キュウリをはじめ瓜系を毛嫌いしてきたんだが、ついに白瓜が食べられるようになった。40年越しの快挙だ！
瓜嫌いの私でも「おいしい」と感じたその秘密は、雷干しだった。雷干しをすることで独特の臭みが抜け食べやすくなるのだ。
雷干しの難関は、らせん切りだ。芯を抜いた白瓜に割り箸を通し、左手にもった瓜を回しながら少しずつ斜めに、螺旋状に切っていく。
これが基本のやり方だが慣れるまではなかなか難しい。太さは一定にならないし、手が滑って瓜が途中で切れてしまうこともある。
包丁の技術はもちろん、量をこなさなければならないプロの料理人でもそれなりに時間がかかる作業だという。
ところがうちの師匠はいとも簡単にそれをこなしていく。
「よくらせん切りはめんどくさいっていわれるけど、こうやると簡単なんだよ」と、迷いなく瓜に包丁を入れていく。
師匠のやり方はどの本にも載っていないが、不器用でド素人の私でさえ、効率的かつ美しく瓜が螺旋になっていく。料理の技術というよりもはや幾何学の領域に踏み込んだ日本料理の暗黙知がまだまだ埋もれているのかもしれないと思うとなんとも歯がゆい。
この方法なら初心者でも簡単に雷干しができることを保証する。一本98円の白瓜にそこまでするかっ！ って気もするが、うまいものを食べるには高級食材を買うか、もしくは手間をかけるの二択に一つなんだと、師匠は豪語する。
白瓜を螺旋切りする
白瓜を塩でこすり洗いする。
発色がよくなる。余裕があれば、熱湯にさっとくぐらせて冷水にさらすと、さらに色もちがよくなる。これはキュウリにも使える技だ。
天地を切り落とす。
下まで切らずに上から2/3まで切れ目を入れる。
厚さは好みだが、等幅を意識する。
繋がっているところに斜めに包丁を入れて切り離していく。
白瓜を雷干しする
海水（3%）ほどの食塩水に昆布をひとかけら加え、白瓜をつける。
一晩たつと余分な水分が抜け、昆布の旨みがはいる。
