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時速1kmの思考

煮きりの極意〜自家製焼肉のたれ

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暑くもなく、寒くもなく、テラスで過ごすにはベストシーズン。九月最後の週末は、友人と焼肉をつっつきながら飲むことになった。
せっかくなのでちょっと奮発して、黒毛和牛に手をだす。肩ロース、ともさんかく、ざぶとん・・・近頃は肉の部位がずいぶんと細分化されていて、家でも焼肉屋並のことができるものである。

ちょうど焼肉のタレの在庫が切れてしまったので、今回はつくってみることにした。焼肉のタレはいろいろと試してみてきたが、いまだにこれが1番! というものに巡り会えていない。理想は、透明で、甘すぎず、そして日持ちするもの。いかんせん毎日食べるものでもないから、日持ちはかなり重要。だから水は一切使わない。

焼肉のたれ

材料

日本酒 100cc
みりん 100cc
濃口醤油 300cc
きび砂糖 大さじ4
多良間の黒糖 大さじ2
梨もしくはリンゴ 1/4個 芯の部分も含めて薄切り
ニンニク 2片 薄切り
生姜 5枚 薄切り
日本酒とみりんを煮きる

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日本酒とみりんを鍋に入れて、点火。
沸いてきたら液体に直接、チャッカマンなどで火をつけて、ひたすらお玉でかき混ぜながらアルコールを飛ばす。このお玉使いが煮きりの極意。最初は炎があがって腰がひけてしまうが、次第に炎は小さくなっていく。自然に鎮火すれば、きっちり煮切れた証拠。

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これに香味野菜を入れて一煮立ちさせたら、醤油と砂糖を加える。砂糖がとければ火からおろして、そのまま一日放置。漉して瓶に詰めて冷蔵保存する。

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お待たせしました、肉の時間。

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肉のついでにパンも焼こう。

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焼けた肉にたれをさっとつけてパンに挟んだら、ミニ焼肉サンド。パンも炭火で焼くとこうもうまくなるものか。ハラペーニョの酢漬けが大活躍。

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なかなかおいしくできたので、この焼肉のタレを使って他の料理も作ってみよう。

焼き羊

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羊肉を、焼肉のタレとオリーブオイルでマリネしてしばらく放置したのち、グリルパンで焼く。羊の脂がとけてバターのような風味になる。

手羽先のグリル

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自家製焼肉のタレにオイスターソースを加えて手羽先を漬け込み、230℃のオーブンで10分、一度取り出してタレをハケで塗り直して、さらに200℃で10分。
仕上げに青花椒をぱらぱらっと振りかける。