ナスの揚げ浸しがむずかしいのは、揚げたナスの色が悪くなってしまうことだ。いかに美しい紫色を出すか、これがナス料理の真骨頂だろう。
こちらは色が抜けてしまった失敗作。いやぁ、目もあてられん。悲哀に満ちた色合いに食欲も吹っ飛んだ。
これまで何度も失敗してきたわけだが、ようやく安定して紫色を保つことができるようになってきた。ポイントをあげるが、原則③は盲点だった！
色よくナスを揚げる三原則
1. 皮の面から揚げる
色落ちしてしまう皮をまず油でコーティングしてやることが最重要。これは原則②にも通じる。
2. たっぷりの油で揚げる
ナスを揚げ油に入れたときに皮が全部隠れる油量が理想的。
少ない油かつフライパンで揚げると必ず変色する。というのも、ナスに含まれる水分が蒸気となってナスの縁にあたり、そこからみるみる変色してしまうのだ。
フライパンを使うのをやめ、ちゃんと揚げ鍋で揚げるようになってから色がきれいに出るようになった。少量の油でもしっかり揚がるこちらの揚げ鍋はおすすめだ。
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3. 重ねない
揚がったナスを網ですくい、適当にガサッとおいておくと、ナスとナスが重なりあったところから色が抜けていく。
ナスを皮を上にして、すこし隙間をあけて並べて油をきるといい。
色よく仕上がるナスの揚げ浸し
下ごしらえ
- ナスを縦半分に切ったら、皮に飾り包丁をする。
- 海水くらいの塩水に10分ほど浸けてアクを抜く。ナスが浮いてくるのでキッチンペーパーや皿等でふたをしてやる。
- つけ地の調味料を一煮立ちさせる。
| 出汁 | 濃口醤油 | みりん | ＋砂糖少々 |
| 6（360cc） | 1（60cc） | 1（60cc） | 小さじ1〜3 |
60ccカップで量るとちょうどいい塩梅だった。甘味は好みもあるので適宜調整。
食べるときに大根おろしを添える場合は、5:1:1の割合でもぜんぜんいける。
揚げる
- ナスを水気はよく拭き取りながら、皮を下にしてたっぷりの油で揚げていく。水分が取れ切れていないと油がはねて火傷するぞ。
- 揚がったナスを重ならないよう網に並べておく。
油抜きする
- ナスに熱湯をかける、もしくは熱湯をはった鍋にさっとくぐらせる。余分な油を落としさっぱりとさせるためだが、面倒なら省いてもかまわない。
