前回紹介した白瓜の雷干しにひと手間かけて、一品にしてみよう。
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胡麻、梅、明太子など手近なもので和えていくことでバリエーションが広がっていくんだが、なかでもいちばん気に入っているのは、土佐和え。つまり鰹節をかけた料理だ。
土佐酢でさっぱりさせた上に鰹節をたっぷり。せっかくなので、本枯れの鰹節を使ってみたら、袋をあけたとたん猫がすっ飛んできた。鰹節の良し悪しは猫に聞け！ ってことか……。
白瓜の土佐和え
適当な長さに切る
土佐酢にひたす
土佐酢の割合はこんな感じだ。
| 水 | 酢 | みりん | 薄口醤油 | 砂糖 | 塩 |
| 7合 | 2.5合 | 1合 | 1合 | 42g | 8g |
| 1260cc | 450cc | 180cc | 180cc | 42g | 8g |
火にかけて酸を飛ばし、鰹節と昆布を入れる。酢や薄口醤油によっても味は変わってくるので、自分に合うさじ加減を忘れないように。くわしくは別記事をご覧ください。
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鰹節を加える
鰹節をたっぷりふりかける。
すぐにでも食べられるけど、小一時間ほど冷蔵庫で冷やしておくと味がなじむ。
次はウニで和えてみよう。
白瓜のウニ和え
卵黄とウニをよく混ぜて、白瓜と和えるだけ。ねっとり濃厚な味わいで日本酒にとても合う。
その昔ウニの加工品には殻やトゲがよく混入していたそうで、それを取り除くために大根の切れ端で練っていたそうだ。トゲが大根の刺さって不純物がとれるという手法だが、昔の調理人は面白いことを考えるものだ。
白瓜の明太子和え
平塚明太子の激辛をほぐして白瓜に和える。この明太子、無茶苦茶辛いんだけど、クセになる！
