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時速1kmの思考

初夏の小鉢はオクラの辛子和え

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店の味が家の味になる。オクラの辛子和えのそのひとつだ。
ちょうど一年前は、店でオクラを刻んでいた。お通しとして使っていたから、店ではけっこうな量のオクラを仕込むことになる。

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両手に包丁をもってひたすらとんとん叩いていくわけだが、だんだんと腕が重たくなってくる。

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さすがに家庭用でこんなに仕込むことはないと思うけれど、疲れない唯一のコツは、包丁の重さを利用して切っていくことくらいだろう。

国産のオクラが出回りはじめると、オクラの辛子和えが食べたくなる。どうってことない料理なんだけれど、どうってことないってのは偉大である。子供でも作れるほど簡単だし、食べ飽きないし、体にもいい。
ではさっそく、オクラの下ごしらえからはじめよう。

オクラの下ごしらえ

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オクラは傷むのが早いので、なるべく早く食べてしまうのがいい。

ガクをとる

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ガクの周りをくるりと切って、茎の部分も切り落とす。この時、茎の部分を切りすぎると茹でているあいだにネバネバが流出してしまうので、必要最低限包丁をいれること。

板ずりする

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オクラをまな板に並べて、ひとつかみの粗塩をふりかけたら、手の平でオクラを擦りつける(板ずり)。
これによって、オクラの産毛が自然にとれるとともに、茹でたときに色が鮮やかになる。キュウリや蕗などにも使える技。

茹でる

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塩がついたままのオクラを熱湯で30秒ほど茹でる。本数が多い場合は、水温が下がらないように数回にわけること。
茹でたらたっぷりの流水にさらしておく。

オクラの辛子和え

材料

オクラ 好きなだけ
出汁 適量 オクラの粘り具合によって分量を調整する。出汁のとりかたはこちらへ
薄口醤油 少々
和辛子 適量

つくりかた

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オクラを刻む。

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粘りが強くなるまで、包丁で根気よく刻む。

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しっかり粘りが出たら、ボウルに移す。

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出汁と和辛子を加えて、菜箸でよく混ぜる。
丸オクラを使う場合は、かなり粘りが強いので出汁がけっこうな量必要になるだろう。

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薄口醤油を少しずつ加えながら、よく混ぜる。

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十分に粘りがでたら出来上がり。
目安としては、箸でつまんだときに多少粘るがぷっちり切れるくらいの固さが食べやすい。

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冷やしうどんや冷や奴のトッピングにもぴったり。
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