長年温かい生のトマトというものが苦手だったというのに、その概念を覆された料理がある。
西紅柿炒蛋（シーホンシーチャオダン）もしくは蕃茄炒蛋（ファンチェチャオダン）と呼ばれる中国の家庭料理だ。直訳すればトマトのスクランブルエッグなんだが、誰もがつくれそうなこの料理は予想に反して奥が深く、安定的においしくつくれるようになるにはなかなかにハードルが高かった。材料も調理もシンプルなだけに、ごまかしが効かないのはだし巻き卵に共通している。とはいえ、材料は安いから納得いくまで何度でもつくれるのはありがたい。
特徴的なのは、
- 卵自体に下味をつけない
- トマトと玉子を別々に調理する
- 砂糖でトマトをカラメリゼする
ところだろう。
ほのかに甘い玉子とトマトの酸味が絶妙に絡み合って、西洋のスクランブルエッグとはまた違った新境地。白米との相性も抜群だ。
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フルーツトマトのような糖度の高いトマトよりも酸味の強い昔ながらのトマトのほうがこの料理には向いている気がする。
卵とトマトの炒め物
材料
| トマト（中） | 1個 | 一口大にくし切り。より滑らかな口当たりにしたい場合は皮を湯むきする |
| 玉子 | 3個 | |
| 水溶き片栗粉 | 小さじ1/2 | 水溶き片栗粉についてはこちらを参照ください |
| 合わせ調味料 | ||
| 塩 | 小さじ1/3 | |
| 紹興酒 | 小さじ2 | |
| きび砂糖 | 小さじ1 | |
| 胡椒 | 少々 | |
| 水 | 大さじ1 |
つくりかた
- 玉子を菜箸でよくといておく。
- 調味料を合わせる。醤油の入っていないみたらし団子のタレのような甘じょっぱい調味液だ。
- 油ならしした中華鍋に、大さじ2ほどの油を加えて強火にし、玉子を一気に流し入れる。
- 玉子の縁からぶくぶく泡だってくるので、中華ベラの角で外側から内側に向けて円を描くように大きくかき混ぜて、玉子のヒダをつくる。
すぐに玉子の縁が固まってくるのでまた同様にかき混ぜ、半熟になったところで、玉子の縁を中心に向けてたたんでひっくり返し、オムレツのような塊にしたら、ザルに取り出しておく。
周りは固まっているが、中は半熟の状態である。油をたっぷり使っても、ザルにあげておけば余計な油は落ちる。 - 鍋に油を加え、トマトを中火で、焦げ付かないように煎り焼く。焦げると玉子が汚くなってしまうのでここだけは火加減を微調整。
- トマトから水分が出てとろりと崩れてきたがら、合わせ調味料を加えて混ぜる。
- アルコール分が飛んだら水溶き片栗粉を加えて馴染ませる。
- 強火にして半熟玉子を加え、中華ベラで玉子を切るようにしてトマトと絡め合わせる。
玉子を半熟で仕上げるべく、トマトと玉子を合わせるときはとにかく手早く！ がおいしいコツ。
