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時速1kmの思考

セージ香る皮なし自家製ソーセージ

セージ入り皮なしソーセージ

セージの語源は、ラテン語で「救う」を意味する「salvere」からくるそうで、古代から万能薬として珍重されてきた。
集中力や記憶力を高めたり、虚弱体質、筋肉痛に効果があり、強壮剤としても使われてきたようだ。

コロナ予防という名目で、極力外出も避けているせいか、当方の腰痛は悪化の一途を辿っており、生活もメリハリがなく単調になっているせいか、昨晩食べたものも忘れているほどのていたらくである。老化だと言われてしまえばそれまでだが、もうなんでもいいから救いを求めたくなるご時世だということにしたい。

このあたりのスーパーでは定期的に、セージの葉が見切り品として棚に放置してある。2パックで50円くらいだ。やや量は多いんだが、小さなガラス瓶に水を少々入れて、セージの葉を濡らさないように活けて、大きめのガラスコップをかぶせて蓋をし、水を替えながら冷蔵庫で保管すると3週間は余裕で日持ちすることがわかったので、色んな肉と合わせていた。

なかでもセージは豚肉と相性がすこぶるよい。
いつもの皮なしソーセージに加えてみると、最高に爽やかなソーセージになった。
肉肉しくボリーム満点のソーセージだが、セージのおかげで胸焼けもせず、心なしか記憶力が高まってきたような気もする。

今回は6本のソーセージができた。4本はそのまま焼き、残りはパスタとする。

セージ香る皮なし自家製ソーセージ

材料

豚ひき肉 400g 国産の粗挽き使用
砂糖 小さじ2
8g 肉の分量の2%
セージ 葉を10枚 刻んでおく
ニンニク 2片 すりおろす
黒胡椒 小さじ1〜
ナツメグ 固形のものを1/2個すり下ろす
冷水 大さじ4

つくりかた

工程は以前紹介したものと同じだが、補足を交えながら書き連ねたい。
konpeito.hatenablog.jp

① こねる

豚挽肉に砂糖と塩を加えて手早くこねる。体温で豚の脂が溶けだしてしまうので、木べらを使うのもあり。粘りが出てきたら冷水を少しずつ加えてさらに練り、肉が水分を吸って馴染んだところでニンニク、黒胡椒、ナツメグを加えよく混ぜる。セージは最後に散らしてやさしく混ぜ込む。乾燥しないようサランラップで落としぶたをして、冷蔵庫で1時間寝かせる。

② 肉を成形する

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広げたサランラップに適量のタネをとり(アイスクリーム用のスクープが便利)、平たく押しつけるようにして長方形に成形する。手に水をつけておくと肉の手離れがいい。

https://68.media.tumblr.com/b3d13540691560f76f4bff1ac3b90df1/tumblr_opd03k7eIV1tvgyjgo3_r1_1280.jpg

海苔巻きのようにサランラップごと折りたたんで棒状にし、空気をよく抜き、くるくると巻いて棒状にする。サランラップの片端をねじり、空気を抜くようにしてもう片方の端もねじる。太さはお好みで。

④ 冷蔵庫で保存

https://68.media.tumblr.com/5597d31744f4a424eba0c4608ad738b9/tumblr_opd03k7eIV1tvgyjgo4_r1_1280.jpg

冷蔵庫で肉を休ませる。一晩おいても大丈夫。

③ 肉を焼く

サランラップを慎重にはがして、熱したフライパンでソーセージをじっくり焼く。折れやすいのではじめはあまりいじらずに、焼けてきたら少しづつ転がしながら全面を焼く。
付け合わせは自家製キュウリの発酵ピクルス。
konpeito.hatenablog.jp

セージ入り皮なしソーセージ

自家製ソーセージのパスタ

セージ入り皮なしソーセージ

ソーセージを生のまま千切って炒めて、トマトベースのソースに。パプリカの発酵ペースト「マッサ」が隠し味。