江戸の庶民に愛された菜めし。青菜は小松菜、春菊、京菜、嫁菜、大根や蕪など、緑葉であればなんでもいい。
『たべもの江戸史』によれば寛永の頃（1624年～44年）には、菜めしと豆腐の田楽がセットになった「菜飯田楽」売りだされ、東海道を往来する旅人に人気を博したという。
熱々をはふはふかき込むのが最上だが、今回はおにぎりにしても旨い菜めしのつくりかたを紹介したい。ポイントはふたつ。
- 塩を忍ばせて炊く
- 胡麻油を忍ばせて炊く
胡麻油を加える文献は見当たらなかったが、江戸時代にも胡麻油は食べられていたから問題ないだろう。
大根の葉をさっと湯がいて水にさらし、刻んだものを炊いた米にざっくり混ぜる。
うんめーよ。シャキッとした歯応え、ふんわり胡麻の香。永遠に喰いつづけられそうな塩気。
伊豆山の魚屋・魚久で、スマガツオのブツが破格の200円。マグロと鯛のブツは357円。
菜めしで残った大根は、おでんと柚子大根とし、食卓に並べる。
身体に染みいる、立派な江戸飯となった。
