mogu mogu MOGGY

mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

ツブ貝とグリーンピースのアヒージョ

https://66.media.tumblr.com/22a6b16ddeafb71f0841f6b4a87541e6/cc82216102986473-f9/s1280x1920/b1ad0ab348df3022d65fba2e2765691362df4d73.jpg

グリーンピースはたいてい翡翠煮にしてしまうけれど、せっかくたくさんもらったんだから試してみよう。緊急事態宣言は延長され、時間とグリーンピースだけはたっぷりあるじゃないか。今回は油で煮る。つまり、スペイン名物アヒージョだ。

ガーリックオイルで具材を煮るという、超シンプルな料理だけに、塩の塩梅が決めてとなる。
ちょうどツブ貝も出回ってきたから、ここは季節の出合いモノ。以前ツブ貝のうま煮を紹介したときは殻ごと蒸したが、今回はさばいて生のままオイルに入れて、さっと火が通る頃を見計らう。

アヒージョをうまくする簡単なコツ

具材に下味をつけておく

油に塩をそのまま入れることはオススメしない。というのも、油と塩は溶けないから、味見をしてもピンとこず、ついつい塩を足してしまい塩分過多アヒージョになってしまうことがある。
食材にあらかじめしっかりめの下味をつけておけば、オイルに塩を加えなくても十分うまいアヒージョになる。
定番のエビのアヒージョなんかは、2%くらいの塩水にしばらくつけておくとまんべんなく塩味がつく。味見してみて塩味が足りなければ、仕上がり直前に塩を追加すればいいことだ。

水気はきっちりふきとる

具材の水分と油が分離してしまって、しまりのない味になってしまう。

ツブ貝のさばきかた

ツブ貝のさばき方は、札幌保健所の「テトラミン(ツブ貝)による食中毒」「唾液腺の除去方法(PDF)」がとてもわかりやすいので、ご参考までに。

油で煮た生のグリーンピースはもっちりとした食感になり、甘味が増す。ポイントは2つ。
生のグリーンピースに軽く塩を揉み込んでおくこと、そしてグリーンピースがオイルから出るとシワが寄ってしまうので、なるべくオイルに漬けっぱなしにしておくことだ。

ツブ貝とグリーンピースのアヒージョ

https://66.media.tumblr.com/42dc1912a433cf095046fab2090ac86b/cc82216102986473-6a/s1280x1920/b74347ce833b9c97053d6515bbe4995561d7d14f.jpg

材料

灯台ツブ貝 1パック(15個くらい)
グリーンピース ひとつかみ 鞘から取り出しておく
ニンニク 1片 包丁で叩きつぶしてみじん切りに
乾燥唐辛子 1個 種をとって千切る
オリーブオイル+ひまわり油 適量 具材が入る分を見込んで、器の高さの半分くらいまで注ぐ
少々
少々

カスエラ(土鍋)は、直径15cmを使用。






スペイン製耐熱陶器 CAZUELA カスエラ 15cm

生産国:スペイン・カタルーニャ州、ブレダ
仕 様:直火・オーブン・電子レンジ・食洗機対応。色展開あり。
売店:gegants d' Olot(ジェガンツドオロット)江東区亀戸5丁目中央通り商店街

つくりかた

  1. ツブ貝の殻を程々の力加減でトンカチで割り、身を取り出したら、内臓と唾液腺を取り除く。うろはお好みで。
  2. ツブ貝の身をひとつかみの塩で揉み込み、ぬめりを取り除いて洗うを数回、くり返す。
  3. 水気をしっかりとったら、湿らせるくらいの日本酒をひとたらしして、塩を少々揉み込む。
  4. グリーンピースに塩ふたつまみほど加えて軽く揉み込んでおく。
  5. 土鍋に同量のオリーブオイルとヒマワリ油、ニンニク、唐辛子を入れて弱火にかける。
  6. グリーンピースを洗って水気をふきとる。
  7. ニンニクの香りがたってきたら、グリーンピースを加えて2分くらい煮る。
  8. グリーンピースが好みの固さになったら、ツブ貝を加えて、スプーンでかき混ぜながらさっと火を通す。ツブ貝が白っぽくなったら出来上がり(火の通しすぎは厳禁だ)。味見してもし塩気が足りなかったら、ひとふりしてほしい。

ツブ貝を使ったおすすめレシピ

konpeito.hatenablog.jp