので手軽なトリュフ塩を使った前菜。 トリュフのお相手は庶民の味方エリンギさん。さて、トリュフとエリンギのマリアージュとなるのか!?白トリュフソルト 25g ［TartufLanghe］…