煮崩れしない、カボチャの煮物

煮崩れしないカボチャの煮物

おふくろの味にカボチャの煮物は欠かせない。甘っ辛くて所々に煮崩れたカボチャを白飯にのっけてぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べていたあの頃は、まだ人の目など気にする歳じゃなかったんだろう。

カボチャの煮物に使うカボチャは国産でなければ美味しくない。なかでも栗カボチャは絶品だ。
外国産を炊くとどうにも水っぽくて、口の中でこっくりとほどける口当たりにならないのだ。
ところがカボチャはこのこっくりさ加減と反比例するかのように崩れやすくなる。煮崩れたカボチャはうまいが、客に「どうぞ箸で思う存分潰してお食べください」と出すわけにもいかない。

カボチャの煮崩れを防ぐには「面取り」と「下ゆで」、そして最大のコツは、「煮ない」勇気だ。

煮崩れないカボチャの煮物

つくりかた

1. カボチャを適当な大きさに切る。

包丁の真ん中からカボチャに刃を入れて、刃元に落とすように力をいれると切りやすい

2. 皮をむく

皮を薄く残す

少しだけ皮を残すように皮をむくと仕上がりが美しいが、省略してもかまわない。

3. 面取りをする

面取りすることで、煮崩れ防止になる

皮の周りの四辺を面取りする。

4. 下ゆでする

鍋にカボチャを皮を下にして並べ、ひたひたよりちょっと多いくらいの水を入れて火にかける。
一煮立ちしたら火を消し、蓋をしないまま放っておく。
竹串が入るくらいに柔らかくなったら水にさらし、残った種などをとってきれいにする。

5. 煮る

再び鍋にカボチャを並べ、調味液を合わせて火にかける。煮汁を切ってから食べることをふまえて、少し濃いめの味付けにしている。

出汁	みりん	薄口醤油	砂糖
6（360cc）	0.5（30cc）	1（60cc）	小さじ2

ぐつぐつ煮なくても、冷めていくときにカボチャに味がはいっていく

調味液が沸いたらアクをとり、火を消して、次は蓋を閉めて30分ほどおく。冷めていくうちに味がはいっていく。冷め切ったところで食べてみてまだ固かったら、もう一度調味液を温めて、沸騰寸前で切ってまた冷ませばいい。