マサ粉でつくる自家製コーントルティーヤのコツ

苦節7年、ようやく納得のいくトルティーヤが焼けるようになってきた。
ここでいうトルティーヤとは、スペインのオムレツでなく、メキシコで食べられている薄型パンのことである。どちらも「tortilla」と綴るのでややこしいんだが……。
とにかく、長いこと失敗を重ねてきた料理のひとつだったことは間違いない。
トルティーヤがうまくつくれるようになった要因を考えてみたところ、思い当たることが3つあった。

① 粉を変えた
② 鉄板を変えた
③ 焼きかたを変えた

まぁたいしたことじゃないんだが、そんな小さなことで上手くなるものなのだ。以上を踏まえて、トルティーヤをうまくつくるコツをまとめてみたいと思う。

① 粉の選びかた
- マサ粉とは？
② 鉄板の選びかた
③ 焼きかた
マサ・ハリナでつくるトルティーヤ
- 材料
- つくりかた

① 粉の選びかた

トルティーヤには大きく分けて、小麦粉でつくられた「フラワートルティーヤ」と、トウモロコシ粉でつくられた「コーントルティーヤ」の2種類がある。小麦粉でつくられたものは、メキシコの影響を受けたアメリカではポピュラーだが、本場メキシコではトウモロコシ粉でつくられたトルティーヤが主流だ。
メキシコ料理店を経営する友人も、「やっぱりトルティーヤはコーンじゃなきゃね！」と胸を張る。トルティーヤはメキシコ人にとって誇り。なにより、香ばしさがまったく違うのだ。

とはいっても、十数年前だとトウモロコシ粉を手に入れること自体がむずかしかった。当時近くのスーパーマーケットで見つけたコーンフラワーで試みたものの、この粉ではコーンブレッドはつくれても、トルティーヤはつくれなかった。生地がまとまらず、ぼろぼろと崩れてろくに焼くことさえできなかったのだ。

なぜか？
それは、トルティーヤにはトルティーヤをつくるためのトウモロコシ粉があるからだ。その専用のトウモロコシ粉が、マサである。

マサ粉とは？

マサ粉は、トウモロコシを「ニシュタマリゼーション」という下処理をしたのちに挽かれた粉だ。具体的には、トウモロコシをアルカリ性の水溶液で煮て、外皮を取りやすく加工してあるのだ。これはアステカとかマヤなどの古代から受け継がれる食の知恵で、体内に栄養素が吸収されやすくなるうえに、トルティーヤの生地をつくる場合には適度な粘りもでやすくなる。

つまりは、マサ粉でないとトルティーヤはうまくつくれないのだ。

そしてようやく先日、グアムのスーパーマーケットで手に入れたのがこちらのマサ粉。何重にもビニールで包んでスーツケースに詰め込んだが、もれなくTSAの手によりスーツケースがこじ開けられてしまった。土産が粉モノばかりだったから、さぞ怪しかったんだろう。お持ち帰りの際は、機内持ち込みしたほうが無難だ。

細かいことになるが、手に入れたのはマサ粉のなかでも「マサ・ハリナ」というものだ。これはマサ粉を乾燥させて細かい粒状に加工されたもので、通常のマサ粉よりも扱いやすい利点があるものの、生のマサよりも香りが弱いのが欠点でもある。
つまり、マサ粉にもいろいろな種類があるので以下にまとめておこう。好みに合わせて、マサを選ぶところからトルティーヤづくりは始まるのだ。