りゅうきゅうは、アジ、サバ、ブリ、カンパチといったどちらかといえばクセの強い魚を、醤油ダレと薬味で和えた大分県のソウルフードだ。
いきつけの店主の実家が大分県なこともあって、「シマアジのりゅうきゅう」は店の看板メニューである。特徴は柚子胡椒が添えてあるところで、刺身として冷酒をひとしきり楽しんだあとに茶漬けにしてもらうのが私の流儀だ。
アジで三枚おろしの練習していたころは、ほとんどいつも「りゅうきゅう」にしていた。
というのも、捌きに失敗して多少身が崩れようとも、適当に切って薬味をまぜればそれなりに様になってしまうのが初心者にはありがたい。魚が新鮮ならまぁ間違いないから、何食わぬ顔で食卓に出し、「うまい！」と言われると苦労が報われた高揚感に包まれるのだ。
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薬味はなんでもいい。今回は小ネギ、ミョウガ、胡麻を使ったが、紫蘇、海苔、ネギ、ショウガ、カボスなどの柑橘類やニンニクなど、身近にあるものをどんどん加えていく。
タレは濃口醤油やたまり醤油、それに好みでみりんを少々。あまり分量にこだわらず、豪快にいこう。料理は手早く！ もともと漁師の料理なんだからはやい・簡単・うまいが合い言葉だ。
脂の強いカンパチやブリなどは味が馴染むまでしばらくタレに漬け込むといいが、小ぶりなアジの場合はさっと和えるくらいがいいだろう。
つまみによし、おかずによしの万能料理「りゅうきゅう」を大分県だけの名物にしておくのはもったいない。そろそろ国民食になる日も近いんじゃないだろうか。
アジのりゅうきゅう
材料
| アジ | 2尾 | 刺身用 |
| 小ネギ | たっぷり | |
| ミョウガ | 1/2〜1個 | |
| 胡麻 | たっぷり | すりごまだと香りがよい |
| 柚子胡椒 | 適量 | |
| 醤油 | 適量 | 濃口醤油やたまり醤油、もしくはそのブレンドがオススメ |
| みりん | お好みで醤油の半量程度 |
つくりかた
三枚おろししたアジの皮をはいでいこう。
皮のひきかた
皮を残して、尾の付け根に斜めに包丁を入れる。
皮を引っ張りながら、包丁の先あたりをゆっくり動かしながら皮をひく。
包丁を動かすことよりも、常に皮を引っ張っておくことが重要。
柵とりする
骨と身をわける。もちろん、骨抜きでやると身がたくさんとれる。
一口大に切る。
薬味とアジを和える
薬味を切る。
アジと薬味をボウルに入れる。
タレであえたら出来上がり。
薬味もいろいろ、アジのりゅうきゅう
海苔で巻く
海苔で巻きながら食べると、日本酒が止まらなくなるやつだ。
〆はご飯で
ご飯との相性は抜群。最終形態はお茶漬けだ！
