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時速1kmの思考

ポン酢に飽きたら、超早! ピリ辛冷豚しゃぶサラダ

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夏のヘビロテ飯は冷豚しゃぶサラダ。「夏の」といったが、季節を問わず豚しゃぶは食卓の救世主だ。超速、簡単、栄養満点の万能飯だと思う。
さて、そんな誰でもつくれる冷豚しゃぶサラダだが、私なりのコツがある。

  1. 肉を広げて軽く塩をふる
  2. 沸騰した湯で茹でない
  3. 冷水でしめない

それぞれ理由があるので、以上のポイントを踏まえてつくりかたにいってみたい。

冷豚しゃぶのおいしいつくりかた

材料

薄切り豚肉 好きなだけ 館ヶ森高原豚を使用
 塩 少々
 湯 1リットル
 酒 大さじ2
野菜 千切り レタス、タマネギ、ゴーヤなど

つくりかた

① 薄切り肉をまな板に並べて、薄塩をする。

豚肉本来の旨みを引き出すための塩であって、下味をつける意味合いはない。さらにいちど広げておくことで、茹でたときに塊にならず調理も短時間かつふんわりとした仕上がりになるのだ。

② 適温で豚肉を茹でる

酒をいれた水を沸騰させたら火を切ってしまう(もしくはごくごく弱火に落とす)。

「豚肉はよく焼いて喰え!」と昔から言われていたものだが、よく焼いた豚肉が美味かったためしがない。
豚肉による食中毒は、豚肉の温度を60〜71度に1分以上保つことで防ぐことができる。厳密にいえば60〜67度で調理された肉は最高にうまい食感だと言われているが、まぁとにかく、沸騰した湯で茹でればたしかに菌は死滅するけれど、タンパク質が急激にかたまるのでぱさついた固い食感になってしまうのだ。
とはいえ豚肉を入れると湯の温度が下がってしまうので、豚肉は数回にわけて少しずつ茹でる、もしくはごくごく弱火にしておくことで温度を保つなど工夫が必要ってわけだ。

③ 常温の水でしめる

「冷しゃぶ」というと茹でたての肉を氷水で急冷するイメージがあるものの、実際にこれをやると脂身が固くなり食感が悪くなってしまう。むしろたっぷりの常温の水道水に豚肉をさらすことで、口当たりの柔らかい豚しゃぶになるのだ。
水にさらしたら水気をよくとり、野菜とともに皿に盛る。

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まずは王道のポン酢をかけて食べる(ポン酢のつくりかたはこちらへ)。ポン酢がうまければ毎日でも食べられそうだがさすがに飽きると思うので、もうひとつ、板長に教わった超手軽なピリ辛のタレを紹介したい。

板長直伝!
豚しゃぶサラダ用ピリ辛のタレ

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材料はこちらの調味料を次の比率でよく混ぜるだけ。 

マヨネーズ 3〜4
米油 2 クセのない油を選ぶ
濃口醤油 2
豆板醤 適量

ポン酢とは違ってパワーが出そうなコクのあるソース。すりおろしニンニクなんかいれたらさらにスタミナがつきそうだ。若者向け?
市販の調味料だけでもこんなに奥深いソースになるのは嬉しい発見だった。こちらもたっぷりの野菜をそえてがっつきたい。